Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам
Контрольная работа (стр. 3 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 |
а) артишоки, спаржа, ревень;
б) стручковый перец, баклажаны, томаты;
в) чеснок, лук, хрен, редька.
39. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:
40. Какая операция лишняя в обработке лука?
41. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности;
б) для однородной консистенции;
в) для улучшения вкуса.
42. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
43. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:
44. Какая операция лишняя в обработке свеклы:
45. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
46. Способы варки макаронных изделий:
эталон: сливной, несливной
47. Перечислите виды мучных пассеровок:
эталон: без жира и с жиром
48. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:
в) макароны с томатом;
г) макароны со сметаной.
49. Что из перечисленного не относится к специям:
50. Какие из способов тепловой обработки относятся к вспомогательным:
51. Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
а) смесь яиц, молока и муки;
б) смесь яиц и молока;
в) замороженная смесь белков и желтков.
53. Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
а) крокеты картофельные;
б) котлеты картофельные;
в) зразы картофельные.
54. Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?
эталон: чтобы не темнел желток
55. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета.
56. Какие способы варки яиц вы знаете:
эталон: всмятку, «в мешочек», вкрутую
57. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
58. Определить название блюда по описанию:
а) омлет натуральный;
б) омлет фаршированный;
59. Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой МС
60. Какое блюдо из творога не относится к отварным:
б) вареники ленивые;
в) пудинг из творога (на пару);
г) запеканка из творога,
61. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.
62. Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:
эталон: в пудинг вводят взбитые белки
63. Вставить пропущенные слова.
эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают
64. В каком случае приготавливают тесто безопарным способом:
65. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
эталон: тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое
66. Какая из этих специй относится к синтетическим:
г) двууглекислый натрий;
67. Какие из способов тепловой обработки относятся к основным: а) жарка в жарочном шкафу;
68. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:
б) удаление кочерыжки;
70. Красящее вещество моркови:
36. Чему способствуют экстрактивные вещества, которые в процессе тепловой обработки переходят в бульон?
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
37. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
38. Почему при обработке бесчешуйчатой рыбы с неѐ снимают кожу?
эталон: Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус.
39. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
40. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
эталон: при потрошении повредили желчный пузырь
41. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет
42. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?
эталон: для рыбы орли рыбу маринуют
43. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_______________________________________________________________
эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим
44. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
45. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
а) манную; б) пшённую;
в) перловую; г) пшеничную.
а) 1,5 – 2,0 л; б) 3,2 – 3,7 л;
в) 4,0 – 5,5 л; г) 6,0 – 6,5 л.
а) жидкую кашу; б) рассыпчатую кашу;
в) вязкую кашу; г) пуховую кашу.
а) яичная кашка; б) яичница-глазунья;
в) омлет смешанный г) драчена.
а) растёртым сахаром; б) тёртой лимонной цедрой;
в) рафинадной пудрой; г) зеленью.
а) жирный; б) полужирный;
в) обезжиренный; г) столовый.
а) лапшу домашнюю; б) пельмени;
в) профитроли; г) чебуреки.
а) для сохранения рисунка; б) что бы ни испарялась влага
в) для образования румяной корочки; г) для сохранения консистенции.
а) макароны с сыром; б) макаронник;
в) макароны в томате; г) макароны с овощами.
в) молоке; г) фруктовых отварах.
а) на водяной бане; б) в жарочном шкафу;
в) в пароконвектомате; г) все варианты верны.
а) набухшими хорошо; б) сохранившими форму;
в) с неповрежденной оболочкой; г) все варианты верны.
а) состава муки; б) времени приготовления;
в) соотношения муки, воды и соли; г) соотношения воды и соли.
а) 6 часов; б) 3 часа;
в) 2 часа; г) 8 часов.
в) 2 часа; г) 8 часов.
а) 6 часов; б) 3 часа;
в) 2 часа; г) 8 часов.
18. Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке—
а) рисовая; б) гречневая;
в) манная; г) овсяная.
в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.
в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.
а) запеканка рисовая; б) пудинг манный;
в) лапшевник; г) клецки манные.
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
а) от соотношения крупы и воды; б) от вида крупы;
в) от способа варки; г) от вида жидкости.
5. В процессе варки крупы поглощают большое количество
а) декстринизации крахмала; б) клейстеризации крахмала;
в) меланоидинообразования; г) карамелизации.
а) рисовую; б) гречневую;
в) перловую; г) пшенную.
а) 5-6 раз; б) в 2 раза;
в) в 2,5-3 раза; г) в 7 раз.
8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными
а) вязкая; б) рассыпчатая;
в) жидкая; г) вязкая на молоке.
а) при открытой крышке; б) при бурном кипении;
в) при закрытой крышке и слабом кипении; г) при умеренном кипении.
а) более чем в 2 раза; б) в 5 раз;
в) не увеличиваются; г) в 4 раза.
а) пшеничная; б) рисовая;
в) пшенная; г) овсяная.
12. Какой вид каш используют как самостоятельное блюдо-
а) рассыпчатые; б) жидкие;
в) вязкие; г) полужидкие;
13. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления называют –
а) мучель; б) карамелизация;
в) клейстеризация; г) привар.
а) жидкую; б) рассыпчатая;
в) вязкую; г) полужидкие;
15. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам –
а) мучель; б) крахмал;
в) пектин; г) сахароза.
16. В какую воду следует погружать свежемороженый зеленый горошек, чтобы сохранились в нем витамины –
а) холодную; б) подсоленную;
в) кипящую; г) теплую.
а) основной; б) вспомогательный;
в) комбинированный; г)не комбинированный.
18. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом –
а) макаронник; б)лапшевник;
в) запеканка; г) макароны со сметаной.
19. Сколько воды берут варки макаронных изделий сливным способом –
а) 5-6 л на 1 кг макаронных изделий;
б) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий;
г) 2-3 л на 1 кг макаронных изделий.
в) пассерование; г) термостатирование.
МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Зачетный материал по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии «Повар» Раздел 2-3
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
1.Перед тепловой обработкой не промывают крупы:
манную; пшенную; перловую; пшеничную
(Форма закрытая, множественный выбор)
2.Количество жидкости, используемое на 1 кг крупы для варки вязких каш:
(Форма закрытая, одиночный выбор)
3.Для приготовления блюда» «Крупеник» используют:
жидкую кашу, рассыпчатую кашу; вязкую кашу; все варианты.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
4.Блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны:
(Форма закрытая, одиночный выбор)
5.Творог, используемый для подачи в натуральном виде:
жирный; полужирный; обезжиренный; столовый.
(Форма закрытая, множественный выбор)
6.Соотношение жидкости и макаронных изделий при варке сливным способом на 1 кг макарон берут жидкости:
2.0-3,0 л. 3.0- 4,0 л. 4-5 л. 5-6 л.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
7. Лапшевник смазывают сметаной:
для сохранения рисунка; чтобы не испарялась влага; для образования румяной корочки; для сохранения консистенции.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
8.Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для блюд:
макароны с сыром; макаронник; макароны в томате; макароны с овощами.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
9.Обязательный компонент, используемый при приготовлении крупеника:
яблоки; творог; сыр; молоко.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
10.Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток:
всмятку; «в мешочек»; «пашот»; вкрутую.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
11.Количество жидкости на 1 кг муки для пельменного теста:
200 г. 350 г 400 г. 1500 г.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
12.Цель замачивания бобовых перед варкой:
для сохранения формы в процессе варки; замедляет процесс разваривания; для улучшения вкуса и консистенции; для набухания клейковины.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
13.Установите соответствиеблюд из творога и сроки хранения их в горячем цехе:
14.Установите соответствие сроков варки яиц
Правильный ответ: 3-a; 2-b; 1-c.
15.Установите соответствие и срок варки бобовых
Правильный ответ: 1-b; 2-a; 3- c.
16. Укажите химические разрыхлители:
дрожжи; питьевая сода; углекислый аммоний; воздух.
(Форма закрытая, множественный выбор)
17. При приготовлении блюда «Драчена» используют вид тепловой обработки:
варка; жарка; варка на пару; запекание;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
18. Поверхность изделия покрыта трещинами по причине:
недостаточная обминка; недостаточнаярасстойка; в тесто положено много соли много сахара
(Форма закрытая, одиночный выбор)
19.Изделия расплывчатые по причине:
длительная расстойка; тесто перекисло; втесто положено много соли большая температура выпечки
(Форма закрытая, одиночный выбор)
20.Дрожжевое тесто не подходит по причине:
в тесто положено много сахара; тесто перегрето до температуры 550; недостаточно соли. большая влажность
(Форма закрытая, одиночный выбор)
21.Песочный полуфабрикат плотный, жесткий по причине:
длительный замес завышенная температура выпечки низкая температура выпечки. другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
22. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый по причине:
мука с большим содержаниемклейковины недостаточное количество сахара; занижена норма муки. другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
23. Заварной полуфабрикат осел при выпечке по причине:
мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая консистенция теста излишнее содержание соли. излишнее содержание соли.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
24.Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности по причине:
высокая температура выпечки; излишнее содержание сахара; кондитерский лист не смазан жиром. другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
25.Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для приготовления, называют:
мучель; привар; клейстеризация; другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
26. Для приготовления запеканок, биточков используют кашу по консистенции:
жидкую; рассыпчатую; вязкую; другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
27. Горький вкус мелким и дробленым крупам придает:
мучель; крахмал; пектин; соли.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
в начале варки; в конце варки; вообще не солят; после закипания.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
29.Свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины следует погружать в воду:
холодную; подсоленную; кипящую; теплую.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
30. Тесто дрожжевое безопарным способом приготавливают, если:
много сдобы; мало сдобы; нет сдобы; другое.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
Раздел 3. Приготовление супов и соусов
1.Определите цех, в котором приготавливают горячие супы:
холодный; горячий; мясной; овощной.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
2.К заправочным супам относят:
суп-пюре из птицы; суп молочный с крупой; бульон с яйцом; рассольник московский.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
3.Специи(лавровый лист, перец) и соль закладывают в суп за:
2-3 мин; 5-7 мин; 10-15 мин; 20 мин.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
4.Капусту для борща сибирского нарезают:
соломкой; шашками; дольками; кубиками.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
кислый; сладковатый; кисло-сладкий; острый.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
6.Определите борщ, который заправляют чесноком, растертым с салом:
украинский; московский; сибирский; флотский.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
7.Определите щи, которые приготавливают с крупой:
щи из свежей капусты; щи суточные; щи по-уральски; щи из квашеной капусты.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
8.Определите рассольник, который приготавливают без картофеля:
домашний; ленинградский; московский; обычный.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
9.Определите солянку, которую отпускают без сметаны:
рыбную; домашнюю; сборную мясную; грибную.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
10.Определите первое жидкое блюдо, в состав которого входят каперсы:
рассольник; солянка; щи суточные; борщ флотский.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
11.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь:
чтобы сократить время варки; в кислой среде картофель плохо разваривается; чтобы сохранить форму нарезки картофеля; чтобы не изменился цвет щей.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
12.Пассерованные овощи в суп закладывают за:
10 – 15 минут; 20 – 30 минут; 5 – 7 минут; 15-20 мин.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
13.Выберите из перечисленных в ответах видов суповых заправок те, которые служат основой для приготовления заправочных супов:
специи; пассерованные коренья; мука, крупа.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
14.Выберите из перечисленных в ответах температуру ту, которая рекомендуется для пассерования овощей:
1500С; 1200С; 1800С; 1600С.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
15.Определите суп, который приготавливают с бараньей или говяжьей грудинкой:
щи по-уральски; харчо; борщ московский; солянка.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
16.Определите щи, которые отпускают с долькой вареного яйца:
щи суточные; щи по-уральски; щи зеленые; щи из свежей капусты.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
17.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который является основой для приготовления рассольников.
огурцы консервированные; перловая крупа; свежая капуста; свекла.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
18.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который составляет основу приготовления борщей:
лук; свекла; морковь; огурцы консервированные.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
19.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке.
из-за содержания в молоке углеводов; из-за содержания в молоке солей кальция; из-за содержания в молоке жира; из-за содержания в молоке витаминов.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
20.Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты:
пассеруют; измельчают; запекают; протирают.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
21.При приготовлении супов-пюре протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы:
суп был более вкусным; чтобы протертые продукты были равномерно распределены; суп имел нежный вкус; чтобы суп легко усваивался.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
22.Основой прозрачных супов являются:
овощные отвары; прозрачные бульоны; крупяные отвары; молоко.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
23.Молочные супы отпускают с:
сметаной; майонезом; зеленью; сливочным маслом.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
24.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде чтобы
крупа быстрее дошла до готовности; бульон был более ароматным; бульон не имел темный цвет и слизистую консистенцию; суп был более вкусным.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
25.Для приготовления свекольника холодного в качестве жидкой основы используют:
бульон; отвар; воду; квас.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
26.Определите цех, в котором приготавливают холодные супы:
холодный; горячий; мясной; овощной.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
27.Определите суп, который отпускают со сливочным маслом:
суп картофельный; солянка; окрошка; суп молочный.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
28.Укажите время хранения горячих супов:
2часа; 4часа; 6часов; 12часов.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
29.Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре:
1200С; 1500С; 1300С; 1100С.;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
30.Укажите время варки коричневого бульона для соусов:
3-4часа; 5-10часов; 1,5-2часа; 1-2часа.
(Форма– закрытая, одиночный выбор ).
31.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления соуса красного основного:
сухая белая пассеровка; жировая белая пассеровка; сухая красная пассеровка; холодная пассеровка.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
32.Процесс приготовления окрошки можно подразделить на сколько стадий:
две; три; четыре; одну.
(Форма – закрытая, одиночный выбор)
33.При хранении соусов на его поверхность кладут кусочки сливочного масла для того, чтобы:
соус был более вкусным; соус был однородным; на поверхности соуса необразовалась пленка; соус был без комков.
34.Укажите время варки соуса красного основного:
1,5часа; 2часа; 1час; 30мин.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
35.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, с какой целью мучнуюпассеровку разводят бульоном в несколько приемов:
чтобы образовался приятный вкус; чтобы мучная пассеровка не подгорела; чтобыне образовались комки; чтобы соус не имел клейкую консистенцию.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
36.Выберите из перечисленных в ответах тот соус, производным которого является соус луковый.
белый основной; красный основной; томатный; грибной.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
37.Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления холодных соусов.
растительное масло, уксус; сметана, сливки; бульон, уксус, масло сливочное; фруктовый отвар.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
38.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления молочного соуса:
сухая белая пассеровка; жировая белая пассеровка; сухая красная пассеровка; холодная пассеровка.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
39.Выберите из перечисленных в ответах блюд те, к которым подают зеленое масло:
котлеты; бутерброды; тушеная рыба; жареная птица.
(Форма – закрытая, одиночный выбор).
40. Укажите соус, основой которого является растительное масло:
красный; молочный; заправка для салатов; яблочный.