Амилолитическое действие что это
Когда желудку и кишечнику не хватает ферментов
Основным инструментом пищеварения являются ферменты, именно они выполняют всю основную работу. Логично, что при их недостатке процесс пищеварения нарушается, и организм начинает нам сообщать о проблемах, сигнализируя различными симптомами. Такие привычные всем симптомы как изжога, тяжесть в животе, боль, метеоризм, диарея или запор – являются прямым указанием на проблемы с пищеварением.
Ферменты поджелудочной железы – виды и функции
Пора узнать, что представляют собой ферменты, и как они влияют на пищеварение. Ферменты поджелудочной железы – это белковые комплексы или катализаторы, основной задачей которых является расщепление питательных веществ на простые, легкоусвояемые соединения. Таким образом, организм легко усваивает все необходимые элементы и витамины.
Какие ферменты вырабатывает поджелудочная железа и какие у них функции?
Особо интересно то, что организм может регулировать выработку тех или иных ферментов в зависимости от характера потребляемой пищи. То есть, если вы потребляете много хлебобулочных изделий, то упор в выработке будет сделан на амилазе, если потребляется жирная пища, то поджелудочная железа отправит в кишечник больше липазы.
Кажется, что работа полностью налажена, и сбоев быть не может. Но сбои случаются и достаточно часто: слишком тонкий механизм работы, который легко нарушить. Даже большой приём пищи с преобладанием жиров может сломать систему, и поджелудочная железа не сможет обеспечить нужное количество ферментов.
Появление проблем с пищеварением
Мы выяснили, что проблемы с пищеварением могут возникать из-за недостатка ферментов. Существует два основных механизма, при которых организму не хватает ферментов поджелудочной железы. В первом варианте проблема с выработкой ферментов кроется в самой поджелудочной железе, т.е. сам орган функционирует неправильно.
Во втором варианте нарушаются условия, при которых ферменты могут правильно работать. Подобное возможно в результате изменения кислотности среды кишечника, например, при воспалении или при изменении стандартной температуры окружения (36-37° С). Воспалительный процесс в кишечнике может возникать при различных состояниях: кишечные инфекции, аллергические реакции (пищевая аллергия, атопический дерматит).
Основные признаки нехватки ферментов поджелудочной железы
Выявить недостаток ферментов достаточно просто. Ключевыми симптомами являются тяжесть после еды, чувство распирания в животе и дискомфорт в животе. Нередко эти симптомы сопровождаются вздутием, урчанием, метеоризмом, диареей. Чаще всего такие симптомы могут возникать в рядовых ситуациях: при употреблении тяжелой, жирной пищи или при переедании, когда удержаться от множества вкусных блюд попросту не удалось. В этом случае не стоит бояться неполадок с поджелудочной железой или других заболеваний ЖКТ. Поджелудочная железа просто не справляется с большим объемом работы, и ей может потребоваться помощь.
Если нехватка ферментов и проблемы с пищеварением сохраняются длительное время, то это не остается незаметным для организма. Симптомы могут усугубляться и носить уже не эпизодический, а регулярный характер. Постоянная диарея дает старт авитаминозу, могут развиваться: белково-энергетическая недостаточность и обезвоживание во всем организме. Может наблюдаться значительное снижение массы тела. Помимо этого при тяжелых стадиях могут наблюдаться следующие симптомы недостатка ферментов поджелудочной железы 8 :
Поддержание пищеварения и лечение ферментной недостаточности
При проблемах с пищеварением могут помочь ферментные препараты (чаще они называются препаратами для улучшения пищеварения), основная задача которых компенсировать нехватку собственных ферментов в организме. Не зря такая терапия называется «ферментозаместительная». Критически важно, чтобы ферментный препарат максимально точно «имитировал» физиологический процесс.
На сегодняшний момент существуют различные препараты для улучшения пищеварения. Как же ориентироваться в многообразии средств и сделать правильный выбор?
Эффективный ферментный препарат должен соответствовать следующим критериям 5,6 :
Амилолитическое действие что это
Биокатализаторы использовались человеком на протяжении многих веков, и на сегодняшний день количество ферментов, применяемых в различных сферах жизни, постоянно растет. В настоящее время актуальным является поиск наиболее перспективных способов получения ферментов, так как производство препаратов на их основе занимает одно из ведущих мест в современной биотехнологии, а объемы продукции постоянно увеличиваются [3]. Столь широкое применение ферментов связано с их биологической ролью – способностью во много раз увеличивать скорость химических реакций, а также чрезвычайно высокой специфичностью по отношению к определенным веществам и типам реакций.
Достаточно широко и успешно применяются амилазы, которые делятся на альфа-, бета- и гамма-амилазу, что связано с их распространением в природе, а также с особой специфичностью по отношению к субстрату.
Существенна роль амилаз в живом организме. Данные ферменты относятся к классу гликозил-гидролаз и катализируют гидролиз крахмала, гликогена и родственных полисахаридов и олигосахаридов с образованием моносахаридов, играя, по нашему мнению, существенную роль в обеспечении механизма пребиотического действия. Амилазная активность микроорганизмов — симбионтов организма человека может иметь клиническое значение в таких процессах, как, например, гидролиз крахмала кишечной микрофлорой или ингибирование образования биопленок у патогенных бактерий [1].
Механизм действия амилаз обусловливает их применение в областях производства, использующих крахмалосодержащее сырье. К ним относится медицинская, текстильная, мясомолочная, спиртовая промышленность, тонкие химические технологии, пивоварение, хлебопечение, производство детергентов, кормовых добавок в сельском хозяйстве, переработка отходов мясной и птицеперерабатывающей промышленности [6].
На сегодняшний день не утрачивает актуальности изыскание новых микроорганизмов — продуцентов амилазы. По нашему мнению, в качестве приоритетных в этом плане могут выступать природные микробные симбионты, обладающие высокой ферментативной активностью. Одним из таких объектов является природный симбионт Medusomyces gisevii (чайный гриб), который представляет собой сложную микробную ассоциацию в виде массы (зооглеи) на поверхности жидкости и пылевидного осадка на дне сосуда [4]. Достоверно известно, что в состав симбиоза входит несколько видов уксуснокислых бактерий и дрожжей, однако многие авторы при описании этого организма отмечают неидентичность микробиологического состава образцов, отобранных из различных регионов культивирования. Этот факт в совокупности с неидентичностью воспроизведения условий выращивания может приводить к различному компонентному составу метаболитов чайного гриба. В литературных источниках имеются упоминания о содержании в культуральной жидкости чайного гриба фермента амилазы, но данные эти единичны и не содержат сведений о количестве этого фермента на разных этапах культивирования.
Цель работы
В связи с вышеизложенным целью исследования явилось изучение динамики проявления амилолитической активности культуральной жидкости чайного гриба при выращивании его в условиях проблемной научно-исследовательской лаборатории «Экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии» ЦКП Северо-Кавказского Федерального университета.
Материалы и методы исследования
В качестве исследуемого объекта выступала культуральная жидкость Medusomyces gisevii (чайный гриб), отобранная на разных этапах культивирования (10-е, 20-е и 30-е сутки), которое осуществляли в течение месяца при комнатной температуре по классической методике на питательной среде, состоящей из кипяченой водопроводной воды, сахарозы (10%), экстракта черного чая (0,1%).
Маркером интенсивности метаболизма бактериальных клеток, входящих в симбионт, послужило количество общей амилазы в нативной культуральной жидкости, содержащей, кроме жидкой части, фрагменты волокон гриба и микроорганизмы. Однако на практике в биотехнологических и медицинских целях не исключено использование свободного от различных примесей культурального фильтрата исследуемой субстанции. Кроме того, соотношение количества амилазы (общей) в нефильтрованной культуральной жидкости к данному показателю в фильтрате, по нашему мнению, в той или иной мере отражает интенсивность экзогенной метаболической активности микроорганизмов-продуцентов, что характеризует их биотехнологический потенциал.
В связи с вышеизложенным каждая проба культуральной жидкости подразделялась на 2 части. Одна часть подвергалась ультрамикрофильтрации через фильтр 0,22 мкм с целью освобождения исследуемого субстрата от присутствия в нем крупных примесей, нитей и микроорганизмов. Вторая часть пробы фильтрации не подвергалась. Все исследования проводились в десятикратном повторе.
Для определения амилолитической активности использовали метод Каравея [5] в нашей модификации. Принцип метода основан на колориметрическом определении концентрации амилодекстрина по степени интенсивности реакции с йодом и длине волны 650 нм до и после ферментативного гидролиза крахмала амилазой, содержащейся в культуральной среде. При этом нами были определены экспериментальным путем соотношения субстрата и ферментной составляющей. За единицу активности фермента принимали его количество, содержащееся в 1 мл исследуемого биологического раствора, которое расщепляет амилодекстрин (в мкг) за 1 мин при 37°С.
Удельную амилолитическую активность в пробах вычисляли по формуле:
Х= 
,
где Х – удельная амилолитическая активность ферментного препарата культуральной жидкости чайного гриба (мкг/мин×мл); Дк – оптическая плотность контрольного раствора (нм); Дп – оптическая плотность опытного образца (нм); t – время инкубации фермент-субстратной смеси (мин); V – объем пробы (мл).
Результаты исследований
Результаты исследования, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что культуральная жидкость чайного гриба проявляет амилолитическую активность, которая закономерно возрастает с 10-х по 30-е сутки культивирования до 167,8±3,1мкг/мин×мл.
Средние показатели амилолитической активности культуральной жидкости чайного гриба на разные сутки культивирования, (М±m)*
Амилолитическая активность культуральной жидкости, мкг/мин×мл
Амилолитическое действие что это
Методы определения амилолитической активности
Enzyme preparations.
Methods for the determination of amylase activity
МКС 07.100.30
65.120
ОКСТУ 9291
Дата введения 1990-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством медицинской и микробиологической промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24.03.89 N 677
Изменение N 1 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21.11.97)
За принятие изменения проголосовали:
Наименование национального органа стандартизации
Главная государственная инспекция Туркменистана
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер раздела, пункта
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в октябре 1997 г. (ИУС 4-94)*
Настоящий стандарт распространяется на ферментные препараты и устанавливает методы определения активности амилолитического комплекса ферментных препаратов микробного происхождения.
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АМИЛОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ (АС)
2.1. Метод основан на гидролизе крахмала ферментами амилолитического комплекса до декстринов различной молекулярной массы.
Амилолитическая активность характеризует способность амилолитических ферментов катализировать гидролиз крахмала до декстринов различной молекулярной массы и выражается числом единиц указанных ферментов в 1 г препарата.
За единицу амилолитической активности ( ) принята способность фермента при определенных значениях температуры, рН и времени действия катализировать до декстринов различной молекулярной массы 1 г крахмала, что составляет 30% крахмала, введенного в реакцию.
2.2. Аппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные общего назначения не ниже 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.
Колориметр фотоэлектрический лабораторный (фотоэлектроколориметр) по НТД обеспечивающий измерения в интервалах длин волн 434-450 нм и 630-670 нм с погрешностью ±1% абс. (по коэффициенту пропускания) или 0,01 (по оптической плотности) или спектрофотометр.
Прибор для измерения рН среды в диапазоне 0-14 с погрешностью измерения ±0,1 рН.
Термостат или ультратермостат, обеспечивающий температуру нагрева (30,0±0,2) °С.
Термометры по ГОСТ 28498 диапазоном измерения 0-100 °С и ценой деления шкалы не более 0,1 °С.
Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.
Стаканы вместимостью от 100 до 2000 см по ГОСТ 25336.
Колбы типа Кн вместимостью от 100 до 2000 см по ГОСТ 25336.
Колбы мерные наливные 1-го или 2-го исполнения вместимостью 100, 200, 250 и 1000 см по ГОСТ 1770.
Пипетки 1-1-2-0,5; 1-1-2-1; 1-2-2-5; 1-2-2-10; 1-2-2-25 по ГОСТ 29227.
Пробирки П1-21-200 или П1-16-150, или П2-19-180, или П2-16-150(180) по ГОСТ 25336.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Крахмал растворимый по ГОСТ 10163.
Ацетатный буферный раствор с рН 4,7, приготовленный по ГОСТ 4919.2.
Амилолитическое действие что это
Натуральный мед, который хранится с соблюдением необходимых условий, содержит ферменты. Одним из важнейших ферментов является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда. Диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.
Ценность мёда различается по диастазному числу – количеству ферментов диастазы (амилазы) на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической активности меда как лечебного продукта, способствующего обменным процессам в организме.
В работе проведено исследование ферментативной активности меда на примере суммы α- и β-амилаз. В задачи входило:
– определение амилолитической активности ферментов меда на основе изменения диастазного числа;
– количественное определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в образцах.
В качестве образцов были выбраны самые распространенные сорта меда: гречишный, цветочный, липовый. Эксперимент проводился при различных условиях хранения на протяжении 90 суток исследования. Обозначение образцов представлено в табл. 1.
Наименование исследуемых образцов
Комнатная температура (22 °С)
Комнатная температура в темноте (22 °С)
Рис. 1 – Показатели диастазной активности в образцах
На первом этапе работы была определена амилолитеческая активность ферментов меда на примере суммы α- и β-амилаз, которая характеризуется диастазным числом.
Диастазное число колеблется в широких пределах – от 0 до 50 ед. Готе. Диастазная активность – показатель перегрева меда (разрушение ферментов и других, биологически активных веществ), а также длительности его хранения (хранение меда больше года приводит к снижению активности диастазы до 35 %) [2].
На рис. 1 представлены данные о значениях диастазной активности в пересчете на единицу Готе в исследуемых образцах при различных условиях хранения.
Из данных рисунка видно, что наибольшей диастазной активностью обладают образцы 1, 2 и 3, которые хранились при комнатной температуре на свету. Для образцов 7, 8 и 9 наблюдается средняя активность фермента диастазы, то есть это все сорта меда, которые хранились в темноте при комнатной температуре. Образцы 4, 5 и 6 характеризуются самыми низкими значениями диастазной активности, хранившиеся в условиях охлаждения. В табл. 2 представлены данные по диастазной активности образцов. Результаты эксперимента свидетельствуют о том, что активность фермента диастазы проявляется для каждого вида меда по-разному и зависит от условий хранения. Максимальное значение диастазной активности проявляется для образцов 3 и 8 находящегося в условиях хранения при комнатной температуре и для цветочного меда находящегося в темноте при комнатной температуре.
Минимальное значение даистазной активности характерно для образцов 5 и 6 в условиях охлаждения. Это объясняется тем, что ферменты, проявляющие свою активность при разложении крахмала, чувствительно относятся к температуре и условиям хранения исследуемых образцов [9].
Диастазная активность в образцах меда
Активность, единицы Готе
Также, уменьшение значений диастазной активности связано с возможными процессами нагревания меда при первоначальном его извлечении или же длительном хранением меда, что могло повлечь к частичному разрушению фермента или прекращению своей активности. Необходимо отметить что, согласно существующему стандарту, в натуральном меде диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе [3]. Для исследуемых образцов данные условия существующего стандарта выполнимы, следовательно, мед по активности амилолитических ферментов обладает выраженными качественными характеристиками.
Известно, что активность амилолитических ферментов зависит от вида породы пчел и нектароносов, условий существования насекомых, места сбора нектара, от силы семьи и вида, с которых был собран нектар. Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составляет 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе соответственно. Такая разница численного значения диастазной активности предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше амилолитических ферментов, чем при переработке пчелами из слабых семей [4].
Изменение диастазной активности в исследуемых образцах так же может объясняться факторами, влияющими на погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки [1].
Таким образом, показателем качества натурального меда не всегда является диастазное число, оно всего лишь определяет активность ферментов, участвующих в сложных процессах ферментативного гидролиза сахаров.
Как известно, характерную составную часть различных сортов меда представляют свободные α-аминокислоты. Определение количественного содержания аминокислот в образцах меда, при разных условиях хранения, представлены в работе [10]. Среднее содержание свободных аминокислот составляет 980 мг/кг. Набор аминокислот зависит от региона и типа взятка. Фенилаланин является одним из основных компонентов меда. Содержание фенилаланина и образованные с ним ароматические вещества, являются важным критерием для определения качества натурального меда. Количество фенилаланина является показателем зрелости меда. Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание фенилаланина в нем резко уменьшается. В работах [6, 8] было установлено, что в качестве границы между сахаросодержащими продуктами и натуральным медом минимальное содержание фенилаланина должно составлять 1,4-1,5 %.
Аминокислоты, содержащиеся в меде, вступают в сложные комплексные соединения с сахарами и образуют при этом, темноокрашенные соединения – меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при значительно повышенной температуре. Следовательно, при длительном хранении или нагревании возможно потемнение меда наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.
Было установлено, что содержание аминокислот в образцах имеет тенденцию к накоплению, а затем к незначительному их снижению в период хранения. Образцы, находящиеся в течение 60 суток при разных условиях хранения накапливают в своем составе аминокислоты. Это объясняется активным действием ферментов меда, которые в благоприятных условиях осуществляют ферментативное разрушение белковых компонентов до α-аминокислот.
Далее, при хранении образцов меда в течение 90 суток наблюдалось незначительное уменьшение аминокислот. Данное явление связано с замедлением активности ферментов и взаимодействием каждой аминокислоты с сахарами, что привело к процессам меланоидинообразования [9].
Активное образование комплексных соединений аминокислот с сахарами – меланоидинов, представлено на диаграммах в виде пиков. На завершающем этапе хранения, в течение 90 дней, интенсивность процессов меланоидинообразования уменьшается, вследствие накопления оптимального количества продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами.
На завершающем этапе работы, была проведена количественная оценка редуцирующих сахаров, при различных условиях хранения. Данные представлены в табл. 3.
Количественное содержание редуцирующих сахаров в образцах, %
Исследуемые сорта меда
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному остатку)
в образцах, не менее
по ГОСТ Р 53883-2010 [10]
Содержание редуцирующих сахаров в образцах с добавлением компонентов растительного происхождения, %
Условия хранения образцов
Обозначение образцов и наименование ингредиентов
Рис. 2. Количественное содержание редуцирующих сахаров
Сравнивая экспериментальные значения с данными ГОСТ Р 53883-2010 «Мед. Метод определения сахаров», можно отметить, что в исследуемых образцах количественное содержание редуцирующих сахаров в 3,7-4 раза меньше, чем указано в стандарте. Было определено, что наибольшее количество редуцирующих сахаров содержится в образцах 1, 3, 6 и 9. Таким образом, мед сортов гречишный и липовый, характеризуется значительным количеством редуцирующих сахаров, причем в последнем, количественные показатели не зависят от условия хранения. В образцах 2, 5, 7 и 8 количество редуцирующих сахаров значительно уменьшается, по сравнению с образцами 1, 3, 6 и 9. Образец 4 характеризуется наименьшее содержание редуцирующих сахаров при условии хранения меда в холоде.
Содержание редуцирующих сахаров зависит от вида и сорта меда, а также существенным образом влияют температурные режимы и условия хранения образцов. В гречишном и цветочном меде накопление редуцирующих сахаров оптимально в условиях хранения при комнатной температуре, среднее значение редуцирующих сахаров наблюдается при хранении образцов в темноте и самое низкое значение редуцирующих сахаров характерно для меда, хранившегося в условиях охлаждения. Для липового меда наблюдаются незначительные изменения редуцирующих сахаров. Установлено, что уменьшение редуцирующих сахаров происходит на 5, 10 и 15 % при условии хранения в темноте, на свету при комнатной температуре и при охлаждении соответственно.
Редуцирующие сахара участвуют в химической реакции восстановления при действии соответствующих реагентов. Количественное соотношение сахаров, а именно содержание глюкозы и фруктозы, зависит от количества выделенных пчелами энзимов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, энзимы не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара. Продолжительное действие энзимов на сахарные составляющие меда приводит к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза [5].
Определив содержание редуцирующих сахаров, необходимо отметить, что их количество в меде меньше 80 % (ГОСТ Р 53883-2010), а это позволяет предположить, что либо мед подвергся сильной термической обработке при откачке, либо пчел интенсивно кормили сахарным сиропом.
Далее, в работе было определено количественное содержание редуцирующих сахаров при добавлении в образцы ингредиентов растительного происхождения. В качестве растительных ингредиентов были выбраны морковь измельченная, семена подсолнуха и грецкого ореха. Результаты эксперимента представлены в табл. 4 и на рис. 2. Количественное содержание редуцирующих сахаров проводили также при различных условиях хранения меда.
Установлено, что добавление компонентов растительного происхождения приводит к увеличению количественного содержания редуцирующих сахаров, однако процесс накопления прямым образом зависит от температуры и условий хранения образцов, а также от вносимых добавок.
По результатам проведенного эксперимента, внесение растительных ингредиентов приводит к явному положительному влиянию на качественные и количественные характеристики исследуемого меда. Наблюдается существенное увеличение редуцирующих сахаров в образцах, что позволяет приблизить показатели качества меда к значениям, установленным стандартом (ГОСТ Р 53883-2010).
Добавление измельченной моркови в образцы меда, приводит к максимальному увеличению редуцирующих сахаров. Таким образом, при добавлении моркови и хранении образцов меда в условиях комнатной температуры, происходит увеличение редуцирующих сахаров в образцах 1 и 2 на 17,8 %, а в образце 3 на 44,5 %. При хранении в условиях охлаждения наблюдается увеличение сахаров в образце 4 на 27,6 %; в образце 5 на 42,7 %; в образце 6 на 27,7 %. В условиях хранения в темноте, сахара увеличиваются в образце 7 на 25,5 %; в образце 8 на 17,9 % и в образце 9 на 24,6 %.
При добавлении семян подсолнуха в образцы меда, наблюдается увеличение редуцирующих сахаров таким образом: в условиях комнатной температуры в образце 1 на 15,8 %; в образце 2 на 6,9 %; в образце 3 на 34,4 %. При хранении в условиях охлаждения – в образце 4 на 46,5 %; в образце 5 на 34,8 %; в образце 6 на 17,8 %. В условиях хранения в темноте, сахара увеличиваются в образце 7 на 3,2 %; в образце 8 на 17,7 % и в образце 9 на 20,2 %. При хранении образцов в темноте, наблюдается незначительное замедление накопления редуцирующих сахаров, относительно других условий хранения.
При добавлении грецких орехов в образцы, увеличение редуцирующих сахаров замедляется: так при хранении в условиях комнатной температуры в образце 1 на 5,8 %; в образце 2 на 1,1 %; в образце 3 на 22,2 %; в условиях охлаждения – в образце 4 на 9,8 %; в образце 5 на 24,7 %; в образце 6 на 14,8 %; при хранении в темноте, сахара увеличиваются в образце 7 на 0,8 %; в образце 8 на 11,5 % и в образце 9 на 15 %.
Незначительное увеличение сахаров может быть связано с начальными процессами брожения при благоприятных для этого условиях хранения. Микроорганизмы начинают потреблять сахара меда, выделять этиловый спирт, воду, углекислый газ и сивушные масла. Это приводит к уменьшению содержания сахаров и накоплению веществ, ухудшающих аромат и вкус меда. Для образцов с добавлением грецких орехов, были отмечены незначительные процессы брожения в виде выделения углекислого газа и изменения цвета меда. Данное явление объясняет изменения количества редуцирующих сахаров.
Далее, установлено, что при хранении образцов в условиях охлаждения, количество редуцирующих сахаров во всех сортах меда ниже, чем в условиях хранения при комнатной температуре. Это свидетельствует о том, что процесс инверсии сахаров замедляется при пониженных температурах.
На завершающем этапе была проведена оценка процессов кристаллизации образцов меда. По окончанию 90 суток эксперимента, было отмечено, что в некоторых образцах меда наблюдались процессы кристаллизации. При этом выпадал осадок в виде глюкозы и мелецитозы. При комнатной температуре хранения процессы кристаллизация и образование первичных кристаллов происходили быстрее, чем при хранении в условия охлаждения. Это объясняется особым составом меда и влиянием вносимых компонентов. Исходя из полученных данных, все образцы можно отнести к группе медленно кристаллизующихся. Размеры кристаллов являлись мелкокристаллическими, а процесс кристаллизации неполный. При комнатной температуре над кристаллической массой меда наблюдалось образование жидкой части слоя с повышенным содержанием воды, при этом товарный вид меда не ухудшился [9, 11].