Авторская кухня что это
Признак качества: чем авторская кухня отличается от обычной?
Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни слышал такое словосочетание, как «авторская кухня». Смысл его не совсем понятен с первого взгляда. Что значит — авторская? Значит ли это, что приготовить блюдо такой кухни может только какой-то конкретный повар? Значит ли это, что оно исключительно вкусное? Чем «авторское» блюдо отличается от «блюда от шеф-повара»? На этот и многие другие вопросы есть вполне конкретные ответы.
Авторская кухня — это искусство или обман?
Традиция делать «авторские блюда» родилась в старой Европе. Когда она дошла до современной территории бывшего СССР, многие поняли идею неправильно и стали называть так любые блюда, которых больше ни у кого нет. Результаты диких экспериментов испортили не один вечер, многие горе-повара прогорели на этом, а репутация такого термина, как «авторская кухня» была слегка подпорчена. Навредило ей и то, что многие так называемые рестораны авторской кухни в Москве и других городах стали называть авторскими те блюда, которых просто не было в их городе раньше. Иначе говоря, так стали называть любые новые блюда, которые в прочих местах вполне обычны.
Как же получается хорошее авторское блюдо? Часто повар во время приготовления обычного блюда решает изменить подход, в результате чего получается что-то свежее, яркое, вкусное. Авторское блюдо — это всегда результат эксперимента, но людям нельзя скармливать результаты неудачных экспериментов и брать за это деньги, потому что такой подход — обыкновенное мошенничество и к авторской кухне отношения не имеет.
Кстати, все европейские рестораны, отмеченные мишленовскими звёздами, составляют свои меню исключительно из авторских блюд. Звёзды достаются ресторанам благодаря кулинарному гению шеф-повара, он же может потом забрать с собой звезду в другой ресторан. Немного о таком понятии, как «блюдо от шеф-повара»: такое блюдо всегда является авторским, но права на него чаще всего принадлежат конкретному ресторану, то есть нигде больше его попробовать нельзя.
Наши повара действительно стараются удивить посетителей, а потому в ресторане авторской кухни MyPlace есть настоящие авторские блюда с изумительным вкусом, которые надолго запомнятся вам. Заказать столик в нашем ресторане, чтобы насладиться нашей авторской кухне можно прямо у нас на сайте.
Отличие ресторана авторской кухни от обычного ресторана
История пищи, процессов её подбора и приготовления, а также смешивания, в общем, кулинарная история, есть на самом деле невероятно интересная глава всеобщей культурной истории человечества.
Кулинарные исследования прошлого как прообраз авторских кухонь
Она входит в ту историческую часть, которая корнями уходит в седую древность. Более того, это по-своему очень драматичная глава. Те палеолитические и мезолитические безвестные гении, придумавшие колесо, лук и стрелы и пр., по крайней мере, не были вынуждены испытывать свои приспособления на себе. В отличие от кулинарных исследователей, которые все новые ингредиенты и способы их приготовления, в первую очередь, пробовали сами.
Особенности авторской кухни
Таким образом, уже понятно, что ресторан авторской кухни предлагает не только известные блюда национальных кухонь, но и перечень блюд, которые были разработаны здешним штатом поваров. В теме авторских кухонь существует множество тонкостей, о некоторых из которых следует сказать особо:
Но при этом у авторской кухни всё равно есть будущее, и большое. Многие профессионалы делают ставку на внедрение в кулинарию научных достижений пищевой химии, физики и селекции. Благодаря внедрению в кулинарию высоких технологий можно обрабатывать и готовить продукты так, как это нереально в рамках стандартных традиционных способов. Ярчайшим примером выступает так называемая «молекулярная кулинария». Строго говоря, молекулярной кулинарией занимались с древности: взбитое яйцо становится пенообразным. Недоваренное яйцо получается всмятку, а переваренное – плотным и упругим. Мясо в виде солонины, копчёности или свежей жарки имеет разные вкусовые и питательные качества, и по-разному усваивается. Биохимические и физические манипуляции с едой и составляют основу молекулярной кулинарии. И потенциал этих манипуляций, как показывает научное развитие, далеко не исчерпан.
Между прочим, многие россияне давно подметили, что большинство блюд, которые давали в школьных столовых и летних лагерях, имеют какой-то особенный вкусовой тон, какого не удаётся добиться в домашних условиях. Даже самый обычный, недорогой чай. Одна из разгадок заключается в том, что в этих зонах общепита всегда готовили в тарах большого объёма. Химические и физические процессы при варке в кастрюле на 1 литр и в кастрюле на 30 литров будут отличаться. Даже при соблюдении одинакового состава по ингредиентам.
Авторская кухня – что это?
Блюда авторской кухни, как и произведения художника, должны отличаться от всех существующих на рынке. Если это по-настоящему авторская кухня, каждое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Если шеф-повар настолько плодовит, что придумал не несколько блюд, а целое меню ресторана, кухню этого ресторана можно назвать авторской.Понятие авторской кухни неоднозначное. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, многие блюда уже давно придуманы и приготовлены, «изобрести велосипед» в этом смысле в ресторанном бизнесе довольно сложно. Зачастую авторскими называют блюда, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Или понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Блюда в этом случае получаются откровенно невкусные, зато таких больше нет нигде. С другой стороны, хороший шеф-повар в процессе приготовления обычных ресторанных блюд может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Вот так и появляется авторская кухня.
В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение. Под авторской кухней в старой Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней.
Я немного боюсь авторской кухни в украинских ресторанах. Почему-то многие блюда авторской кухни невкусные, а иногда и просто отвратительные. В одном из киевских ресторанов (он уже закрылся) меня угощали жутким «авторским» салатом с сырыми шампиньонами и луком. В другом мне подали противный на вкус авторский рыбный суп. В целом мне кажется, что основной талант хорошего повара состоит в умении довести блюдо до вкуса, даже если это совсем простое блюдо из обычных ингредиентов. А заниматься авторскими блюдами могут только те повара, которые умеют в совершенстве готовить блюда привычных нам уже кухонь: европейской, украинской и т.д. Парадокс состоит в том, что профессиональные повара свои особые, по своей сути авторские блюда, называют фирменными или вообще никак не выделяют их в меню.
Имидж авторской кухни на Украине очень сильно подорван доморощенными Бокюзами. Поэтому на данный момент наличие слова «авторская» в рекламе ресторана можно иногда отпугнуть потенциального клиента. Потому как заявленная авторская кухня свидетельствует не сколько о профессионализме шеф-повара, сколько о желании выделиться среди коллег с европейской, японской, украинской и т.д. кухней.
— Можно ли считать традиционные “блюда от шефа” объектами авторской кухни?
Безусловно, блюда от шефа иногда являются по-настоящему авторскими. Ведь для разработки фирменных блюд коллектив поваров и лично шеф-повар должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо приготовить. Само название «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.
В ресторанном бизнесе (даже в Киеве) наибольшим спросом пользуются традиционные, довольно консервативные блюда. Только 10% ресторанной аудитории готовы попробовать новые оригинальные блюда. Поэтому действительно, важнее всего приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необыкновенно вкусно.
Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария движется вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. Но следует иметь ввиду, что создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам.
Статья на тему «Понятие авторского блюда и его документальное оформление»
Понятие авторского блюда и его документальное оформление
преподаватель ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж»
Рестораны уже очень давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять.
История ресторанного бизнеса очень обширна. Первые европейские рестораны, пришедшие на смену тавернам, возникли во Франции в середине XVIII века. Именно тогда основной упор начали делать не просто на подачу еды, а на профессиональное обслуживание клиентов, удовлетворение их потребностям.
Ресторанный бизнес постепенно начинает устанавливать и свои правила. Каждое заведение имеет индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и уникальную кухню. Еще в эпоху Возрождения началась борьба среди рестораторов за клиентов. Велась она главным образом за счет обстановки в помещении, а также интересного и вкусного меню.
В современной европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Авторское блюдо — это привнесение частички видения шеф-повара в традиционную рецептуру приготовления блюда. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение.
Авторскими, в той или иной мере, когда-то являлись все блюда. Рецептура со временем изменяется, повара следуют новым веяниям в кулинарной моде, добавляя необычные ингредиенты в привычные рецепты. Можно даже сказать, что любое блюдо так или иначе является авторским. Один и тот же рецепт в разных руках выглядит по-разному. Кто-то предпочитает добавлять больше специй, кто-то любит обилие овощей, а другой по-особенному маринует мясо. Все повара в определенной степени вовлечены в процесс создания авторских блюд.
Повар, создающий авторские блюда, действует как художник. Перед ним мольберт из ингредиентов. Создать картину можно в любом стиле. Это может быть минималистичное полотно лаконичного азиатского блюда или сложный натюрморт с десятками различных ингредиентов. Повар-художник может создать картину в различных тонах – яркую и острую или мягкую и нейтральную. Все зависит от фантазии и опыта. Важно, чтобы ингредиенты, выбранные шеф-поваром для своей «палитры», сочетались между собой.
Одной авангардности и необычности здесь недостаточно. Сочетания продуктов могут быть сколь угодно интересными, но если клиентам ресторана блюдо не придется по вкусу, то можно сказать, что кулинарный эксперимент не удался.
Авторская кухня — это не всегда что-то экстремально новое. Иногда одна маленькая деталь может изменить вкус привычного блюда до неузнаваемости. Добавление необычных специй, нестандартные сочетания продуктов, изменение способа приготовления — все это является признаками авторской работы шеф-повара, его своеобразным автографом
Блюдо авторской кухни — это всегда новинка, эксклюзивное видение шеф-повара, которое представлено только в конкретном ресторане и нигде больше. Вкус авторского блюда может быть разным, но он должен удивлять, открывать новые грани привычных продуктов, знакомить с новыми, неопробованными ранее ингредиентами.
Подача авторского блюда также должна быть авторской. Внешний вид должен будоражить аппетит, бросая вызов фантазии.
Таким образом, под авторской кухней в Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков, которые должны отличаться от всех существующих на рынке и должны быть признаны потребителем
Техническим документом, дающим право на выработку нового или авторского (фирменного) блюда является технико-технологическая карта
— наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
— перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
— требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
— нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
— описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда
— показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.
Пример оформления технико-технологической карты представлен в приложении 1, а алгоритм расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Авторская кухня. Рецепты и блюда авторской кухни
О кухне
Общеизвестно, что во все времена и во всех странах авторские работы ценились гораздо выше изделий массового производства. То же самое можно сказать и кулинарных шедеврах.
Авторское блюдо — это настоящее произведение искусства, созданное не только с особым старанием, но и непременно со вдохновением, без которого невозможно получить настоящее произведение кулинарного искусства. Было бы неверно думать, что создать авторское блюдо очень просто, достаточно всего лишь добавить новый ингредиент в привычный и знакомый рецепт какой-либо из национальных кухонь. Рецепты авторской кухни не сводятся только к этому, это особая философия, которая не ограничена только определенным набором продуктов.
Рецепты авторской кухни используют самые обычные на первый взгляд продукты, но в результате получается блюдо, которое поражает своей оригинальностью, более того, своей уникальностью. Для творца авторской кухни очень важно иметь чувство меры, ведь он и только он подбирает продукты, выверяет пропорции, придумывает идеально подходящие соусы и заправки, а также подает идею оригинального оформления готового блюда и подачи к столу.
Философию блюд авторской кухни можно свести к следующему: необычное из обычного. И, действительно, в блюдах авторской кухни используются привычные нам продукты, которые благодаря необычным сочетанием в составе блюд авторской кухни приобретают совершенно новые оттенки вкуса и аромата, открывают в себе новые грани.
Одним из самых показательных блюд авторской кухни является, пожалуй, десерт из клубники под названием «Пять нот». Уникальность рецепта состоит в том, что клубника в нем подается в пяти (!) различных состояниях, как то свежем, жидком, замороженном, сухом и кристаллизованном.
Рецепт в приготовлении блюд авторской кухни не играет никакой роли, напротив, он лишь ограничивает творческий простор повара. Поэтому настоящий мастер действует исключительно с опорой на свою интуицию, но при этом, конечно, важно соблюсти тонкую грань, чтобы не испортить вкуса вашего шедевра. Еще одним небольшим ограничением может считаться национальная принадлежность блюда. К примеру, если творец авторской кухни работает в каком-либо национальном ресторане, то, безусловно, он будет стремиться подгонять свои произведения под предпочтения своих посетителей, которые привыкли к тем или иным национальным кулинарным традициям. В таких случаях авторские версии блюд максимально соответствуют своеобразным классическим канонам, принятым в кухнях народов мира.
Однако, настоящего мастера своего дела это не остановит. Он даже в таких условиях сумеет сохранить свою индивидуальность и придать, казалось бы, привычным продуктам совершенно новое звучание. Важной деталью является то, что человек, пробующий блюдо авторской кухни может быть уверен в качестве данного кулинарного шедевра. Всегда для таких целей используются только самые лучшие и самые свежие продукты. Поэтому наверняка от любой рецепт авторской кухни порадует вас удивительным вкусом и высоким качеством.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку