Американское тесто для пиццы чем отличается
В чем разница между итальянской и американской пиццами
Сложно найти человека, который бы не любил это блюдо мировой кухни. Пицца — как борщ, ее каждый готовит на свое усмотрение, и поэтому нет людей, которым хоть какая-то пицца не пришлась бы по вкусу.
Как появилась пицца
Знаменитая неаполитанская пицца родилась из еврейской мацы, которую готовили палестинцы. Согласно эпосу, когда римские солдаты прибыли после службы домой — то попробовали приготовить мацу на свой вкус, добавив в нее моцареллу, оливковое масло и травы.
Вообще, домашний сыр и специи — одни из главных ингредиентов итальянской кухни. Вы не встретите в этой средиземноморской стране блюд без них. Некоторые исторические рецепты даже охраняются на законодательном уровне. Это касается, например, всем знакомой пиццы «Маргарита».
В актах прописано все: толщина коржика, ингредиенты, а также сам процесс приготовления.
Состав итальянской пиццы
Рецепт теста для пиццы крайне прост, особенно для той, которую итальянцы почитают за канон. Тесто раскатывается в тонкий коржик от 2-5 миллиметров, а диаметр круга истинные кулинары растягивают до 30 сантиметров (обычно он не больше 35 сантиметров).
Золотым стандартом итальянской пиццы считается особое расположение ингредиентов на тесте. Как правило, они раскладываются так, что не заходят друг на друга и обязательно покрываются тонким слоем тягучей теплой моцареллы.
Еще одна важная вещь — «правило трех». В отличие от американской пиццы, где обычно соуса и мяса бывает много — в итальянской вы не встретите больше трех ингредиентов.
Добавим еще одно «итальянское правило» — никаких замороженных продуктов. Средиземноморские повара привыкли использовать только свежие ингредиенты для приготовления самых вкусных национальных блюд.
Напомним, также, что настоящая итальянская пицца готовится не больше 15 минут. В печи она выпекается недолго, а вот наполнение начинкой и раскатывание теста занимает куда больше времени.
Интересно, что итальянки не толстеют от всемирно известного блюда. Да и вообще любители итальянской пиццы чаще всего не страдают из-за лишнего веса. Дело также в муке: она из твердых сортов пшеницы и желудок легче переваривает ее.
Большое значение в приготовлении блюда играет и печь, в которой готовится пицца: итальянцы запекают ее до хрустящей корочки в тех, что топят дровами, а не в электродуховках.
Американская пицца
Впервые в Штатах пицца появилась благодаря мигрантам. В начале позапрошлого столетия пиццу готовили только на юге Италии — в Неаполе и окружающем его регионе — Кампании.
Вообще, богачи никогда не ели пиццу. Это была еда для нищих и бездомных. В то время свыше четырех миллионов итальянцев, пытаясь избежать нищеты и голода, покинули родину и отправились в Америку, страну мечты и надежды, возможностей и изобилия.
Говорят, что на чикагских улицах в начале 19 века даже не надо было заходить в тратторию — купить лакомый кусочек мог любой желающий, не сворачивая с дороги. Стоила порция теста с начинкой примерно два цента.
Кстати, родиной пиццерий тоже можно считать Соединенные штаты Америки. Именно здесь открылась первая полноценная пиццерия Lombardi’s, она располагалась в итальянском квартале Нью-Йорка.
Уже тогда сформировался особый рецепт американской пиццы. Ее коржик выпекали из дрожжевого теста, что делало блюда чуть слаще и калорийнее. К тому же нью-йоркскую пиццу выпекали под более высокой температурой и с высокими бортиками для большего количества начинки. Позже в них придумают еще заворачивать сыр.
Ключевое различие между американской и итальянской версиями — это также тип используемого соуса для основы. В США используется томатный соус медленного приготовления. Некоторые рестораны создают свои собственные острые рецепты, чтобы придать пицце неповторимый вкус, который вы не найдете больше нигде.
Однако, к удивлению многих американских посетителей, в Италии дело обстоит иначе. Вместо острого соуса итальянскую выпечку смазывают оливковым маслом, протертыми свежими помидорами с чесноком и орегано. Это придает пицце свежий, травяной вкус, который наполняет корочку под ней.
Вторая волна популяризации пиццы в Америке произошла после Второй мировой войны. Тогда, солдаты, прибывшие из Европы, не смогли расстаться с полюбившимся блюдом.
К середине прошлого века в Соединенных штатах американцам так понравилась пицца, что ее решили сделать еще доступнее — в виде замороженного полуфабриката.
От итальянского собрата американская пицца отличается не только составом, но и толщиной выпекаемого коржика: его раскатывают не тонким слоем, а оставляют запас примерно в 1-2 сантиметра. Так, при выпечке она получается пышнее: в пицце кладут больше разнообразной начинки, обычно это больше трех ингредиентов, которые возведены в догму у итальянцев.
Американцы часто кладут в начинку светлое и темное мясо, горчицу кетчуп, капусту, яйца, курицу, и даже котлеты. Каждый ингредиент накладывается друг на друга, создавая сытный «салат» из соуса мяса и овощей. В США придумали так называемую «Гавайскую» пиццу, в состав которой входят курица и ананасы.
Итальянцы пришли в ужас от такого подхода к пицце. Они считают это кощунством. В Италии никогда не смешивают мясо — они ценят уникальный вкус и структуру каждого его вида. Более того, истинные кулинары часто считают, что пицца для любителей мяса – это только для американцев, но это же не значит, что такая пицца невкусная.
Ближе всего к итальянскому аналогу пицца «Нью-Йорк». Тесто раскатывают тонким слоем: это сделано для удобства ее поедания. Так пиццу можно просто свернуть, что делает просто употребление похожим на фастфуд.
Рецептов пиццы в США много. Даже в отдельно взятых штатах можно найти свои секреты приготовления.
Все отличия американской и итальянской пиццы
Кроме того, в Италии к мучной смеси добавляется оливковое масло, в то время как в США – обычное подсолнечное.
Отличаются в этих двух странах и дрожжи. К примеру, американцы делают основу более сладкой и рыхлой.
Справка: настоящая итальянская пицца выпекается только в специальной печи, которая топится дровами.
Особенности приготовления пиццы в США и Италии:
В итоге, в американском варианте блюда получается 50% начинки и 50% теста, в то время как в итальянском основой является именно лепешка (70% теста).
Справка: после выпекания настоящую итальянскую пиццу можно свернуть в трубочку. Американская закуска, больше похожа на толстый пирог.
Дрожжевой рецепт толстой основы
Пышная основа замешивается из такого набора ингредиентов:
Способ приготовления:
Приглашение к обсуждению
Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?
Как быстро и вкусно приготовить пиццу на кефире в духовке на противне
Тончайшее дрожжевое тесто для пиццы из свежих дрожжей
Пошаговые рецепты пиццы в домашних условиях в духовке с дрожжами
Особенности приготовления теста для пиццы без яиц
Ленивая пицца из батона в духовке и на сковороде
Американская и Итальянская пицца в чем различия
Пицца — классическое блюдо итальянской кухни, известное в старину. Различия между различными типами этого блюда, как правило, заключаются в используемых ингредиентах. В зависимости от сорта сыра, овощей, мясного ассорти или рыбы выпечка изготавливается в различных вариантах. Но в чем разница между итальянской и американской пиццей?
Толщина теста итальянской и американской пиццы
Основное различие между двумя блюдами — это толщина теста. И хотя процесс приготовления обоих блюд очень похож — американская пицца явно гуще, пышнее и до краев наполнена ингредиентами, — сообщает сотрудник Bazylia Pizza Pasta.
Тонкое тесто — в первую очередь атрибут итальянской пиццы, которая всегда ассоциировалась с ароматными местами солнечной Италии. Хрустящая структура и дно толщиной несколько миллиметров с минимальным количеством добавок — это то, что понравится любителям блюд прямиком из Тибра.
Классические итальянские пиццы включают:
Новая пицца с доставкой с сайта: https://pizzariko.ru/ поможет вам сделать заказ.
В состав итальянской пиццы обычно входят:
Может ли американская гавайская пицца быть итальянской?
Чтобы полностью ответить на вопрос, чем отличаются два вида блюд, стоит воспользоваться примером гавайской пиццы. Для этого типа блюда характерны такие добавки, как ветчина, кукуруза, ананас, сыр и томатный соус. И хотя название предполагает, что блюдо родом из Америки — приготовив его на очень тонкой корочке с небольшим количеством добавок, оно может превратиться в итальянскую пиццу.
Пора испечь оба вида пиццы
Итальянцы очень недолго пекут пиццу. Это связано с толщиной теста и минимальным количеством добавок. Американские версии этого блюда значительно толще, а время запекания больше из-за подавляющего количества ингредиентов.
Кроме того, оба вида блюд различаются еще и способом их обработки. Итальянцы почти всегда используют каменную печь, а американцы — другие нагревательные приборы и даже сковороды.
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
Чем итальянская пицца отличается от американской?
Это блюдо подарила нам солнечная Италия. Само название также пришло из итальянского языка. Пицца стала одним из самых известных во всем мире национальных блюд. Вместе с технологом сети кафе Manhattan-pizza amic.ru выяснил, что отличает настоящую итальянскую пиццу.
Тесто — это основа основ для пиццы. Оно задает тон вкусу готового продукта. Для приготовления классического теста используется мука из твердых сортов пшеницы, натуральные дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто замешивается руками и затем раскатывается тонким слоем. Толщина теста — это то, что во многом отличает итальянскую пиццу от прочих. Она не должна превышать полсантиметра. Затем тесто покрывается томатным соусом и соответствующими виду пиццы начинками.
Безусловно, добиться максимальной аутентичности теста будет весьма сложно, хотя бы потому что вряд ли можно найти поблизости от Барнаула дровяную Помпейскую печь. В кафе Manhattan-pizza, к примеру, тесто запекается в современной конвейерной керамической печи, что позволяет получить тонкую пиццу с хрустящим тестом.
На сегодняшний день известно более двух тысяч видов пиццы. Но одним из самых первых и знаменитых можно назвать «Маргариту» (Margherita). Блюдо было названо в честь Маргариты Савойской, супруги итальянского короля Фердинанда II. Именно на ее тридцатилетие пицца впервые попала на королевский стол и с этого времени стала популярнейшим блюдом при дворе.
«Маргарита» — один из самых утонченных и простых видов пиццы. На тонкое тесто, покрытое соусом, выкладываются сочные томаты, сыр моцарелла и базилик. Эти компоненты создают одно из лучших вкусовых сочетаний.
Сицилийская пицца также имеет многовековую историю. Эту пиццу отличали квадратная форма и анчоусы в начинке. Сегодня пицца «Сицилия» может быть приготовлена с копченым куриным мясом, маслинами, свежими шампиньонами и дополняющим вкус орегано.
Американская пицца пользуется в Барнауле популярностью, благодаря тому, что толстое тесто делает блюдо сытным. Итальянская пицца больше подойдет тем, кто следит за своей фигурой и хочет лучше ощущать вкус компонентов начинки. В жаркое лето легкая пицца на тонком хрустящем тесте может быть наилучшим выбором.
В барнаульской сети кафе Manhattan-pizza решили позволить барнаульцам лучше познакомиться со всеми видами настоящей итальянской пиццы и снизили цену до 199 рублей. Это предложение носит ограниченный характер, поэтому стоит сделать заказ прямо сейчас.
Сеть кафе Manhattan-pizza в г. Барнаул:
ул. Попова, 86, ТРЦ «БУМ»
пр. Строителей, 25
ул. Павловский тракт, 251в, ТРЦ «ЕВРОПА»
пр. Красноармейский, 47а, ТРЦ «СИТИ-ЦЕНТР»
пр. Социалистический, 64, ТРЦ «НА СОБОРНОЙ»
Служба доставки Manhattan-pizza
В чем отличия американской и итальянской пиццы?
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Пришло время поговорить о пицце!
Многие слышали о существовании 2 основных школ приготовления пиццы – итальянской и американской.
Конечно, есть множество течений и внутри страны – родоначальницы пиццы – неаполитанская, римская и другие. А в Штатах между собой давно соперничают Нью-Йорк и Чикаго.
Но сегодня мы хотели бы поговорить об отличиях в подходах к продукту на Европейском и Американском континентах.
Для начала, несколько очевидных моментов:
1. Традиционная итальянская пицца всегда готовится на тонком тесте. Американская, как правило, на толстом.
2. В Италии на пиццу кладется не так много топпинга, как в США, ведь на Аппенинском полуострове, пицца зачастую это «разминка» перед основным блюдом. В Штатах же она может выступать в качестве полноценного обеда или ужина.
Но давайте копнем глубже в технологию.
Ингредиенты:
Тесто для Итальянской пиццы готовится исключительно с добавлением оливкового масла. В Штатах, это масло может заменяться другим маслом растительного происхождения. Итальянская пицца делается из муки определенного сорта (farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра, мелкий помол), дрожжей или закваски, соли и воды.
Тесто для американской пицца готовится на муке с более высоким содержанием клейковины. Вместо оливкового масла может использоваться другое растительное масло. И для ускорения работы дрожжей, в США в такое тесто добавляют сахар.
Замес теста:
В Италии, в 1950-1960х использовали вилочные тестомесы для замеса теста под пиццу. Представьте себе технологии производства оборудования середины 20го века – до первых тестомесов вручную придавали форму с помощью молотков, что добавляло им особый шарм. Сегодня, пиццерии Неаполя, Рима, которые остаются верными традициям, продолжают использовать уже более современные версии вилочных тестомесов, чтобы получать ту же структуру и вкус теста, как 50 и более лет назад. На них так же отлично получается тесто для равиолли. Современное воплощение вилочных тестомесов – Sottoriva ARCA.
Американские пиццерии, для ускорения процесса замеса используют спиральные тестомесы. Такие аппараты как для небольшой пиццерии, так и для крупного ресторана найдутся в серии TWIST от Sottoriva.
Но общей остается рекомендация многих поваров – тестомес должен быть двухскоростным. На первой скорости мы равномерно распределяем ингредиенты по деже, а на 2й скорости происходит замес. После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло на первом этапе, прямо в муку нельзя – оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться.
Деление и округление:
Первым делом, большой пласт теста из тестомеса, нам необходимо поделить на кусочки равного размера. В пиццериях для этого служат гидравлические делители или делители-округлители. Под большие объемы используются поршневые делители и конические округлители. В обоих случаях, мы получаем ровные шарики теста. Здесь подход в пиццериях США и Италии аналогичны. Найдут применение делитель SIGMA SQ проблем и округлитель Cuppone AR.
Ферментация теста:
Итак, круги теста готовы, теперь пришло время ему созреть! Итальянская технология ферментации теста предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4+6°С. Но существуют рецептуры, где тесто ферментируется до 7 суток. Принцип чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца.
Для американской пиццы расстойка проводится за более короткий промежуток времени, благодаря сахару в составе теста и более высоким настройкам температуры оборудования для ферментации.
Для обоих сценариев подойдёт камера Polaris FEN, а если повару кажется более удобным вариант стола-расстойки, то следует обратить внимание на Tecnomac BancoLev.
Раскатка:
Существует 2 основных подхода к раскатке тестовых заготовок и оба используются как в США, так и в Италии.
1. Компактные тестораскаточные машины. Подходят для пиццерий с небольшой проходимостью. В этих машинках в два прогона раскатывают заготовку – «кругляшок теста», в результате чего, получается плоская основа для пиццы правильной круглой формы. Прекрасный образчик здесь это XTS ROLL.
Выпекание:
Здесь опять же существую кардинально разные подходы.
Коллеги с Апенинского полуострова придерживаются традиций предков. К примеру, настоящая Pizza Napolitana должна готовиться исключительно в дровяной печи, которые еще называют помпейскими. В них жар распространяется от камня, нагреваемого горением дров. Пар и вода при выпекании пицца не нужны! Существует и более современное исполнение этой идеи – подовые электрические и газовые печи. В них тепло все так же распространяется от камня («под» – это камень из специально шамотной глины). Температура в таких печах выше (max +400С), чем в схожих хлебопекарных печах с подом (max +300С) и нет системы пароувлажнения, ведь она не нужна для пиццы. Разогрев пода, на котором лежит пицца обеспечивает выпекание тестовой основы, а топпинг – моцарелла, прошутто подвергаются тепловой обработке благодаря работе верхних нагревательных элементов. Пиццерия в Италии, это зачастую, семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение. Опытные пиццайоло используют возможности таких печей на полную катушку – выбор таких профессионалов Marana Forni Napulè. А для итальянской пиццерии с большой проходимостью, был изобретен вид печей с вращающимся подом, который обеспечивает не только бОльшую производительность и удобство работы с большими объемами продукта, что реализовано в Cuppone Giotto и Marana Forni Rotoforno.
Специфика использования пицца-печей в США связана с ритмом жизни больших городов. В городской суете, большой поток клиентов нужно обслуживать быстро, а персонал в ресторане меняется часто и времени на долгое обучение новеньких нет. Поэтому, в Штатах предпочитают конвейерные печи для выпекания пиццы. Конвейерная печь проста в использовании и не требует дополнительного обучения персонала. Принцип работы аппарата подразумевает конвекцию – равномерную подачу нагретого до нужной температуры воздуха сверху и снизу по всей длине конвейерной ленты. Это обеспечивает высокое качество и скорость прожарки издели. С такой задачей справятся печи Moretti серии T.
Технофлот с радостью поделится своим опытом в проектировании и оборудовании пиццерий как американской, так и итальянской школы.