Как выглядит щепа после копчения
Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет
Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.
Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.
Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.
Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.
Какую древесину лучше использовать?
Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.
Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.
Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.
По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.
Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.
Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.
Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.
Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.
Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.
Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:
Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.
Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.
Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).
Дополнительные компоненты
Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:
В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.
Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.
Количество топлива
Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.
При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.
При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).
Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.
Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.
Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.
Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.
Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.
Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:
При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.
Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?
Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.
Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).
При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:
Заключение
Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.
Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.
Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции
Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.
Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.
К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.
Далее мы расскажем:
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.
Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.
Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.
Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.
Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:
Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.
Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.
Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.
Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.
Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.
Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.
Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.
Подготовка
Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.
Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.
Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.
Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.
Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.
Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.
Дополнительные компоненты
Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.
Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.
Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.
Количество топлива
Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.
В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.
Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.
При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.
Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:
нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:
Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.
Как и сколько нужно коптить продукт?
В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.
Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.
Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:
Вывод
Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:
Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов
Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.
Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.
Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.
В этой статье мы расскажем:
Как вид древесины влияет на результат?
Размеры и форма щепок особого значения не имеют.
Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.
Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.
Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.
Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.
В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.
Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.
Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.
Буковая
Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.
Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.
Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.
Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.
Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.
Ольховая
Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.
Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.
Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.
Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:
Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.
Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.
Дубовая
У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.
Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.
Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.
Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.
Яблоневая
Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.
Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.
Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.
Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.
Грушевая
Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.
Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.
Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:
Подведем итоги
Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.
Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.
Для копчения
Копчение придает любым продуктам особый привкус и запах, а также меняет их цвет.
Кроме того, обработка любых продуктов с помощью древесного дыма консервирует их, ведь содержащаяся в дыме окись углерода (угарный газ) подавляет деятельность бактерий, которые обеспечивают распад органики на простые компоненты.
В качестве топлива для такой обработки продуктов хорошо подойдет древесная щепа, которая может быть отходом обработки древесины, так и конечным продуктом этой обработки.
Для копчения используется щепа разных видов, важен также и размер.
Кроме того, разные типы продуктов требуют наличия разной щепы, по крайней мере они получатся вкуснее.
Общие принципы
Мы уже рассказывали многое о копчении древесными отходами в статье про копчение опилками, поэтому дальше будем говорить лишь о том, чем отличается этот процесс, если в качестве топлива используется древесная щепа.
Основная разница в режиме горения – опилки, благодаря маленькому размеру, не пропускают между собой достаточное количество воздуха, поэтому процесс пиролиза протекает только снаружи.
По мере прогорания верхнего слоя тление опускается все ниже, а сверху формируется слой пепла и золы, снижающий температуру тлеющей поверхности.
В отличие от них даже мелкая щепа пропускает достаточное количество воздуха, благодаря чему процесс пиролиза быстро охватывает всю кучу и протекает с большим выделением дыма и тепла.
Поэтому при копчении на щепе требуется меньше топлива, ведь древесина сгорает более эффективно. При этом в обоих случаях происходит не открытое горение, а тление, приводящее к образованию огромного количества окиси углерода, которая и является основным консервантом.
Возможные продукты
Для копчения подходит большинство пищевых продуктов, однако наибольшей популярностью пользуются:
Параметры, влияющие на результат
Процесс копчения состоит из следующих этапов:
Какая щепа лучше: таблица соответствия
Форма и размер щепы не оказывают существенного влияния на результат копчения, поэтому основным фактором становится порода древесины, из которой сделано топливо.
Несмотря на то, что основные компоненты древесины, то есть целлюлоза и лигнин, во всех породах одинаковы, неодинаковый состав древесного сока приводит к появлению различных результатов.
Наиболее важными компонентами, которые оказывают влияние на конечный результат, становятся:
Чаще всего для копчения используют щепу следующих пород:
Именно поэтому важно знать, какая щепа для чего подойдет.
Мы подготовили таблицу, в которую включили совместимость продуктов и щепы различных пород. Эта таблица не является истиной в последней инстанции, но следование ей позволяет получить приятные вкус и запах, сочетающиеся с исходными характеристиками продуктов.
Тем не менее, опытные коптильщики составляют собственные таблицы, а также применяют щепу нескольких пород и добавляют к ней травы, веточки с листьями или шишками.
Мы использовали пятибалльную шкалу соответствия, в которой цифра 1 означает, что щепа испортит продукт и придаст ему неприятные органолептические свойства, а цифра 5 означает наилучший результат.
| Порода древесины | ||||||||||
| Продукты | дуб | бук | ольха | вишня | слива | груша | яблоня | абрикос | виноград | акация |
| Рыба жирная | 3 | 3 | 5 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Рыба нежирная | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | |
| Домашняя птица | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Свинина нежирная | 5 | 5 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 4 |
| Свинина жирная | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Сало | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Говядина и телятина | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Оленина | 4 | 4 | 5 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| Баранина | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Козлятина | 5 | 5 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 |
| Колбасы и сосиски | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 |
| Овощи | 1 | 1 | 3 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| Фрукты | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сыр | 2 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 3 | 3 |
Более подробную информацию о влиянии породы древесины на результаты копчения вы сможете найти в статье про виды щепы для копчения.
Собираясь приступать к копчению, приходится выбирать между покупной и самодельной щепой. Покупная уже готова к использованию, поэтому достаточно замочить ее и можно загружать коптильню.
Однако существует вероятность, что порода древесины на упаковке указана неверно, поэтому органолептические свойства готового продукта окажутся совсем не такими, как ожидалось.
Фракция и форма
Несмотря на то, что особого влияния на результат копчения размеры и форма щепы не имеют, мы расскажем о наиболее популярных вариантах, а также способах их получения и особенностях применения.
К наиболее популярным можно отнести следующие виды щепы:
Чипсы – это квадратные или прямоугольные пластинки, длина и ширина которых укладываются в 1–4 см, а толщина составляет 2–6 мм.
Их основное преимущество в красивом внешнем виде, поэтому эту форму придают щепе, которую можно купить в магазинах под различными марками.
Лучше всего этот вид топлива подходит для горячего и быстрого копчения. Для их получения древесину распускают на бруски подходящего размера, потом откалывают от них куски нужной толщины.
Кубики –это нарезанные в форме куба кусочки древесины с размером стороны 5–30 мм. Как и чипсы, они отличаются красивым внешним видом, поэтому такую форму иногда придают щепе, которую продают через различные магазины.
Мелкие кубики хорошо подходят для холодного и горячего копчения, а большие (размер стороны 2 и более см) для быстрого. Поэтому на них иногда жарят шашлык.
Изготавливают их также, как и чипсы, поэтому вся разница только в размерах.
Чешуйки – этот вид щепы действительно похож на чешуйки различных размеров и формы, причем длина самых больших может составлять 5–10 см, а самых маленьких 5–10 мм. Ширина чешуек колеблется в пределах 3–20 мм, а толщина составляет 0,5–3 мм.
Этот вид щепы является универсальным и одинаково хорошо подходит для любых видов копчения.
Получают чешуйки с помощью различных видов рубительных машин, о которых мы рассказывали в статье Оборудование для переработки древесины.
Помимо этих видов встречается и так называемая разносортица, то есть щепа без четко выраженной формы и стабильного размера.
По влиянию на продукты она ничем не уступает описанным выше сортам, но из-за не слишком эстетичного внешнего вида не пользуется большим спросом и обходится дешевле.
Цена этого топлива напрямую зависит от:
Самая дешевая насыпная щепа, которую получают с помощью рубительных машин и щепорезов, перерабатывая спиленные в саду ветки и другую некондиционную древесину, нередко достается бесплатно, однако ее качество ниже среднего.
Если же в рубительную машину загружают отходы обработки деловой древесины, то получается очень качественная щепа в форме чешуек, которую нередко продают в больших мешках (40–60 литров) за несколько десятков или сотен рублей.
Покупка щепы на развес на месте производства обойдется заметно дешевле, чем в магазине.
Заметно дороже обойдется топливо в форме чипсов или кубиков, ведь для них необходимо более сложное, а значит и более дорогое оборудование. В большинстве случаев производители такого топлива не торгуют им в розницу, поэтому купить его можно довольно дорого и только в магазинах.
Стоимость кубиков и чипсов составит 50–350 рублей за 1 кг, причем цена зависит не столько от породы древесины, сколько от бренда.
При этом цена разносортицы тех же сортов составляет 9–50 рублей за 1 кг, то есть обходится в десятки раз дешевле.
Нередко те, кто часто готовит копчености для домашнего употребления, делают топливо самостоятельно, подбирая ту древесину, которая лучше других соответствует предназначенному для копчения продукту.
Мы подробно рассказывали о самостоятельном изготовлении щепы в этой статье Щепа для копчения своими руками.
Самостоятельное изготовление поможет не только сэкономить, но и быть уверенным, что продукт изготовлен из нужной породы древесины хорошего качества.
Описание процесса копчения
Итак, когда выбран соответствующий материал, можно приступать к процессу копчения.
Однако перед тем, как сыпать щепу в коптильню, нужно выполнить некоторые подготовительные мероприятия.
Как замочить?
Сначала разберемся, зачем замачивать щепу перед копчением. Основная проблема, которая возникает при копчении на щепе, заключается в постоянном увеличении интенсивности пиролизных процессов и появлении открытого огня.
В этом случае резко увеличивается температура дыма, а оксид углерода еще раз сгорает, образуя диоксид углерода, то есть углекислый газ, который не обладает консервирующими свойствами.
Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность.
Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.
Мочить нужно не все топливо, а только половину, в противном случае ее почти невозможно будет разжечь, а также довольно сложно поддерживать тление с достаточной температурой.
Для вымачивания используют чистую проточную воду, в которую щепу погружают на 20–60 минут. Затем древесину вылавливают и час сушат, чтобы полностью очистить от капелек воды. После этого она готова к использованию и топливо можно загружать в коптильню, дымогенераор либо духовку.
Сколько сыпать в коптильню?
Не существует единого мнения насчет количества щепы, которое нужно класть для тех или иных продуктов. Это связано как с разным временем, затрачиваемым на дымовую обработку пищи, так и различными устройством и эффективностью коптильных аппаратов.
Тем не менее, приблизительное количество топлива для различных видов копчения таково:
Это относится к обычным коптильным устройствам, без гидрозатворов и независимого подогрева древесины.
В аппаратах с гидрозатвором количество топлива можно сократить в 1,5–2 раза, однако это не относится к быстрому копчению.
Если же в коптильне установлен электрический или газовый подогрев, то количество топлива можно уменьшить еще в 1,5–2 раза.
При быстром копчении необходимо учитывать температуру подогревающего элемента, если не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно сокращать в 1,1–1,3 раза.
Как подготовить продукты?
Подготовка продуктов полностью идентична той, что проводят при копчении опилками.
Рыбу и мясо, а также все виды продуктов из них предварительно выдерживают в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.
Иногда рыбу или мясо предварительно варят, чтобы подвергнуть тепловой обработке, ведь только быстрое копчение подразумевает полноценный нагрев до температур, при которых гибнут патогенные бактерии.
Кроме того, варка разрушает структуру волокон, делая их более мягкими. Несколько рецептов подготовки мясных продуктов вы сможете найти здесь.
Описание процесса
Для копчения продуктов используют различные устройства, которые отличаются по способу получения дыма. В обычных коптильнях дым появляется в результате самоподдерживающегося медленного горения (тления) в условиях недостатка кислорода.
В более современных устройствах для нагрева используют электроэнергию или газ. В таких устройствах специальный нагреватель создает зону высокой температуры, попав в которую щепа начинает тлеть, выделяя много дыма.
В устройствах быстрого копчения на продукты воздействует дым с температурой 120 и более градусов, благодаря чему одновременно происходит дымовая и температурная обработка.
Это не только меняет вкус, цвет и запах копчености, но и размягчает ее волокна.
В устройствах горячего копчения температура дыма редко превышает 90 градусов, из-за чего дым не может повлиять на структуру волокон и сделать их мягче.
При холодном копчении температура дыма редко превышает 30 градусов, поэтому температурное воздействие полностью исключено.
Для улучшения органолептических свойств копченых продуктов смешивают щепу различных пород древесины между собой. Кроме того, хорошие результаты дает добавление различных ароматных трав и небольших веточек деревьев с хвоей или листьями.
Иногда добавляют зеленые шишки можжевельника и другие части растений.
Можно ли использовать духовку?
Помимо традиционных способов копчения бывают и довольно необычные, например, в газовой или электрической духовке.
Для этого продукты выкладывают на решетку и ставят в самый верх духовки, затем устанавливают противень для сбора жира, а прямо над огнем ставят еще один противень со щепой.
В электрической духовке щепу высыпают на противень или металлическую тарелку, которую ставят на дно.
В результате нагрева древесины происходит окисление верхнего слоя и из воздуха уходит почти весь кислород. Поэтому желательно держать дверку духовки приоткрытой на 5–10 мм, что обеспечит движение воздуха и приток кислорода, необходимый для дальнейшего окисления древесины.
Этот способ подходит и для жарки шашлыка, ведь в наличии есть все необходимые для этого эффекты – высокая температура и дым.
Этот же способ можно реализовать в электрической или газовой гриль-печи, расположив щепу в месте с максимальным нагревом и обеспечив небольшой приток воздуха и выход дыма. Помимо духовки или гриль-печи можно использовать аэрогриль и другие похожие устройства.
Можно ли сделать бизнес на щепе для копчения?
Сделать бизнес на изготовлении этого вида топлива вполне возможно, однако при этом необходимо учитывать стоимость различных видов щепы и затраты для их получения.
Разносортицу, которую получают с помощью шредеров, почти невозможно продать за сколько-нибудь серьезные деньги.
Однако даже на чешуйках уже вполне можно заработать, если найдется достаточное количество покупателей. Если же изготавливать чипсы или кубики и найти на них оптового покупателя, то рентабельность бизнеса резко вырастет.
Более подробно все вопросы, связанные с производством щепы на продажу, мы рассматривали в статье Бизнес на щепе для копчения.
Вывод
Древесная щепа – хорошее топливо для копчения любых продуктов. Благодаря более оптимальному режиму горения она оказывается более эффективным топливом, чем опилки, при этом полностью сохраняется производимый эффект.
Копчение с помощью щепы не только придаст продуктам приятный вкус и запах, но и поможет с пользой избавиться от сучьев и веток, которые появляются после обрезки огорода.