Что положить в плов вместо моркови
Пошаговый рецепт плова без моркови с фото и видео
Случается, рис есть, мясо, лук тоже в наличии, а моркови нет. Или другая ситуация: морковь имеется, но тот, для кого вы готовите сегодня, не любит ее. Что делать? Готовить плов без моркови! Конечно, настоящим узбекским, который состоит из риса, моркови, лука и мяса, его назвать нельзя, но и этот вариант тоже получится вкусным. А чтобы не пришлось краснеть за рисовую кашу с мясом вместо плова, не забудьте сделать его рассыпчатым и жирным.
Необходимые ингредиенты
Как это блюдо приготовить без моркови? Несложно. Главное, понять, какую скрипку играет этот овощ в плове, и заменить его чем-то иным.
Некоторые считают, что морковь дает желтый цвет плову и потому необходима в этом качестве.
Интенсивный желтоватый цвет плов приобретает за счет обжарки лука.
Лук творец узбекского желтого плова, ну и, возможно, шафран. Морковь же обогащает его ароматом и сахарами.
Сахара — это и сваренный рис, и жареный лук, но в большей степени сладость получается от моркови. Поэтому если надо это блюдо приготовить без корнеплода, то следует заменить его либо сладким изюмом, либо айвой, на худой конец, всыпать пару ложек сахара.
Вообще же, если готовить не сладкий плов, а обычный, с мясом, то, помимо риса, обязательно нужно приготовить достаточно лука, мясо (это может быть говядина, свинина, хорошо идет также и куриное). Немного куркумы, зиры добавят интересного вкуса.
Пошаговый рецепт плова без моркови
Плов без морковки вполне может состояться, если ее не добавлять, а все остальные ингредиенты оставить обычными. Чтобы получилось вполне съедобно и быстро, приготовить советуем с куриным мясом.
Готовится он так
Вряд ли такое блюдо кто-то назовет истинным пловом, тем более что приготовление вкусного плова — это целая наука, и быстро он не готовится. Но предложенный вариант вполне пойдет на ужин для семьи и как второе блюдо к обеду. Однако если вы решите все же приготовить настоящее блюдо с узбекским оттенком — с соблюдением традиций и последовательности закладки всех продуктов, то можем предложить рецепт интересного плова с айвой. Кстати, для этого вида не нужно мяса.
Вот как выглядит рецепт с фото пошагово
Кстати, айву можно добавлять для сладости, аромата и тонкого вкуса и в обычный вариант с мясом. В этом случае морковку можно не класть, зирвак готовить только на жареном луке и жареном мясе, поверх зирвака выкладывать замоченный рис и сверху риса — нарезанные дольками плоды айвы. Все это заливается кипятком, подсаливается и готовится, как обычно с мясом. Айва придает блюду необычный и пикантный вкус.
Какой плов лучше — с морковью или без
Традиционно принято готовить плов с морковью. Классический восточный плов, например, узбекский, готовится только с этим любимым на востоке корнеплодом. В ней — его душа. А потому с узбеком говорить о том, что лучше или хуже — есть ли морковь или ее нет, бессмысленно. Конечно, плов — это рис, масло, вода и, конечно, морковь с луком и мясом. В нем можно менять любые компоненты — состав мяса (его и вовсе может не быть, если блюдо вегетарианское), лук (некоторые, как, например, кришноиты, не варят его с луком).
Можно готовить с маслом или салом, но одно неизменно — в нем должна быть морковь и в большом количестве, примерно треть или хотя бы четверть всего объема продуктов. Поэтому если вы решили делать настоящее блюдо, то не поленитесь найти хорошую зрелую морковь оранжевого или, что еще лучше, желтого цвета, такую, какую берут сами узбеки.
Немаловажно и то, что морковь нужна не только для вкуса, аромата, но и для пользы здоровью. Она полезна тем, что содержит много каротина, которого нет или мало в прочих продуктах. Каротин лучше усваивается с маслом, а это сочетание и характерно для жирного узбекского плова. Наконец, весомый объем облегчает само блюдо и делает его лучше усвояемым.
И снова плов… Узбекский плов.
Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
Итак, что нам надо для нашего плова.
1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
2.Шумовка, чтоб плов мешать.
3.Хороший огонь.газ или мангал.
Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
Итак, приступим.
Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!
Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.
Режем лук кольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.
Ставим казан на огонь, резогреваем.
Пока казан греется, режем курдючное сало кубиками 1 на 1см и засыпаем в казан, равномерно распределяем по дну и вытапливаем, потом переворачиваем и опять вытапливаем, при вытапливании не мешаем! Затем выжарки вытаскиваем шумовкой, присаливаем и сьедаем, как обязывает ритуал с коньячком или водочкой, предварительно выдворив женщин с кухни — плов это мужское дело!Если готовим на масле, то масло прокаливаем до легкого дымка (не до приезда пожарных!), и опускаем в него целую луковицу, выжариваем ее до темного цвета, и вытаскиваем-выбрасываем. Луковица придаст красивый цвет и придаст аромат маслу. Огонь на максимуме! Затем, засыпаем порезанный лук.
Да, именно лук, а не мясо, мясо потом пойдет. Обжариваем до золотистого цвета и засыпаем мясо, обжариваем до коричневой корочки и добавляем морковь ровным слоем, через пару минут морковь перемешиваем и жарим до мягкого состояния, затем добавляем часть зиры.
Убавляем наполовину огонь, добавляем горячую воду, чтобы она закрыла мясо.Солим — должно быть слегка пересолено с поправкой на рис. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой на 20-45 минут в зависимости от сорта мяса — чем жестче мясо(говядина) тем дольше тушим.Это будет та субстанция, в которой будет купаться рис и называется она — зирвак.
А тем временем займемся рисом — высыпаем его в маленький тазик и промываем под проточной водой, помешивая рукой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная, затем сливаем воду — рис готов!
Тем временем наш зирвак уже готов и пора засыпать рис, аккуратно распределив его по поверхности шумовкой, затем аккуратно через шумовку наливаем воду, чтобы она накрыла рис на 1 см (около 1л), тут важно не перелить воды, лучше меньше, а то каша получится.
Добавляем огонь на максимум. Ни в коем случае ничего не перемешиваем. Когда вода закипит, масло должно подняться вверх, и обволакивая каждую рисинку, должно спуститься вниз по мере выпаривания воды. Берем чеснок и не очищая его, втыкаем в рис сверху, высыпаем оставшуюся зиру, а кому нравится, может подкрасить рис шафраном.
И ни в коем случае не сыпьте пакость из пакетиков с названием «приправа для плова». Ждем выкипания воды.
Можно отодвинуть шумовкой сбоку и посмотреть выкипела вода или нет, — должно остаться только масло.Если вода выкипела, собираем рис горкой, убираем огонь до минимума и закрываем крышкой.
Если крышка не плотная, накрываем рис блюдом и закрываем крышкой на 20-25 мин. Пробуем рис — он должен быть мягким но сухим, если он сверху еще жесткий — допариваем под крышкой.
Чеснок выкладываем на отдельное блюдо, и перемешиваем весь плов тщательно, встряхивая рис.
Выкладываем плов на блюдо, украшаем чесноком, и разрезанным мясом — плов готов!
К плову обычно подают салат из зеленой редьки и лука, сдобренными уксусом и солью.Приятного аппетита!
жду ваших пинков…
neprofessional
То есть, профессионал, но не в тех вопросах, о которых здесь пишу.
Оригинал взят у 
stalic в Сталик: Плов с айвой
Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.
Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной «узбекской» узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.
Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.
В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.
В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.
Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.
В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.
Перекладываем рис, лук и айву слоями.
Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.
Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.
Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.
Правила плововаров
Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины
В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.
© Предоставлено: Вокруг света
Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.
В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.
Уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского
В чем особенность среднеазиатского плова?
Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.
У узбекского плова много разновидностей?
Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.
При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?
Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.
А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.
Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.
Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.
Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.
Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.
РЕЦЕПТ
Плов свадебный по-ташкентски
Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 10
Ингредиенты:
Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг
Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг
Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г
Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг
Репчатый лук — 3–4 головки
Соль — 5 ч. л.
Зира (кумин) — 8 ч. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Шафран — 0,5 ч. л.
Нут — 200 г
Изюм — 150 г
Чеснок — 1 головка
Конская колбаса — 200 г
Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2014
Взаимодействие лука и моркови с маслом во время приготовления плова (+видео)
Но животные жиры, при условии правильного, разумного использования, дают превосходный, отличный результат.
Мы еще поговорим о том, как правильно вытапливать курдючное сало.
Замечательное масло получается из виноградной косточки. Это светлое, почти голубое масло получено из косточек белых сортов винограда. Бывает потемнее, пожелтее, но в любом случае, вкус этого масла приятен и ненавязчив, а технические параметры просто великолепны.
Именно на этом масле мы и проведем несколько дальнейших опытов.
—————————
В очень многих национальных блюдах приготовление начинается с обжаривания лука.
Для того, чтобы понять этот процесс надо рассмотреть устройство лука и узнать, из чего он состоит.
На вышеприведенной фотографии видно, что клетки лука на поперечном срезе круглые. А если снять пленку лука и положить ее под микроскоп, то видно, что клетки вытянуты в длину.
При нарезке кубиком луковый сок выходит наружу так же легко.
А если разрезать лук на несколько частей и разобрать на чешуйки, то луковый сок большей частью останется внутри, по крайней мере, при не слишком высоких температурах обжаривания.
Но из чего состоит лук?
Во-первых, сама оболочка клеток.
Во-вторых, луковый сок, который большей частью состоит из воды и сахаров. (Здесь слово «сахара» применяется в смысле, обозначющем некоторые углеводы, как глюкоза, фруктоза и сахароза, хотя в химическом смысле это понятие несколько шире).
В третьих, ароматические вещества, которые сильно влияют на вкус и запах лука, несмотря на их незначительное количество.
К сожалению, многие повара из Узбекистана продолжают обжаривать лук именно до третьей степени, а иногда и выше. Очевидно, что такая привычка сформировалась из-за употребления хлопкового масла, которое перекаливали до слишком высоких температур, чтобы удалить неприятный запах и вредные вещества. Лук, попадая в настолько раскаленное масло, превращался в угольки едва ли не сразу. С современными качественными маслами необходимости в таком нагреве нет.
Это лук, обжаренный перышками до 1-й степени. Практически весь сок остался на месте, но лук уже мягкий. Лишь тонкие концы изменили цвет.
Это лук, порезанный перышками и пожаренный до второй степени. Его вкус достиг максимума, но он весь сосредоточен внутри лука, лишь незначительное количество лукового сока выделилось в масло.
Когда лук порезан поперек, то его вкус интенсивно переносится в масло, поэтому все блюдо будет пахнуть жареным луком.
Я затеял этот опыт для того чтобы читатель мог сделать вывод: сахара лука при нагревании ведут себя точно так же, как сахарный сироп. Пропорционально температуре изменяется их цвет и вкус.
Вкус масла и интенсивность его окрашивания так же меняется с нагревом, но зависит еще и от метода нарезки лука.
Поэтому цвет риса в плове в больше степени зависит от обжарки лука, нежели от количества использованной моркови.
Вот доведенная при обжаривании в масле до 120С и полностью готовая морковь. Морковь стала мягкой, немного потеряла в объеме.
Для того, чтобы масло ощутимо изменило свой цвет, морковь пришлось нагревать до 150С.
