Акриламид что это такое на сколько опасно

Почему такие продукты, как печенье, чипсы, картофель фри, жаренные крылышки провоцируют развитие рака

В начале июня 2015 г. в докладе агентства по безопасности продуктов ЕС прозвучало предупреждение, что в некоторых продуктах питания, а именно в чипсах, картофеле фри, кофе, бисквитах, печенье содержится тяжелый канцероген — акриламид, а как известно, и давно доказано, канцерогены повинны в развитии онкологии.

В докладе также отмечается, что этот канцероген обнаружен и в детском питании (особенно содержащий картофель). Поскольку у детей низкая масса тела — они первыми попадают в группу высокого риска.

Откуда берется этот канцероген в перечисленных продуктах?

Все просто, акриламид образуется при обжаривании или запекании на высокой температуре углеводистых (крахмалосодержащих) продуктов, таких как зерновые (крекеры, хрустящие хлебцы), картофель (фри, чипсы). То есть не только пресловутые чипсы и картофель фри накапливают канцероген (это рекордсмены по его содержанию), но даже хлеб, пирожки, любые печенья и кофе (т.к. он обжаренный).

А длительное хранение этих продуктов (к примеру, если готовый картофель хранить в холодильнике) увеличивает содержание в них сахара, что способствует еще большему росту уровня акриламида. Поскольку из готовых продуктов удалить канцероген никоим образом нельзя, следует либо отказаться от них, либо минимизировать их употребление.

В Канаде акриламид официально внесен в список токсичных веществ, в США существует официальное руководство для предприятий пищевой промышленности по снижению содержания акриламида в продуктах питания, в Евросоюзе собираются внести этот токсин в официальный перечень опасных веществ:

Примерное содержание опасного канцерогена в продуктах

Исследования и выводы ученых

Акриламид как генотоксичное вещество, то есть повреждающее гены, известно давно. Также известно, что он содержится в сигаретном дыме, пластиковых упаковках, в небольшом количестве попадает в воду (что строго контролируется). А вот, что акриламид содержится в продуктах питания до 2002 года никто не догадывался, — говорит кандидат химических наук Петр Образцов.

И вот ученые из Стокгольмского университета определили, что в некоторых продуктах его содержание в 100 и даже 1000 раз превышает предельно допустимую концентрацию, которую разрешено допускать в питьевой воде. Это было шоком для всей пищевой промышленности, поскольку в список таких продуктов, кроме известных своей вредностью чипсов и картофеля фри, вошли и привычные и популярные продукты — хлеб, все кондитерские изделия, зерновые, сухие завтраки, кофе.

Почти полгода ученые решали задачу по определению, как он образуется в продуктах? Первой теорией было — из крахмала, поскольку именно крахмалосодержащие продукты имеют наивысшее его содержание. Но затем было установлено, что он образуется в результате реакции сахаров и аминокислоты аспарагина именно при высокотемпературной обработке продуктов.

Среди специалистов, естественно, сформировались два лагеря:

Вред акриламида

Но в 2014 году ученые датчане очень убедительно доказали его вред. Они не просто провели опрос женщин по питанию, но и выявили содержание этого канцерогена у них в организме. Оказалось, что у женщин, предпочитающих перечисленные продукты с акриламидом:

Также существуют данные, что при его употреблении увеличивается риск:

Ежегодно 8-10 тысяч человек в Германии заболевает раком по причине накопления акриламида в организме, — говорит фармаколог Эдгар Шемиг (университет Кельна, Берлин) на слушаниях комиссии бундестага по защите прав потребителей.

До сих пор мутагенное и канцерогенное воздействие акриламида было доказано при опытах на животных, и совершенно очевидно, что для человека риск тоже очень высок. Понятно, что чем больше этого вещества попадает в организм в течении всей жизни человека, тем выше риски канцерогенного воздействия. Поэтому важно минимизировать его образование в продуктах путем изменения способов и рецептуры приготовления блюд.

Что делать, как снизить потребление продуктов с акриламидом?

Если готовим дома

Когда мы печем пироги, печенье, жарим картошку, блины, оладьи, жарим мясо на гриле или запекаем в духовке — это происходит при высокой температуре, способствующей синтезу акриламида. Сократить потребление жареных и печеных блюд готовы не все, вкусовые привычки очень сложно менять. Но другого выхода нет.

Стоит реже готовить различные вкусности, ничего слишком долго не жарить, стараться готовить отварное мясо или на пару (паровые котлеты, пельмени, отварное мясо), есть овощи, фрукты в большом количестве (овощные салаты, фруктовые салаты), картофель лучше отваривать (делать картофельное пюре).

Покупные полуфабрикаты и готовые продукты

Искать среди производителей тех, в продукции которых меньшее количество акриламида — бесполезно, об этом нет информации на упаковке. А количество канцерогена может быть различным даже у одного и того же производителя в различных партиях одного и того же продукта. Просто сократите потребление готовых промышленных продуктов, в которых максимальное количество акриламида.

Овощи, фрукты

Увеличите в своем рационе долю продуктов-антиоксидантов, содержащих каротиноиды. Это овощи и фрукты ЖЕЛТОГО, ОРАНЖЕВОГО, КРАСНОГО цвета, это каротиноиды придают им такие цвета. Каротиноиды как мощные антиоксиданты защищают организм от рака и снижают риск сердечно-сосудистых патологий.

Ученые из Университета Пердью обнаружили, что если в овощные салаты добавлять вареные яйца — это повышает всасывание каротиноидов. К примеру, количество каротиноидов, полученных из помидоров, моркови, салата может быть увеличено до 9 раз, если употреблять их одновременно с яйцами.

Что пытаются предпринять европейские производители для снижения акриламида в продуктах?

Уже разработано немало промышленных вариантов изготовления продуктов, при которых снижается содержание акриламида в готовой продукции:

К примеру, за счет снижения температуры масла при приготовлении картофеля-фри в промышленных условиях можно уменьшить содержание акриламида с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг. Однако исследования Европейского агентства по пищевым стандартам показывают, что тенденция к снижению количества акриламида наблюдается, но она неоднозначная:

К сожалению, большинство предприятий даже в Европе все еще медлят и не собирается в ближайшее время переходить на новые технологии производства, сокращающие содержание канцерогена в продуктах. Что говорить тогда о российском ранке…

Дата публикации 31.07.2015г.
Подготовила: Селезнева Валентина Анатольевна

Источник

Акриламид что это такое на сколько опасно

Что такое акриламид и как он образуется? Вреден ли он? Что можно сделать, чтобы снизить его употребление?

Что такое акриламид? Как он появляется в пище?

Акриламид — это химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов, таких как картофель и зерно, при температуре выше 120 ° C. Таким образом акриламид образуется при жарке, запекании, приготовлении на гриле или во фритюре.

Сахар, содержащийся в пищевых продуктах и аспарагин (аминокислота, являющаяся строительным материалом для молекул белка) реагируют друг с другом при нагревании. Это называется реакцией Майяра. В результате этой химической реакции продукты приобретают коричневый цвет.

Какие продукты содержат акриламид?

Вреден ли акриламид?

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основании исследований на животных заключило, что высокое потребление акриламида увеличивает риск развития рака.

Какое количество акриламида безопасно?

С 2018 года в Европейском Союзе действует закон для производителей, супермаркетов, сетей быстрого питания и ресторанов. Они должны принимать меры по минимизации количества акриламида в своих продуктах и блюдах. Стандарты также установлены для каждой группы продуктов. Компании должны проводить анализы, чтобы подтвердить, что их продукция соответствует этим стандартам.

Насколько опасен акриламид по сравнению с другими рисками?

Если связь ожирения, несбалансированного питания и употребления алкоголя с повышением риска развития раковых заболеваний достоверно подтверждена, то для акриламида эта связь менее ясна.

Есть ли какие-то особые советы для детей и беременных?

Старайтесь употреблять как можно меньше акриламида. Это особенно важно для детей, поскольку они весят меньше и потребляют, соответственно, относительно больше акриламида.

Можно ли полностью избежать употребления акриламида?

Как уменьшить количество акриламида в употребляемых продуктах?

Источник

Акриламид

Акриламид стал особенно популярным только тогда, когда выяснилось, что он может образовываться в пище в результате термической обработки при повышенных температурах. Это очень химически активное соединение, которому неоднократно приписывали нейротоксическое и канцерогенное действие. Однако акриламид — это прежде всего химическое соединение, которое уже давно широко используется в различных отраслях промышленности.

Кратко об акриламиде

Что такое акриламид

Акриламид — это бесцветное химическое соединение без запаха, состоящее из атомов углерода, водорода, азота и кислорода, которое растворимо в воде, метаноле и этаноле. В этом нет ничего необычного. Но это соединение очень реактивное, то есть проявляет высокую химическую активность. Она обусловлена наличием в молекуле акриламида двойных связей.

Как он образуется в пище

Начнем с указания на существенный факт, что акриламид естественным образом не присутствует в пище. Впервые присутствие акриламида в пище (в первую очередь в продуктах, содержащих большое количество углеводов, подвергающихся термической обработке) обнаружило Шведское Национальное Агентство по вопросам продовольствия в 2002 году.

Образование акриламида в результате реакции Майяра

Акриламид образуется в пищевых продуктах только при их обработке. Он вырабатывается при термической обработке пищи, при так называемой реакция Майяра (также известной, как реакция неферментативного потемнения), а затем в результате дальнейших сложных превращений.

Как может образоваться акриламид? Реакция Майяра происходит между белками (точнее, аминокислотами, из которых состоят белки) и углеводами (сахарами) при повышенных температурах.

Реакция Майяра обычно происходит в результате серии химических реакций с участием аминогруппы аспарагина (аминокислоты) и кислорода карбонильной группы восстанавливающих сахаров (например, глюкозы, фруктозы, мальтозы, лактозы).

Акриламид может образовываться из глицерина, присутствующего в жирах

Происходящие реакции Майяра являются основной причиной образования акриламида. Однако это соединение может образовываться и в других процессах.

Было обнаружено, что акриламид может образовываться путем термического разложения триацилглицеринов (жиров) в результате очень высокой температуры, что приводит к образованию акролеина. Полученный акролеин подвергается ряду последующих химических реакций, включая окисление, которое, как следствие, приводит к образованию акриламида.

Образование акриламида во время выпечки и жарки

Высокое количество акриламида образуется при температуре около 120° C. По мере повышения температуры содержание акриламида в продукте увеличивается.

Более низкая температура, например, во время приготовления (около 100° C), не влияет на образование акриламида.

Какие процессы термической обработки пищи приводят к образованию вредного для здоровья акриламида? Прежде всего, здесь можно упомянуть процессы, которые приводят к получению самых вкусных продуктов, в том числе:

Жарка картофеля (например, картофель фри); Обжарка кофейных зерен и какао; Жарка мяса; Выпечка хлеба и тортов; Высокотемпературное воздействие на зерновое сырье.

Где встречается

Акриламид широко присутствует в различных пищевых продуктах, прошедших термическую обработку при высоких температурах.

Таблица 1. Содержание акриламида в пищевых продуктах.

Среди продуктов, богатых аспарагином, следует упомянуть: миндаль, сушеная стручковая фасоль, какао-порошок, сухие семена чечевицы, картофель, пшеница.

Согласно проведенным исследованиям, было отмечено, что больше всего акриламида, который мы поставляем в организм, поступает из хлеба и печенья. Это связано с простым фактом — наш рацион характеризуется высоким потреблением этих продуктов.

Например, процентное содержание акриламида, поставляемого в виде пищевых продуктов, составляет: для хлеба примерно 61-80%, печенья 5-12%, картофеля фри 1-8% и чипсов примерно 5%.

Считается, что в среднем мы потребляем от 0,3 до 2,0 мкг акриламида на кг веса в день.

Уровень акриламида варьируется в зависимости от типа кофе

В проведенных исследованиях было отмечено, что растворимый кофе содержит большее количество акриламида (35,8 мкг / 100 г) по сравнению с обжаренным кофе (17,9 мкг / 100 г).

Интересно, что зерновой кофе содержит еще больше акриламида, примерно в 2,2 раза больше, чем растворимый кофе (81,8 мкг / 100 г).

Было также отмечено, что нет никакой разницы в уровнях акриламида между растворимым лиофилизированным (высушенным при низкой температуре при повышенном давлении) и агломерированным (гранулированным) кофе. Другими словами, растворимый кофе независимо от его способа производства, по-прежнему характеризуется высоким содержанием акриламида.

А вот сорт кофейных зерен не влияет на уровень акриламида. Не обнаружили никаких различий между кофе арабика и робуста, и смесью арабики и робусты. Так что вы можете выбрать любой кофе, но только натуральный жареный — в нем меньше всего акриламида среди кофе.

Акриламид в промышленности

Акриламид используется для производства так называемых полиакриламидов, которые затем используются в различных отраслях промышленности:

Полиакриламиды используются для производства красителей, пластмассы, клеев, строительных растворов, а также коагулянтов, задачей которых является очистка питьевой воды и сточных вод; Полиакриламид также используется в химических лабораториях при электрофорезе для разделения нуклеиновых кислот и белков; Полиакриламид применяется в текстильной промышленности как вещество, предотвращающее усадку или растяжение тканей; Акриламид используется в производстве различных косметических средств. Например, в шампунях, лосьонах для тела и кремах; Акриламид также присутствует в сигаретах.

Как максимально оградить себя от акриламида

Можно ли полностью избежать акриламида? Полностью исключить его из своей повседневной жизни не удастся, ведь зачастую мы используем продукты с его добавлением совершенно бессознательно. К счастью, для уменьшения содержания акриламида в пище было разработано множество различных методов. И вот некоторые из них:

Как в домашних условиях снизить уровень акриламида

Мы, как обычные потребители, также имеем влияние на то, сколько акриламида в потребляемом нами продукте образуется, и, применяя некоторые действия, можем ограничить его количество. Перед нами открываются следующие возможности:

Использование горячего воздуха при выпечке и сокращение времени термообработки.; Во время выпечки заменить восстановительные сахара (глюкозу, фруктозу) подсластителями из группы полиолов (например, ксилитом); Следить за тем, чтобы во время жарки продукты не подгорали; Тщательней выбирать магазинный хлеб. С большой долей вероятности, чем светлее цвет хлеба, тем меньше в нем акриламида; Ограничить использование ржаной муки для хлебобулочных изделий; По возможности заменяйте жарку и запекание — варкой.

Как на здоровье человека влияет акриламид

Акриламид может попасть в наш организм не только с пищевыми продуктами. Это происходит в основном тремя способами: при приеме внутрь, через кожу и через дыхательную систему.

Акриламид метаболизируется в печени

После приема внутрь, акриламид метаболизируется (перерабатывается) в основном в печени. Именно в этом органе он превращается (трансформируется) в другое соединение, называемое глицидамидом.

Было отмечено, что, хоть акриламид и не оказывает значительного влияния на нашу ДНК, к сожалению, вышеупомянутый глицидамид оказывает. Он может отрицательно действовать на ДНК, приводя к развитию различных генетических мутаций, и поэтому считается генотоксическим соединением.

Стоит отметить, что наш организм не совсем беззащитен перед акриламидом. Акриламид подвергается детоксикации (очищению) в организме человека из-за присутствия глутатиона, который в сочетании с ним образует менее вредные соединения, которые затем выводятся с мочой.

Задерживается ли акриламид в организме

В проведенных исследованиях было замечено, что период полувыведения акриламида составляет около 2-7 часов. Большая часть поступившего внутрь акриламида (до 90%) перерабатывается в организме, и лишь небольшие количества удаляются из организма с мочой.

Канцерогенный ли акриламид

В проводимых исследованиях на мышах и крысах, наблюдалось вредное действие акриламида, вызвавшего у них образование опухолей, в том числе щитовидной железы, легких, яичек, сосков и кожи.

Однако результаты исследований, проводимых с участием людей, совсем другие. Многие эксперименты показали, что прием акриламида не вызывает рака пищевода, желудка, толстой кишки, поджелудочной железы, гортани, пищевода, горла, груди, предстательной железы, мочевого пузыря, лимфатических сосудов, легких или мозга.

Только лишь сообщалось о небольшом влиянии акриламида на развитие рака почки. Кроме того, было отмечено, что акриламид может увеличить риск рака эндометрия и яичников у женщин в постменопаузе.

Акриламид нейротоксичен

В 1997 году при строительстве тоннеля в Швеции произошла утечка акриламида. Это привело к гибели рыбы и параличу крупного рогатого скота, расположенного рядом со строительством. Кроме того, у некоторых строителей были выявлены симптомы паралича периферических нервов.

Ученые считают, что нейротоксические эффекты акриламида могут быть связаны с несколькими различными механизмами. Авторы исследований утверждают, что акриламид подавляет высвобождение нейротрансмиттеров (молекул, передающих сигналы между нервными клетками), что приводит к нарушению нервной проводимости и нервной функции.

Вредная доза

Итак, мы подошли к самому главному вопросу. К сожалению, ответ, вероятно, будет не полностью удовлетворительным, поскольку до сих пор не установлен предел потребления акриламида, превышение которого имело бы негативные последствия для нашего здоровья.

Однако на основе исследований на животных была определена доза NOAEL (уровень отсутствия наблюдаемых побочных эффектов) — максимальное количество акриламида, при котором не наблюдалось нейротоксического эффекта. Это 0,2-0,5 мг акриламида на кг массы тела в сутки.

Это означает, что, как может показаться, «безопасная» доза акриламида в 200–1000 раз превышает количество потребляемого нами акриламида.

В свою очередь, специалисты Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) определили дозу, при которой может произойти небольшое появление опухолей. Это 0,17 мг акриламида на кг массы тела в сутки.

Для предотвращения неврологических изменений, доза акриламида была установлена ​​на уровне 0,43 мг на кг массы тела в сутки.

Акриламид во время беременности

Проведенные исследования показали, что акриламид может проникать из крови матери в развивающийся плод.

Присутствие акриламида также замечено в грудном молоке, что означает, что во время грудного вскармливания в организм новорожденного поступает определенное количество этого соединения.

Из вышеперечисленных наблюдений можно сделать вывод, что рацион беременной и кормящей женщины влияет на то, сколько акриламида попадет в плод или новорожденному.

Из-за того, что плод и новорожденные не имеют хорошо развитого гематоэнцефалического барьера, они более чувствительны к токсическому воздействию акриламида.

В проведенных исследованиях было отмечено, что употребление высокого количества акриламида во время беременности может негативно повлиять на рост плода.

В другом эксперименте было отмечено, что прием акриламида во время беременности приводило к более быстрому увеличению веса у детей.

Это еще одно доказательство того, что беременным и кормящим женщинам следует особенно заботиться о правильном питании, например, ограничить потребления продуктов, содержащих акриламид. Конечно, нельзя впадать в панику и крайность, и исключать из рациона все запеченные или жареные продукты. Вам следует руководствоваться здравым смыслом. Нужно лишь максимально ограничить, например, чипсы, которые не приносят ничего необходимого нашему организму.

Источник

Что такое акриламид?

Картофель фри, чипсы, хлеб из тостера содержат опасный канцероген

Акриламид – это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении, выпекании.

Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания.

Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.

В каких продуктах образуется акриламид?

В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид. Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.

Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.

Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.

Где еще содержится акриламид, кроме продуктов питания?

Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.

Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.

Чем опасен акриламид?

Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.

Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.

Исследования проводились на животных. Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.

Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.

Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?

Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.

Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.

Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).

Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30–40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.

Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.

Приготовление хлеба в тостере

Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.

Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.

Оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.

Старайтесь питаться разнообразно.

Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск для здоровья.

Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.

Источник