Что приготовить с грудинкой варено копченой рецепт

Рецепты Копченая грудинка

Копченая грудинка

Грудинку промыть, просушить;

Соли смешать со специями и натереть грудинку со всех сторон;

Оставить для посола в холодильнике на 1-2 недели;.

Сливы с сыром и копченой грудинкой

200 г сырокопченой грудинки (нарезка)

125 г мягкого козьего сыра

8 крупных черных слив

Надрезать сливы и удалить косточки.

Заполнить сливы козьим сыром и обернуть пластинками грудинки, сколоть концы зубочистками.

Картофель с копченой грудинкой

Нарезать картофель покрупнее.

Натереть морковь на крупной терке.

Гороховое пюре с копченой грудинкой и овощами

Взял я, отварил горох. Успокоиться не смог. А пюре уж получилось! Мне поверит Царь Горох!

А потом я взял грудинку, словно некую начинку, и добавил овощей «Ох, не ел я долго щей!».

Бутерброды с орехами и копченой грудинкой

Хлеб нарезать квадратиками

Сыр натереть на тёрке. Чеснок пропустить через пресс. Орехи потолочь (или пропустить через мясорубку). Все соединить. Добавить 3 столовые ложки майонеза, нарезанную зелень, хорошо перемешать.

Копченая грудинка

Грудинка свиная — 600 Грамм

Кориандр молотый — 0,5 Чайных ложки

Вода — 1000 Миллилитров

Черный перец горошком — 10 Штук

Лавровый лист — 2 Штуки

Копчение процесс не трудный и увлекательный, поскольку позволяет постоянно экспериментировать с маринадом и щепой для копчения. В этом рецепте мы расскажем про наиболее классический, распространенный вид маринада, который одинаково подходит для свинины и мяса птицы. Немного о коптильне.

Паста карбонара с копченой грудинкой

Грудинку нарезать крупной соломкой, обжарить на оливковом масле.

Пасту отварить, соединить с подготовленной грудинкой на сковороде.

Картофель тушеный, с копченой грудинкой

Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками.

Лук нашинковать и поджарить на масле.

Супчик фасолевый с копченой грудинкой

Все наши ингредиенты.

Лук и морковь мелко режем и пассеруем в растительном масле, добавляем копченую грудинку.

Специи (лавровый лист, французские травы, перчик черный).

Фасолевый суп с копченой грудинкой

Грудинка сыро-копченая-200 г

Чесночный перец (мельница) или черный перец молотый

Фасоль «черный глаз»-1 мультистакан

У меня мультиварка Maxwell MW-3805 ST. И мы, с моей помощницей, представляем вам рецепт фасолевого супа с копченой грудинкой! Приготовление в пошаговом описании.

Рулетики из рыбы в копченой грудинке

филе любой морской рыбы

копченая грудинка в пластинах

соль, черный молотый перец

1. Филе рыбы нарезать на кусочки,немного поперчить обвалять в смеси чеснока и зелени с солью, обернуть беконом, при необходимости обвязать ниткой, что бы рулетики не разваливались.

Грудинка «Почти копченая»

Грудинку (лучше выбирать мясную маложирную) нашпиговать с помощью острого ножа тонкими брусочками чеснока.

Луковую шелуху (ее можно взять и побольше), лаврушку, перец и соль залить кипятком и проварить 5 минут. Нашпигованную грудинку поместить в рассол и варить 1 час.

Салат из копченой грудинки и яиц с листьями зеленого салата

Зеленый салат мелко нашинковать. Грудинку нарезать кубиками и слегка обжарить на разогретом масле. Охладить. Яйца отварить вкрутую, мелко нарезать.

Рулет из свиной вырезки с копченой грудинкой

Делаем песто из эстрагона: измельчаем в блендере эстрагон, оливковое масло, пармезан и кедровые орешки.

Свиную вырезку разрезаем вдоль, отбиваем молотком через пленку. Обильно смазываем вырезку соусом песто, укладываем сверху тонко нарезанную копченую грудинку. Скручиваем в рулет и заворачиваем в пленку, затем в фольгу.

Источник

Варено-копченая грудинка в домашних условиях

Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После маринования, мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как холодное копчение грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

Источник

Как закоптить грудинку в коптильне, проверенные рецепты

При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.

Полезное мясо

Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.

Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.

По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.

Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.

Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.

Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.

Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.

Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как замариновать

Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.

Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.

Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.

Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.

Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Копчение натуральным дымом

Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.

Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

Источник

Грудинка варено-копченая — рецепты, как приготовить в домашних условиях

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Грудинка варено-копченая, приготовленная холодным способом

Готовка холодным способом занимает продолжительное время, может понадобиться неделя или более. Чтобы приготовить копченую грудинку, определяемся с размерами куска. В крупно порезанное мясо труднее попасть дыму, поэтому готовиться яство будет дольше.

Для приготовления потребуются:

Как готовить:

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как холодное копчение грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

Горячее копчение в домашних условиях

Чтобы приготовить грудинку в коптильне горячего копчения понадобятся те же продукты, что и для холодного копчения.

Как готовить:

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

Хорошая грудинка – мясо с ровными жировыми прослойками розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

В луковой шелухе

Для приготовления понадобятся:

Спустя время можно нарезать тонкими ломтиками.

Важно! Блюдо лучше готовить в темной посуде, чтобы кастрюля не окрасилась шелухой.

Как правильно замариновать грудинку

Способы горячего и холодного копчения отличаются. Общий нюанс – это предварительная засолка.

Перед копчением мясной кусок засаливают. Помещение должно быть тёмным и прохладным. Идеальная температура +6°…+7°С. В более холодных условиях грудинка будет долго просаливаться, в тёплых – прокиснет.

Для маринования используют:

Перед засолкой грудинки ёмкость тщательно очищают и ошпаривают кипятком с содой, затем ополаскивают холодной водой и просушивают.

Сухой маринад

Способ подходит для использования в течение всего года.

Как правильно замариновать грудинку сухим методом для горячего копчения:

После вымачивания промывают в тёплой воде и подвешивают на крюки, сушат 2-3 дня.

Мокрый посол

Необходимые ингредиенты для маринада для копчения грудинки:

Варено-копченая грудинка с жидким дымом

Большинство рецептов, в том числе и для промышленного приготовления, основано на жидком дыме. Концентрат, сделанный из натуральных ингредиентов, безопасен и одобрен специалистами. Рецепт приготовления грудинки с жидким дымом аналогичен способу в луковой шелухе.

Отличия заключаются в следующем:

Хранение копчёной грудинки

Хранят копчёный горячим способом продукт в морозильной камере 10 месяцев, в холодильном отделении 5 суток, в подвешенном состоянии в подвале – не более 3 дней.

Перед тем как убрать копчёность на хранение, надо мясо полностью остудить при комнатной температуре.

Грудинку, закопчённую холодным методом, хранить проще. Длительная обработка дымом удаляет из мяса практически всю жидкость и убивает бактерии. Идеальное место – тёмное, прохладное, проветриваемое помещение. Грудинка в подвешенном состоянии сохраняет питательные и вкусовые качества в течение 2 месяцев, в вакуумной упаковке – до 3 месяцев, в замороженном виде – до года.

Домашний рецепт с медом

Варено-копченая свиная грудинка с медом – это блюдо с приятным пикантным вкусом, которое отлично сочетается с овощами.

Для приготовления потребуется:

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Калорийность продуктов: Грудинка свиная, Перец красный молотый, Перец черный молотый, Соль, Лавровый лист, Вода, Чеснок, Соевый соус, Специи сухие, Лук

В ветчиннице с желатином

Сделать грудинку можно в ветчиннице. Для этого используют духовку, мультиварку или большую кастрюлю.

Пищевая и энергетическая ценность:

Условия и сроки хранения

Готовая варено-копченая грудинка тщательно заворачивается в пергаментную бумагу и отправляется в холодильник. Храниться готовая продукция может не больше недели. Из грудинки можно приготовить самые разные блюда или же употреблять так в качестве закуски. Если вы хотите немного увеличить срок хранения, то продукцию можно заморозить. Но стоит помнить, что в дальнейшем нужно размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу за один раз. Повторная заморозка в случае с копченостями является недопустимой.

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях станет настоящим деликатесом и отличным дополнением к праздничному столу. Кроме того, с копченостей можно приготовить достаточно много разнообразных блюд, которые наверняка порадуют гостей.

Вымачивание

Если хотите сделать однородную варено-копченую грудинку с равномерным вкусом, этот шаг пропускать нельзя. Когда-то я про него не знал, постоянно удивлялся, почему мой бекон снаружи очень соленый.

Как правильно вымачивать грудинку:

Вот и все, такой простой способ позволяет избежать чересчур соленого верха. Если грудинка тонкая, то вымачивайте полчаса, воду менять не нужно.

Подготовительные работы

Солевая обработка необходима для любого способа копчения, но особенно важна при низкой температуре дыма. При холодном методе эта фаза доходит до двух недель. Горячая коптильня и этап проварки подчеревка сокращают посол до 10 часов. Существует три способа засолки мяса:

Посол полуфабриката

Первый вариант увеличивает сохранность продукта. Однако мясо сильно обезвоживается, становится жестким и просаливается неравномерно. Сало почти не теряет влагу, и сухой посол больше подходит для копчения шпика или очень жирной грудинки.

Ингредиенты в классическом рецепте с применением смеси стандартные. Единственная рекомендация — при отказе от нитритной соли ее заменяют обычной, при этом количество увеличивается в два раза от рецептурного. Хотя при вакуумном хранении без нее не обойтись. На килограмм сырья берут:

Сначала в грудинку втирают раздавленный чеснок, затем смесь солей, сахар и специи. Мясо ставят в глубокой емкости под гнет и выдерживают 3−5 суток в холодильнике. Куски рекомендуется переворачивать каждые 2 дня. При увеличении массы сырья на каждые полкилограмма время увеличивается на 10 часов.

Рассол и шприцевание

При мокром способе соль по мясу распределяется равномернее, оно не усыхает и даже приобретает вес. Концентрация маринада — от 10 до 15%. Остальные ингредиенты те же.

Все компоненты кипятят, а полученную жидкость фильтруют и остужают. Она готова как для покрытия мяса, так и для шприцевания.

Время засола то же, что и при сухом методе. Оно сокращается в обоих случаях (в три раза) при интенсивном горячем копчении над открытым огнем.

Если маринад «заиграл», его делают заново, а грудинку промывают.

Инъекция мяса рассолом сокращает описываемый этап до 10−30 часов. Для этого берется шприц на 100 кубов и равномерно, через каждые 3 см вкалывается жидкость. Ее остатки обязательно доливают в посуду для хранения.

По окончании любого посола подчеревок тщательно обмывают и оставляют на день в воде, которая меняется каждые 3 часа.

Только после вышеуказанного этапа начинают процедуру сушки на воздухе и само копчение.

Дополнительная термическая обработка

Если хотят добиться варено-копченой консистенции, то промежуточным звеном становится варка. Куски обвязывают льняным шпагатом и вакуумируют пищевой пленкой. Это предотвратит попадания воды на уже просоленный продукт и его деформирование. Грудинка выкладывается в кастрюлю, на дно которой уложена тарелка. Она необходима для избегания соприкосновения мяса с горячей поверхностью емкости.

Варку следует проводить полчаса при 80 °C до полуготовности, точнее, по достижению продуктом внутренней температуры 69−72 °C, что проверяется специальным прибором со щупом.

Источник