Что придает фруктам сладкий вкус
1. Химический состав фруктов
Химический состав фруктов
Внешний вид, цвет, запах и вкус отдельных сортов фруктов зависят от химического состава, степени зрелости, климатических условий произрастания и т. п. Характерный химический состав фруктов определяет их основные особенности, способы потребления, хранения, следовательно, и соответствующие методы консервирования. Поэтому в целях более глубокого понимания некоторых процессов, протекающих в сырых фруктах во время их хранения, перевозки, консервирования, необходимо знать главные группы элементов, входящих в их состав.
Фрукты состоят из различных неорганических и органических веществ. Большая часть массы во фруктах приходится на воду, которая составляет от 75 до 90% их объема. Основная доля воды, сравнительно легко устраняемая путем выжимания, прессования, сушки и т. п., называется свободной водой. Остальная часть воды прочно связана с другими веществами, входящими в состав фруктов, так что ее нельзя полностью удалить ни при прессовании, ни даже путем сушки. Связанная вода, или вода в связанном состоянии, составляет 10-20% от общего объема влаги.
После устранения воды путем интенсивной сушки остается сухой продукт, где сконцентрированы имеющиеся в данном сорте фруктов химические вещества. Сухой продукт составляет 16% фруктов в свежем виде. Если, к примеру, сжечь сухой продукт (то есть, когда произойдет полное окисление всех органических веществ), остается пепел, составляющий приблизительно 0,5% массы фруктов в свежем виде. В пепле сохраняются минеральные вещества, такие как сера, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо, кремний, хлор. И хотя все перечисленные минеральные вещества имеют значение для развития организма, все же ведущая роль принадлежит кальцию, фосфору и железу.
Химический состав и содержание витаминов во фруктах приводятся в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав и калорийность основных видов фруктов
Кроме того, фрукты богаты микроэлементами, это например, медь (около 0,1 мкг%), бор, йод, цинк, олово и др. Из органических веществ фрукты содержат преимущественно сахариды, витамины, красящие и дубильные вещества, органические кислоты, белки, жиры и т. д.
Углеводы сахара составляют основную часть сухого продукта фруктов, являются главным носителем энергетических материалов и вкусового ощущения сладости. Во фруктах в свежем виде содержится около 15% углеводов. Это легко растворимые простые виды различных сахаров: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар)- от 3 до 12% и сахароза (свекловичный сахар). Кроме того, во фруктах имеется небольшое количество сахарных спиртов, особенно сорбита. Другие углеводы (виды сложных сахаров) представлены во фруктах относительно богато: из них, в основном, состоит оболочка клетки фруктов и овощей. Наряду с весьма малым количеством крахмала, во фруктах имеется много других углеводов, в частности пектина (около 1 %), гемицеллюлозы и целлюлозы (от 1 до 1,5%), от которых, хотя они и не усваиваются организмом, в значительной степени зависит регулирование деятельности пищеварительного тракта.
Фрукты содержат достаточное количество веществ, генетически родственных с углеводами, в первую очередь органические кислоты, или гликозиды, красящие и дубильные вещества. Их называют веществами вторичного происхождения, ибо они образуются в растениях из первичных продуктов, то есть из сахаров при фотосинтезе путем окисления углекислого газа. Эти вещества хорошо растворимы, легко впитываются в ткань и участвуют, как и углеводы, в метаболическом процессе в нашем организме.
Во фруктах содержится яблочная, лимонная, винная и другие кислоты. Количество кислоты почти во всех фруктах не превышает 1%; больше всего кислоты содержат лимоны (до 6%) и смородина (до 2,5%). Органические кислоты, придающие кислый вкус плоду, способствуют пищеварению. Важную роль играют органические кислоты при обработке фруктов методом консервирования, поскольку используется их свойство подавлять жизнедеятельность микроорганизмов.
Витамины относятся к одной из главных составных частей фруктов. Это преимущественно различные органические вещества, встречающиеся в живой природе в натуральном виде в чрезвычайно малых количествах. В растениях, которые синтезируют их, они участвуют в различных биохимических процессах, являясь, как хорошо известно, необходимой составной частью питания и животных, и человека. Витамины делятся на группы по их растворимости в воде и в жирах; в зависимости от этого определяется их роль и функция для организма человека и его правильного питания. Функциональное значение витаминов, растворимых в жирах, ограничено, витамины же, растворимые в воде, участвуют в обмене веществ всего организма.
К витаминам, растворимым в жирах, относятся витамины А, Д, Е и К.
В печени происходит ферментативное расщепление каротина на активный витамин А. Само количество витамина А, получаемого из каротина, зависит от его химических особенностей и энзиматической активности, которая у человека не слишком высока. Несмотря на низкий процент содержания витамина А в свободном виде во фруктах, ему, принимая во внимание высокий уровень наличия каротина, Отводится важное место в обеспечении нормального роста организма.
Витамин Д (кальциферол) не встречается во фруктах ни в свободном виде, ни в форме провитаминов (стеролов).
Витамин Е (токоферол) содержится чаще всего в зеленых листьях растений: его концентрация в плодах до сих пор еще точно не установлена.
Витамин К (антигеморрагический витамин) образует некоторые производные нафтохинона. Человек восполняет данный витамин продуктами микрофлоры пищеварительного тракта, частично пищей. Фрукты, по сравнению с овощами, содержат значительно меньше данного витамина (клубника и шиповник лишь 0,1 мкг%).
Ко второй группе витаминов, растворяющихся в воде, относятся витамины группы В, витамин С, а совсем недавно сюда причислен и витамин Р.
Среди витаминов группы В имеются вещества, различные по своему химическому составу: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин), В6 (пиридоксин), Н (биотин), Вс (кислота листвы), В12 (кобаламин) и Вх (пантотеновая кислота), из которых прежде всего следует выделить тиамин и рибофлавин. И хотя содержание этих двух последних витаминов во фруктах невелико (см. табл. 1), нельзя недооценивать их значение, Путем потребления в пищу овощей и фруктов в нашем организме обеспечивается около 10% этих весьма необходимых витаминов.
Витамин С содержится почти во всех видах фруктов (см. табл. 1). Наибольшее количество его отмечается в шиповнике, черной смородине и цитрусовых.
Витамин Р во фруктах обычно неразрывно связывают с аскорбиновой кислотой, поскольку он способствует ее активному участию в обмене веществ.
Белки с аминокислотами в свободном виде составляют основную часть азотистых веществ фруктов. Их содержание относительно невелико, например, протеина в сырых фруктах насчитывается едва ли 0,5% массы. Богаче всего белками садовые и лесные орехи (около 15%).
Дубильные вещества придают фруктам терпкость, горьковатый и вяжущий привкус, в соответствующей пропорции, в частности яблоках, они гармонично дополняют кисло-сладкий вкус. При наличии окислительных ферментов дубильные вещества быстро окисляются, меняя окраску,- фрукты темнеют (зеленая кожура орехов, разрезанное яблоко), что отрицательно влияет на качество готовой продукции (изменение цвета сиропа, компота и т. п.).
Приятный и характерный запах, присущий многим видам и сортам фруктов,- результат наличия в них так называемых ароматических веществ, которые в последнее время стали предметом тщательного изучения. Эти вещества состоят главным образом из спиртов, альдегидов, различных эфирных масел и других специфических соединений.
Плоды, содержащие большое количество пектиновых веществ, используются прежде всего для изготовления мармелада, джемов и желе. В большом избытке пектиновые вещества содержатся в незрелых фруктах, а также в крыжовнике, смородине и яблоках. Чтобы восполнить недостающее количество натурального пектина, при переработке обычно добавляют различные приправы (петоза), а также в случае необходимости менее зрелые фрукты.
Почему фрукты сладкие?
Почему фрукты сладкие?
Всех ароматных, сладких фруктов и ягод, которые растут на Земле, не перечесть. Почему же они сладкие? Чем объясняется эта загадка природы? Ведь в земле сахара нет, и в воздухе, которым растения дышат, тоже. Откуда он в таком случае берется в созревших, наполненных сладким соком плодах? Остается предположить, что растения производят его сами. Как ни удивительно, но это и на самом деле так. Как же растения делают сахар и из каких компонентов они его производят?
Таких компонентов всего три. Первый из них – влага, которую корни растений добывают из земли. Второй – это углекислый газ. Его поглощают зеленые листья деревьев и кустарников из воздуха. И помогает им солнце, отдавая свою энергию.
Происходит этот процесс следующим образом. Корни вбирают из земли влагу, и она по стволу и по веткам поступает к зеленым листочкам, которые состоят из множества маленьких зеленых клеток – хлоропласт. Очевидно, вы знаете, что и зеленый цвет листьям придает содержащееся в них зеленое вещество – хлорофилл.
Одновременно с влагой в эти зеленые клеточки поступает и углекислый газ, который, как известно, листья поглощают из воздуха. Ведь они дышат не кислородом, как все люди и животные, а углекислым газом. Под действием солнечных лучей в зеленых листьях происходит химическая реакция, которая называется фотосинтезом (слово «фото» по-гречески означает «свет»). Вот в результате этого синтезирования и образуется в листьях сахар. В тех растениях, которые не дают сладких плодов, сахар тоже вырабатывается. Только он быстро превращается в крахмал или белок. Образовавшийся сахар переносится во все клетки растений и, конечно же, в плоды. За лето его накапливается столько, что созревшие фрукты и ягоды как будто наливаются сладким сиропом.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Напитки и сладкие блюда
Напитки и сладкие блюда Кисель «Ягодная поляна»Необходимые продукты:красная смородина — 25 г;черная смородина — 25 г;сахар — 30 г;крахмал картофельный — 10 г;вода — 1 стакан.Способ приготовления: вымойте и очистите ягоды смородины. Разомните их ложечкой, отожмите сок и
«Сладкие» заготовки
«Сладкие» заготовки При консервации плодов на зиму существует несколько видов стерилизации.Наиболее удобный из них — прогревание в емкости (бачке, кастрюле), заполненной водой. На дно посуды кладут деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого
Почему фрукты и ягоды сладкие?
Почему фрукты и ягоды сладкие? Сладки и созревшие персики, и клубника, груши, яблоки, сливы, малина. Всех ароматных, сладких фруктов и ягод, которые растут на Земле, не перечесть. Почему же они сладкие? Чем объясняется эта загадка природы? Ведь в земле сахара нет,
Сладкие вещи Часть I
Сладкие вещи Часть I 1. Райский снежок А ведь мороженое было не всегда. Бедное, несчастное человечество домороженого периода! Оно не знало этого лакомства. Вкусный, нежный тающий холод во рту. Сладостный, райский снежок. Ничего нет вкуснее! А хочешь тонну мороженого?
Сладкие вещи Часть II
Сладкие вещи Часть II 1. Сладостей яркие обёртки Сладкоежки были всегда, даже в самые первобытные времена. Они обожали дикий мёд, сладкие растения, содержащие сахар, и фрукты, какие послаще. Почти в каждой стране в древние времена люди умели делать что-то похожее на конфеты.
Домашние сладкие крепкие напитки
Домашние сладкие крепкие напитки К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры, а также сладкие водки — ратафии.Эти напитки изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде
Мифы о «неграх», сладкие и забавные…
Мифы о «неграх», сладкие и забавные… Постоянно слышу со всех сторон, что на такого-то и такого-то работают негры. Даже в свой адрес слышал. Жаль развенчивать такой красивый миф, но все же это – бред чистейшей воды. Не только о себе, но и вообще о чистом негритянстве. Одно
11.5. Птицы, поедающие сладкие ягоды крыжовника
11.5. Птицы, поедающие сладкие ягоды крыжовника Из других животных врагов крыжовника выделяются птицы, поедающие сладкие ягоды десертных сортов: воробей, галка скворец и дрозд. Воробей приносит вред в садах с черешнею и вишнею, где часто портит самые лучшие сорта ягод; хотя
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
El País (Испания): в фрукты добавляют все больше сахара. Они по-прежнему полезны?
С каждым годом в полезные продукты добавляют больше сахара. Где граница между вкусным и вредным?
Раньше выбор винограда в супермаркетах напоминал игру в русскую рулетку, повезет — сладкий, не повезет — кислый. Однако за несколько лет разные сорта, производители которых отчаянно борются за любовь детей, становятся все более и более сладкими. Некоторые из них такие же приторные, как Cotton Candy (сладкая вата) или Gum Drops (жевательные конфеты). «Как ни странно, некоторые сорта винограда по вкусу начинают напоминать конфеты, а многие жевательные конфеты — фрукты», — с сожалением отмечает Эдуард Баладия (Eduard Baladia), координатор Центра анализа научных данных Испанской академии питания и диетологии. Для того, чтобы прийтись по вкусу потребителю, генномодифицирован не только виноград, но и дыни, арбузы, клубника и даже овощи. Поэтому в апреле в «БуэнаВида» мы решили ответить на важный вопрос: влияют ли подобные изменения на доказанные полезные свойства овощей и фруктов?
Наглядный пример подслащивания — суперсладкая кукуруза, которая сейчас продается больше, чем любая другая. Она появилась в результате спонтанных мутаций, выбранных из-за высокого содержания сахара. Суперсладкая кукуруза появилась в 1959 году, когда, изучая мутантные зерна, генетик Джон Лафман (John Laughman) попробовал несколько и удивился, так как они были невероятно сладкими. Впоследствии лабораторные испытания подтвердили, что эта кукуруза была в 10 раз слаще, чем обычная, и вскоре затмила все другие сорта. Как несколько лет назад в интервью The New York Times объяснил автор книги «Еда на дикой стороне: недостающее звено для оптимального здорового питания» (Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health) Джо Робинсон (Jo Robinson), «сегодня самые сладкие сорта содержат практически 40% сахара, поэтому „сладкая кукуруза» приобретает новое значение».
Как рассчитать необходимое количество фруктов и овощей
Для разнообразной и сбалансированной диеты нужно есть всего по чуть-чуть. Совет старый, однако очень мудрый и актуальный, ведь именно так наш организм получит все необходимые питательные вещества. Однако появились новые способы, как достичь идеального баланса, благодаря, например, методу тарелки. Очень просто использовать «Планирование меню от Нестле», в основе которого средиземноморская диета: линия разделяет тарелку на две части, на одной — фрукты и овощи. Вторую делят пополам, на одной — продукты, богатые белком, на другой — углеводами. Такой наглядный метод используют для любого блюда дня. Таким образом мы точно съедим необходимое количество полезных фруктов и овощей — неважно, сладкие они или нет.
Контекст
JP: мы сильно преуменьшаем вред алкоголя
ABC: питаясь, думайте об экологии. Вот как вы поможете и ей, и себе
Производители делают все, чтобы и нам понравилось, и продажи росли
Как и кукуруза, все более сладкие сорта клубники, например, Camarosa, Primoris, San Andrea или Splendor, появились далеко не вчера. На протяжении веков люди скрещивали виды, чтобы улучшить вкус фруктов и овощей. Например, благодаря селекции, в бананах нет косточек, которые были, когда они начали произрастать в Папуа-Новой Гвинее около семи тысяч лет назад. Тоже самое произошло и с арбузами из Африки, мякоть которых стала одного цвета после того, как они начали появляться на рынках западных стран в начале XVII века. Кроме того, желтые баклажаны стали фиолетовыми, а морковь, которая была желтой, пурпурной, белой и черной, стала оранжевой благодаря голландским селекционерам, которые несколько веков назад сделали этот овощ из Персии более нежным и сочным. Однако не стоит обманываться. Все эти овощи были грубыми и жесткими, абсолютно не похожи на те, которые мы едим сегодня, по крайней мере, с точки зрения органолептики…
Кому понравится горькое, очень кислое или безвкусное?
Действительно, в XXI веке для того, чтобы урожая хватало большому количеству людей, селекция активно развивается. Например, по данным Евростата, только 12% испанцев едят, по меньшей мере, пять порций рекомендуемого количества овощей и фруктов. Несмотря на то, что диетологи постоянно рассказывают о пользе овощей и фруктов, суровая реальность такова: в большинстве развитых стран их едят все меньше и меньше, а также заменяют тем, что англосаксы называют очень вкусными продуктами, прошедшими технологическую переработку, то есть выбирают очень соленые, сладкие или жирные… или все три в одном сразу.
До XX века, как правило, фермеры пытались получить сорт, который мог долго храниться, например, томат Long Life лежал месяц, потому что его собирали неспелым и, следовательно, половина была беловатой, очень твердой и безвкусной. Сейчас для того чтобы угодить потребителю, производители стараются получать все более сладкие сорта и сделать так, чтобы в них не было косточек, как в случае винограда или арбуза. И хотя некоторые считают, что злостные производители пытаются подчинить себе потребителей, объяснение намного проще. «Когда потребителям не нравится продукт или определенный сорт, его меняют», — объясняет Мигель Анхель Луруэнья (Miguel Ángel Lurueña), доктор биологических наук, специалист в области пищевых продуктов и технологий, а также автор авторитетного блога «Гоминолас де Петролео». Например, люди предпочитают тыквы с большим количеством сахарозы, а не фруктозы, чаще выбирают сладкие персики, а не с кислым послевкусием. Кроме того, белый грейпфрут, который раньше был популярен, уступил розовому более сладкому. Появилась брюссельская капуста, которая нравится самым маленьким покупателям и даже соленые огурцы с привкусом Кока-Колы…
Статьи по теме
ABC: правда и мифы о здоровом питании
El Mundo: как сохранить свежесть в 50 лет
В статье, которая была опубликована несколько лет назад в журнале New Scientist, дали очевидный в плане рациона совет: нужно есть как минимум пять порций овощей и фруктов каждый день. Однако сейчас этот постулат вызывает сомнения, так как некоторые производители продуктов питания убирают фитонутриенты, чтобы у цикория салатного, брокколи, редьки, артишока и других подобных овощей не было горького послевкусия. Однако именно благодаря этим компонентам овощи и полезны: «Когда ученые говорят о пользе зеленого чая, темного шоколада или брокколи, они имеют ввиду фитонутриенты».
Что хуже: лекарство или болезнь?
То есть, что хуже: не есть фрукты и овощи или есть более вкусные модифицированные сорта? «Лучше всего есть фрукты и овощи, даже если они немного слаще. Если их заменять очень сладкими, солеными или жирными продуктами, прошедшими технологическую переработку, то это уже проблема», — считает независимый консультант пищевых компаний Мигель Анхель Луруэнья. «Сегодня фрукты стали слаще, например, за 50 лет сладость бананов увеличилась в шесть раз, однако то же самое можно было бы сказать и 50 лет назад. То есть, скорее всего, 200 лет назад арбузы были менее сладкими, чем арбузы 50 лет назад. Мы стараемся производить продукты, которые нам нравятся», — отмечает специалист. Это мнение разделяет председатель научного комитета Ассоциации по поощрению потребления пяти порций фруктов и овощей в день Мануэль Моньино (Manuel Moñino). «Конечно, лучше есть фрукты и овощи, независимо от того, является ли сорт более или менее сладким, горьким, раздутым или подкрашенным», — объясняет Мануэль Моньино. «Ввиду большого спроса, помимо характерных пищевых свойств увеличивается и количество фитохимических веществ, специфичных для каждого семейства и сорта», — уточняет почетный член Испанской академии питания и диетологии.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Сладкий вкус
Содержание
Общие сведения
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит.
Примеры сладких веществ
Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса, например сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».
| Молекула | Порог |
|---|---|
| Сахароза | 10 mM |
| Лактоза | 30 mM |
| 1-пропил-2-амино-4-нитробензол | 2*10-3 mM |
| Название | Группа веществ | Относительная сладость |
|---|---|---|
| Лактоза | Дисахарид | 0.16 |
| Глюкоза | Моносахарид | 0.75 |
| Сахароза | Дисахарид | 1.00 (reference) |
| Фруктоза | Моносахарид | 1.75 |
| Цикламат натрия | Сульфонат | 26 |
| Аспартам | Метиловый эфир дипептида | 250 |
| Сахаринат натрия | Sulfonyl | 510 |
Рецепторы сладкого
Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса». Необходимо минимум 2 разных вида «рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость». [источник не указан 1309 дней]
См. также
Литература
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Сладкий вкус» в других словарях:
сладкий вкус — сущ., кол во синонимов: 1 • сладость (17) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Сладкий вкус — Если во сне Вы чувствуете сладкий вкус во рту – значит, в период тяжких бед и потрясений Ваше поведение будет выше всех похвал, чем Вы заслужите уважение окружающих. Если во сне Вы каким то образом пытаетесь избавиться от сладкого… … Сонник Миллера
сладкий вкус мясного продукта — Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы. [ГОСТ 29128 91] Тематики органолептическая оценка качества … Справочник технического переводчика
сладкий вкус мясного продукта — 18. сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы. Источник: ГОСТ 29128 91: Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ВКУС — ощущение, возникающее, когда в полость рта поступают различные пищевые и непищевые (например, некоторые химические и лекарственные) вещества. Вкусовые ощущения могут вызывать только те вещества, которые находятся в растворённом состоянии.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ВКУС — ВКУС. Вкусовые явления связаны, главным образом, с поверхностью языка; точные исследования показывают, что ощущения В. зависят от раздражения нервных окончаний в сосочках, окруженных валом, и в грибовидных сосочках языка. Боковая часть мягкого… … Большая медицинская энциклопедия
Сладкий — Содержание 1 Географические значения 2 В искусстве … Википедия
Вкус — У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… … Википедия
вкус — а ( у), м. 1. Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения одно из пяти внешних чувств. Горький вкус. Кислый вкус. Сладкий вкус. Органы вкуса. □ Вода [в … Малый академический словарь
ВКУС — 1. Вкусовое ощущение, посредством которого информация о химическом составе растворимого стимула передается через рецепторы (вкусовые сосочки) на языке и поверхности горла. Имеется четыре основных вкусовых рецептора: один для карбогидратов… … Толковый словарь по психологии