Альбумин пищевой для чего применяют

Альбумин человеческий (Human albumin) инструкция по применению

Владелец регистрационного удостоверения:

Лекарственная форма

Форма выпуска, упаковка и состав препарата Альбумин человеческий

Раствор для инфузий прозрачный, слегка вязкий, практически бесцветный, с желтоватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, без инородных частиц.

Вспомогательные вещества: натрия каприлат, натрия хлорид, вода д/и.

Фармакологическое действие

В количественном отношении альбумин человека представляет более половины общего белка плазмы, на него приходится примерно 10% белок-синтезирующей активности печени.

Альбумин человеческий имеет соответствующий гиперонкотический эффект. Наиболее важные физиологические функции альбумина связаны с его вкладом в регулирование онкотического давления крови, а также с транспортной функцией. Альбумин стабилизирует объем циркулирующей крови и является переносчиком гормонов, ферментов, лекарственных препаратов и токсинов.

Фармакокинетика

У здоровых людей менее 10% введенного в/в альбумина покидает внутрисосудистое пространство в течение первых 2 ч. Существует значительная индивидуальная вариабельность влияния инфузии альбумина на объем плазмы. У некоторых пациентов объем плазмы крови может оставаться увеличенным в течение нескольких часов. Однако у пациентов в критических состояниях альбумин может покидать сосудистое русло в значительных количествах и с непрогнозируемой скоростью.

Доклинические данные по безопасности

Альбумин человека является естественным компонентом человеческой плазмы и действует аналогично физиологическому альбумину.

Исследование токсичности однократной дозы у животных имеет малую значимость и не позволяет оценить токсическую или летальную дозу или взаимосвязь дозы и эффекта.

Исследование токсичности многократных доз на животных невыполнимо вследствие образования антител к гетерогенному белку.

К настоящему времени нет сведений относительно эмбриональной и фетальной токсичности, канцерогенного и мутагенного действия альбумина человеческого. В исследованиях на животных также не было выявлено признаков острой токсичности.

Показания препарата Альбумин человеческий

Восстановление и поддержание объема циркулирующей крови при недостаточности объема и целесообразности применения коллоидов, в т.ч. Альбумин человеческий может применяться при следующих клинических состояниях:

Открыть список кодов МКБ-10

Режим дозирования

Доза вводимого раствора Альбумина человеческого определяется индивидуально. При введении Альбумина человеческого следует контролировать гемодинамические показатели и дыхание пациента для предотвращения отека легких. Кроме этого, следует контролировать неврологический статус пациента для предотвращения повышения внутричерепного давления.

Раствор Альбумина человеческого нельзя разбавлять водой для инъекций, т.к. это может вызвать гемолиз у пациентов. Раствор Альбумина человеческого нельзя смешивать с белковыми гидролизатами или растворами, содержащими спирт, т.к. такие комбинации могут привести к осаждению белков.

Не добавлять другие лекарственные средства.

Если доза и скорость введения не подбираются с учетом концентрации раствора и клинического статуса пациента, введение Альбумина человеческого может привести к гиперволемии.

Побочное действие

Неблагоприятные побочные реакции по данным клинических исследований

Данные о неблагоприятных побочных реакциях в контролируемых клинических исследованиях Альбумина человеческого отсутствуют.

Неблагоприятные побочные реакции, отмеченные в постмаркетинговом периоде

В постмаркетинговом периоде поступали сообщения о следующих неблагоприятных побочных реакциях. Эти реакции перечислены по классам систем органов (SOC) с использованием предпочтительных терминов Медицинского словаря для нормативно-правовой деятельности (MedDRA) в порядке убывания серьезности:

Со стороны имунной системы: анафилактический шок, анафилактические реакции, гиперчувствительность/аллергические реакции.

Со стороны ЦНС: головная боль.

Со стороны сердечно-сосудистой системы: при необходимости применения препарата в период лактации следует решить вопрос о прекращении грудного вскармливания; тахикардия, снижение АД, приливы крови.

Со стороны дыхательной системы: одышка.

Со стороны пищеварительной системы: рвота, тошнота, дисгевзия.

Со стороны кожных покровов: крапивница, сыпь, зуд.

Местные реакции: лихорадка, озноб.

Противопоказания к применению

Растворы Альбумина человеческого нельзя разводить водой для инъекций, т.к. это может вызвать гемолиз у реципиентов. Существует риск гемолиза с потенциально летальным исходом, а также риск острой почечной недостаточности из-за недопустимого использования стерильной воды для инъекций для разведения Альбумина человеческого.

С осторожностью Альбумин человеческий следует применять при состояниях, при которых гиперволемия и ее последствия или гемодилюция могут представлять особый риск для пациента. Примерами таких состояний являются: декомпенсированная сердечная недостаточность, гипертензия, варикозное расширение вен, отек легкого, геморрагический диатез, тяжелая анемия, почечная и постренальная недостаточность.

Применение при беременности и кормлении грудью

Применение при нарушениях функции почек

Применение у детей

Особые указания

Аллергические реакции/анафилактический шок

Любое подозрение на аллергические или анафилактические реакции требуют немедленного прекращения введения препарата. В случае развития шока следует применять стандартную противошоковую терапию.

Так как данный препарат изготавливается из плазмы крови человека, он может нести в себе риск передачи возбудителей инфекций, например, вирусов и, теоретически, возбудителя болезни Крейцфельда-Якоба. Это также относится и к неизвестным или новым вирусам и другим патогенам.

Риск передачи возбудителей инфекций снижен путем скрининга доноров плазмы на предмет возможного заражения определенными вирусами в прошлом, путем тестирования на наличие в настоящее время определенных вирусных инфекций, а также путем инактивации и/или удаления определенных вирусов. Принятые меры считаются эффективными для оболочечных вирусов, таких как ВИЧ, вирус гепатита В, вирус гепатита С, а также для безоболочечных вирусов, таких как вирус гепатита А и парвовирус В19. Настоятельно рекомендуется при каждом введении Альбумина человечеcкого пациенту записывать название и номер серии препарата с целью установления связи между пациентом и серией препарата.

Не вводить без тщательного контроля гемодинамических показателей, отслеживать развитие симптомов сердечной или дыхательной недостаточности, почечной недостаточности или повышения внутричерепного давления.

Альбумин человеческий следует применять с осторожностью при состояниях, при которых гиперволемия и ее последствия или гемодилюция могут представлять особый риск для пациента. Примерами таких состояний являются: декомпенсированная сердечная недостаточность, гипертензия, варикозное расширение вен, отек легкого, геморрагический диатез, тяжелая анемия, почечная и постренальная недостаточность. Скорость введения должна быть подобрана в соответствии с концентрацией раствора и гемодинамическими параметрами пациента. Быстрое введение может привести к циркуляторной перегрузке и отеку легких. При первых клинических признаках перегрузки сердечно-сосудистой системы (головная боль, одышка, закупорка яремных вен) или повышении кровяного давления, повышения давления в центральной вене и отеке легких введение препарата следует немедленно прекратить.

Применение в педиатрической практике

Безопасность и эффективность раствора Альбумина человечеcкого у пациентов детского возраста не установлена, однако какие-либо дополнительные риски применения данного препарата у детей, кроме рисков, существующих при его применении у взрослых, не выявлены.

При замещении сравнительно больших объемов необходимо осуществлять контроль показателей системы свертывания и уровня гематокрита. Необходимо обеспечить адекватное замещение других компонентов крови (факторов свертывания, электролитов, тромбоцитов и эритроцитов). Необходимо строго мониторировать гемодинамические показатели.

При введении Альбумина человечеcкого следует контролировать электролитный статус пациента, а также принимать необходимые меры для восстановления и поддержания баланса электролитов.

Повышение кровяного давления после инфузии Альбумина человечеcкого обусловливает необходимость тщательного наблюдения за пациентом после травмы или после хирургического вмешательства с целью обнаружения и лечения поврежденных сосудов, которые могли не кровоточить при более низком давлении крови.

Применение, обращение и утилизация

Раствор Альбумина человечеcкого не должен смешиваться с другими лекарственными средствами, в т.ч. с цельной кровью и компонентами крови, однако он может использоваться как сопутствующее средство, если это целесообразно с медицинской точки зрения.

Не использовать при помутнении раствора или нарушении герметичности флакона. Препараты для парентерального введения перед применением должны визуально обследоваться на наличие механических включений и изменение цвета, если раствор и контейнер позволяют это сделать. При обнаружении утечек препарат необходимо выбросить.

Существует риск гемолиза с потенциально летальными последствиями, а также риск острой почечной недостаточности при использовании стерильной воды для инъекций для разведения альбумина человеческого с концентрацией 20% и выше. Рекомендуемые растворители включают 0.9% раствор натрия хлорида или 5% раствор декстрозы в воде.

Влияние на способность к управлению транспортными средствами и механизмами

Данные о влиянии Альбумина человечеcкого на способность к вождению автомобиля и работу с другими машинами и механизмами отсутствуют.

Передозировка

Лекарственное взаимодействие

Исследования взаимодействия Альбумина человеческого с другими лекарственными средствами не проводились (неизвестны вследствие отсутствия соответствующих данных в клинических исследованиях, медицинской литературе и отчетах о безопасности).

Условия хранения препарата Альбумин человеческий

Хранить препарат при температуре от 2° до 25°С. Не замораживать. Хранить в недоступном для детей месте.

Источник

Альбумин : инструкция по применению

Лекарственная форма

Раствор для инфузий 10%, 20 мл, 100 мл, 200 мл

Состав

1 л раствора содержит

активное вещество – альбуминовая фракция плазмы человека 100.0 г,

вспомогательные вещества: натрий каприловокислый(каприлат натрия),

Описание

Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета.

Фармакотерапевтическая группа

Плазмозамещающие и перфузионные растворы

Препараты плазмы крови и плазмозамещающие препараты.

Фармакологические свойства

Альбумин синтезируется преимущественно печенью. Ежедневно в печени синтезируется 10-16 г альбумина. В норме плазма крови содержит 40-50г/л альбуминов, что составляет 55-60% от общего содержания белков. Считается, что ежедневно в организме расходуется от 10 до 16 г альбумина, то есть количество равное его синтезу, при этом только около 20% или более его подвергается катаболизму в пищеварительном тракте.

Общее количество альбумина, находящегося в сосудистом русле, приблизительно равно 120 г, а во внесосудистом пространстве – 180 г. Раствор альбумина, введенный в сосудистое русло, в большом количестве перемещается в интерстициальное пространство.

Биологическое время полураспада сывороточного альбумина составляет от 7 до 20 дней. Полное распределение альбумина после внутривенного введения происходит через 10-15 минут, 50% его выводится из организма через 24 часа, в течение 2-4 суток содержание альбумина остается на одном уровне, интенсивно снижаясь к концу пятых суток.

Расщепление молекулы альбумина до аминокислот с их последующим использованием организмом для синтеза собственных белков составляет 50-60 суток, поэтому его нецелесообразно использовать для парентерального питания.

Раствор альбумина – плазмозамещающий препарат, получаемый путем фракционирования человеческой плазмы, которая прошла контроль на отсутствие вирусов гепатитов В и С, ВИЧ-1,2, возбудителя сифилиса.

Поддерживает коллоидно-осмотическое (онкотическое) давление крови, увеличивает объем циркулирующей крови, способствует восстановлению нарушенной центральной и периферической гемодинамики, повышает артериальное давление за счет привлечения и удержания в сосудистом русле жидкости из интерстициального пространства. Каждый грамм альбумина при введении препарата привлекает в сосудистое русло от 16 до 23мл интерстициальной жидкости. Альбумин хорошо связывает и удерживает воду в сосудистом русле благодаря гидрофильности его молекул, обеспечивая, таким образом, поддержание объема циркулирующей крови.

Альбумин обладает амфотерными свойствами – в зависимости от рН среды он проявляет кислотные или основные свойства. Связывая катионы и анионы, способствует восстановлению водно-электролитного равновесия.

Обладает дезинтоксикационными свойствами, так как свободные радикалы, повреждающие ткани при многих патологических состояниях, нейтрализуются в результате связывания с альбумином, способствующего их утилизации.

Способность альбумина к комплексообразованию обеспечивает связывание и перенос с кровью продуктов обмена веществ, микроэлементов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ.

Является источником белка.

Показания к применению

— шок (гиповолемический, геморрагический, травматический, операционный, токсический, гнойно-септический) с целью увеличения ОЦК при дегидратации и «сгущении» крови

— гипопротеинемия и гипоальбуминемия любого генеза (снижение содержания альбумина в плазме ниже 30 г/л, либо при снижении общего белка ниже 50 г/л), сопровождающаяся уменьшением онкотического давления (ниже 15 мм рт.ст.) с сопутствующим отёком тканей или без него

— лечебныйплазмаферез при замещении больших объемов удаляемой плазмы (более 50 %)

Способы применения и дозы

Раствор альбумина 10% вводят внутривенно капельно или струйно в объеме 200 – 300 мл.

Разовая доза препарата зависит от исходного состояния и возраста больного.

Альбумин 10% раствор следует вводить со скоростью не выше 40 капель в минуту.

Струйное введение раствора альбумина допустимо при шоках различного генеза для быстрого повышения артериального давления.

В пожилом возрасте следует избегать быстрого введения раствора альбумина, таккак это может привести к перегрузке сердечно-сосудистой системы.

Побочные действия

— аллергическая реакция в виде гиперемии кожи (прилив крови к лицу) и чувства жара, крапивницы

— повышение температуры тела

— тошнота, рвота, гиперсаливация

Эти реакции, как правило, быстро проходят при уменьшении скорости инфузии или ее прекращении.

В очень редких случаях могут иметь место очень тяжелые реакции вплоть до анафилактического шока. В этих случаях инфузию следует прекратить и немедленно начать проведение необходимой терапии.

— ангионевротический отек, эритематозная сыпь, анафилактический шок

— состояние спутанности сознания, головная боль

— тахикардия, брадикардия, гипертония

— лихорадка, озноб, повышенная потливость

Противопоказания

— гиперчувствительность к альбумину в анамнезе

— хроническая сердечная недостаточность II-III степени

— ренальная и постренальная анурия

— анемия тяжелой степени

— варикозное расширение вен пищевода

— кровоизлияния в мозг

— продолжающееся внутреннее кровотечение (особенно коагулопатическое, тромбоцитопеническое)

Лекарственные взаимодействия

Альбумин нельзя смешивать с другими лекарственными препаратами, компонентами крови (например, эритроцитарной массой). Альбумин нельзя разводить водой для инъекций, так как это может привести к гемолизу при его применении.

При одновременном применении альбумина с ингибиторами ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) повышается риск развития артериальной гипотензии. Сульфаниламиды, связанные с альбумином, в значительной степени утрачивают свое антибактериальное действие. Препараты декстрана могут резко снижать способность альбумина транспортировать другие лекарства, уменьшая их лечебную эффективность, и ослабляют детоксикационную функцию альбумина.

Специфическое взаимодействие альбумина с другими препаратами неизвестно.

Особые указания

Перед переливанием раствора альбумина врач должен провести визуальный осмотр препарата и содержащих его емкостей. Раствор должен быть прозрачным и не должен содержать взвеси и осадка. Препарат считается пригодным для использования при условии сохранения герметичности и укупорки, отсутствии трещин на флаконах, ампулах, сохранности этикетки. Результаты визуального осмотра и данные этикетки (наименование препарата, предприятие-изготовитель, номер серии) регистрируются в истории болезни.

После вскрытия флакона раствор сразу же использовать. Неиспользованный раствор хранению не подлежит.

Пациентам с дегидратацией перед введением альбумина обеспечить достаточное поступление жидкости в организм. С осторожностью применяют у пациентов со сниженным сердечным резервом из-за повышенного риска развития острой сердечной недостаточности.

Плазма донорской крови, используемая для фракционирования и приготовления препарата, свободна от вирусов ВИЧ-1,2, гепатитов В, С, возбудителя сифилиса. Препарат в процессе производства подвергается вирус-инактивации путем термостатирования при температуре +600С в течение 10 часов, что исключает вероятность заражения трансмиссивными инфекциями при его применении.

Состояния, при которых применение альбумина не обосновано

При хроническом нефрозе переливаемый раствор альбумина быстро элиминируется почками, не успевая оказать влияние на основное повреждение ткани почки. Изредка альбумин применяется при остром нефрозе. Рассматривать инфузии альбумина в качестве источника белкового питания у больных с хроническим циррозом печени, нарушением всасывания в кишечнике, хроническим панкреатитом или с дефицитом массы тела вследствие голодания не оправдано.

Применение в педиатрии

Необходимо учитывать тот факт, что у детей физиологический объем плазмы зависит от возраста.

Беременность и период лактации

При беременности применение альбумина возможно только в случае крайней необходимости. Данные о безопасности применения альбумина в период лактации отсутствуют.

Особенности влияния лекарственного средства на способность управлять транспортным средством или потенциально опасными механизмами

Исследования по изучению влияния альбумина на способность управлять транспортным средством или потенциально опасными механизмами не проводились.

Передозировка

В случаях, когда доза и скорость инфузии чрезмерно высокие или не соответствуют параметрам кровообращения пациента, возможно развитие гиперволемии и характерной для нее перегрузки сердечно-сосудистой системы.

Симптомы: одышка, набухание яремных вен, головная боль. Возможно также повышение артериального и/или центрального венозного давления, развитие отека легких.

Лечение: при первых же проявлениях симптомов перегрузки сердечно-сосудистой системы следует немедленно прекратить введение препарата и установить постоянный контроль параметров кровообращения. По показаниям – проведение симптоматической терапии (антигистаминные, кардиотонические средства, глюкокортикоиды, вазопрессорные препараты). Специфические антидоты отсутствуют.

Форма выпуска и упаковка

По 20 мл в ампулах, 100, 200 мл в бутылках стеклянных для крови и трансфузионных препаратов вместимостью 100, 250 мл. Бутылки герметически закрывают пробками резиновыми, обжимают колпачками алюминиевыми. На бутылки и ампулы наклеивают этикетки из бумаги эти-кеточной.

По одной бутылке или по 10 ампул вместе с инструкцией по медицинскому применению на государственном и русском языках помещают в коробки из картона коробочного.

Источник

Альбумин пищевой для чего применяют

В настоящее время актуален вопрос обеспечения населения полноценными в биологическом отношении продуктами питания. Наличие в крови убойных животных значительного количества железа предопределяет ее применение для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению железодефицитных анемических заболеваний.

В последние годы выполненные исследования были направлены на разработку технологий, обеспечивающих условия более полного использования пищевой крови и ее фракций при выработке продуктов новых ассортиментных групп. Поэтому целью исследований является создание продуктов с повышенным содержанием легкоусвояемого железа на основе малоиспользуемого сырья, которым в настоящее время является кровь и печень сельскохозяйственных животных [3].

В нашей стране разработан ассортимент новых видов комбинированных колбас, содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Исходя из высокого содержания в крови полноценных белков и биологически активных веществ, кровь издавна называют «жидким мясом», отмечая, тем самым, ее значимость как сырья для производства пищевой продукции [4].

Цельную кровь применяют как основное сырье для производства колбас, зельцев, консервов и других пищевых продуктов питания, а также в качестве аддитивна, придающего традиционный цвет изделиям при использовании в них белковых препаратов (0,6–1,0 %).

По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья, цельная кровь используется недостаточно широко вследствие наличия специфических цвета и вкуса, модифицирующих органолептические характеристики готовых изделий. Функционально-технические свойства крови и её фракции (плазма, сыворотка), в первую очередь, зависят от их белкового состава. Цельная кровь содержит около 150 протеинов с различными физико-химическими свойствами [8].

Целью исследований состоит в изучении функционально-технологических свойств альбумина и возможности его использования при разработке новых видов мясных продуктов.

Материал и методы исследований

В качестве объекта исследования были выбраны пищевые альбумины, а именно – светлый и черный альбумин, производимые в Белгородской области на ЗАО «Свинокомплекс Короча».

В соответствии с ГОСТ Р 52427–2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» под светлым и черным пищевым альбуминами понимается порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

Для определения функционально-технологических свойств пищевых альбуминов необходимо выполнить ряд исследований. Для этого отбираются пробы пищевых альбуминов для определения водородного показателя рН, водопоглощающей способности, определение жиропоглощающей способности, степени набухаемости, эмульгирующей способности [6].

Затем произвести необходимые определения указанных показателей после введения пищевых альбуминов в модельные фаршевые системы до и после тепловой обработки.

Результаты исследований и их обсуждение

Светлый и черный пищевой альбумин, применяемый в производстве мясопродуктов, обладает высокими функционально-технологическими свойствами. По содержанию белка пищевой альбумин издавна называют «жидким мясом» (табл. 1).

Химический состав светлого и черного альбумина

Сравнительный анализ полученных данных показывает, что в черном альбумине протеина больше практически на 20 %, по сравнению со светлым альбумином, что объясняется способом получения, а именно – при производстве светлого альбумина отделяется фибрин (белок), в сепараторе дефибринированная кровь разделяется на светлую и черную сыворотку, причем из светлой производится светлый альбумин.

Из полученных результатов: рН светлого пищевого альбумина в 1 %-м и 10 %-м водном растворе составил 8,94, в то время как черный пищевой альбумин – 7,05.

Показатель рН светлого альбумина в растворе поваренной соли с увеличением концентрации не изменяется и остается равным 8,03; а в растворе фосфатного препарата с увеличением концентрации рН возрастает от 7,99 до 8,20. Аналогично светлому альбумину рН в растворе поваренной соли у черного альбумина составляет 7,09, а в растворе фосфатного препарата возрастает от 7,70 до 8,17.

Высокое значение рН должно положительно сказаться на функциональных характеристиках мясного сырья и не влиять на стабильность фаршевых систем.

В качестве объектов исследования были использованы черный и светлый пищевые альбумины, свойства которых изучались при различных факторах воздействия, имитирующих использование альбуминов в технологии производства мясопродуктов:

В ходе эксперимента установлено, что ВПС:

1) в водном растворе (рис. 1(а)) выше у черного альбумина и составляет 125 %, в то время как у светлого – 117 %;

2) в растворах солей (рис. 1(б)) ВПС относительно водной среды выше у черного альбумина в среднем на 4 %, а у светлого альбумина – в среднем на 14,7 %.

3) в растворах фосфатного препарата (рис. 1(в)) у черного альбумина водопоглощающая способность относительно водной среды увеличивается в среднем на 13 %, а у светлого – в среднем на 11 %.

а) б)

в)

Рисунок 1. ВПС: а) в воде; б) в растворах солей; в) в растворах фосфатного препарата

Повышение концентрации растворов фосфатного препарата в системах позволяет максимально увеличить ВПС альбуминов, однако такая концентрация 0,8–1,0 % не вводится, так как в продукте будет отмечен посторонний привкус «щелочности».

Таким образом, использование пищевых альбуминов в мясных продуктах положительно скажется на их технологических параметрах, несмотря на изменение системы под влиянием используемых добавок, в частности, поваренной соли и фосфатных препаратов.

Жиропоглощающая способность (ЖПС) характеризует способность белков сорбировать определенное количество жира (рис. 2).

Рисунок 2. Жиропоглощающая способность черного и светлого альбуминов

Из полученных данных видно ЖПС у черного альбумина выше и составляет 127,6 %, в то время как у светлого альбумина – 122,8 %. Это свидетельствует о том, что альбумин имеет хорошую жиропоглощающую способность и может привести к образованию стойких эмульсий при производстве колбасных изделий эмульгированного типа.

На следующем этапе исследования была изучена степень набухаемости образцов в зависимости от продолжительности выдержки по времени (рис. 3) [6]. Следует отметить, что на протяжении всего времени набухания черный альбумин проявил высокий уровень поглощения воды на протяжении 4 часов, но к 5 часам показатель набухаемости резко снизился. Уровень набухаемости светлого альбумина после 2 часов выдержки также снижается, однако к 5 часам незначительно возрастает. В связи с этим установлен оптимальный уровень времени набухания альбуминов, который составил 2 часа в водной среде.

Рисунок 3. Определение набухаемости черного и светлого альбуминов в водной среде

Результаты исследования также показывают, что на протяжении всего времени выдержки черный альбумин проявил более высокий уровень поглощения воды, что связано с изначальным количество белка в образце – 94,26 %, чем светлый альбумин, как в растворах поваренной соли различной, так и в растворах фосфатного препарата различной концентрации.

Заключение

1. Получены высокие показатели рН у светлого (8,94) и черного (7,05) пищевых альбуминов, которые в растворе поваренной соли с увеличением концентрации не изменяются и остаются равным 8,03 и 7,09; тогда как в растворах фосфатного препарата с увеличением его концентрации рН возрастает от 7,99 до 8,20 и с 7,70 до 8,17, соответственно.

Высокое значение рН должно положительно сказаться на функциональных характеристиках мясного сырья и не влиять на стабильность фаршевых систем. Следовательно, пищевой светлый и черный альбумины целесообразно применять в технологии вареных колбасных изделий с целью повышения рН среды фарша, что способствует улучшению функционально-технологических свойств мясного сырья.

2. Значение водопоглощающей способности в водном растворе у черного альбумина составило 125 %, что выше, в сравнении со в светлымальбумином – 117 %.

В растворах солей относительно водной среды ВПС выше у черного альбумина в среднем на 4 %, а у светлого альбумина – в среднем на 14,7 %. Однако выявлено, что с увеличением концентрации поваренной соли в системе показатель поглощения воды для черного альбумина изменяется незначительно и даже при концентрации соли 3 % падает на 2,3 %,в то время как при введении соли в систему, ВПС светлого альбумина нарастает, причем больше с уменьшение концентрации соли.

В растворах фосфатного препарата у черного альбумина водопоглощающая способность относительно водной среды увеличивается в среднем на 13 %, а у светлого – в среднем на 11 %; однако выявлено, что с увеличением концентрации фосфатного препарата относительно минимального его количества в системе показатель ВПС увеличивается в среднем на 2,3 % и 3,1 %, соответственно.

Повышение концентрации растворов фосфатного препарата в системах позволяет максимально увеличить ВПС альбуминов, однако такая концентрация 0,8–1,0 % не вводится в рецептуры колбасных изделий, так как в продукте будет отмечен посторонний привкус «щелочности».

Таким образом, использование пищевых альбуминов в мясных продуктах положительно скажется на их технологических параметрах, несмотря на изменение системы под влиянием используемых добавок, в частности поваренной соли и фосфатных препаратов, что актуально при изготовлении вареных колбасных изделий, так как концентрация соли и фосфата в этих изделиях незначительно высокая (соль – от 2 до 2,5 %, фосфата – 0,4 %).

3. Жиропоглощающая способность у черного альбумина составила 127,6 %, в то время как у светлого альбумина – 122,8 %, что может привести к образованию стойких эмульсий при производстве колбасных изделий эмульгированного типа, в состав которых будет входить светлый или черный пищевой альбумин.

4. В водной среде на протяжении всего времени набухания черный альбумин проявил высокий уровень поглощения воды на протяжении 4 часов, но к 5 часам показатель набухаемости резко снизился. Уровень набухаемости светлого альбумина после 2 часов выдержки также снижается, однако к 5 часам незначительно возрастает. В связи с этим установлен оптимальный уровень времени набухания альбуминов, который составил 2 часа в водной среде.

Полученные данные по поглощению воды альбуминами позволяет добавлять воду сверх рецептуры на мясное сырье, будучи уверенным, что она свяжется и в системе не образуется бульонно-жировой отек.

Таким образом, светлый и черный пищевой альбумин можно вводить в фаршевые системы при изготовлении вареных колбасных изделий.

Рецензенты:

Василенко И.И., д.т.н., профессор, зав. кафедрой экологии, радиобиологии и химии ФГБОУ ВПО «Белгородская государственная сельскохозяйственная академия» им. В.Я. Горина, Белгородская область, п. Майский;

Сорокопудов В.Н., д.т.н., профессор фармхимии и фармакогнозии НИУ «Белгородский государственный университет», г. Белгород.

Источник