Как восстановить аромат кофейных зерен
Кофе испортился? Советы по поддержанию свежести кофейных зерен
Более 80% людей являются заядлыми любителями кофе.
Если вы один из них, вы можете беспокоиться не столько о порче кофе, сколько о том, что оно закончились!
Однако, если вы пьете только случайную чашку кофе, или если вы думаете о покупке нескольких фунтов зерен на складе, вы, возможно, иногда задавались вопросом о том, имеет ли кофе ограниченный срок годности.
Кофе испортился?
Краткий ответ, не так, как мясо, или молочные продукты, или свежие продукты испортятся и сделают вас больными, если вы их потребляете.
Окисление: враг кофе
Вы, несомненно, видели результаты окисления на старых автомобилях: металл, когда-то блестящий и новый, приобретает глубокую красную ржавчину.
Вы также видели его влияние на яблоки — коричневая мякоть, которая появляется, когда нарезанные яблоки остаются на тарелке, также вызвана окислением.
Окисление может повлиять на все виды вещей, включая кофе. Конечно, ваш кофе не будет ржаветь или приобретать другой цвет, но он подвергнется трансформации, которая сделает его значительно менее привлекательным, чем когда-то.
Но обо всем по порядку.
Окисление — это то, что все — подвергается воздействию кислорода и меняет состав в результате движения электронов.
Несколько движущихся электронов могут показаться незначительными (в конце концов, они микроскопические), но этот процесс может повлиять на химический состав всего, что окисляется.
В случае кофе некоторые из сернистых соединений и масел портятся в результате окисления, что приводит к появлению бобов, молотого зерна и варки, которые могут иметь вкус или запах меньше идеального.
Другие виновники: Жара, Свет, Влажность
Старайтесь избегать стеклянных контейнеров. Или положите их его в темное место.
В то время как яркие солнечные дни могут быть приятными, свет и тепло не приносят пользы вашим кофейным зернам.
Эти два фактора могут на самом деле ускорить окисление и быстро привести к застоявшемся кофе. Однако, если тепло и свет хороши для хорошего вкуса кофе, влажность может ухудшать.
Избыток влаги как на целых бобах, так и на молотом может фактически испортить их если он находился в теплой и влажной среде достаточно долго, у него может появиться плесень.
Если вы не уверены в свежести бобов, понюхайте их перед тем, как варить: если вы заметите заплесневелые или неприятные запахи, то будет хорошей выбрать более свежие.
Как долго кофе остается свежим?
Нет точного количества дней, но ответ является суммой воздействия всех разрушительных сил, действующих на него.
К счастью, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы продлить срок годности вашего драгоценного кофе.
Правильное хранение — это ключ
Если вы покупаете высококачественный кофе, вы, вероятно, получаете его в известной кофейне в сумке.
Эта сумка может быть удобной, но когда дело доходит до длительного хранения, это не лучшее решение.
Вместо этого, когда вы вернетесь домой, вы захотите опустошить ваши бобы в темный, воздухонепроницаемый контейнер, чтобы максимально подавить процесс окисления.
Многие люди ставят свой контейнер в холодильник или морозильник, чтобы убрать кофе из жары, но на самом деле это не очень хорошая идея.
Изменения и колебания температуры в этих условиях могут влиять на влажность, что, как вы теперь знаете, может отрицательно повлиять на ваш кофе.
Лучше всего относиться к нему как к хорошему вину и хранить кофе в прохладном темном месте.
Если вам повезло иметь винный погреб, это прекрасно! Если нет, просто найдите прохладный уголок вашей кухни, в котором можно спрятать контейнер.
Ежедневный Гринд
Измельчение бобов непосредственно перед тем, как варить, также даст лучший вкус, поскольку основание имеет большую площадь поверхности, что означает более быстрое окисление.
Если у вас его еще нет, подумайте о приобретении кофемолки; хорошая ручная кофемолка будет стоить всего 30 долларов. Или, если вам нужно купить уже молотый кофе, покупайте его в небольших количествах.
Как насчет растворимого кофе?
Может ли растворимый кофе испортиться? Конечно, есть срок годности на весь фасованный кофе.
Обычно эта дата наступает через год после того, как бобы обжарены, и может случиться так, что через год многое может сделать вкус кофе безвкусным.
Таким образом, покупка большого количества кофе может показаться экономичным решением. Но если вам понадобится шесть месяцев или больше, чтобы использовать его, тогда это не очень вкусное решение.
Любители кофе знают, что свежий кофе — лучший кофе.
В то время как оно в конечном итоге портится, вы можете предпринять некоторые шаги, чтобы убедиться, что выпитая кружка настолько хороша, насколько это возможно.
Приобретая небольшие количества, используя надлежащее хранение и размалывая ваши бобы как можно ближе к варению, вы всегда будете получать отличную чашку для дегустации.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Как фермеры и обжарщики искусственно меняют вкус кофе
Существует несколько способов сделать вкус кофе другим
7 мин. на чтение
14021 просмотр
В кофейной индустрии есть спрос на кофе с ярким необычным вкусом. Доказательство тому — кофе, с которым побеждают на чемпионатах. Во вкусе таких напитков можно найти арбуз, сладкий баттерскотч, гибискус, ананас и другие интересные дескрипторы.
Иногда яркий вкус — результат работы фермера с разновидностями, терруаром и обработкой. Но бывает, что производители хитрят и ароматизируют кофе во время ферментации, проводят манипуляции с зеленым или обжаренным зерном, чтобы придать ему более интересный вкус.
Разбираемся, как производители влияют на вкус кофе, и как к этому относятся в спешелти индустрии.
Первый способ: добавление ингредиентов во время ферментации
Фермеры могут влиять на вкус кофе в процессе ферментации. Для этого они добавляют какие-либо ингредиенты в ферментационные танки. Например, фрукты или специи.
Фрукты или другие продукты для ароматизации могут добавлять в чан с зерном. © shutterstock.com
На процесс ферментации могут повлиять кислоты, содержащиеся в добавке. Это изменяет pH среды (кислотность), поэтому реакции протекают иначе. Кофе после обработки может обладать абсолютно другим вкусом — отличающимся от того, который заложен терруаром и генетикой.
Бруно Соуза — производитель кофе из Бразилии, рассказал, что с 2017 года добавляет цитрусовые при ферментации. Бруно первым начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично их раздробил, а затем добавил в резервуар с натурально обработанным кофе сорта Икату. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.
«Этот кофе дал мне лучший результат по чашке, который у меня был на ферме — 91 балл, при выходе всего 3,5 мешка, — говорит Бруно. — Я взял его на Cup of Excellence в 2018 году и получил 87 баллов. Правда, непонятно, что было причиной такого результата: качество кофейного зерна или ферментация с мандаринами».
Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.
Наши коллеги из Barista Hustle пробовали кофе с ярко выраженными нотами корицы. Автор статьи впервые попробовал его на World Brewer’s Cup 2017 года. Он рассказывает, что никогда не встречал в кофе такой яркий, сладкий, коричный аромат.
Производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации. Но многие считают, что фермеры хитрят, а вкус корицы обусловлен не анаэробной ферментацией, а добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.
Возможно, анаэробная ферментация и вправду дает характерные ноты корицы. Нужны исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть это.
Фермеры отмечают, что добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном — довольно ненадежный способ получить определенный вкус. Производителям только предстоит узнать, как получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.
Второй способ: ароматизация зеленого кофе после обработки
Некоторые производители ароматизируют зеленое зерно после обработки. Например, так получают зерно с яркими алкогольными нотами. Этот способ можно использовать как на ферме, так и в стране потребления.
Пористая структура зеленого зерна хорошо впитывает вкусоароматические компоненты из внешней среды
Фермеры или обжарщики складывают зеленое зерно в бочку из-под алкоголя. Кофе, как губка, адсорбирует вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе обретает согревающие тонкие алкогольные ноты, но не содержит алкоголь. Получается комплексный вкус, у которого также есть свои ценители.
При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются. Пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды. В теории это дает возможность придать кофе абсолютно любой вкус.
Ароматизация зеленого зерна видоизменяет изначальные дескрипторы, обусловленные терруаром и разновидностью. Кофе приобретает другой, более выраженный вкус. Иногда это помогает фермерам повысить качество своего кофе и продать его дороже.
Третий способ: ароматизация кофе после обжарки
Еще один способ придать кофе определенные дескрипторы — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Это продлевает срок хранения кофе, маскирует изменения вкуса из-за окисления или старения зерна.
С помощью ароматизации после обжарки можно придать кофе нехарактерный вкус: например, ванили, карамели или лаванды. © unsplash.com
Современная химическая промышленность позволяет производить кофейные зерна практически с любым вкусом. Процесс ароматизации кофе проходит следующим образом.
Зерна средней обжарки выгружают из ростера и быстро охлаждают. Обычно это делают водой или потоками теплого воздуха.
Далее их помещают в большой миксер, который аккуратно перемешивает зерна, не повреждая их.
Специальный механизм распыляет ароматизаторы. Масла добавляют постепенно, чтобы избежать участков с высокой концентрацией.
Зерна перемешивают в течение заданного времени, чтобы ароматизатор распространился равномерно. Это занимает несколько минут, в зависимости от размера партии и характеристики масел.
Готовый продукт упаковывают в пакеты.
В результате все основные дескрипторы перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах. В отличие от ферментации с добавками, факт искусственной ароматизации всегда указывают на пачке.
Как спешелти индустрия относится к ароматизированному кофе
Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка. Благодаря выраженным дескрипторам такой кофе может получить высокие баллы на чемпионатах. За это он так полюбился бариста.
В спешелти индустрии к ним относятся неоднозначно, потому что одни фермеры много времени уделяют работе с разновидностями, улучшают терруар, экспериментируют со способами обработки, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал зерна. А другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе. Фермер может в этом не признаться, а вы не узнаете, что является причиной яркого вкуса в вашей чашке.
Еще один вариант ароматизации — добавление ароматических масел на обжаренное зерно. Вкус такого зерна получается неестественным. К спешелти он не имеет никакого отношения, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.
Титульное фото — unsplash.com
Вам может быть интересно:
26 апр 2019 · 8 мин. на чтение
14021 просмотр
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Как хранить кофе
Даже если обжаренный кофе изначально обладает превосходным ароматом, нет никакой гарантии, что его достоинства сохранятся надолго. В первую очередь это будет зависеть от того, как именно будет храниться кофе, надежной ли будет защита масел, которые и формируют вкус, крепость и аромат напитка. Многие считают, что достаточно хранить кофе в стеклянной, плотно закрывающейся банке там, где нет посторонних резких запахов. Конечно, это лучше, чем держать зерна и, тем более, порошок на открытом воздухе, однако, как показывает практика, и такой вариант далек от идеала.
Чтобы понять, каким именно образом лучше хранить кофе, стоит вспомнить о том, что его важнейшим врагом является воздух. Именно он способствует тому, что зерна или молотый порошок быстро окисляются. Здесь нужно заметить, что зерна «живут» дольше, тогда как молотый кофе практически сразу приходит в негодность. Именно поэтому ни в коем случае нельзя молоть зерна впрок.
Считается, что лучше всего кофе хранится в вакуумных упаковках. В этом случае он надежно защищен от попадания воздуха — до тех пор, пока не вскрыт пакет. Считается, что кофе в зернах в вакуумной фольгированной упаковке может храниться до года, однако лучше все-таки ориентироваться на шесть месяцев — больший срок хранения не пойдет зернам на пользу. К слову, если есть такая возможность, лучше приобретать кофе в многослойных пакетах с клапанами. После вскрытия упаковки такой пакет можно закрыть клапаном, выпустив через него воздух. Кроме того, клапан будет позволять выходить эфирным маслам, также сохраняя качество кофе.
В любом случае, в стеклянной ли банке или в уже вскрытом пакете с клапаном, кофейные зерна, к которым хотя бы один раз был «допущен» воздух, сохраняются не более 10 дней. Увеличить этот срок можно, сразу после вскрытия упаковки разделив зерна на одноразовые порции, расфасовав их в герметичные емкости и поместив их в холодильник. При этом перед помолом отогревать зерна не стоит — так удастся более полно сохранить аромат. Аналогичным образом можно поступать и с молотым кофе — в фасованном виде и на холоде он хранится несколько дней, а не несколько часов.
Вообще, способов хранения кофе существует очень много — кто-то рекомендует добавлять в зерна щепотку соли или какао, другие используют всевозможные ухищрения для герметизации емкостей, в которых будут храниться зерна или порошок. Пожалуй, мудрее всего поступают любители кофе, которые предпочитают и вовсе не хранить зёрна, а несколько раз в неделю покупать небольшие порции по 100-200 г. Вот в этом случае и при условии, что проданный кофе будет достаточно качественным, можно совершенно не беспокоиться о свежести и аромате зерен.
И напоследок, пара хитростей, как восстановить аромат кофе, если его все-таки передержали:
1.Хороший кофе имеет крепкий и ароматный вкус. Если срок хранения кофе превышает месяц, то аромат может ослабеть. Если и после помола у кофе не появляется запах, тогда попробуйте следующий способ: засыпьте зерна кофе в решето и в течение 3–5 минут промывайте их под струей холодной воды. Затем, помешивая, высушите их на сковороде на небольшом огне. После этого запах должен восстановиться.
2. В некоторых случаях можно пропустить этап замачивания зерен, а просто немного повторно обжарить их перед помолом для восстановления аромата.
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю
11 ошибок, от которых нужно избавиться, чтобы кофе получался по-настоящему вкусным
Международная организация кофе (International Coffee Organization) сообщает, что уровень потребления этого напитка стабильно увеличивается на 2 % в год. Но приготовление действительно вкусного и ароматного кофе — это настоящее искусство, которым, однако, не так сложно овладеть, если знать основные правила.
Прежде всего, при покупке стоит понюхать кофейные зерна. Запах гари, запах плесени, слишком слабый аромат и наличие любых посторонних запахов — вот главные признаки некачественного кофе.
Мы собрали для вас 11 самых распространенных ошибок, которые мы совершаем при приготовлении кофе.
11. Экономим на кофе
Цена имеет значение. При покупке качественного кофе сэкономить не получится. Стоит помнить, что цена напитка напрямую зависит от его вкусовых качеств, а значит, хороший кофе не может стоить очень дешево.
Совет: лучше обратить внимание на кофе средней ценовой категории в специализированных магазинах. Плюс, в отличие от супермаркета, выбрать хороший кофе вам поможет консультант.
10. Не используем кофемолку
Многие люди предпочитают экономить свое время и покупают молотые зерна. А зря! Молотый кофе может неделями лежать на полке супермаркета, а это напрочь лишает его аромата и искажает вкус.
Независимо от того, покупаете ли вы молотый кофе или решили перемолоть зерна сами, обратите внимание на степень помола. Существует 5 степеней помола: грубый, средний, тонкий, для эспрессо и порошкообразный. Грубый идеален для френч-пресса, средний подойдет для стандартной кофемашины, тонкий и порошкообразный варианты хороши для турки.
9. Не обращаем внимание на зерна
Основные сорта кофе — арабика и робуста. Арабику отличает более нежный вкус, робусту — бодрящая горечь и большее количество кофеина. Велика и разница в цене: арабика дороже робусты примерно в 2 раза. Как правило, зерна арабики больше и имеют овальную форму. Зерна робусты более круглые. Поэтому если зерна уж слишком круглые и мелкие, а на упаковке при этом написано «100 % Arabica», то, вероятно, производитель решил на вас сэкономить. Кроме того, кофейные зерна должны быть целыми и на них не должно быть пятен.
8. Неправильно храним кофейные зерна
У кофейных зерен есть 3 самых страшных врага: воздух, свет и тепло. Обратите внимание на упаковку. Подходящая для хранения кофе упаковка должна быть герметичной и состоять из 3-слойной фольги с клапаном, чтобы воздух беспрепятственно выходил, но не поступал внутрь.
Упаковка может быть стеклянной или жестяной. В последнем случае важно, чтобы на ней не было ржавчины, иначе кофе будет иметь металлический привкус. Не следует покупать кофе в пластмассовой упаковке — это говорит о том, что перед вами продукт не самого лучшего качества; хранить в подобной таре кофе также нежелательно. Если вы покупаете кофе в бумажной упаковке, стоит пересыпать содержимое в непрозрачный герметичный контейнер, так как в нее беспрепятственно проникают воздух и посторонние запахи.
7. Не соблюдаем правило 1:10
Эксперты советуют запомнить следующее соотношение ингредиентов: 1 г свежемолотого кофе на 10 мл воды. Не стоит пренебрегать данным правилом: слишком большое количество воды способно даже из самого лучшего кофе сделать обычный кофейный напиток.
6. Используем неподходящую посуду
Кофе требует соответствующей посуды. Беспроигрышный вариант — толстостенная чашка объемом 200 мл. Идеально, если внутренность чашки имеет яйцевидную форму: такая форма и толстые стенки дольше сохраняют тепло и аромат напитка.
Совет: подогрейте кофейную чашку перед тем, как налить в нее напиток. Вкус кофе от этого станет богаче.
5. Кладем кофейные зерна в холодильник
Существует целый список продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике. В этом списке есть и кофе: он относится к категории продуктов, которые легко поглощают посторонние запахи. А теперь представьте, что по соседству с баночкой кофе расположилась палка колбасы. Не стоит класть зерна в холодильник, а тем более в морозильную камеру, даже если вы считаете, что упаковка достаточно герметична. Вкус от этого изменится не в лучшую сторону.
Кстати, именно по этой причине не советуем покупать кофе в супермаркете.
4. Пьем остывший кофе
Распространенная ситуация — сварить восхитительный ароматный кофе, налить его в чашечку и. забыть. Свежеприготовленный кофе следует пить сразу: застоявшийся и остывший напиток становится невыносимо горьким и теряет аромат.
3. Добавляем слишком много дополнительных ингредиентов
Кофе — источник антиоксидантов. Последние исследования доказывают, что мы получаем одинаковое количество антиоксидантов как из кофе с молоком, так и из черного кофе. Значит, оба варианта одинаково полезны. Пить кофе с молоком впервые начали во Франции. Бесспорно, это придает напитку особый вкус и немного охлаждает его, тем самым помогая уберечься от рака пищевода. Но излишнее количество молока или сахара способно испортить вкус даже самого свежего и ароматного кофе.
2. Покупаем слишком много кофейных зерен сразу
Любители кофе рекомендуют использовать кофейные зерна в течение 3 недель после обжарки. Приобретение слишком большого количества кофе ведет к несоблюдению этого правила. А значит, лучше купить меньшее количество кофейных зерен и радовать себя свежим кофе.
Обратите внимание на этикетку. На ней должно присутствовать максимальное количество информации, в том числе и дата обжарки.
1. Редко чистим кофейное оборудование
Как и любое другое оборудование, кофемашина нуждается в регулярной чистке. Это не только поможет напитку сохранить подлинный кофейный вкус и аромат, но и позволит избежать попадания ненужных бактерий в ваш кофе.
Бонус: для чего нужна эта штука? 
Правильная упаковка кофе имеет дегазационный клапан. Он нужен для того, чтобы углекислый газ беспрепятственно выходил из упаковки, а кислород, напротив, не поступал внутрь.
В первые несколько дней после обжарки кофе выделяет литры углекислого газа. Некоторые производители используют упаковку без клапана. Значит, нужно произвести дегазацию, то есть попросту на несколько суток оставить кофе лежать на открытом воздухе, но за это время может испариться половина аромата и эфирных масел.