Что придает вкус и аромат бульону
Бульоны
• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.
• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.
• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.
• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.
• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.
• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.
• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.
• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.
• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.
• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.
• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.
• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.
• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи, свиные и куриные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.
• Чтобы сократить время варки мясного бульона, необходимо сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками.
• Мясо, предназначенное для бульона, лучше ошпарить кипятком (несколько минут), смыть сгустки пены, а потом залить холодной водой и варить.
• Если мясо из бульона хотят использовать для еды, то в бульон кладут котлетную часть.
• При варке бульона на слабом огне мясо в бульоне будет менее вкусным, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, а вкусовые качества бульона ухудшатся.
• Чтобы получить вкусное мясо, но слабый бульон, мясо варят, залив его кипятком; последний сразу свернет белок и таким образом закупорит все каналы, в которых находится мясной сок, и тем воспрепятствует его дальнейшему выделению.
• При желании иметь одновременно крепкий бульон и вкусное мясо поступают следующим образом: кости и более плохие куски мяса заливают холодной водой, дают ей закипеть, потом опускают в нее предназначенное для еды мясо.
• Бульон должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.
• Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины и кур.
• Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.
• Чтобы бульон был прозрачным, нужно сделать следующее: залить мясо водой и, когда вода закипит, слить ее. Затем залить свежей горячей водой, снова довести до кипения и снова слить. И только в третий раз, залив горячей водой, можно варить бульон.
• Также для прозрачности сначала бульон нужно варить на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавить по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь нужно убавить. Собравшуюся на поверхности пену необходимо удалить шумовкой.
• Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды – пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
• Серая пена, образующаяся при варке бульона, не что иное, как растворенный холодной водой свернувшийся белок. Белок представляет собой очень ценное питательное вещество, поэтому можно не снимать с бульона пену. Если же она кажется недостаточно привлекательной на вид, то ее следует употребить для какого-нибудь темного соуса.
• С бульона следует снимать жир, потому что жирный бульон можно есть только горячим, а слишком горячая пища вредна; остывший же жир оставляет после себя неприятный вкус во рту. Излишек жира можно снять, когда бульон остынет.
• Для быстрого снятия жира окуните в горячий процеженный бульон сложенное вдвое бумажное полотенце, и бумага быстро впитает весь жир. Можно и так: завернуть в полотенце кусок льда и опустить в горячий суп – на полотенце оседает жир.
• Если не удалось полностью снять жир с поверхности бульона, то поступают следующим образом: надо слить верхнюю часть бульона с жиром и охладить ее – сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике (если бульона немного, можно не сливать верхнюю часть, а нужно охладить всю кастрюлю); затем снимают застывший жир, бульон процеживают, доводят до кипения и соединяют с остальным бульоном.
• Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус, поэтому можно выпарить его, процедить и использовать для тушения овощей.
• Если бульон готовят впрок, то не следует снимать жир: он препятствует доступу воздуха; по этой же причине следует сохранять бульон в узкой посуде.
• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла или испеченные в духовом шкафу морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и украсит.
• Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
• Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
• Для придания бульону красивого цвета в него можно добавить (на 6 порций) 1 чайную ложку поджаренного сахара.
• Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
• Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
• В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
• Бывает, что курица в бульоне никак не становится мягкой. Тогда нужно проварить ее 20 минут, вынуть, опустить в холодную воду на 3–4 минуты, промыть, а потом вновь положить в кипящий бульон.
• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).
• Рыбный бульон варят из голов (глаза и жабры необходимо вынуть, чтобы бульон не получился темным и горьковатым), костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук (морковь и сельдерей не кладут), доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену.
• Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
• При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.
• Готовый бульон должен отстояться (15–20 минут), и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.
• Не охлаждайте и не разогревайте повторно рыбный бульон: он станет невкусным и приобретет неприятный запах.
• Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. В овощные бульоны соль в небольшом количестве добавляется во время готовки, чтобы вкус и аромат бульона стали сильнее.
• На 1 л бульона кладут 5 г (0,5 чайной ложки) соли.
• Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
• Костный бульон при варке не солят.
• В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой (см. ниже). Можно положить в марлю немного сырого риса и опустить в бульон.
• При необходимости в бульон можно долить кипяток, но не холодную воду – она замедляет процесс кипения, что ухудшает вкус.
• Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.
• Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
• Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.
• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
• Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
• Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.
• Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.
• Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.
• Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.
• Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.
• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
• Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
• Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
• Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.
• Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
1.2. Приготовление бульонов
Бульон-отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1 % ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.
Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глугамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.
Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.
Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.
Костный бульон
Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:
Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.
Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 т костей следует брать на одну порцию 100 т концентрированного костного бульона.
При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмультируется, распределяясь в бульоне. Эмультированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.
Мясо-костный бульон
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.
Бульон из птицы
Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.
Рыбный бульон
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.
По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.
Грибной отвар
Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.
Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.
При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.
Бульоны для приготовления супов
БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
Мясные и рыбные бульоны используют для приготовления прозрачных супов. Прозрачный суп состоит из бульона и отдельно приготовленного гарнира — овощей, галушек, мясных шариков, пельменей, макаронных изделий, риса и т. д.
Бульон с овощами
Это блюдо приготовляют из корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), цветной и брюссельской капусты, спаржи, зеленого горошка, помидоров.
Корнеплоды или другие овощи промывают, очищают, нарезают соломкой или брусочками, звездочками, кубиками, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под закрытой крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки, промывают, кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Лопаточки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости. Помидоры нарезают дольками, очищают от зерен и кожуры и обдают кипятком.
Подготовленные овощи осторожно смешивают, кладут на тарелки, заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают на стол.
* На л мясного бульона — 2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, небольшую головку цветной капусты, 2 стакана лопаток зеленого горошка, 2 помидора.
Бульон с заварными галушками
Просеянную пшеничную муку постепенно всыпают в кипящий бульон, непрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55—60 °С и при беспрерывном помешивании соединяют с сырыми яйцами. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками (при помощи двух ложек) в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные галушки кладут по 10—12 шт. в тарелку и заливают горячим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — I стакан пшеничной муки, 1,5 стакана бульона (для галушек), 1 яйцо, соль — по вкусу.
Бульон с мясными шариками
Нежирное сырое мясо промывают, зачищают от сухожилий, два раза пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца н все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики, которые варят в подсоленной воде 5—6 мин. Готовые шарики (6—7 шт. на порцию) раскладывают на тарелки и заливают горя-чим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — 500 г мяса, 1 луковицу, 1 яйцо, перец молотый и соль — по вкусу.
Бульон с макаронами
Макаронные изделия перебирают, макароны ломают на куски, опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении: макароны — 30—40 мин, лапшу — 25— 35, вермишель и макаронные звездочки— 12—15 мин. Сваренные изделия отцеживают на сито, промывают горячей кипяченой водой, кладут на тарелку по 100—120 г на порцию и заливают горячим бульоном.
Бульон с пельменями
В просеянную пшеничную муку вливают воду (400 г на 1 кг муки) с растворенной в ней солью и замешивают крутое однородное тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Для облегчения раскатки тесту дают полежать 20—30 мин.
Приготовленное тесто раскатывают полоской толщиной 1 —1,5 мм и шириной 40—50 см, а затем гмазывают яйцом. На раскатанное тесто, отступая на 3—4 см от края, раскладывают мясной фарш в виде шариков по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики фарша закрывают свободным краем теста, прижимают его к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают пельмени в виде полумесяца.
Для фарша подготовленное мясо нарезают на куски, два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рубленым репчатым луком, солью и молотым перцем.
Приготовленные пельмени за 10 мин до варки кладут в кипящую воду на несколько секунд для удаления муки, а затем перекладывают в кипящий подсоленный бульон и варят 8—10 мин при слабом кипении. Следует учесть, что при бурном кипении тесто разрывается и фарш, пропитываясь бульоном, теряет вкус.
* На 1 кг сырых пельменей: для теста — 300 з муки, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу; для фарша — 400 г мяса, 0,5 луковицы, соль и перец — по вкусу.
Букет гарни и саше д’эпис
Супы.
Хорошо приготовить еду – значит, в каждом блюде добиться лучшего вкуса и совершенной структуры. Вкусовую основу многих наваров, соусов и супов составляют некоторые базовые комбинации вкусовых и ароматизирующих компонентов, а благодаря загустителям супы создают во рту ощущение полноты вкуса, бархатистости и густоты.
Классификация супов.
По технологиям приготовления:
По основным ингредиентам:
По температуре подачи:
Букет гарни и саше д’эпис
Букет гарни (bouquet garni) и саше д’эпис (sachet d’epice) добавляют букета супам, бульонам и соусам, которые впитывают их вкус и ароматы.
Эти две базовые заготовки очень часто упоминаются в рецептах. Они представляют собой наборы ароматных овощей, зелени и специй и предназначены для улучшения вкуса блюд. При составлении букета гарни и саше д’эпис следует соблюдать определенные правила и пропорции.
Букет гарни составляют, связывая в пучок свежие овощи и зелень. Зелень обкладывают снаружи перьями лука-порея или сельдерея. Если это порей, то его надо очень тщательно промыть. Обрезая нить, оставьте достаточно длинный конец, чтобы привязать к рукоятке кастрюли. Так вам будет легко вынуть букет.
Саше д’эпис – это марлевый мешочек с перцем-горошком и другими специями или травами. Стандартные букет гарни и саше допускают ради достижения различных эффектов небольшие модификации (добавить немного моркови или зубчик чеснока), а также небольшие изменения (использовать кардамон, имбирь, молотую куркуму, корицу). Саше насыщает жидкость букетом точно так же, как это делает пакетик чая в чашке.
Готовя в небольших количествах (менее 4 л.), добавляйте саше или букет в последние 15-20 минут.
Когда готовится блюдо большого объема(10 л. И более), отведите саше д’эпис или букету гарни около часа до окончания варки.
Снимите пробу с навара или супа до того, как вы запустите него букет или саше, и после их добавления, чтобы лучше понять, как они влияют на вкусовые качества блюда. Если эти добавки составлены в соответствии с базовыми формулами и соблюдено время, в течение которого они насыщают пищу своими ароматами, то вкус блюда приобретет их букет, но не будет ими подавлен.
Классический букет гарни на 3,75 л.жидкости:
3-4 веточки петрушки
2-3 пера лука-порея и/или 1 стебель сельдерея, разрезанный пополам
Классический саше д’эпис на 3,75 л.жидкости:
3-4 веточки петрушки
1 веточка свежего и/или 1 ч. л. (5 мл.) сушеного тимьяна
Мирпуа (травно-овощная заправка):
Даже в сравнительно малых количествах пряности значительно улучшают вкус блюда. Около 450 г. мирпуа достаточно, чтобы приправить 3,75 л бульона – это 225 г. лука, 115 г. моркови и 115 г. сельдерея.
Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, можно просто поскрести морковь и пастернак, а не счищать с них кожицу. Некоторые срезают кожицу со всех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо, другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из окончательного блюда не вынимаются.
Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше – тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например, для темного телячьего бульона. Нарезайте мирпуа мелко или ломтиками для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 часов. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками, или мелко шинкуйте.
Мирпуа придаст блюду специфический аромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если их припустить, потушить или поджарить в жире, вкус меняется существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука-порея, затем добавляйте морковь и напоследок сельдерей.
Дополнительный вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.
Стандартное мирпуа используется в ряде наваров и супов и обычно включает в себя следующие ингредиенты: две части лука, одну часть моркови и одну часть сельдерея. В темные навары, подливки и супы часто добавляют томатную пасту. Кроме стандартного мирпуа применение находят следующие комбинации пряных овощей:
— белое мирпуа: применяется в светлых наварах и супах. Часть лука и моркови заменяют луком-пореем и пастернаком.
— «акадская троица» : используется во многих блюдах луизианских креолов, составляется из лука, сельдерея и зеленого перца.
— баттуто: смесь оливкового масла или рубленого свиного жира, свиного хребтового шпика, чеснока, лука, петрушки, моркови, сельдерея и зеленого перца. Широко используется в итальянских супах, соусах и тушеных блюдах.
Бульоны
Три основных типа бульонов – белый, коричневый и фюме.
Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты прохладной жидкостью и медленно варя на слабом огне. Для получения коричневых наваров кости и мирпуа сначала поджаривают в масле до густого коричневого цвета. Рецепты фюме предусматривают припускание или тушение основных ингредиентов перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина.
Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте рыбные и мясные кости, кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их – они еще более подкрепят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Если кости закуплены морожеными, предварительно разморозьте их.
Хорошо промойте все кости, свежие или мороженные, удаляя кровь и прочие примеси, которые могут повредить качеству навара.
Почистите овощи для мирпуа и нарежьте их такими кусочками, которые лучше всего помогут извлечь вкус. Ломтики или кубики длиной 12 мм хороши для часовой варки. Если навар готовится дольше, режьте овощи крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов предварительно жарят до коричневого цвета.
В бульоны также кладут саше д’эпис или букет гарни с ароматическими приправами, подходящими для данного блюда. Поскольку готовый бульон все равно процеживают, иногда эти ингредиенты не связывают в букеты и не кладут в саше. Однако связанные или уложенные в марлю приправы легче удалить, если их вкус окажется слишком сильным.
Используемые для бульонов кастрюли обычно больше в высоту, чем в диаметре. Такие кастрюли обеспечивают меньшую скорость выкипания.
Для удаления накипи под рукой всегда должны находиться половники или шумовки. Для отделения бульона от костей и овощей используют марлю, сита и дуршлаги.