Как выбрать мясо для бульона
Какие части мяса лучше всего взять для бульона: эксперты дали ответ
Бульон – идеальная горячая пища, которая согреет в прохладную осеннюю погоду и придаст сил. Именно то, что нужно в период авитаминоза. Это не только самостоятельное блюдо, но и основа для ризотто, холодца, различных соусов и подлив. Чтобы бульон получился наваристым и прозрачным, нужно выбирать правильное мясо.
Специалисты в ukr.halal рассказали о каждом виде мяса, который подходит для бульона на своей странице в Instagram.
Для бульона лучше выбирать кусочки мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Оно при длительной варке выделяет больше экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Какое мясо выбрать для бульона в зависимости от вида
В говядины – шейка, грудинка, окорок.
В баранины – лопатка, грудинка, ребра, голени.
В птицы – для варки подходят практически все части тушки.
Специи, которые лучше всего подходят к бульону
Классическими являются лук, морковь, сельдерей. Также идеально подойдут: лук порей, пастернак, лавровый лист, репа.
Рецепт идеального овощного бульона от фудблогерши oksana_kretsul опубликован на странице в Instagram.
Сельдерей – 4 стебля или корень
Чеснок – 1 головка (маленькая) или несколько крупных зубчиков
Как правильно варить мясной бульон
Приготовление мясного бульона
Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.
Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать
Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.
Лучшие куски для концентрированного мясного бульона
Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.
Как закладывать мясо в воду
Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.
По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.
Как сварить прозрачный мясной бульон
Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.
Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.
Овощи, специи и травы
Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.
Несколько тонкостей варки бульона
До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.
Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.
Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.
Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.
Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!
Из какого мяса бульон самый полезный и почему?
Бульон можно назвать основой нашего стола. Из него делают супы, борщи, солянки, подливы, соусы, а светлый, правильно приготовленный бульон можно пить и без всяких добавок. Настолько он вкусный и полезный? Расскажем обо всех полезных свойствах бульона, и о том, какое мясо для него нужно брать.
Бульоном называют навар из какого-либо продукта. Это могут быть мясо, рыба, овощи, коренья. Мясной бульон чаще всего готовят из курицы или говядины (телятины). Но также его можно готовить из свинины, баранины, индейки, мяса диких птиц. Но чаще, когда речь идет о бульоне, имеется в виду именно куриный или говяжий бульон.
Приготовить вкусный и красивый бульон бывает не так просто. Нужно правильно выбрать мясо, подготовить его к варке, залить достаточным количеством воды и даже выбрать правильную кастрюлю. Обо всех секретах и тонкостях в приготовлении бульона мы рассказываем здесь.
Виды бульона
Для приготовления такого бульона мясо и кости берутся поровну. Сначала варятся кости, а затем добавляются мясо и корнеплоды, а также специи. У такого бульона приятный и ненавязчивый вкус, а сваренное мясо можно использовать по своему усмотрению.
Такой бульон принято готовить на основе обжаренных костей с небольшим количеством мяса, а также с добавлением корнеплодов. Такой бульон варится достаточно долго – 3-4 часа. В итоге у него получается насыщенный и яркий вкус. На его основе готовят густые супы, похлебки, соусы и т.п.
Такой бульон варится совсем долго – до 8 часов. Для его приготовления используются только кости. Наваристую жидкость нужно процедить, добавить в нее специи и травы, и можно пить, как питательный и полезный напиток.
Самые полезные бульоны
1. Куриный бульон
Это самый популярный у хозяек и самый полезный, по мнению ученых, бульон. Он помогает укреплять иммунитет и восстанавливаться после болезни или операции, полезен для пищеварения и легких. Ученые доказали, что куриный бульон обладает большой ингибирующей активностью и содержит ряд веществ, которые способны улучшать состояние человека при инфекциях верхних дыхательных путей.
Также известно, что при регулярном употреблении куриного бульона улучшается движение слизи в носовой полости и облегчается дыхание. Исследуются полезные свойства бульонов для детей, у которых зафиксирован аутизм, дислексия, синдром дефицита внимания. Полезен куриный бульон и при тяжелых физических тренировках. Он помогает восстановить электролитный баланс и нарастить мышцы.
Поскольку в курином бульоне не так много соединительной ткани, его можно назвать единственно безвредным питанием для пациентов с серьезными нарушениями в работе пищеварительной системы. Также он подходит для людей с сахарным диабетом.
При этом насыщенный куриный бульон стоит с осторожностью употреблять людям с мочекаменной болезнью, подагрой и панкреатитом.
Какие части тушки подходят для бульона
Для бульонов нужно брать «суповую» курицу, то есть уже взрослую птицу старше 2 лет. Это может быть целиковая тушка или каркас с остатками мяса. Также можно брать окорочка, а вот грудку шеф-повара советуют выбирать только для диетического и детского питания. Если вы хотите приготовить прозрачный и не слишком жирный бульон, то кожицу нужно снять.
2. Говяжий бульон
Говяжий бульон, сваренный на костях, а также не слишком жирный мясной бульон очень полезен для многих органов и систем организма. В нем много белка и железа, поэтому это хорошее средство при анемии и тяжелых физических нагрузках. Он показан во время реабилитации после операций, при заболеваниях сердца, а также беременным. Если бульон сварен не на костях, а из говяжьего языка, то он содержит очень большое количество железа, поэтому подойдет для восстановления организма после серьезных болезней и при других состояниях, вызванных дефицитом железа. Костный говяжий бульон полезен для пищеварения, он помогает усваивать белок даже детскому организму. Также он может использоваться в различных диетах для похудения. Оказывает говяжий бульон благотворное действие на суставы и соединительную ткань.
Но также нужно помнить и о противопоказаниях. При подагре и нарушенном солевом обмене с насыщенными бульонами нужно быть очень осторожными, поскольку в них содержится большое количество пуринов. Также стоит ограничить употребление бульона при проблемах с поджелудочной железой, панкреатите и т.п.
Какие части стоит выбирать для бульона
Для приготовления говяжьего бульона стоит выбирать грудинку, кострец, голяшку, лытки, мясо шеи. Больше всего шеф-повара рекомендуют лопатку с костью и хвост. В этих частях достаточно много коллагена. Если нужно сварить наваристый бульон, то лучше выбирать куски с обилием жил, хрящей и соединительной ткани.
3. Бульон из индейки
Бульон из мяса индейки также помогает укреплять иммунитет и позволяет быстрее справляться с простудами и ОРВИ. Он является отличным источником аминокислот и позволяет насытить организм многими полезными элементами, а также белком. Он помогает при многих недугах пищеварительной системы, уменьшает боль в суставах, полезен для костной ткани, красоты кожи, роста волос и т.п. Также он способен снизить уровень холестерина, улучшить работу мозга, избавиться от депрессии. Прекрасно подходит бульон из индейки и для детского питания.
Мясо индейки по многим параметрам схоже с куриным, а по некоторым характеристикам даже его превосходит. Подробнее о его ценности можно прочитать здесь.
С осторожностью нужно употреблять бульон из индейки при почечной недостаточности, подагре, мочекаменной болезни, скачках артериального давления.
Для приготовления бульона можно брать практически любую часть тушки. Лучше всего подходят голень, бедра и крылья. Чтобы бульон не получился слишком жирным, необходимо удалить кожу.
Польза и вред бараньего бульона
Бараний бульон используют, как правило, в качестве основы для жирных первых блюд, например шурпы.
По сравнению с говяжьим бульоном он считается менее полезным, но в сравнении со свиным он не такой жирный и калорийный. В нем содержится достаточное количество лецитина, который помогает переваривать жир. Бульон из баранины улучшает работу пищеварительной системы, способствует укреплению иммунитета, полезен при анемии.
Так же, как и другие бульоны, его нужно с осторожностью употреблять при заболеваниях почек, печени, при проблемах с желчным пузырем и высокой кислотностью желудка. В числе противопоказаний подагра, язва желудка, артрит.
Для бульона рекомендуется брать кости барана или овцы из задней части, лопатки или шеи. Если нужен достаточно прозрачный бульон, лучше брать крупные куски.
Польза и вред свиного бульона
Свиной бульон полезен, в первую очередь, людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Он дает необходимую сытость и достаточное количество калорий. Также этот бульон полезен для здоровья суставов и эластичности соединительной ткани. Бульон из свиных костей содержит большое количество линолевых кислот и кальция, поэтому он полезен для костной и мышечной ткани, а также способствует сокращению вредного холестерина.
В свиной бульон попадает много экстрактивных соединений, которые могут нанести вред здоровью. Стоит с большой осторожностью употреблять свиной бульон при артрите, подагре, заболеваниях кровеносной системы, нарушениях метаболизма. У свиного бульона достаточно большая калорийность, поэтому он не подойдет для диетического питания.
Для приготовления бульона лучше брать свиные ребра, голяшки, ножки, уши.
Как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать?
Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:
Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?
Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:
В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.
Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.
Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?
Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.
Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.
Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?
Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.
При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.
Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?
Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.
Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?
Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.
Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.
Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?
Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.
В целом рекомендуется больше обращать внимание не на вес куска, а на его размер и толщину. Продолговатые и тонкие части можно не резать, даже если их вес больше 2 кг.
Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?
Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.
Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?
Прозрачность бульона обеспечивают:
Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.
Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?
Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.
Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.
Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?
Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.
За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.
Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?
Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.
А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.
Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.
Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.
Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.
Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?
В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:
* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.
Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.
Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.