Акустическая заморозка что это
Технология акустической заморозки AEF
Acoustic Extra Freezing (AEF) – это современная технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн. Она была разработана на основе разработок советских ученых в области нано-кристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.
Суть технологии AEF заключается в действии акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве микроскопические ледяные кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между собой даже при долгом хранении.
Технология реализуется посредством установки AEF, которая состоит из акустических блоков и охлаждающего процессора, управляемых встроенным программным обеспечением. Настройки программ зависят от вида замораживаемого продукта – полуфабрикаты, рыба, овощи, мясо и пр.
Технология может быть встроена в имеющееся холодильное оборудование. В зависимости от типа холодильника способ установки системы может быть туннельного, стеллажного, порционного, контактного или спирального типа. Готовым оборудованием являются морозильные камеры с предустановленной AEF-системой. Так, например, под брендом APACH выпускаются шкафы шоковой акустической заморозки APACH SH05 AEF и APACH SH20 AEF.
Сравнение заморозки AEF (слева) с шоковой заморозкой
Шоковое замораживание предполагает образование ледяных кристаллов, которые по размеру больше клеток продукта и поэтому повреждают пищевые волокна. При регенерации такой продукт утрачивает порядка 20 % массы, а при долгом хранении несколько ухудшаются его вкусовые и внешние качества. К примеру, замороженные фрукты после 1,5 месяцев хранения покрываются ледяной коркой и при готовке очень быстро теряют влагу.
AEF-технология позволяет избежать данного эффекта. Образуемые при ее использовании кристаллики льда настолько мелкие, что незаметны невооруженному глазу и располагаются таким образом, что не соединяются между собой на протяжении всего времени хранения. После регенерации продукты теряют максимум 2% от своего веса. По структуре, виду и вкусу они практически идентичны свежим. Окисление продукта снижается до 98% в сравнении с обычным замораживанием.
Настоящая технология применяется для обработки любого типа пищевых продуктов:
-Рыба, морепродукты и их производные;
-Любые виды мяса, фарша;
-Цельные и резанные грибы;
-Овощи, бобовые, ягоды, фрукты и их смеси;
-Тесто;
-Полуфабрикаты (равиоли, манты, чебуреки и пр.)
-Продукция кондитерского производства.
Применение акустической заморозки открывает пользователю целый ряд преимуществ:
Технология AEF рекомендована и успешно используется в различных пищевых отраслях. В первую очередь, это:
-станции быстрого питания – для заморозки продукции фаст-фуд;
-ресторанные и кондитерские сети –для заморозки полуфабрикатов и готовых блюд на централизованных кухонных блоках;
-кейтеринг-организациях;
-аэрокухнях;
-кухнях санаториев и лечебных стационаров;
-рыболовных судах.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Сообщение Познышев Вадим » 03 дек 2019, 18:25
Дорогие друзья, у меня для Вас 2 хорошие новости!
2. В случае успешных проверок, активные участники этой темы могут рассчитывать на хороший бонус от «Мясного Клуба» при покупке любого оборудования AEF, проверяемой мною технологий фирмы «Акустическая Заморозка»
Сообщение Познышев Вадим » 04 янв 2020, 17:15
И перед тем как начинать, сначала определимся с терминами и определениями, которые будем добавлять по мере изучения.
Что такое AEF или Акустическая Заморозка?
Сообщение Познышев Вадим » 04 янв 2020, 18:02
Сделав поиск в интернете, быстро находим, что :
Acoustic Extra Freezing (AEF) – это технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн, позволяющая сохранить клеточную структуру максимально приближённую к структуре продукта до заморозки.
Она основана на разработках ученых СССР в области нано-кристаллизации льда для длительного хранения продуктов.
— вот как раз эти подтверждения мы и будем искать на практике.
Из различных источников:
Описание технологии акустической заморозки (AEF)
Сообщение Познышев Вадим » 04 янв 2020, 18:12
Акустическая Cупер Заморозка (AEF) – революционная инновация в области хранения и переработки продуктов питания. Заморозка – лучший способ долгосрочного хранения продуктов, но качество рыбы, фруктов, мяса и овощей сильно ухудшается после размораживания из-за того, что кристаллы льда вырастают и повреждают стенки клеток.
Оборудование AEF создает акустические волны, вызывающие формирование кристаллов льда нано – размера. Клеточная структура продукта при этом остается целой, а его вкус, текстура, цвет и биохимические свойства сравнимы со свежим продуктом.
Основной перечень факторов, влияющих на цену, качество и полезность пищи:
• время, которое проходит от момента «убоя животного», вылова рыбы или сбора урожая овощей до момента переработки. Оно увеличивается и каждый день хранения в охлажденном виде приводит к ухудшению качества.
• потери при хранении, например, сублимация мяса в морозильниках, подгнивание овощей в овощехранилищах.
• затраты на производство в местах потребления гораздо выше, чем в местах массового производства
• сезонные колебания цен на продукты и сезонное же изменение их качества.
Грунтовые помидоры и перец имеют богатейший набор микроэлементов, которые придают им чудесный запах и вкус при минимальных ценах в местах их сезонного выращивания. Продукты же, выращенные в гидропонной среде, имеют «пластиковый» вид и вкус при минимальном содержании необходимых человеку микроэлементов, которые растения традиционно получают из почвы.
Появление технологии AEF позволило преодолеть все описанные проблемы при значительном снижении всех видов потерь, возникающих с момента сбора урожая до потребления готовых блюд. В частности, система заморозки AEF позволяет таким образом
заморозить готовые блюда, что при их размораживании и разогреве в микроволновой печи или духовом шкафу они получают полностью свой исходный вкус, запах и иные свойства только что приготовленного блюда.
Инновационность технологии заключается в том, что для каждого типа продукции подбирается особый режим заморозки, ведь клетки свинины и клетки ягод абсолютно разные, а все существующие системы заморозки используют только один режим (включил / выключил). Аналоги в России отсутствуют, прямых аналогов за рубежом нет.
Система AEF уже используется на предприятиях России и за рубежом для качественной заморозки рыбы, мяса, готовой еды. Технология AEF является дополнением к морозильному оборудованию, результатом применения этой технологии является принудительное формирование такой структуры льда внутри продуктов, которая не разрушает его клеточную
структуру.
Акустическая
заморозка
Так в чем же смысл AEF?
Он заключается в том, что AEF – это акустическая заморозка, которая позволяет получить во внутренней структуре продуктов льда микрокристаллического размера и особой формы, он меньше клеток продукта во много раз. Поэтому, ткани продукта не меняются. Таким образом, свежесть, сочность, вес и вкус очень похожи на то состояние, которое было до заморозки. Можно сказать, что они друг к другу максимально приближены.
И в чем же секрет? Дело в том, что тут используются особые звуковые волны, которые входят в резонанс с продуктом. В результате этого во время заморозки процесс роста кристаллов контролируется, и размер их ограничивается.
Получается такой эффект при котором звуковые волны как-будто разбивают кристаллы льда, которые образуются. Это происходит благодаря резонансу. Таким образом, кристаллы не растут до состояния, когда способны разорвать ткани продукта.
Многие знают, что при шоковой заморозке, которая скрывается за аббревиатурой IQF, что в переводе означает индивидуальная быстрая заморозка, так вот с помощью нее получают структуру льда довольно мелкого размера, но они достаточно велики для того, чтобы подвергнуть разрушению структуру клеток продукта. А вот технология AEF, построена на базе технологий, в основе которых находятся микропроцессоры, а также исследования по кристаллографии и криобиологии.
Если сравнивать свежую продукцию и замороженною с помощью технологии AEF, то вы не найдете отличий.
Свойства продуктов после процедуры акустической заморозки:
Что такое акустическая заморозка продуктов
Технология акустической заморозки Acoustic Extra Freezing была разработана в России на основе исследований в области акустики и кристаллографии. Ее суть — обработка продуктов ультразвуком во время замораживания.
Звуковые волны не позволяют формироваться крупным кристаллам льда, которые повреждают клеточную структуру продукта, ведут к потере влаги при дефростировании, ухудшению текстуры и вкуса продуктов. Замороженные с помощью AEF продукты сохраняют на 15 % больше воды, чем при шоковой заморозке.
После заморозки продукты хранятся в обычной морозильной камере при –18 °C. Перекристаллизация льда и образование крупных частиц в таких условиях начинается не ранее чем через 15 месяцев (в случае шоковой заморозки этот срок составляет 35–50 дней). До этого продукт сохраняет практически все свойства.
Овощи перед приготовлением нельзя размораживать — технологии, которая позволила бы им вернуться к прежнему состоянию, пока нет. В овощах мало жиров и много влаги, при размораживании происходит перекристаллизация и образование больших частиц льда, которые повреждают продукт. Поэтому овощи нужно готовить, не размораживая. Исключение — замороженные травы.
Рыбу и мясо можно размораживать как обычно или при помощи дефростера.
Все продукты, замороженные с помощью AEF, должны быть вакуумированы, чтобы предотвратить высыхание (холодовую сублимацию) продуктов. Вакуумная упаковка также предотвращает конденсацию и замерзание на поверхности продукта влаги из воздуха.
Что происходит во время AEF-заморозки
Ультразвук помогает образовываться нанокристаллам льда, которые по размеру меньше клетки примерно в сто раз. Во время обычной заморозки образуются крупные кристаллы, разрывающие мембраны клетки и мышечные волокна.
Кроме того, кристаллы имеют округлую форму без острых граней, повреждающих продукт. Связанная вода остается связанной и не сепарируется в процессе разморозки, унося с собой растворенные в ней полезные вещества.
Объем льда в AEF-продуктах — 30 %, в шоковой заморозке — 40 %. Вес готового продукта, однако, отличается не на 30 %, а на 15, т. к. не вся эта вода покидает продукт при приготовлении.
Фризер с установленной AEF-системой замораживает продукты примерно на 15 % быстрее, чем обычный.
Устройство AEF-системы
Основа акустической морозильной системы — обычная морозильная камера или камеры шоковой заморозки любого типа. Но важнейшая ее часть — ультразвуковые излучатели, которые работают во время всего процесса замораживания. Они настраиваются в зависимости от продукта и управляются специальным процессором. Система может быть установлена в уже работающих морозильных камерах любого типа: стеллажного, туннельного, контактного, спирального.
Звуковые волны не оказывают вредного воздействия на человека, поэтому технология AEF безопасна для производственного персонала.
AEF успешно применяется на всех типах пищевого производства, но особенно рекомендуется для:
Технология Acoustic Extra Freezing применяется как в морозильных камерах промышленного масштаба, так и в шок-фризерах, которые можно устанавливать на ресторанных кухнях.
Изучите особенности акустической заморозки и её мощного конкурента
Предлагаем ознакомиться со сравнительным обзором двух перспективных технологий заморозки продуктов питания: акустической и жидкостной.
Технология акустической заморозки
С помощью AEF можно замораживать мясо, рыбу, продукцию растительного происхождения в любой упаковке — пленке, пакетах, вакуумной или картонной, фольге, стекле, а также без какой-либо упаковки. Исключением являются консервные банки из жести и посуда, изготовленная из стали AISI 304 и 316. В камере в процессе заморозки не должно быть изделий с магнитными свойствами.
Для акустической заморозки продуктов используют специальные установки, которыми оснащают камеры. Встроить акустическую установку можно в любую морозильную камеру.
Скорость акустической заморозки
Акустическая установка не влияет на продолжительность заморозки. Ее скорость зависит от основной технологии, типа продукта, его толщины, вида упаковки, наличия воздушной прослойки между продуктов и упаковкой.
В воздушных камерах продукты замораживаются на скорости приблизительно 1 см в час, без учета упаковки.
Для сравнения, жидкостная заморозка в разы эффективнее воздушной, так как позволяет замораживать продукты за минуты, а не часы.
Вместе с акустической установкой такая камера полностью сохранит внешний вид продуктов и подготовит их к дальнейшему хранению или перевозке.
Большое значение имеет предварительная подготовка продукта: чем ниже его температура перед заморозкой, тем быстрее она происходит, и тем меньше разрушается структура. Продукты, нагретые до +30 градусов, при заморозке деформируются сильнее, а при оттаивании теряют свою форму и влагу.
Акустическая и жидкостная заморозка: что эффективнее и выгоднее?
Технологии жидкостной и акустической заморозки нельзя напрямую сопоставить друг с другом. В любом случае акустическую технологию приходится сочетать с другой — воздушной или шоковой. Кроме того, установка никак не влияет на скорость заморозки. При нарушении регламентов и слишком долгой обработке продуктов их структура может нарушиться из-за разницы в температуре.
Мы рекомендуем использовать жидкостную заморозку, если вам необходимо максимально быстро обработать продукты питания.
Попробуйте жидкостную заморозку!
Морозильную камеру можно оснастить акустической установкой, но использовать ее целесообразно только на крупных складах и предприятиях, где работают с продуктами одного типа.
У акустической технологии есть один важный недостаток: вы не можете одновременно замораживать продукты разных видов в одной камере — общего режима для мяса, рыбы и ягод нет. Поэтому ее применение на небольших коммерческих складах остается под вопросом.