Альтернативный стейк что это такое
Что такое альтернативный стейк и как его приготовить дома
Праздничное блюдо от шеф-повара мясного ресторана «Пурпурная овца» Давида Тертерова
Даже если вы не поклонник стейков, вы наверняка слышали про рибай – самую известную и дорогую часть бычка. Но есть и другие отрубы – альтернативные. Из них тоже делают стейки – не менее вкусные, но более демократичные. Шеф-повар мясного ресторана «Пурпурная овца» Давид Тертеров рассказал ГастроСев, чем интересны альтернативные стейки и поделился секретами приготовления модного фланк стейка, который отлично подойдет к праздничному столу в новогодние праздники.
Что такое альтернативный стейк
Фото: Гастрономический Севастополь
Стейки из альтернативных отрубов стали использовать относительно недавно. Когда начали развиваться стейк-хаусы, люди задумались: мы разделали целого бычка, взяли всего три части – толстый край, тонкий край и вырезку, — а куда остальное? На фарш или тушить – так себе математика, слишком дорого. Тогда продавцы решили приглядеться к туше бычков повнимательней. Оказалось, что есть достаточно много мышц, которые почти не работают, поэтому они не жесткие и тоже подходят для приготовления стейков. Например, фланк, мачете, чак ролл. Сами мясники давно об этом знали и забирали эти части себе – они понимали, что это крутое мясо.
Конечно, альтернативный стейк отличается структурой волокон. Фланк не будет таять во рту как рибай, но это не значит, что он хуже. Зато он обладает особенным, насыщенным интересным мясным вкусом. У него свой характер.
Лично я не вижу ничего плохого в том, что альтернатива не такая же нежная, как вырезка. В конце концов мы хищники, мясо нужно жевать.
Кстати, новый тренд – использовать альтернативный отруб для тартара. Обычно для тартара используют вырезку, но альтернатива дает даже более интересный вкус.
Где взять правильное мясо
Фланк стейк. Фото: Гастрономический Севастополь.
На рынках говядины для стейков в классическом понимании быть не может. Потому что стейк – это не просто мясо, это еще и правильная порода бычка, правильный откорм. Чтобы получить хорошую мраморную говядину, бычка нужно кормить кукурузой, за счет чего прослойки жира (та самая «мраморность») станут сладковатыми, насытят волокна вкусом. По сути, носитель вкуса в мясе – это жир. На рынке вы такого продукта скорее всего не встретите. Даже от проверенных поставщиков иногда приходит такое мясо, которое приходится пускать на фарш, хотя это очень обидно. Ну а домой лучше всего купить альтернативный стейк от «Мираторга» или «Праймбиф», их сейчас легко найти в Севастополе.
Как приготовить сочный фланк-стейк на домашней кухне
Фото: Гастрономический Севастополь
У альтернативы другая структура волокон, поэтому главная сложность — снять жилы, которые проходят с обратной стороны куска. Поэтому при покупке важно смотреть, подготовлен ли ваш стейк к приготовлению. А при подаче, конечно, очень важно резать стейк против волокон, иначе вам будем труднее его жевать.
Маринад
Соус для фланк-стейка. Фото: Гастрономический Севастополь
Обычно мы не маринуем мясо, но к фланку я бы предложил сделать интересный маринад на основе соевого соуса с легким паназиатским оттенком.
Нальем в емкость соевого соуса. Мелко порежем и добавим к соусу ялтинский и зеленый лук. Выдавим побольше сока лайма — он даст аромат и приятную кислинку. Добавим чуть меда. Будет у нас кисло-сладкая история. Если хочется остроты – порежем перца чили. Все – по вкусу. Добавляем понемногу и пробуем. Изюминка – капля кунжутного масла, оно придаст маринаду особенный аромат. Только не переборщите — оно очень насыщенное, буквально пол чайной ложки.
Кладем стейк в емкость с соусом и даем немного пропитаться ароматами.
Прожарка
Фото: Гастрономический Севастополь
В ресторане я жарю стейки на древесных углях. Мне нравится аромат дыма, который пропитывает мясо. Дома можно использовать гриль-сковороду или даже обычную. Есть один секрет: много сливочного масла. Положите на стейк зубчик чеснока и веточку тимьяна. Раскалите сковороду и поливайте мясо сливочным маслом с помощью чайной ложки, доводя его до нужной прожарки.
Как выбрать правильную прожарку? Я советую среднюю, не выше 60 градусов внутри стейка. Для меня это пик, дальше мясо станет подошвой.
Если вы хотите полную прожарку, лучше потушить мясо. У бычка есть шикарные части для тушения – те, где больше коллагена. Например, голяшки и хвосты. Стейк – совсем другая история. Многие боятся крови, но дело в том, что красный цвет в середине – это не кровь, а белок. Некоторые части туши более красные, потому что в них мышца работала больше, в этом нет ничего страшного.
А чтобы не сильно заморачиваться, можно купить специальный термометр и выждать нужную температуру внутри мяса. Это гарантия того, что вы четко попадете в прожарку.
Не забываем про масло в процессе жарки. Фото: Гастрономический Севастополь
Важный момент – после обжаривания стейк должен отдохнуть. Есть миф о том, что перед жаркой мясо должно постоять, чтобы дойти до комнатной температуры. Это делать не нужно, а вот после жарки мы обязательно даем стейку полежать в тепле 5-7 минут, чтобы сок правильно распределился по волокнам.
Подавать с ароматным маслом, морской солью и перцем. И, конечно, бокалом красного вина. Хотя крепкие напитки – бренди, виски – тоже отлично подойдут. Главное, чтобы нравилось.
Досье: премиальные стейки VS альтернативные стейки
Казалось бы, уже столько раз рассказывали, что делать со стейками, каких видов они бывают и как во всем этом многообразии разобраться, но большинство все равно разбирается с трудом. Предпримем еще одну попытку дать емкую и понятную справку о том, как выбрать, нарезать и пожарить себе стейк.
Сегодня нам помогают разобраться в вопросе в ресторане и закусочной «Воронеж» на Пречистенке: рассказывают шеф-повар закусочной Евгений Исаенко и су-шеф ресторана Расул Абдуллаев.
Одно из базовых делений стейков: премиальные и альтернативные. И дело не столько в качестве, сколько в нюансах их приготовления.
Самые нежирные стейки:
В ресторане «Воронеж» готовят 30 видов стейков, многие из них продаются в закусочной на первом этаже — всегда можно прийти и попрактиковаться, особенно если поспрашивать мясника за прилавком: он прочитает целую лекцию, какой стейк выбрать для какого случая и как приготовить. Кроме привычных стейков рибай или стриплойн, здесь готовят и уникальные виды, например премиальный стейк «Воронеж-Прайм» или альтернативный стейк Дельмонико.
Детали
«Воронеж», закусочная и ресторан
Ул. Пречистенка, 4, тел.: +7 (495) 695-06-41
Ул. Большая Дмитровка, 12/1, тел.: +7 (965) 413-48-18
Как выбрать стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.
Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки — Нью-йорк
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки — Мачете
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Краткий гид по стейкам: альтернативные стейки
Продолжаем наш краткий гид, знакомство с которым поможет не потеряться в многообразии всевозможных стейков. В этот раз рассмотрим особенности основных видов альтернативных стейков, которые несмотря на то, что вырезаются из более дешевых частей говядины, нежели премиальные стейки, стали набирать сегодня все большую популярность.
Начнем с того, почему определенные виды стейков получили название «альтернативных». Объяснение этому достаточно простое. Такие стейки представляют собой альтернативу всем известным премиальным частям говядины.
Раньше мясо, вырезаемое из этих частей, воспринималось как второсортное и использовалось только для тушения или приготовления фарша. С развитием ресторанного бизнеса и повышением мастерства поваров выяснилось, что если к альтернативному стейку найти правильный подход, то можно получить блюдо, способное удовлетворить даже самых требовательных гурманов.
Топ-блейд
Другое название этого стейка – «флэт-айрон». Вырезается из наружной части лопатки и, за счет того, что при жизни данная часть почти не задействуется в движении, отличается мягкостью и нежностью, несвойственной другим видам альтернативных стейков. По этим характеристикам напоминает вырезку, однако стоит в два раза дешевле.
Топ-блейд разделяется пополам толстой жилой, которая обеспечивает мягкость мяса. Она «забирает» на себя всю нагрузку, которая в противном случае пошла бы на мышечные волокна. При разделке эту жилу вырезают, оставляя лишь тонкие кусочки чистого филе, или же оставляют, нарезая мясо поперек вместе с ней.
Рекомендуется степень обжарки medium rare или medium. Очень важно мясо не пересушить, иначе самое важное его достоинство – нежность – будет потеряно. На пользу пойдет маринад, однако и без него при должном умении стейк можно приготовить так, чтобы он буквально таял во рту.
Фланк-стейк
Часть, из которого вырезается фланк-стейк, находится на животе бычка, рядом с его задними ногами. Характерной чертой, по которой легко распознать этот стейк, – овальная форма и длинные, отчетливые волокна мышц, протягивающиеся вдоль всего куска. Благодаря им стейк очень прост в нарезке: нужно лишь резать мясо перпендикулярно этим волокнам и вуаля! – альтернативный стейк становится не менее мягким, чем премиальные рибай и филе-миньон.
Лучший способ подготовить фланк-стейк к приготовлению – оставить в маринаде на пару часов или даже на ночь. После этого останется лишь обжарить его до состояния medium rare и можно наслаждаться выраженным говяжьим вкусом стейка и его ароматностью.
Скерт-стейк
Хэнгер-стейк
Этот сочный стейк вырезают из самой мясистой части бычка – диафрагмы. Свое название он получил благодаря специфической форме этой мышцы, выглядящей так, словно ее подвесили внутри животного. Отсюда и название «хэнгер», от англ. «hung», что означает «висеть».
Хэнгер-стейк можно встретить под названием «стейк мясника», так как в прежние времена его не использовали для продажи, приравнивая по качеству к потрохам. И действительно, внешний вид стейка не отличается особой презентабельностью, а вкус и аромат слишком мясные, что не годилось для утонченных обедов знати.
Отличительной особенностью, по которой можно распознать хэнгер-стейк, является продольная жила, проходящая прямо по центру отруба. К ней под углом примерно в 40 градусов крепятся крупные мясные волокна. Эту жилу во время приготовления стейка удаляют, оставляя лишь разделенный на две части кусок мяса, который затем отправляется на сковороду и обжаривается до состояния medium rare.
Сирлойн-стейк
Задняя нога бычка состоит из больших мышц, которые отлично подходят для запекания целиком. Однако есть две достаточно мягкие части, идущие на стейки. Так, из передней части бедра получают большой, мясистый сирлойн-стейк. Поскольку он считается альтернативным, то найти его можно по достаточно умеренной цене.
Несмотря на наличие жировой прослойки, по сравнению с классическими стейками сирлойн может показаться немного суховатым. Для того, чтобы не пересушить его еще больше и получить действительно качественное блюдо, очень важно при приготовлении ориентироваться на готовность той части, где отсутствует жир. Шеф-повара рекомендуют прожарку степени medium, а еще лучше medium rare.
На этом завершим наш краткий гид по видам стейков. Как видим, их существует огромное множество, как классических, так и альтернативных. Все они имеют уникальный вкус, аромат, разнообразные способы приготовления, поэтому каждый, даже самый требовательный гурман, сможет найти стейк себе по душе.
Альтернативные стейки
Разделка говядины на стейки подразумевает деление на части, от чего будет зависеть приготовление ароматных и изысканных блюд. Хороший кусок говядины не бывает невкусным, а в руках шеф-повара он превращается в произведение искусства.
Альтернативные стейки ‒ это куски мяса из филейной части, а не из премиального толстого края. Опытные шеф-повара используют часть лопатки, шеи, верхней поверхности бедра. Схема разделки туши на отруби кардинально отличается от стандартных способов, о которых рассказывают мясники.
Главное преимущество этих мясных кусков заключается в подготовительном этапе ‒ альтернативный стейк подвергается процессу ферментации. Такая выдержка обеспечивает мясной аромат, приятный и нежный вкус. Для достижения этих вкусовых качеств, опытные шеф-повара рекомендуют приготовить мясные стейки прожарки «medium».
Разновидности мясных частей
Все стейки, разновидности которых помогут определиться с нужной покупкой, вырезают из разных частей, поэтому они содержат всевозможные группы мышц. От этого критерия напрямую зависят характеристики будущего блюда: его вкусовые качества, послевкусие и способ приготовления.
Альтернативные стейки из выдержанной говядины делятся на определенные виды:
Skirt steak
Скерт стейк мясники вырезают из диафрагмы быка ‒ тонкая часть с большим количеством волокон, что находится между грудиной и брюшиной. Условно этот кусок делят на части:
Центральный кусок ‒ часть мясника, остальные две получили названия ‒ Outside skirt и Inside skirt. Мачете (Skirt steak) характеризуется важной отличительной чертой ‒ наличие определенной волокнистой структуры, непохожей на остальные. Процесс приготовления внешней части не требует определенных кулинарных талантов ‒ достаточно воспользоваться солью и перцем для будущей жарки мясного куска.
Внутренняя часть отличается упругими волокнами, поэтому нуждается в предварительном погружении в маринад, но перед этим мясо нужно хорошо отбить.
Flank steak
Фланк стейк находится на животе, возле задних ног. Этот кусок мяса не нуждается в продолжительной подготовке. Шеф-повара выделяют два главных способа приготовления мясных блюд:
Вкус и аромат этой части в процессе приготовления зависит только от правильной нарезки. Альтернативные стейки, виды которых перечислены, подразумевают профессиональную нарезку перпендикулярно по отношению к структуре мышц.
Мясники часто предлагают этот вид под разными названиями, что может запутать новичка. Очень часто мясные куски встречаются под названиями London Broil или куски с огузка.
Hanging tender steak
Стейки Хенгер (стейк Мясника) получили название за счет мышцы, что входит в основу. Hangs ‒ мышца, висящая между филе и ребром. Это тоже диафрагма, но центральная и самая широкая. Представленные мясные куски отличаются обязательным наличием грубой продольной жилы, что расположена посередине отруба.
Выбирая стейк, важно помнить, что некоторые мясники классифицируют данную часть, как «толстую диафрагму», а французские шеф-повара прозвали ее «онглет». Такие мясные блюда считаются отличным дополнением к картошке-фри и подаются практически в каждом стейк-хаусе.
Высокая стоимость на хенгер объясняется тем, что из одного бычка удается вырезать только один мясной кусок. При обжаривании шеф-повара обильно солят, перчат мясо и готовят исключительно на чугунных сковородках. Шеф-повар готовит мясо до уровня medium rare. Представленная вырезка считается мягкой и нежной, не нуждается в продолжительном мариновании.
Flat iron steak
Флэт-айрон ‒ плоская мышечная часть лопатки, что находится спереди плечевого сустава. Это понятие было актуальным до 2007 года. После этого мясники изменили точное расположение флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить возле уплотненной соединительной ткани.
При тонкой нарезке шеф-повар получает классическую сочную отбивную. Жарить вырезку рекомендуется подобно «хэнгеру» ‒ на гриле с минимальным количеством специй. Подавать готовое блюдо нужно с соусом, который с легкостью раскроет все вкусовые качества мяса.
Раунд и Рамп
Стейки Раунд и Рамп стейк ‒ филейный части, вырезанные из верхнего бедра. Шеф-повара используют подобные мясные куски для приготовления отбивных, шницелей и бифштексов. Они отличаются изысканными вкусовыми характеристиками и привлекательной стоимостью, что делает их доступными.
Мясники определили представленные мясные части, как вырезка «на каждый день», из которой удается приготовить всевозможные блюда. Это нежирная часть, но в меру сочная. При правильно выбранной степени прожарки («medium») раскрываются все вкусовые качества блюда.
Приготовление альтернативной говядины
Невысокая степень мраморности свидетельствует о быстром процессе приготовления, что делает альтернативную говядину популярной во многих ресторанах. Выбирая стейк, купить который можно на сайте, шеф-повара отдают предпочтение охлажденной вырезке, погруженной в вакуумные упаковки.
Процесс приготовления, степень прожарки, подготовительные этапы и конечный результат ‒ это зависит от жесткости мясного куска. Поэтому мясники отмечают мраморность и жесткость для каждой отдельно взятой части.