Антиокислитель жира чем заменить
Антиокислитель жира чем заменить
Предохранение жира от порчи
Основной причиной порчи жиров является образование в них под действием кислорода воздуха различных летучих и нелетучих соединений. Рост количества этих соединений происходит в результате окисления радикалов глинеридных молекул, действия биохимических факторов (ферменты), а также гидролиза жира. Чаще всего порча жира происходит в связи с окислением его кислородом воздуха. Некоторые продукты окисления жира токсичны, особенно много этих продуктов образуется тогда, когда окислительные процессы жира идут в присутствии азотистых соединений.
На скорость окисления жира большое влияние оказывают содержание в нем ненасыщенных кислот и степень их ненасыщенности, температура, степень контакта с кислородом воздуха и освещенность. Так, при повышении температуры на 10° (даже в пределах невысоких температур) скорость окисления жира увеличивается приблизительно в 2 раза. Чем больше величина поверхности соприкосновения жира с воздухом, тем быстрее идет его окисление. Многие металлы в форме солей, растворимых в жирах, также являются энергичными проокислителями. Все световые лучи оказывают активное окислительное действие на жир, эта активность возрастает с уменьшением длины волны. Особенно сильно ускоряется окисление жира при воздействии на него ультрафиолетовых лучей. Среди продуктов окисления жиров обнаружены перекиси, альдегиды, кетоны, кислоты и гидрокислоты.
Чем выше содержание ненасыщенных кислот и чем более они ненасыщенны, тем быстрее окисляются жиры при прочих равных условиях. При окислении олеиновой кислоты образуется меньше дурно пахнущих веществ, чем при окислении линолевой, а при окислении линолевой меньше, чем при окислении линоленовой и т. д.
Окисление жира происходит в две фазы, в первой фазе оно идет относительно медленно и равномерно, а затем (вторая фаза) быстро. Начало второй фазы характеризуется появлением заметного запаха и вкуса прогорклого жира. Первую фазу обычно называют индукционным периодом, продолжительность которого характеризует стойкость жира.
Очень важно принимать меры к тому, чтобы в условиях обработки и хранения жира не накапливались перекиси. Обработка окисленных жиров силикатами алюминия или магния снижает содержание перекисей.
Наиболее важными условиями уменьшения степени окисления жиров являются снижение температуры и сокращение продолжительности их очистки, соблюдение режима хранения И транспортировки в места потребления.
Антиокислители неодинаково действуют на кинетику окисления. Так, различные антиокислители, активно тормозящие цепную реакцию окисления жира в ее начале, по-разному влияют на окислительный процесс в стадии его развития.
Антиокислительная способность того или иного вещества определяется положением функциональной группы в его молекуле. Антиокислители, взаимодействующие только со свободными углеводородными радикалами, относятся к первой группе. Антиокислители, реагирующие с гидроокисями и перекисными радикалами, относятся ко второй группе. Они, например, совершенно пассивны к свободным радикалам. Антиокислители, взаимодействующие со свободными и перекисными радикалами, относятся к третьей группе. Эти антиокислители не действуют на гидроперекиси.
Самыми эффективными считаются антиокислители, получаемые из натуральных жиров. Эффективность антиокислителей может быть повышена путем введения присадок лимонной, фосфорной и других кислот, которые сами по себе не являются антиокислителями, но заметно усиливают эффективность антиокислителей. Свободные металлы, наоборот, сильно снижают стойкость жиров, даже будучи внесенными в них в минимальных количествах. Особенно быстро происходит окисление жира в присутствии металлов при высоких температурах, когда металлы с жирными кислотами образуют соли, переходящие в раствор и тем самым снижающие стойкость жира. То же самое происходит и в жиротопенных котлах в процессе вытапливания жира из жиросодержащего сырья.
В качестве стабилизаторов рыбьих жиров в последнее время стали находить применение жиросодержащие растительные масличные ядра и злаки, которые заметно увеличивают стойкость жира, благодаря наличию в них антиокислителей. Хильдич и Пауль отмечают, что в жмыхах льна и сои содержатся антиокислители.
Так, по данным Мушер, обработка рыбьих жиров путем добавления к ним небольших количеств молотого жмыха сои с последующим нагреванием до температуры не ниже 120°С и отделения жмыховой муки фильтрацией резко увеличивает стойкость жира и во много раз удлиняет сроки хранения.
Мушер предложил для увеличения стойкости жира при хранении вводить в него до 5% тщательно растертых обезжиренных или необезжиренных зародышей арахиса, а также водную или спиртовую вытяжку из зародышей с последующим нагреванием жира в течение короткого времени до температуры выше 120°С. По данным Мушера, арахис обжаривали при температуре 110° С, затем зародыши были выделены и растерты на каменной вальцовке. Полученную пасту в количестве 5% добавляли к рыбьему жиру при 36°С. Влияние зародышей арахиса на стойкость рыбьего жира характеризуется данными табл. 60.
Таблица 60
Водный экстракт обезжиренной сои или арахиса, применяемый в качестве антиокислителя, получают следующим способом. Сою прессуют до остаточной масличности около 9%. К одной части жмыха добавляют семь частей подкисленной воды с рН 6 и экстрагируют в течение 30 мин при 57°С. Полученный экстракт отфильтровывают, выпаривают в аппарате из нержавеющей стали при разряжении до концентрации 48% сухих веществ.
Большой антиокислительной способностью обладают также производные галловой кислоты (кислота растительного происхождения). В форме эфиров и глюкозидов она содержится в дубовой коре, листьях чая, чернильных орешках и многих других растениях.
Индукционный период жиров при введении 0,06% галловой кислоты, по данным Олкотта и Матилла, увеличивается более чем в 15 раз. Однако введение этой кислоты в чистом виде в пищевые и медицинские жиры не допускается, поэтому широкое распространение получили ее производные-пропилгаллаты и алкилгаллаты. Максимально допустимые концентрации алкилгаллатов по нормам, принятым в большинстве зарубежных стран, не превышают 0,01%.
Из большой гаммы сложных эфиров галловой кислоты, применяемых в рыбной промышленности зарубежных стран в виде антиокислителей для удлинения индукционного периода печеночных рыбьих жиров, используются пропилгаллат под (маркой Р, лаурилгаллат под маркой LA и цетилгаллат под маркой СЕ. В случае присутствия железа во избежание окраски жиров применяют галлаты с наибольшей величиной молекулы, например нипагаллины LA, СЕ и ST.
Дозировка нипагаллина для введения в жиры приведена в табл. 61 (по данным Сабаличко).
Таблица 61
Толленаар считает, что сложные алкиловые эфиры галловой кислоты задерживают образование перекисей.
Пропилгаллат широко стал применяться за рубежом для борьбы с прогорканием жира в рыбных продуктах. Так, для увеличения стойкости рыбного филе его погружают до замораживания на очень короткий промежуток времени в раствор пропилгаллата, к которому добавляют загуститель агар-агар. Установлено также, что стойкость рыбы при хранении ее в растворе соли с антиокислителем увеличивается.
В Советском Союзе в качестве антиокислителей применяются бутилгидрокситолуол (ВНТ) и бутилгидроксианизол (ВНА). Эти антиокислители получают синтетическим путем, они хорошо растворяются в жире и разрешены для применения в пищевой промышленности.
Сравнительная эффективность действия антиокислителей ВНА и ВНТ и влияние их смесей на кинетику накопления перекисей при окислении сельдевого жира (при 30°С) показаны на рис. 77.
Активность антиокислителей и устойчивость сельдевого жира к окислению характеризуются данными табл. 62 (по Печатаной).
Таблица 62
Примечание. Отношение U1 (индукционный период ингибированного жира) к Uо (индукционный период контрольных образцов) показывает, во сколько раз данные антиокислители повышают устойчивость жира к окислению.
Антиокислители (Е300–Е399)
Пищевые добавки антиокислители (E300–E399) — вещества ингибирующие окисление, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства.
Антиоксиданты используются в качестве пищевых добавок с целью уменьшения порчи продуктов питания. Воздействие кислорода и солнечного света являются двумя основными факторами при окислении пищи. Для увеличения сохранности пищи, её содержат в темноте и запечатывают в герметичные контейнеры или даже покрывают её воском. Однако кислород также важен и для дыхания растений: хранение растительного сырья в анаэробных условиях способствует неприятным запаху и цвету. По указанным выше причинам при упаковывании свежих фруктов и овощей используют газовую смесь, в которой содержится примерно 8 % кислорода. Антиоксиданты являются особенно важным классом консервантов, так как, в отличие от бактериальной или грибковой порчи, реакции окисления всё равно происходят относительно быстро даже в замороженных или охлаждённых пищевых продуктах. Эти консерванты включают природные антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота (AA, E300) и токоферолы (E306), а также синтетические антиоксиданты, такие как пропилгаллат (PG, E310), третичный бутилгидрохинон (TBHQ), бутилгидроксианизол (ВНА, E320) и бутилгидрокситолуол (BHT, E321).
Наиболее распространённые молекулы, подверженные воздействию окисления, это ненасыщенные жиры. Окисление делает их прогорклыми. Так как окислённые липиды часто обесцвечены и, как правило, имеют неприятный вкус, например металлический или сернистый оттенки, важно избежать окисления жиров в продуктах, которые ими богаты. Такие продукты редко сохраняются сушкой; чаще применяют копчение, засолку и заквашивание (брожение). Даже менее жирные продукты, такие как фрукты, опрыскивают серосодержащими антиоксидантами перед воздушной сушкой. Окисление часто катализируется металлами, поэтому продукты, богатые жирами, не должны заворачиваться в алюминиевую фольгу или храниться в металлических контейнерах. Некоторые жирные продукты, такие как оливковое масло, частично защищены от окисления наличием естественных антиоксидантов, но остаются чувствительными к фотоокислению. Антиоксидантные консерванты также добавляют в жиросодержащую косметику, в том числе в помады, увлажняющие и смягчающие средства, с целью предотвратить прогорклость.
Антиоксиданты — пищевые добавки
Антиоксиданты (антиокислители) пищевые добавки — вещества, ингибирующие окисление, использующиеся в технологических целях при производстве пищевых продуктов.
Антиоксиданты применяются в качестве пищевых добавок с целью уменьшения порчи продуктов питания. Воздействие кислорода и солнечного света являются двумя основными факторами при окислении пищи. Для увеличения сохранности пищи, её содержат в темноте и запечатывают в герметичные контейнеры или даже покрывают её воском. Однако кислород также важен и для дыхания растений: хранение растительного сырья в анаэробных условиях способствует неприятным запаху и цвету. По указанным выше причинам при упаковывании свежих фруктов и овощей используют газовую смесь, в которой содержится примерно 8 % кислорода. Антиоксиданты являются особенно важным классом консервантов, так как, в отличие от бактериальной или грибковой порчи, реакции окисления всё равно происходят относительно быстро даже в замороженных или охлаждённых пищевых продуктах. Эти консерванты включают природные антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота (E300) и токоферолы (E306), а также синтетические антиоксиданты, такие как пропилгаллат (E310), третичный бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол (E320) и бутилгидрокситолуол (E321).
Наиболее распространённые молекулы, подверженные воздействию окисления, это ненасыщенные жиры. Окисление делает их прогорклыми. Так как окислённые липиды часто обесцвечены и, как правило, имеют неприятный вкус, например металлический или сернистый оттенки, важно избежать окисления жиров в продуктах, которые ими богаты. Такие продукты редко сохраняются сушкой; чаще применяют копчение, засолку и заквашивание (брожение). Даже менее жирные продукты, такие как фрукты, опрыскивают серусодержащими антиоксидантами перед воздушной сушкой. Окисление часто катализируется металлами, поэтому продукты, богатые жирами, не должны заворачиваться в алюминиевую фольгу или храниться в металлических контейнерах. Некоторые жирные продукты, такие как оливковое масло, частично защищены от окисления наличием естественных антиоксидантов, но остаются чувствительными к фотоокислению. Антиоксидантные консерванты также добавляют в жиросодержащую косметику, в том числе в помады, увлажняющие и смягчающие средства, с целью предотвратить прогорклость.
Пищевые антиокислители
Наверное, многим приходилось слышать о пользе антиоксидантов (антиокислителей). Диетологи советуют включать в свой рацион продукты, богатые этими веществами, чтобы снизить риск развития самых опасных болезней современности, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических. Но помимо натуральных антиоксидантов, содержащихся в разных фруктах, ягодах и овощах, существует и промышленная версия этих веществ, которую активно применяют в пищевой индустрии. Однако пищевые антиокислители добавляют в продукты вовсе не для того, чтобы сделать их более полезными. Наоборот, некоторые из них могут нанести непоправимый ущерб здоровью.
Зачем добавлять антиокислители в пищу
Антиоксиданты в пищевой промышленности играют обычную для себя роль – предотвращают окисление. Если вкратце, то добавление антиокислителей в жиры и жиросодержащую пищу позволяет предотвратить их прогоркание. Продукты из фруктов и овощей под воздействием этой добавки не темнеют, а вино, пиво и большинство безалкогольных напитков не окисляются.
Все пищевые антиокислители можно разделить на три класса. Первые – это собственно антиоксиданты. Второй класс составляют вещества-синергисты антиокислителей. Третья группа состоит из так называемых комплексообразователей.
Действие антиоксидантов первого класса проще всего объяснить на примере растительных масел. Если бы человечество не додумалось использовать антиоксиданты в пищевой промышленности, то срок хранения масел и жиров был бы намного короче, чем мы привыкли. Дело в том, то вся жирная пища содержит в себе липиды (клетки жира), а те в свою очередь – ненасыщенные жирные кислоты.
Когда эти кислоты вступают в контакт с воздухом, запускается процесс окисления, в результате чего меняется химический состав продукта и у него появляется горький привкус.
Присутствие в жире антиоксидантов существенно замедляет процесс окисления.
Вещества-синергисты сами по себе не обладают свойствами антиокислителей, но они могут усиливать эффективность содержащихся в продукте антиоксидантов. А представители третьей группы, вступая в разные химические реакции, запускают в продукте антиокислительные процессы.
Распознать присутствие антиоксидантов в продуктах питания легко, если знать, какими индексами они обозначаются. В международной системе добавки-антиокислители – это Е300 и выше.
Виды пищевых антиокислителей и их влияние на организм
Сегодня в пищевой промышленности используют две группы антиокислителей:
Натуральные антиоксиданты не только улучшают качество продукции, но и являются полезными для человека. Взять, к примеру, Е300.
Немногие знают, что за этой «ешкой» скрывается самая обычная аскорбиновая кислота, или витамин С. Пищевые добавки с индексами от 306 до 309 также очень полезны для людей, так как это не что иное, как токоферолы (витамин Е в разных проявлениях). Иными словами, присутствие в продукте этих «Е» не должно отпугивать покупателей, чего не скажешь об антиокислителях синтетического происхождения. Добавки из этой группы могут обладать разной степенью токсичности.
Вещества, маркированные Е310, Е311 и Е312, часто являются причиной аллергической реакции. Даже нечастое употребление продуктов с этими добавками может закончиться неприятной сыпью на коже. Еще более опасны антиоксиданты Е320 и Е321. Они пагубно действуют на клетки печени и почек.
Примеры использования антиоксидантов
Токоферолы (Е306-309) отлично растворяются в маслянистой основе и хорошо переносят высокие температуры, благодаря чему активно используются в производстве растительных масел. Аскорбиновая кислота и ее соли в классификации пищевых добавок – это Е300-Е303.
Эти вещества помогают продлить срок годности маргаринов и топленого жира.
Лимонная кислота и ее соли (Е330–333) – компоненты плавленых сырков, майонезов, маргаринов, кондитерских изделий и рыбных консервов.
Кстати, если говорить о природных антиоксидантах, то стоит вспомнить и тот факт, что многие пряности также обладают выраженными антиокислительными свойствами. В частности функции некоторых «ешек» вполне могут выполнить имбирь, укроп, фенхель, красный перец, кардамон, анис, кориандр. Если добавить в жир немного любой из названных специй, его срок годности можно продлить в 2-3 раза.
Эриторбовую (изоаскорбиновую) кислоту и ее соли (Е315-Е318) добавляют в продукцию из измельченного мяса, консервы, ветчину, рыбные пресервы. Но существует строгое ограничение в использовании этих «ешек». По правилам, на каждый килограмм мяса нельзя добавлять больше чем 500 мг этих антиоксидантов, а в таком же количестве рыбы их не должно быть больше 1500 мг.
Пропилгаллат (Е310) обычно сочетают с жирами животного и рыбьего происхождения. Эту добавку добавляют в сухие супы, порошковое молоко, смеси для кремов, сухие завтраки на основе злаков.
Синтетический Е319 помогает продлить срок годности кулинарным и растительным жирам, топленому маслу, а Е320 можно найти в сухом молоке, соленом шпике, смесях для пудингов и концентратах супов. Но одним из наиболее популярных синтетических антиокислителей является Е321, который добавляют в самые разные продукты: от растительных масел до конфет и кондитерских изделий.
В то время как большинство натуральных антиоксидантов – вещества полезные для человека, то о пользе синтетических добавок можно еще поспорить. Так, Е320 и Е321 некоторые источники называют канцерогенами, способствующими злокачественному перерождению клеток. Е334 в больших дозах может вызывать паралич. Злоупотребление Е340 может привести к разрушению костной ткани.
Иными словами, существуют веские основания для того, чтоб отказаться от покупки продукта, чрезмерно «улучшенного» всяческими «Е», в том числе и синтетическими антиоксидантами.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
Пищевые антиокислители
К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их функций:
В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной длиной углеродной цепи, а также их разнообразные производные. На скорость окисления влияет состав пищевых систем, в первую очередь состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.
Накопление продуктов окисления в маслах и жирах, в жировой фракции пищевых продуктов приводит к изменению их свойств, снижению пищевой ценности, порче. Продукты окисления оказывают вредное влияние на организм человека. Замедление или предотвращение окисления масел и жиров имеет большое социальное и экономическое значение.
Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации