Как выпекать в кулинарном кольце
Как правильно пользоваться кондитерским кольцом без дна?
Разберемся для начала как зафиксировать раздвижное кондитерское кольцо. Как правило его размеры можно изменять от 16 до 30 см. Чаще всего в продаже можно встретить кольца пр-ва Китай. Есть и российского производства, выполненные из более плотного матариала, но существенно дороже по цене.
Преимущества таких форм:
— покупая одно раздвижное кольцо Вы можете печь торты различного диаметра от 16 до 30 см.
— Вы можете выпекать и собирать торт в одном и том же кольце не испытывая трудностей из-за «уседшего» бисквита
Как же зафиксировать раздвижное кольцо, чтобы оно держало выбранный Вами диаметр?
1. Обмотать ручку кольца полоской из фольги, сложенной в несколько раз. Минус этого способа:
— не подходит для тортов большого диаметра
— нужна аккуратность, чтобы и кольцо закрепить и не придать лишнего объема, чтобы кольцо не поднималось и не образовалось щели снизу.
2. Зафиксировать кондитерское кольцо, выставленное на необходимый диаметр канцелярскими скрепками.
Вместо скрепок можно использовать зажимы для бумаги
Теперь Вы знаете как зафиксировать кольцо. теперь поговорим о том, как сделать так, чтобы из него не вытекало тесто для бисквита.
Кондитерское кольцо или квадрат без дна (не важно раздвижное или нет) Вы ставите на силиконовый коврик, чтобы скрыть неровности противня.
Если нет под рукой силиконового коврика, Вы можете использовать в несколько слоев сложенную пекарскую бумагу.
Если нет и пекарской бумаги можно использовать сложенную в несколько слоев фольгу.
Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны: обычная и отражающая тепло. Важно, чтобы отражающая сторона не смотрела друг на друга. Это происходит, когда Вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.
Вот так не правильно!
Правильно: нарезать несколько кусочков фольги необходимого размера и все их сложить яркой серебряной стороной в низ.
Для правильно приготовленного бисквитного теста этого достаточно. Оно не будет вытекать ни из регулируемого кольца (за счет застежек у него есть зазор в 1-2 мм. снизу) ни из обычного кондитерского кольца или квадрата. Максимум подтек будет 1-2 мм., если кольцо сильно неровное или тесто получилось жидковато.
Теперь поговорим о случаях, когда тесто жидкое, например, как у красного бархата.
При такой фиксации фольга будет все равно отходить и тесто вытечет.
Фольгу нужно плотно прижать к нижнему краю. Вот так:
Аналогично поступаем и с реулируемым кондитерским кольцом, особенно тщательно и аккуратно подгибая фольгу у ручки.
После того как бисквит готов Вы проходите ножом по краю формы и аккуратно извлекаете бисквит.
Как собрать торт в кондитерском кольце
Помимо того, что Вы можете печь торты в кондитерских кольцах и квадратах без дна, Вы можете в них же собирать свои изделия.
Удобно, собирать торт, проложив края ацетатной пленкой. Тогда Вы без труда сможете снять кольцо даже с замороженного торта.
Если Вы собираете высокий торт, можно поставить кольцо на кольцо и зафиксировать его скотчем. Лучше строительным белым, так как обычный потом плохо отдирается и оставляет следы.
Выпекая бисквиты и собирая изделия в кондитерских кольцах Ваши торты будут идеально ровные!
А слой из крема и начинки может быть большим 1-2 см. И торт при этом не будет «плыть» во время сборки.
Рейтинг лучших колец для выпечки на 2021 год
Кольца для выпечки помогают новичкам, профессиональным поварам и кондитерам готовить вкусные шедевры легко, быстро. Качественное изделие можно выбрать, просматривая рейтинг лучших колец для выпечки на 2021 год.
Какие бывают
Кулинарные бандажи – цилиндрические предметы без дна, верхней крышки. Используются при выполнении функций:
Очень удобная функция – одновременное выпекание нескольких коржей на одном противне.
Выделяют несколько категорий, по которым различают типы изделий:
Цельные
Цельные, фиксированные типы имеют постоянный размер, отличаются прочностью, долговечны. Их просто мыть, хранить. Есть большой ассортимент, низкая стоимость. Минусы – покупка нескольких товаров разной величины (двух, трех ярусные торты).
Раздвижные
Раздвижные, разъемные изделия меняют свою величину. Нужное значение фиксируется зажимами. Точность регулируется вручную, шкалой внутренней стороны. Популярные модели – ширина увеличивается от 16 до 30 см. Преимущество – с одним товаром можно делать разные изделия. Минусы – поломки зажимов, деформация, высокая стоимость.
Перфорированные
Имеют много отверстий (крупных, мелких) на боковых стенках. Используются для песочного теста (тарталетки, открытые тарты). Из-за дырочек воздух свободно циркулирует, коржи не поднимаются, хорошо пропекаются. Высота боков – 1-4 см.
Размеры
Выбор диаметра, высоты стенки (см) зависит от типа товара:
Высота (мм): бисквиты – 30-70 (маленькие, отдельные слои), 80-100 (высокие), песочные – 10-30.
Популярные раздвижные варианты – 16-30 см (круглые). Квадратные рамки – 16*16, 30*30.
Толщина стенок влияет на устойчивость, долговечность товара. Популярные модели имеют от 0,5 до 1 мм.
Как пользоваться
Многие варианты бандажей исполняют несколько функций. Варианты применения:
Перед выпеканием бисквита круг нужно установить на плоскую поверхность: противень, силиконовый коврик (можно заменить 3-4 слоями фольги, пергамента). Правильная консистенция бисквитного теста не вытекает.
Если тесто жидкое, плотную подстилку из фольги поднять наверх, обернуть внешнюю сторону.
Песочное тесто раскатывается на столе. Противень застелить пекарской бумагой, фольгой. Поставить одну, несколько форм. Выложить слой теста по дну, бортикам. Лишнее тесто срезать по верхнему краю острым ножом.
Перед сервировкой готовых блюд расположить бандаж на тарелку, плотно распределить салат, закуску, гарнир. Уплотнить специальным прессом, ложкой. Аккуратно поднять вверх.
При формировании, сборке готового торта с кремом, муссовым слоем необходимо внутренний слой выложить кондитерской ацетатной бордюрной лентой (легкая съемка, идеально ровные бока).
Быстрое, аккуратное вырезание – необходима ровная поверхность (стол, противень, поднос), острый нижний край.
Видео-советы, как использовать раздвижное кольцо для выпечки:
Чем заменить
В домашних условиях кулинарный круг можно заменить:
Сервировка основных блюд, сборка десертов – пластиковые бутылки (вырезать нужный объем, высоту). Бутылки (л): порционные – 0,5, средние – 1-2, большие – 5.
Как выбрать
Перед покупкой стоит обратить внимание на категории выбора:
Рейтинг лучших колец для выпечки на 2021 год
Обзор популярных товаров составлен по отзывам среди покупателей онлайн магазинов посуды, интернет площадки Яндекс маркет. Выбраны три распространенные категории изделий: разъемные (раздвижные), наборы (состоят из 3-5 штук), перфорированные (нестандартные).
Разъемные (раздвижные)
Состоит из длинной пластины, которая скручивается в круг, держится двумя зажимами. Внутренняя поверхность – маркировка доступных размеров.
Материал – нержавеющая сталь, серебристый цвет. Изменение диаметра (см) от 16 до 30.
Параметры (см): высота – 8,5, регулировка ширины 16-30. Масса – 300 г.
Стоимость: 662-977 рублей.
Изделие популярного бренда «Fissman» (Дания).
Отличается конструкцией: длинная серебристая полоска, скручивается, удерживается двумя зажимами. Логотип компании – боковая сторона.
Материал – нержавеющая сталь (марка 18\0).
Применение: морозильная камера, холодильник, духовой шкаф (газовый, электрический), вырезание теста, форма для оладий, яичницы.
Характеристики (см): бортики – 8, диаметр – 16-30. Вес – 363 г.
Упаковка – картонная коробка. Основной фон – белый, вставки – малиновые, фиолетовые. Передняя сторона – фотография шоколадного торта с кремом, ягодами. Размеры (см): длина – 17, высота – 19,5, ширина – 8,5.
Производитель – торговая компания «Доляна» (Россия\КНР).
Имеет широкий функционал: выпечка коржей (бисквитные, песочные), нарезка коржей, формирование готовых продуктов.
Состоит из стальной пластины, скрепленной механизмами. Одна сторона имеет шесть горизонтальных тонких вырезов.
Параметры (см): бортики – 8, ширина – 16-20. Масса – 250 г.
Можно использовать в духовом шкафу всех типов, мыть в посудомойке.
Стоимость: 700 рублей.
Отличается большими размерами, мерной шкалой внутренней части. Верхний, нижний края без окантовки, острые.
Материал – нержавеющая сталь. Регулятор диаметра 22-40 см, закрепляется двумя фиксаторами.
Габариты (см): стенки – 10, максимальная ширина – 40. Вес – 400 г.
Изделие состоит из длинной алюминиевой полоски, двух фиксаторах. Есть внутренняя шкала.
Ширина регулируется от 16 до 30 см.
Дополнительные параметры (см): высота стенок – 8,5.
Применение: духовые шкафы (электрические, газовые), морозильные и холодильные камеры. Можно мыть в посудомойке.
Наборы
Комплект состоит из четырех предметов. Все составляющие отличаются шириной (каждый увеличивается на 2 см), имеют одинаковую высоту и толщину стенок, стационарную конструкцию.
Габариты (мм): толщина – 0,8, высота – 100. Диаметр (см): 18, 20, 22, 24.
Материал – нержавеющая сталь. Масса комплекта – 1.7 кг.
Применение: приготовление коржей, сбор тортов, охлаждение, заморозка муссовых, пудинговых начинок.
Стоимость: 1.299 рублей.
Комплект состоит из трех предметов разного диаметра. Общие черты: толщина и высота стенок, металл.
Габариты (см): ширина – 16, 18, 20, толщина – 0,08, высота – 10.
Использование: выпекание, формирование готовых десертов, заморозка, охлаждение.
Продается в упаковке: каждый товар защищен белой полиэтиленовой пленкой от царапин. Перед применением необходимо снять белую пленку со всей поверхности изделия, промыть моющим средством (без твердых частиц), смыть проточной водой.
Производитель – компания «METALTEX» (Китай).
Комплект состоит из 3 предметов разной ширины, одинаковой высоты. Особенности: неразъемные, стальные.
Параметры (см): высота стенки – 4,5, ширина – 6, 8, 10.
Масса комплекта без упаковки – 0,232 кг.
Используются при выпекании небольших порционных десертов, суфле, паштетов, сервировки блюд.
Стоимость: 212 рублей.
Изготовитель – компания «Доляна» (Россия\КНР).
Комплект состоит из 4 предметов: 3 формы, 1 пресс (прессование гарниров, салатов при сервировке).
Особенности: изделия одинакового размера, неразъемные, стальные.
Применение: выпекание небольших пирожных, вырезка круглых печений, формирование основных блюд, десертов, закусок для презентации.
Габариты (см): высота – 4, диаметр – 8. Вес – 88 г.
Комплект содержит 3 предмета. Особенности: стальные, неразъемные, одна высота, разный диаметр, верхний край закольцован, нижняя сторона острая. Габариты увеличиваются на 2 см.
Параметры (см): высота – 6,5, ширина – 8, 10, 12.
Дополнительные функции: вырезание изделий, запекание порционных блюд (суфле, лазанья, мусака). Можно сервировать закуски, гарниры, десерты, замораживать муссы.
Габариты (мм): высота – 65, диаметр – 80, 100, 120. Масса – 0, 150 кг.
Перфорированные, нестандартные (фигурные)
Комплект содержит три разных сердца: неразъемные, металлические.
Особенности: специальная технология запайки соединительного шва (не виден, не оставляет следов).
Использование: формирование, выпекание блюд, десертов на праздники любимому человеку, годовщины свадеб.
Параметры (мм): толщина – 1, высота – 50, ширина – 100, 120, 150.
Стоимость: 1.190 рублей.
Особенность: большой размер, прямоугольная конструкция, металл.
Габариты (мм): длина – 570, ширина – 350, высота – 50, толщина – 1.
Подходит для больших изделий – крупное основание торта, пирог, овощная запеканка.
Цена: 279-319 рублей.
Отличается конструкцией удлиненного овала. Верхний, нижний край имеют широкую окантовку. Основная металлическая поверхность перфорирована.
Используется при выпекании слоеного, песочного теста – слойки, печенье, тарталетки, открытые тарты. Перфорация помогает циркуляции горячего воздуха, снижает влажность готовых изделий.
Параметры (мм): длина – 80, ширина – 35, высота – 20.
Стоимость: 955 рублей.
Изготовитель – российская компания «Промбург».
Имеет правильную круглую форму, мелкие отверстия по всей поверхности. Особенности – применение лазерного оборудования для производства отверстий без острых краев.
Габариты (мм): диаметр – 180, высота – 50, отверстия – 3.
Производитель – российская компания ООО « Промпульс».
Небольшое изделие отличается крупными отверстиями по всей поверхности. Место соединения – внахлест, без сварочного шва. Отверстия делаются лазерными инструментами, без острых краев.
Используется при приготовлении тарталеток, порционных тартов, запеканок на песочном тесте.
Размеры (мм): диаметр – 90, высота – 20, отверстия – 5.
Вывод
Металлические кольца помогут начинающим кулинарам, профессиональным кондитерам приготовить идеальный торт, сделать изысканной подачу праздничных блюд. Рейтинг лучших колец для выпечки на 2021 год поможет выбрать качественный товар себе или в подарок.
Выбираем кондитерское кольцо раздвижное для сборки торта
В этом видео я хочу рассказать вам о разнице колец. Выбираем кондитерское кольцо раздвижное для сборки торта Меня часто спрашивают, Алина, в каком же кольце выпекать бисквит? В каком кольце собирать? И сегодня я решила наглядно показать, в чем же их разница,и какому из колец я отдаю предпочтение. Итак, у нас есть два вида колец. Одно у нас неразъемное. Это кольцо, у которого нет шва, оно идет единым размером и вот сейчас вы можете увидеть как оно выглядит. Высота чаще всего идет 10 см. если же не 10, то старайтесь именно для тортов бисквитных найти высоту 10 см, потому что так будет удобнее выпекать бисквит и собирать торт. И есть у нас разъемное кольцо.
Очень часто, особенно новички и любители, они предполагают, что нашли какую-то волшебную таблетку, потому что разъемное кольцо может быть 16 см, а может расходится там до 30 да. И казалось бы, не нужно покупать кучу колец. Можно купить вот одно колечко и все. И лайфхак и все любой диаметр выпекать. Но давайте поговорим по плюсах и минусах. Во-первых, кольцо неразъемное, оно не деформируется со временем. Если только вы не примените силу какую-то. Оно как было круглым, так и остается круглым. Плюс, когда вы наливается что-то жидкое допустим, начинку вы хотите сделать или бисквит у вас жидкий. Или, когда вы собираете торт и добавляете мусс, он может вытечь.
То это кольцо защищает ваш бисквит и торт и все остальное для того, чтобы ничего из него не вытекло. Он всегда будет круглым, ровным. И когда вы будете выпекать, доставать и так далее у вас не будет никаких заломов по периметру кольца. Что касается кольца разъемного. В чём здесь особенность: у нас есть вот такой вот заломчик, который помогает нам раздвигать наше колечко. И это на самом деле кажется, что плюс, когда вы слышите, что он может быть хоть 16 см, хоть 25 см. но начинаем говорить минусах такого кольца. Во-первых, со временем, вот вы сейчас сможете увидеть, кольцо деформируется.
Вы можете увидеть, что это уже не ровный круг. То есть это реальное кольцо, причём которым мы пользовались не так долго, н так много. Вы можете видеть, что здесь у меня уже неровный круг. Из следующих минусов у вас вот этот вот часть, которая делает меньше или больше ваше колечко, оно не до конца прилегает. В начале может быть оно прилегает, но потом перестает прилегать. Вот здесь можете увидеть. И туда будет затекать бисквит, затекать начинка. Когда вы будет делать торт он будет не идеально ровным. И при выпекании в чем еще может быть особенность.
Вы можете увидеть, что я, например, настроила какой-то размер, а он снова расходится. Чем вообще это грозит, когда вы выпекаете бисквит, вы допустим вот поставили, все отлично, а в духовке он взял и разошелся, и у вас получается не тот диаметр, который нужен. В процессе он может, особенно когда очень долго кольцо стоит, оно может еще сильнее разойтись. Да, здесь есть вот такая вот защепка, которую поджали плоскогубцами, и она у нас не расходится. Но посмотрите, здесь уже деформация, плюс — это будет у вас постоянно, она постоянно будет расходится, но здесь вы можете сказать у меня есть защип, я его поставлю, и у меня ничего не будет расходится.
Но посмотрите, даже вот от этих защипов у нас уже они есть. Здесь уже два, здесь два. У нас уже не идеально ровный будет круг. Бисквит, который будет выпекаться с такими защипами, он уже будет обходить вокруг этой защепки, и у вас будет не идеально ровный бисквит. Плюс все начинки, которые вы будете делать в этих кольцах. Вот здесь у вас будут пытаться затечь внутрь. Ну и вообще в целом по всем этим причинам, которые я перечислила, не рекомендую именно разъемное кольцо. Наконец то я смогла это показать, а не просто сказать. И вот посмотрите, какая разница.
Кондитерские формы для выпечки:
виды и размеры форм
В продолжение разговора об инвентаре для начинающего кондитера поговорим о незаменимых кольцах для выпечки. Как мы уже упомянули, формы для выпечки бисквитов – один из базовых элементов основного набора кондитера, будь это профессионал или домашний кондитер, не пускающий свои торты в поток. Форм для выпечки нескончаемое множество : квадратные формы, формы сердца, звездочки, ромба и так далее. Однако, говоря о самых популярных и востребованных формах, имеют в виду именно кондитерские кольца. И начинать мы советуем с классических круглых тортов – именно на них стоит оттачивать навык нарезки коржей, сборки торта и выравнивании поверхности торта кремом. Поэтому, отвечая на вопрос “чем заменить кондитерское кольцо”, ответ максимально простой – ничем.
ЗАЧЕМ НУЖНЫ КОНДИТЕРСКИЕ КОЛЬЦА?
Для тех, кто уже работает с кольцами или когда-либо работал с ними, этот вопрос покажется риторическим. Однако, начинающему кондитеру не всегда понятно, сколько же на самом деле полезных функций может выполнять одно кольцо для выпечки. Чем Вам поможет форма для выпечки?
В целях экономии своего дорогого времени и не менее дорогих нервов, кольцо для выпечки помогает выпекать коржи одинакового диаметра, что уже заведомо облегчает процесс выравнивания торта кремом или ганашем.
Вот вы уже выпекли одинаковые бисквиты и готовы попрощаться с кондитерским кольцом до выпечки следующих бисквитов… Но не тут-то было – попробуйте собрать торт без кольца, а потом с кольцом. Вы обязательно почувствуете колоссальную разницу. Кондитерские кольца незаменимы при сборке тортов, особенно, если среди слоев будущего торта присутствует жидкая начинка или муссовый слой.
Поместив коржи в кольцо, Вы будете на 100% уверены, что Ваш торт не потечет до застывания и никакой из коржей не “уедет” в сторону, создав массу проблем на этапе выравнивания. Помните, чем выше кольцо, тем легче производить в нем сборку бисквитного торта.
Кстати, секрет сочных коржей ищите тут
Муссовые торты в своем большинстве предпочитают делать в силиконовых формах, с изгибами и узорами. Однако в тех случаях, когда не хочется возиться с силиконовой формой и сложностями в покрытии глазурью, хочется минимализма – муссовый торт заливают в кольцо.
Именно волшебная ацетатная лента в дуэте с кондитерским кольцом помогают кондитеру добиться идеально ровных краев круглого муссового торта.
Если Вы до этого не давали себе отчет в том, насколько же универсальны и незаменимы кондитерские кольца, то сейчас точно имеете представление о пользе и универсальности этого кондитерского приспособления.
Поняв, зачем нужны кольца, встает вопрос : кондитерское кольцо какого диаметра и материала нужно брать в первую очередь, а с какими можно повременить?
ВЫБИРАЕМ КОНДИТЕРСКОЕ КОЛЬЦО
Существуют три самых популярных вида металлических колец: разъемные со съемным дном, раздвижные с регулировкой диаметра и кольца фиксированного диаметра.
Почему-то именно с этих форм начинают печь свои первые торты будущие кондитеры, однако в большинстве случаев эти формы со временем перестают использовать. С чем это связано? Разъемные формы имеют 2 значительных минуса: во-первых, из-за сложной конструкции на месте стыка бортиков и дна бисквит не получается идеально ровным. Во-вторых, каким бы ни было кольцо дорогим и качественным, со временем его покрытие внутренней приходит в негодность и начинает отслаиваться – таким образом в момент отделения бисквита от кольца кусочки покрытия формы остаются на боках бисквита.
Разъемные формы подойдут тем, кто печет очень редко и не заморачивается над процессом сборки. В остальных же случаях : поберегите свои деньги и время и присмотритесь к следующим вариантам кондитерских колец.
Отличный вариант для новичков, который позволяет попробовать себя в выпечке и сборке тортов разных размеров, не потратив на кондитерские кольца уйму денег. Особенно полезны те разъемные кольца, у которых внутри имеются отметки диаметра. В отличие от первого варианта колец, раздвижные кольца довольно высокие, поэтому не приходится переживать, что бисквит поднимется выше бортиков формы. Помимо использования разъемных колец для выпечки, они являются лучшими помощниками в сборке тортов в силу своей высоты – ни разъемное кольцо, ни кольцо фиксированного размера не сравнятся с тем универсальным раздвижным кольцом при сборке бисквитного торта.
Однако, такое кольцо имеет и свои минусы. Во-первых, при достаточно частом использовании раздвижного кольца, его форма из окружности превращается в подобие овала. Во-вторых, эта форма имеет труднодоступные места, что создает трудности при мытье и отнимает немало времени.
Когда Вы уже нашли бисквиты самых удачных диаметров при работе с раздвижной формой, можно перейти к кольцам определенного размера. Поверьте, лучше вы один раз потратитесь на качественные кольца популярных необходимых размеров, чем будете много раз обновлять свой набор разъемных и раздвижных форм.
Большим плюсом таких кондитерских колец является то, что они прежде всего позволяют выпекать бисквиты точно одинаковых размеров с ровными боками и краями. Такие кольца являются некой золотой серединой между предыдущими двумя вариантами. Приятным бонусом является то, что эти формы очень быстро и легко мыть.
Однако, не стоит отказываться от раздвижной формы, переходя на кольца этого формата. Не забывайте о том, каким верным помощником в сборке торта может служить вам высокое раздвижное кольцо.
НАШ ЛЮБИМЫЙ РАЗМЕРЧИК :
САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ РАЗМЕРЫ ТОРТОВ
Основываясь на нашем опыте, мы можем судить о самых популярных диаметрах бисквитных тортов.
Чаще всего к нам в BonBon приходят заказы тортов на разные праздники : дни рождения, юбилеи, различные праздники и знаменательные даты. Вес таких тортов обычно составляет 2 кг.
Что же касается диаметров, самым популярным является торт 18 см диаметром. Так, выпекая бисквит диаметром 18 см и высотой 12 см, мы получаем полноценный торт из 4 коржей с самыми различными начинками по желанию заказчика. А вы уже знаете как облегчить нарезание коржей? Если нет, то обязательно читайте кондитерские лайфхаки и советы здесь
Помимо всех прочих существующих форм, кондитеры BonBon особенно выделяют разъемные формы из нержавеющей стали, регулирующиеся по размеру.Хотите поработать с нашими кондитерами?
Записывайтесь на живые мастер-классы в Иркутске или выбирайте один из наших онлайн-курсов, чтобы наконец научиться делать дома то, что не получалось раньше.
Другие полезные бизнес-статьи
Как делаются натуральные пищевые красители? Как самостоятельно сделать пищевой краситель? Виды натуральных пищевых красителей. Из каких продуктов делают пищевые красители?
Какие красители использовать для шоколада? Пищевые красители делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Жидкие красители подходят для росписи тортов…
У каждого кондитера в арсенале должны быть кондитерские мешки. Какой кондитерский мешок выбрать : одноразовый или многоразовый? Как пользоваться кондитерским мешком?