Амгял с сыром что это
Топ-10 блюд, которые стоит пробовать в Абхазии
Абыста, ачапа, ажьцаа дзны, акалмыш – в Абхазии главные блюда национальной кухни, от закуски до десерта, начинаются с буквы «А». Разберемся чем они отличаются друг от друга, и как не запутаться в водопаде созвучных названий.
Эка Джикия, бренд-шеф ресторана «Ривьера» рассказала об отличительных особенностях абхазской кухни и назвала местные блюда, которые обязательно нужно попробовать, находясь в Абхазии.
Традиционная абхазская кухня — сытная и пряная. Основа абхазского рациона – фасоль и кукурузная мука, молодые домашние сыры, салат цицмат (кресс-салат) и копченое мясо. Абхазы отдают предпочтение говядине, дичи и баранине, а свинину почти не используют. Из специй местный специалитет — свежая аджика. Ее добавляют в большинство блюд местной кухни, кроме десертов, разумеется. Потому и в целом, абхазская кухня более острая, чем в грузинская. Нейтрализует избыток пряностей пресная каша абыста. А за «сладкую жизнь» отвечают простые лакомства: акалмыш – желе из виноградного сусла, абхазская пахлава, тыква отварная и запечённая с медом, кислое молоко с мёдом и орехами, чурчхела из фундука. Традиционно еду готовили в апацхе, построенной из плетеного орешника, здесь всегда горит очаг. Сейчас так называют любое кафе абхазской кухни.
1.Ачапа
В Абхазии популярную грузинскую закуску пхали называют ачапа. Готовят ее из разного рода бланшированных овощей и зелени. Это блюдо не просто полезно, разноцветные шарики еще и украшают стол. Зеленые делают из шпината или зеленой фасоли, красные – из свекольной ботвы или красной фасоли. В абхазской кухне в чести, конечно же фасоль. Ее отваривают, разминают щедро смешивают с пряностями и толченными грецкими орехами, и обязательно добавляют пряную местную аджику.
2. Амгял
Хотя в Абхазии познакомились с кукурузой не так давно, ее горячо полюбили местные жители. Популярность кукурузы среди абхазов не меньше, чем популярность риса среди азиатов. Связки кукурузных початков хранятся в каждом сельском доме. Определять качество кукурузной муки каждая хозяйка учится с детства. На вкус хорошая мука не должна горчить, иметь слегка сладковатый привкус. Ее протирают между пальцев: свежая мука должна скрипеть и не липнуть к пальцам. Помол тоже имеет значение. Чем он тоньше, тем лучше. Именно из такой качественной кукурузной муки пекут лепешки амгял.
3. Абыста
Пресная каша из кукурузной муки, крупы и воды, которую готовят без добавления соли последние пару столетий, заменяет абхазам хлеб. На любом абхазском застолье абыста — главное блюдо. Его раскладывают по тарелкам специальной деревянной лопаточкой и подают каждому гостю индивидуально. Сопровождает абысту копченый сыр сулугун (у абхазов сулугуни называется именно так) или копченое мясо, или аутентичный холодный соус адзырдз. Его готовят на основе кислого молока с добавлением приправ и острой аджики.
4. Аиладжь
Если абысту щедро заправить молодым рассольным сыром аиладжь, то получится одноименное блюдо. Есть его нужно исключительно горячим, помешивая и вытягивая вверх деревянной ложкой пластичную по текстуре кашу. Длинные и тонкие нити свидетельствуют, что повар не пожалел сыра. Те, кому калорийность блюда кажется недостаточной, приправляют аиладжь густым ореховым соусом арашыхсыдзбал. Благо грецких орехов здесь в изобилии, и редко какое блюдо без них обходится. Объяснение этому простое. Мясные блюда столетиями подавали только по особым поводам. А в повседневном быту сытность блюду придавали продукты богатые жирами и углеводами.
5. Солянка по-сухумски
6.Хачапур Нартаа
Вместо всем известного слова «хачапури» абхазы на свой лад называют лепешки с рассольным сыром «хачапур». Существует их множество разновидностей, но самыми популярными в Абхазии считаются аджарские хачапури или хачапур нартаа. Выпекают их в виде открытой лодочки в дровяной печи тонэ. Для начинки используется молодой рассольный сыр. Перед самой готовностью хачапур извлекают из печи, в центр начинки разбивают сырое яйцо и отправляют обратно в печь буквально на одну минуту. Есть хачапур полагается от края лодочки. Отломите хвостик, перемешайте им сыр и яйцо, и наслаждайтесь, оставив напоследок донышко.
7. Харчо
В Абхазии и с этим блюдом отличились. На суп оно не очень похоже, слишком густое, скорее напоминает рагу. А вот основные ингредиенты в составе присутствуют: желто-зеленые плоды дикой сливы – алычи, помидоры, лук, зелень. Летом кладут алычу в харчо свежей, зимой ее заменяет асыдзбал (соус из алычи). Мясо для супа используют разное, но классический рецепт предполагает говядину. Из местных особенностей рецепта в составе, конечно же, острая аджика и кукурузная мука.
8. Жареная перепелка
Блюда из дичи в наши дни большая редкость, но в Абхазии они в чести. Особым вниманием пользуется перепелка. Готовят ее круглый год. В основном используя выращенных на ферме птиц, и только осенью наступает черед диких перепелок, которые мигрируют через Абхазию на зимовку. Нагулявших жирок птиц обмазывают солью, аджикой и ореховым маслом, а затем жарят на вертеле на открытом огне. Более простая и современная версия: перепелку готовят на сковороде под гнетом и подают вместе с абыстой.
9. Шашлык
Для абхазского шашлыка существует даже два названия: ажьы дзны делают из свежего мяса, на ажьцаа дзны идет копченое мясо. Для классической версии все как обычно: кусочки маринованного мяса нанизывают на вертел и обжаривают на углях. Главное, за что ценят такой шашлык – сочность и мягкость мяса. Добиться их задача непростая. Мышечные волокна при нагревании становятся суше и жестче, и неопытный повар и не заметит, как превратит даже хорошее мясо в подошву.
Шашлык из копченого мяса — абхазское изобретение. Исходный продукт, как водится, всегда был в наличии в любом доме. Коптилось мясо над очагом в кухне-апацхе. Подают шашлык всегда с большим количеством зелени: кинза, кресс-салат, базилик.
10. Ахалуа
Под влиянием тюркских соседей в абхазский рацион вошла халва. Готовят ее здесь пшеничной муки, сливочного масла, меда и воды, в конце добавляя рассольный сыр. Халва издавна имеет ритуальное значение, и ее нередко используют как поминальное блюдо. Подают ахалуа с кисломолочными напитками.
Без вишенки и торта: абхазские десерты на Новый год
На новогоднем столе всегда изобилие национальных блюд: мамалыга, араших, ачапа, курятина по-абхазски, ачашв, а также свежие фрукты и овощи. Но вместе с тем ни один праздник, а тем более Новый год, не обходится без сладкого. Sputnik Абхазия предлагает десерты абхазской кухни.
Сария Кварацхелия, Sputnik
Амгял с медом
Ингредиенты:
Мука (пшеничная, кукурузная и манная крупа вместе) – 1 кг
Соль – 1 чайная ложка
Сода – 1 чайная ложка
Рецепт:
Растопить сливочное масло, добавить туда соль, сахар, ванилин, мед и чабер, затем ахарцвы с содой. Насыпать туда муку и хорошо размешать. Тесто должно получиться жидкое.
Половину полученной массы налить в противень, насыпать часть сыра. Долить оставшееся тесто сверху и снова посыпать сыром, затем отправить в духовку. Украсить сладкий амгял можно семечками, плодами тмина, которые придают десерту необычный вкус.
Тыква по-абхазски
Ингредиенты:
Тыква – один килограмм
Рецепт:
Куски нарезанной тыквы очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на один килограмм – один-полтора стакана воды) и варить на медленном огне. За несколько минут до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подаются аджика, мед, ядра грецкого ореха или фундука. Употребляют тыкву в вареном, печеном, жареном или тушеном виде.
Многолетняя практика показывает, что до десерта за новогодним столом продержаться могут не все, но если вы или ваши гости из сладкоежек, этот пункт программы нельзя обойти стороной.
В пост придется отказаться от различных сливочных, молочных и яичных десертов, забыть о бисквитах со взбитыми сливками и песочных пирожных с масляным кремом, разнообразных пудингах и безе, пломбире и парфе. В абхазкой кухне есть знаменитое сладкие блюда из продуктов растительного происхождения, которые могут украсить новогодний стол и придать ему особенную прелесть.
Аджинджыхуа
Ингредиенты:
Виноградное сусло — 3 литра
Кукурузная мука — 1 кг
Очищенные грецкие орехи — по потребности
Рецепт:
Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5-7 минут до образования киселеобразной массы (акалмышь). Ядра грецкого ореха, предварительно разделенные на 4 дольки, нанизать на нити длиной в 40-60 сантиметров. Готовые ореховые низки погружать в теплую желейную массу 4-5 раз, затем готовые аджинджухуа подвесить на перекладине и в течение 5-6 дней сушить на солнце.
Высушенный аджинджихуа хранить в сухом прохладном месте, обернув в марлю. Подается к столу на десерт. Оставшуюся желейную массу (акалмыщ) разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.
Акалмыщ
Ингредиенты:
Виноградное сусло – три литра
Кукурузная мука – один килограмм
Рецепт:
Виноградное сусло влить в котел и на слабом огне, периодически снимая пенку, довести до кипения. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще пять-семь минут до образования киселеобразной массы (акалмыщ). Акалмыщ разлить по формочкам и подавать на стол в холодном виде. Можно десерт украсить грецкими орехами.
Пастила по-абхазски (алахарюа)
Ингредиенты:
Рецепт:
Налить воду в алюминиевую кастрюлю, поставить на огонь, добавить сахар и хорошо перемешать. Зрелые плоды инжира очистить от кожицы, положить в глубокую тарелку и тщательно размять, чтобы не было крупных кусков. После того как закипит сироп, положить туда размятый инжир. Сделать огонь меньше и варить пастилу в течение часа, периодически помешивая. Ровным слоем выкладываем полученную массу на деревянную доску или фанеру. Доску выносим на солнце и высушиваем. Готовую пастилу аккуратно поддеваем длинным ножом и сворачиваем пастилу трубочкой.
Ингредиенты:
4 ст. пшеничной муки
Рецепт:
Взбить яйца, смешать с теплым молоком и водой, посолить и вымесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и дать ему постоять 20 минут.
Скатать тесто в колбасу и разделить на девять частей: семь кусков должны быть одинаковыми по размеру, а два – побольше, они для верха и низа ачмы. Кусочки теста скатать в шарики и потом – тонко раскатать каждый шарик. Размер семи основных листов теста, которые будут для внутренней части ачмы, должен быть чуть больше формы для запекания, чтобы листы теста можно было немного присборить. Два самых больших листа – для верха и низа – раскатать так же тонко.
Обильно смазать форму для запекания сливочным маслом. Первый большой пласт для низа выложить в форму для запекания и помазать сверху растопленным маслом. А семь одинаковых пластов – бланшировать. После охладить пласты теста, слегка отряхнуть от лишней воды и слоями выложить в форму для запекания. После каждого слоя тесто нужно смазывать жидким маслом и посыпать натертым подсоленным сыром. Затем ачму укрыть большим листом теста и отправить в духовку. Выпекать ачму в заранее нагретой духовке при температуре 180°С до подрумянивания.
Ахарцвы
Ингредиенты
Закваска – 2 столовых ложки
Рецепт:
Молоко вскипятить и охладить до 50°С, затем добавить туда закваску и перемешать. Накрыть емкость с ахарцвы крышкой, укутать и оставить заквашиваться на четыре-пять часов. После убрать ахарцвы на восемь часов в холодильник. Если ахарцвы дошел до состояния желе, значит он готов.
Мчади с сыром — чвиштари (Mchadi)
Нежные хлебцы из кукурузной муки с начинкой из сыра сулугуни
Нежные хлебцы из кукурузной муки с начинкой из сыра сулугуни
Подаются в горячем виде к различным блюдам грузинской кухни. Тесто на молоке по этому рецепту получается очень нежным, нежели по традиционному грузинскому рецепту, а масло придает рассыпчатость. Традиционные мчади готовятся из кукурузной муки, воды, без добавок, жарятся без масла.
Если вам не удалось найти вкусный сулугуни для начинки мчади, используйте итальянский сыр моцареллу. Чем больше сыра вам удастся поместить в чвиштари, тем будут вкуснее!
Шаги рецепта
Просеем горкой кукурузную муку, сделаем углубление, вольем теплое молоко (предварительно нагреть, чтобы пальцу было комфортно – так легко пробовать), добавим желток, размягченное масло, сахар, соль. Замесим тесто, которое соберем в шар. Тесто получится достаточно жирным, но податливым, чтобы разделить его на 8 равных колобков. Если липнет к рукам, то смочите руки холодной водой.
Подготовим сыр. Нарежем сулугуни или моцареллу на равные по размеру брусочки, приблизительно соответствующие размеру будущих чвиштари.
Возьмем заготовку из кукурузного теста в левую руку, вложим внутрь брусочек сыра, хорошенько залепим со всех сторон, чтобы вовремя жарки растопленный сыр не вытек. Изделия формируем в форме овала.
Разогреем масло на сковороде, выложим подготовленные чвиштари. Накроем крышкой. Жарим до образования золотистой корочки около 5 минут, затем переворачиваем и жарим в виде около 5-6 минут.
Амгял с сыром что это
Лепешка из кукурузной муки с копченым сыром
Лаваш собственного приготовления
Хачапур из вареного теста, прослоенного сырами сулугуни и имеретинским со сливочным маслом
Тесто с рубленным мясом ягненка, кинзой, луком, черным и красным перцом
Национальное мучное изделие с сыром
Национальное мучное изделие с сыром
Хачапур Нартаа (лодочка)
Пшеничная лепешка в форме лодочки с начинкой из молодого сыра, спрятанного под глазуньей
Хачапур Нартаа с двойным сыром (лодочка)
Пшеничная лепешка в форме лодочки с двойной начинкой из молодого сыра, спрятанного под глазуньей.
Хачапур на мангале
Кусочки сулугуни, обернутые тестом и запеченные на шампуре на мангале
Хачапур по-мегрельски (250 г)
Пшеничная лепешка с сыром сулугуни, сверху дополнительно посыпается сыром
Хачапур по-мегрельски (450 г)
Пшеничная лепешка с сыром сулугуни, сверху дополнительно посыпается сыром
Хачапур с копченым сыром (250 г)
Пшеничная лепешка с сыром сулугуни, сверху дополнительно посыпается копченым сыром сулугуни
Хачапур с копченым сыром (450 г)
Пшеничная лепешка с сыром сулугуни, сверху дополнительно посыпается копченым сыром сулугуни
Хачапур сет (5 видов)
Ассорти мини-хачапуров 5 видов: нартаа, слоеный, с сыром и шпинатом, с сулугуни и картофелем и по-имеретински
Хачапур слоеный (150 г)
Слоеное тесто в виде конвертика с сырами сулугуни и имеретинский
Хачапур со шпинатом и сыром (470 г)
Пшеничная лепешка с сыром сулугуни, обжаренным шпинатом, зеленью и луком, пассированным на растительном масле
Холодные закуски
Ароматная смесь жаренных баклажанов, помидоров, болгарского перца, репчатого лука с хмели-сунели, абхазской аджикой, петрушкой, кинзой, сельдереем и чесноком
Ассорти из домашних солений
Маринованные: перец, чеснок, красная капуста, малосольные огурцы с красными помидорами
Сулугуни молочный, сулугуни копченый, соленая пряная брынза, чечил
Ачапа (пхали) из зеленой фасоли
Традиционная овощная холодная закуска из зеленой фасоли
Ачапа (пхали) из свеклы и капусты с грецкими орехами
Традиционная овощная холодная закуска из свеклы
Ачапа (пхали) из шпината
Традиционная овощная холодная закуска из шпината
Ассорти ачапа : шпинат, зеленая фосоль, баклажаны с ореховой начинкой и перец с ореховой начинкой
Баклажаны с орехами
Рулетики из обжаренных баклажанов с начинкой из грецких орехов с добавлением абхазской аджики, хмели-сунели, чеснока, лука и кинзы
Маринованная капуста со свеклой, перцем, сельдереем и чесноком
Свежие овощи: бакинские помидоры и огурцы, болгарский перец, редис, стручковый зеленый перец, кресс-салат, кинза, лук зеленый, реган
Ореховый соус с отварной индейкой без кости и специями: хмели-сунели, аджика, чеснок, лук
Сыр сулугуни молочный (150г)
Сыр сулугуни молочный
Горячие закуски
Кукурузная крупа и кукурузная мука готовятся по особому рецепту.
Кукурузная крупа и кукурузная мука готовятся по особому рецепту с сыром сулугуни до однородной массы
Красная фасоль, приготовленная с добавлением абхазской аджики, укропа, петрушки, сельдерея, кинзы, лука, чеснока и хмели-сунели
Баклажаны, запеченные с сулугуни и помидорами
Запеченные в духовке бакинские помидоры с сулугуни, мятной аджикой и баклажанами
Котелок мидий с пикантным сырным соусом
Мелко нарезанные сердца и легкие отвариваются с добавлениям лука, чеснока, хмели-сунели и абхазской аджики
Салаты
Летний салат с орехами
Салат с баклажанами
Бакинские помидоры, салатный лист, кинза, обжаренные баклажаны, сыр фета, заправлены зернистой горчицей, бальзамическим уксусом, соевым соусом, оливковым маслом
Салат с домашним сыром и помидорами
Салат с цицматом, бакинскими помидорами и сулугуни
Кресс-салат с кинзой, бакинскими помидорами, сыром сулугуни и красным луком, заправляютя бальзамическим уксусом, соком лимона, сыром пармезан, оливковым маслом
Без вишенки и торта: абхазские десерты на Новый год
© Sputnik / Томас Тхайцук
Новый год – один из самых ожидаемых и вкусных праздников календаря. Поэтому блюда на новогодний стол должны быть интересными, вкусными и, конечно, традиционными.
Амгял с медом
Ингредиенты:
Мука (пшеничная, кукурузная и манная крупа вместе) – 1 кг
Соль – 1 чайная ложка
Сода – 1 чайная ложка
Рецепт:
Растопить сливочное масло, добавить туда соль, сахар, ванилин, мед и чабер, затем ахарцвы с содой. Насыпать туда муку и хорошо размешать. Тесто должно получиться жидкое.
Половину полученной массы налить в противень, насыпать часть сыра. Долить оставшееся тесто сверху и снова посыпать сыром, затем отправить в духовку. Украсить сладкий амгял можно семечками, плодами тмина, которые придают десерту необычный вкус.
Тыква по-абхазски
Ингредиенты:
Тыква – один килограмм
Рецепт:
Куски нарезанной тыквы очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на один килограмм – один-полтора стакана воды) и варить на медленном огне. За несколько минут до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подаются аджика, мед, ядра грецкого ореха или фундука. Употребляют тыкву в вареном, печеном, жареном или тушеном виде.
Многолетняя практика показывает, что до десерта за новогодним столом продержаться могут не все, но если вы или ваши гости из сладкоежек, этот пункт программы нельзя обойти стороной.
В пост придется отказаться от различных сливочных, молочных и яичных десертов, забыть о бисквитах со взбитыми сливками и песочных пирожных с масляным кремом, разнообразных пудингах и безе, пломбире и парфе. В абхазкой кухне есть знаменитое сладкие блюда из продуктов растительного происхождения, которые могут украсить новогодний стол и придать ему особенную прелесть.
Аджинджыхуа
Ингредиенты:
Виноградное сусло — 3 литра
Кукурузная мука — 1 кг
Очищенные грецкие орехи — по потребности
Рецепт:
Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5-7 минут до образования киселеобразной массы (акалмышь). Ядра грецкого ореха, предварительно разделенные на 4 дольки, нанизать на нити длиной в 40-60 сантиметров. Готовые ореховые низки погружать в теплую желейную массу 4-5 раз, затем готовые аджинджухуа подвесить на перекладине и в течение 5-6 дней сушить на солнце.
Высушенный аджинджихуа хранить в сухом прохладном месте, обернув в марлю. Подается к столу на десерт. Оставшуюся желейную массу (акалмыщ) разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.
Акалмыщ
Ингредиенты:
Виноградное сусло – три литра
Кукурузная мука – один килограмм
Рецепт:
Виноградное сусло влить в котел и на слабом огне, периодически снимая пенку, довести до кипения. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще пять-семь минут до образования киселеобразной массы (акалмыщ). Акалмыщ разлить по формочкам и подавать на стол в холодном виде. Можно десерт украсить грецкими орехами.
Пастила по-абхазски (алахарюа)
Ингредиенты:
Рецепт:
Налить воду в алюминиевую кастрюлю, поставить на огонь, добавить сахар и хорошо перемешать. Зрелые плоды инжира очистить от кожицы, положить в глубокую тарелку и тщательно размять, чтобы не было крупных кусков. После того как закипит сироп, положить туда размятый инжир. Сделать огонь меньше и варить пастилу в течение часа, периодически помешивая. Ровным слоем выкладываем полученную массу на деревянную доску или фанеру. Доску выносим на солнце и высушиваем. Готовую пастилу аккуратно поддеваем длинным ножом и сворачиваем пастилу трубочкой.
Ингредиенты:
4 ст. пшеничной муки
Рецепт:
Взбить яйца, смешать с теплым молоком и водой, посолить и вымесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и дать ему постоять 20 минут.
Скатать тесто в колбасу и разделить на девять частей: семь кусков должны быть одинаковыми по размеру, а два – побольше, они для верха и низа ачмы. Кусочки теста скатать в шарики и потом – тонко раскатать каждый шарик. Размер семи основных листов теста, которые будут для внутренней части ачмы, должен быть чуть больше формы для запекания, чтобы листы теста можно было немного присборить. Два самых больших листа – для верха и низа – раскатать так же тонко.
Обильно смазать форму для запекания сливочным маслом. Первый большой пласт для низа выложить в форму для запекания и помазать сверху растопленным маслом. А семь одинаковых пластов – бланшировать. После охладить пласты теста, слегка отряхнуть от лишней воды и слоями выложить в форму для запекания. После каждого слоя тесто нужно смазывать жидким маслом и посыпать натертым подсоленным сыром. Затем ачму укрыть большим листом теста и отправить в духовку. Выпекать ачму в заранее нагретой духовке при температуре 180°С до подрумянивания.