Аквафаба что это такое чем заменить
Аквафаба: что это такое? Лучшие рецепты с аквафабой
Аквафаба – это открытая в 2013 году кулинарному миру диетическая альтернатива яичному белку. Аквафаба представляет собой густую жидкость, которая остается после варки бобовых. В кулинарных целях чаще всего используют жидкость от турецкого гороха (нута), но подойдет и маринад от фасоли.
Аквафабу можно долго хранить в холодильнике, она совершенно бесплатно прилагается к консервированному нуту
Для веганов и постящихся важно, что жидкость отлично взбивается, а потому ее начали активно использовать в качестве заменителя яиц при приготовлении постных сладостей. Откройте и вы для себя лучшие рецепты с аквафабой!
Взбитая белковая пена из аквафабы
Безе на аквафабе
Вода из нута чаще всего используется для приготовления десертов из безе. Из одной стандартной банки аквафабы можно взбить до трех стаканов!
Ингредиенты:
Приготовление
Спустя час убедитесь, что безе стало слегка золотистым и достаточно жестким. Если десерт остается липким, запекайте еще 10 минут. Выключите духовку и дайте безе остыть (желательно оставить на ночь).
Безе на аквафабе – вкусно и полезно
Шоколадный мусс
Рецепт вкуснейшего мусса, приготовленного на аквафабе, подходит для поста, соблюдения веганской диеты и просто для тех, кто хочет питаться правильно и полезно.
Ингредиенты:
Приготовление
Воздушный шоколадный мусс для веганов и постящихся готов!
Шоколадный мусс на аквафабе с малиной
Майонез Аквафаба
Благодаря этому рецепту майонез вернется на столы соблюдающих религиозный или диетический пост, а также веганов!
Ингредиенты:
Ни яиц, ни сливок, ни холестерина, ни сои, ни глютена, ни кокосового крема, ни льняного семени! И приготовление максимально простое. Смешайте все ингредиенты в большой емкости до получения густой кремообразной консистенции. Храните постный майонез в герметичной банке в холодильнике не дольше двух недель.
Самый вкусный веганский майонез с аквафабой
Рецепты с использованием аквафабы такие простые, быстрые и очень полезные! Подробнее про чудесный рассол и способ его приготовления в домашних условиях вы узнаете из следующего видео:
Яйца в блюдах. Чем их можно заменить, чтобы вкус остался неизменным? Немного об аквафабе
Несмотря на то что яйца являются вместительным хранилищем белка и содержат в своем составе витамины А, В2, В12 и D, в них также содержится немало холестерина, избыточное потребление которого приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Именно поэтому все больше людей отказывается от потребления яиц, тем более что им можно найти отличную альтернативу, которая нисколько не повлияет на вкус блюда.
Что такое аквафаба?
Так вот, эта аквафаба и является лучшей заменой яйцам, ибо при взбивании она превращается в пышную пену, что позволяет ей быть заменой яичным белкам.
Приготовление аквафабы
Для того чтобы сделать ингредиент, который сможет заменить яйцо, нужно взять любые бобовые и залить их водой в соотношении 1:4. Затем кастрюлю нужно поставить на огонь, подождать, пока водичка закипит и варить бобовые в течение примерно 45-50 минут.
Затем бобовые остужаются, бульон сливается в отдельную емкость, и аквафаба будет готова.
Однако не у всех есть время на столь длительный процесс приготовления яйцезаменителя. И в таком случае вместо яйца в качестве аквафабы можно использовать жидкость, которая находится в баночке с консервированным горошком. Правда, этот продукт будет не столь концентрированным, как бульон из-под отварных бобовых, но тоже пригодится как замена яйца в разных блюдах.
Рецепт безе без яиц
Аквафаба легко заменяет куриные яйца при приготовлении меренг, безе, зефира, макарун, суфле, кремов для торта, веганского мороженого и майонеза и ряда других блюд. И покажем мы это на примере приготовления безе, для создания которого нам нужны будут:
Первым делом наливаем аквафабу в глубокую миску и на высокой скорости взбиваем ее миксером до получения пены. Далее туда добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать до появления мягких пиков.
Затем к смеси добавляем лимонную кислоту и соль, после чего взбиваем дальше на высокой скорости, пока пики не станут жесткими. И в конце в миску добавляем ванилин, после чего все перемешиваем, перекладываем смесь в кондитерский мешок и выдавливаем из него безе на противень.
И все, теперь осталось лишь поместить лакомство в духовку, где оно будет запекаться при температуре 100 0 С в течение пары часов, и безе без яиц будет готово.
Безе из бобовой воды? Не может быть!
Вся правда об аквафабе.
Не так давно я посетила вебинар, посвященный современным диетическим десертам. Автор, профессиональный кондитер, рассказывала чем можно заменить пшеничную муку, яйца и рафинированный сахар, как приготовить воздушный крем без сливочного масла и безешки без яичного белка. На том вебинаре я впервые услышала незнакомое слово «аквафаба».
Мне стало жутко интересно что же это такое и насколько безопасно постоянно использовать аквафабу вместо белка куриного яйца. В общем, обратившись к русскоязычным и западным источникам я достаточно подробно изучила этот вопрос. И сейчас хочу поделиться с вами своим небольшим исследованием.
Из статьи ниже вы узнаете:
Что такое аквафаба
«Аквафаба» состоит из двух слов: aqua – вода и faba – боб. Aquafaba — это ни что иное, как «бобовая вода», т.е. отвар различных бобов. Вязкая и мутная жидкость, в которой варятся или консервируются нут, фасоль и горох, оказывается, может служить прекрасной альтернативой яичного белка.
Впервые об аквафабе заявили француз Жоэль Рассел (Joel Roessel) в 2014 году. Для своего блога о вегетарианстве он проводил эксперименты с различными жидкостями из консервных банок. В поисках альтернативы яйцу Рассел случайно открыл тот факт, что заливочная жидкость бобовых консервов не просто можно превратить в крепкую пену, но и использовать для приготовления различных блюд и десертов вместо яичного белка. Это стало прорывом в вегетарианстве и питании для аллергиков.
Польза и вред аквафабы.
Несмотря на свою функциональность, аквафаба, конечно, далека по своей питательности от яиц. Она достаточно бедна белком и не содержит жира, в ней практически отсутствуют витамины и минералы. Тем не менее в аквафабе много крахмала (сложных олигосахаридов) и сапонинов, которые выделяются из бобов. Именно благодаря им жидкость имеет пенообразующие и загущающие свойства, т.е. без труда взбивается в прекрасную воздушную пену и может связывать сухие компоненты теста.
Бобовые сапонины оказывают противовоспалительное, отхаркивающее и умеренное послабляющее действие, нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, активируют синтез некоторых гормонов. Несмотря на очевидную пользу, нужно помнить, что злоупотребление сапонинами способно вызвать ряд негативных последствий. Самым опасным из них считается гемолиз (разрушение) эритроцитов и последующая тяжелая анемия.
А высокое содержание сложных олигосахаридов вызывает такое неприятное явление, как повышенное газообразование.
Применение аквафабы — находка для многих. Но как и любым продуктом, ею не стоит злоупотреблять.
Что можно приготовить из аквафабы?
С появлением aquafaba на мировой кулинарной арене стало возможным приготовить массу вкусностей без использования яиц. Это особенно актуально для тех, у кого наблюдаются аллергические реакции на яйца и тех, кто отказался от них по этическим причинам.
С помощью бобовой воды можно приготовить:
Как приготовить аквафабу
А сейчас давайте узнаем где можно взять готовую аквафабу и как ее приготовить самостоятельно.
Второй способ получения аквафабы — самостоятельное приготовление. В этом случае вы получите идеальную более полезную жидкость без соленого привкуса.
Считается, что лучшая аквафаба получается после варки нута. Предлагаю вам пошаговый рецепт.
1. Замачиваем нут.
500 гр нута заливаем 1,5л чистой холодной воды на ночь.
Горячую воду использовать нельзя, т.к. под действием температуры бобовый белок свернется и уплотнит внешнюю оболочку нута.
2. Варим нут.
Сливаем «ночную» воду, бобы промываем, заливаем чистой водой и ставим вариться.
Нут необходимо варить до полной мягкости, что может занять до двух часов. Следите, чтобы вода не выкипала и всегда на 1-2 см покрывала бобы. Соль добавлять не нужно, чтобы не повлиять на вкус аквафабы.
3. Готовая аквафаба.
Для получения концентрированной и качественной аквафабы бобы необходимо оставить в отваре остывать. Сделать это можно в холодильнике в течение 8 часов. За это время уровень отвара сравняется с нутом, что служит показателем правильного приготовления.
После охлаждения отвар сливаем и процеживаем. Аквафаба готова!
Хранить бобовую воду допускается не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать аквафабу, чтобы неограниченно увеличить срок ее хранения. После размораживания все свойства отвара сохраняются.
Как применять аквафабу: простые рецепты
При приготовлении десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время взбивания зависит от мощности миксера и концентрации аквафабы.
При этом нужно иметь ввиду, что белок 1 среднего яйца заменяется на 30-40мл аквафабы (2 ст.ложки).
Попробуйте приготовить воздушную пенку на кофе из аквафабы.
Вам потребуется:
А как вам идея приготовить безъяичное вегетарианское безе? С аквафабой возможно и это.
Вам потребуется:
Вот такой удивительный продукт всегда был у нас под рукой, но не использовался в полную силу. Напишите нам используете ли вы аквафабу и поделитесь своими рецептами.
Статью подготовила Екатерина Кураксина
Аквафаба: что это такое
На вид аквафаба – это мутноватный, немного вязкий бульон. За счет того, что аквафаба содержит много растительного белка, её можно взбить в густую пену – так же, как и яичный белок. И работает она практически так же.
На эту информацию обратил внимание инженер-программист и энтузиаст веганской кухни Гус Вольт из Штатов. Вольт обнаружил, что бобовая жидкость может полностью заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. И год спустя, в 2015-м, Гус написал пост в популярной веганской группе в Facebook, где также предложил рецепт безе без яиц.
Аквафаба сразу же стала очень популярна. Американская компания Hope Hummus Сompany даже стала выпускать аквафабу в банках – как «побочный» продукт приготовления хумуса.
Как приготовить аквафабу
Аквафабу просто приготовить в домашних условиях.
Залейте нут водой в пропорции 1:3 или 1:4, и оставьте набухать, желательно на ночь. Потом варите его в течение 2 часов, на медленном огне. Остудите и процедите через сито. Нут следует брать потому, что у него самый нейтральный вкус и запах.
Кстати, можно также взять жидкость из-под консервированного нута, зелёного горошка или белой фасоли. Но при этом внимательно читайте этикетку: в продукте не должно быть никаких дополнительных добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов.
Как я уже говорила, у аквафабы нет запаха, кроме воды из-под горошка: она больше подходит для домашнего майонеза, чем для десертов.
Как работать с аквафабой
Взбивать аквафабу, как и белок яйца, нужно в чистой, сухой посуде. Венчики также должны быть идеально чистыми.
Имейте в виду, что, в отличие от яичного белка, аквафаба – капризна, после вымешивания теста она опадает. Но ее можно стабилизировать. Например, добавить сахар, заваренный сироп, лимонный сок или винный камень.
Из какого расчета использовать аквафабу
1 белок – это 30–40 мл аквафабы.
Как хранить аквафабу
В холодильнике аквафаба может храниться неделю. Ее также можно заморозить: например, в емкости или пакете. Перед тем, как использовать, разморозьте, но взбивайте холодной.
Что можно приготовить из аквафабы
Из аквафабы можно готовить все то, что мы готовим из яичного белка: безе, меренгу, зефир, макарон, шоколадный мусс, крем, глазурь, «Птичье молоко», веганское мороженое, а также использовать для выпечки – как заменитель яиц.
Кстати, рецепт зефира на аквафабе вы найдете в моем видеоуроке «6 видов зефира».
Как приготовить аквафабу
30 апреля 2019, 21:20
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Но отвар не простой, а правильно приготовленный, что дает возможность использовать его вместо яичного белка в некоторых рецептах.
В интернете очень много подробной информации об истории открытия аквафабы, а точнее ее чудесных свойств, о пользе и применении.
Я же сейчас просто расскажу, как ее приготовить.
Что же из нее можно приготовить?
Например: безе, крем для пирожных-трубочек, крем для торта «Птичье молоко», очень вкусный соус, которым можно заменить майонез, и много чего еще.
Я же сейчас хочу поделиться с Вами способом приготовления аквафабы.
И готовить я ее буду из нута.
Но по вкусу и запаху он гораздо менее выразительный, чем горох.
И продается он сейчас во всех крупных и сетевых магазинах.
Один стакан нута я перебрала, помыла, перекладываю его в миску и заливаю 4 стаканами холодной воды.
В воде он должен простоять не менее 8 часов, поэтому я обычно замачиваю его на ночь.
За это время нут должен набухнуть и увеличиться в размере примерно в два раза.
После этого воду, в которой был замочен нут, я сливаю, хорошо его промываю и перекладываю в кастрюлю.
Заливаю опять тремя стаканами холодной воды (нут должен быть полностью покрыт водой), кастрюлю ставлю на плиту на максимальный огонь, довожу содержимое до кипения и убираю образовавшуюся пену.
Важно следить, чтобы вода не выкипала и все время покрывала нут.
Соду и соль добавлять нельзя, так как они могут повлиять на качество отвара.
К моменту готовности нута вода должна покрывать его не более, чем на полсантиметра.
Если воды больше, то нужно продолжать выпаривать ее до нужного уровня.
Когда нут хорошо проварился, а вода выпарилась до необходимого количества, убираю кастрюлю с плиты.
Оставляю в ней под закрытой крышкой нут в отваре стоять до полного остывания.
Если нут остыл, но уже нет времени или желания сейчас продолжать с ним заниматься, то можно на несколько часов убрать его в холодильник.
Затем содержимое кастрюли откидываю на сито, чтобы процедить отвар.
Из используемого по данному рецепту количества воды и нута при правильном приготовлении должно получиться примерно 170 мл отвара.
Из собственного опыта могу сказать, что из 125-150 мл аквафабы можно приготовить, например, 60 штук безе, или крем для постного (вегетарианского) торта «Птичье молоко» диаметром 21 см, или крем для 14 пирожных-трубочек, или почти 400 мл соуса, который можно использовать вместо майонеза.
Все эти рецепты можно найти на моем канале.
Готовый процеженный отвар можно перелить в стеклянную банку, герметично закрыть ее и хранить в холодильнике до трех дней. Но перед использованием отвар нужно проверить, не испортился ли он.
Если он стал плохо пахнуть или покрылся пеной, или Вам просто кажется, что он стал какой-то несвежий, то лучше его вылить, но ни в коем случае на нем не готовить.
Чтобы сохранить отвар на более длительный срок, можно перелить его в пластмассовый (не стеклянный!) контейнер, герметично закрыть крышкой и хранить в морозильной камере.
Лично я перед заморозкой отвар сразу разливаю по контейнерам порционно, примерно по 150 мл, так как в готовке чаще использую именно такое количество аквафабы.
Надеюсь этот рецепт кому-то будет полезным, и кто-нибудь из Вас решит тоже сварить аквафабу из нута, чтобы потом приготовить из нее что-нибудь необычное и вкусное.
Успехов Вам в готовке!
Пошаговые фото рецепта
Видео рецепт
Дополнительная информация
После приготовления должно получиться примерно 170 мл нутового отвара.