Как выбрать барана на мясо живого
Как выбрать баранину без специфического запаха? Советы от мясника
И это вообще возможно? Да. Но обо всем по-порядку.
Как выбрать вкусную баранину на рынке
Именно поэтому нужно уметь правильно выбирать хороший кусок мяса, чтобы потом не воротить нос от кастрюли или тарелки с пловом от бараньего «амбре».
Итак, с чего начать выбор.
Баранина – мясо жирное. Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова с бараниной без курдючного жира не обходится, так что на рынке кусок ищите соответствующий.
Курдюк – это жировой мешок под хвостом барана.
У овечек он тоже есть, но по-меньше. Однако для приготовления плова из баранины нужно искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.
Первым делом следует уточнить у продавца, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно.
Проверку производят обычным дедовским способом: надо попросить мясника отрезать маленький кусочек мяса или жира и поджигаем его. Ну это если торговцы на рынках вообще согласятся слушать и делать это.
Если о огня мясо. воняет, пардон, мочой – такое брать не нужно, а если пахнет просто горелым мясом – к покупке обязательно.
К слову, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета.
Так что не только запах важен, но и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.
Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом.
У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного.
Бывает, что под видом баранины иногда подсовывают старую козлятину.
Для ее приготовления требуется много специй и долгое замачивание. Поэтому покупать настоящую баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых.
Что делать если все-таки «попали» и притащили домой кусок старого-престарого барана? Не нужно впадать в отчаяние, есть способы спасти старичка. Например, некоторые советуют попробовать вымочить его в водке, а в процессе готовки добавить корицу и кедровые орешки.
Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто даже легкого, но специфического, бараньего запаха на дух не переносит.
Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо.
Способ известный: нажать на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляться по торговым рядам рынка или магазина. Вернувшись, посмотреть, наполнилась ли ямка кровью. Ну если тот кусок не купят, пока вас не будет.
Наполнилась ямка – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена.
И последнее: на ощупь мясо не должно быть липко-скользким – вряд ли такое мясо свежее.
Как выбрать хорошую баранину в магазине
В супермаркетах иногда бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов.
Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше.
Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может разочаровать любителей кавказской и среднеазиатской кухни полным отсутствием в ней курдючного сала.
Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков магазина.
А как вы выбираете хорошую баранину? Как избавляетесь от запаха? Поделитесь пожалуйста в комментариях.
Берегите себя! Удачи Вам!
Будет вкусно и интересно! Спасибо, что дочитали до конца!
Мясные породы овец, овцы мясного направления
Здравствуйте уважаемые читатели, из данной статьи вы узнаете, какие породы овец существуют, какие породы овец лучше подходят для мясного разведения, а также сможете посмотреть видео овцы мясных пород, приятного чтения!
У какой породы овец самое вкусное мясо:
Самым вкусным мясом обладают конечно же мясные породы овец, не зря они носят свое название, и выращивают их не сколько ради стрижки, а ради вкусовых качеств готового мясного продукта, поэтому для тех кого интересует у какой породы овец самое вкусное мясо, предлагаем целый список, с которого вы можете выбрать:
Романовские овцы:
Одна из древнейших пород овец романовская порода овец , овца , которая сейчас достаточно распространена. Зародилась данная порода еще в 18 веке в Ярославской области. Порода обладает высокой мясной продуктивностью, т.к. самка может родить более пяти ягнят..
Молодая овца в возрасте 7-8 месяцев имеет вес до 35 кг, взрослые бараны — по 80-90 кг, овечки — по 45-50 кг. Такие овцы, как романовские приносят потомство 2-3 раза в год. Это не зависит от сезона. Имеют высокую молочность. Овцы мясных пород пользуются большой популярностью, особенно в районах горных, где не так распатронено скотоводство.
Горьковская порода овец
Вывелась в 1936-1960 годах учеными Советского Союза. Особи средних размеров имеют крепкий и легкий костяк, а также хорошо выраженную мускулатуру. Достигают роста в холке до 76 см и веса до 80 кг. Дальше предлагаем вашему вниманию видео овец
Ромни-марш овцы мясной породы
Овцы этой породы имеют внушительное формы тела. Голова у таких овец комолая и оросшая до линии глаз, туловище длинное, поясница и крестец достаточно широкие, ноги крепкие. Невозможно не заметить их мясные формы. Бараны данной породы могут обладать весом до 100 кг, матки – до65 кг. Овцы данного вида неприхотливы.
Сверокавказская и тянь-шаньская порода овец
Такие особи наделены внушительными холками. Спина, поясница и крестцы у них широкие, мясистая шея короткая, бедра и ляжки округлые. Мясная продуктивность этого вида достаточно высокая. Максимальный вес баранов – 110 кг, самок – 65 кг, 4-хмясячных ягнят – 33кг. И опять же предлагаем вам посмотреть видео овец:
Латвийская темноголовая порода овец
Выведение этой породы длилось более 10 лет, путем скрещивания английских мясных баранов, завезенных из Швеции и Англии, и местных овец. Обладают высокой продуктивностью мяса. Телосложение крепкое, глубокая черная грудь, которая выступает вперед, а также ноги, уши и морда. Максимальный вес баранов — 100 кг, овечек – 50-55 кг. Порода быстро растет. Ознакомьтесь с видео овец:
Эдильбаевские овцы
Родина этой породы – Казахстан. Разведением такого вида занимаются в южных степных районах России. Взрослый баран, весит в среднем 100–120 кг, матки — 65–75 кг, редко 115 кг. Рост ягнят достаточно быстрый и интенсивный. Данная порода также неприхотлива. Смотрите видео овец
Гиссарская порода
Одна из лучших пород в мясосальном направлениии. Представители данного вида- самые крупные в мире. Имеют хороший иммунитет и выносливость. Порода популярна в Таджикистане, Узбекистане и некоторых других районах России. Это сильные, крепкие телосложением, с длинными и сухими конечностями овцы. Имеют большую горбоносую голову с короткой шеей. Максимальная масса маток — 80 кг, баранов — более 170 кг.
Также обладают очень высокой молочностью, правда имеют низкую плодовитость, но это оправдывает быстрая прибавка в весе. Шерсть, этих животных содержит ланолин — природный антисептик. Видео овец:
Продуктивные мясные зарубежные породы овец
Эти породы отличаются крепким бочкообразным телосложением. Максимальный вес баранов – 130кг., маток – 67 кг.
Имеют хорошую плодовитость.
Дорпер
Выведена Южной Африке в 1930 году. Мясо данной породы очень мягкое и нежное, с тонким слоем жира. Максимальный вес самцов – 140 кг., самок – 95. Адаптируются в любых погодных условиях. Видео овец
Вандейская порода овец
Древняя французская порода. Очень выражено мясное качество. Шерсть густая. Максимальный вес баранов- 150 кг., самок – 110кг., новорожденных ягнят – 6 кг. Приспосабливаются к любым природным условиям.
Цвартблес
Порода появилась в Голландии в 20-х годах двадцатого века. Мясо этих животных постное, очень вкусное и мягкое. Максимальный вес баранов – 130кг., овец- 100. Благодаря толстой шерсти легко перенося морозы, сырость и ветер.
Тексель
Начала свое зарождение еще с римских времен и полностью сформировалась в конце 19 века. Максимальная масса баранов – 140 –кг., овец-125 кг., маленьких ягнят – 7 кг.
Туши независимо от возраста имеют большое количество мышечных тканей и убойную массу. Мясо нежное, на готовку его не требуется много времени. Порода также неприхотлива.
Все перечисленные породы обладают отличной продуктивностью мяса. Но для эффективной продуктивности требуется правильное кормление.
Видео породы овец Тексель:
Свое хозяйство
Все о сельском хозяйстве
Как выбрать правильно овцу. Как не ошибиться при покупке овец
Существует глубокая связь между продуктивностью животных и их внешними формами, развитием основных тканей, органов и их функций, темпераментом. Каждая порода овец имеет свои продуктивные и биологические признаки, обусловленные условиями содержания. Чаще в личных подсобных хозяйствах разводят овец тех пород, которые рекомендованы для колхозов и совхозов планом породного районирования.
Целесообразно покупать молодых животных. Овец старше шести лет обычно забивают на мясо. Если животные приобретаются в племенных хозяйствах, их возраст устанавливается по записям в журналах или по татуировочному номеру на правом ухе, где первая цифра является последней цифрой года рождения. Возраст овцы можно установить также по состоянию зубов.
При осмотре овцы необходимо обращать внимание на все части тела. Они должны быть пропорционально развиты, костяк крепкий, кожа плотная. Длинная узкая голова или тяжелая и грубая – признак слабой и недоразвитой конституции. У таких животных уши обычно тонкие, без шерстного покрова, просвечиваются. Грудная клетка должна быть широкая и глубокая, шея средней длины, холка невысокая. Спина, поясница и крестец ровные. Ноги у хорошей овцы прямые, широко поставленные, копытный рог прочный. Вымя большое, с двумя хорошо развитыми сосками.
При отборе овец следует обращать внимание на здоровье, костяк, развитие отдельных статей животного, так как высокую мясную, шерстную продуктивность могут иметь только здоровые животные с крепкой конституцией.
При отборе грубошерстных и полугрубошерстных пород мясо-сального направления продуктивности основное внимание уделяется их величине и крепости конституции, выраженности мясной продуктивности, размеру и форме курдюка. Ягнята в возрасте 4–5 месяцев должны иметь живую массу не менее 40–45, взрослые матки – не ниже 60–70 кг.
При выборе овец тонкорунных шерстно-мясных пород обращают внимание на показатели, определяющие уровень шерстной продуктивности и технологические свойства шерсти. Более крупные животные, с хорошей оброслостью брюха дают, как правило, больше шерсти.
Овцы шерстно-мясных пород, по сравнению с мясошерстными, имеют большую складчатость кожи. Однако многоскладчатым животным свойственна более короткая шерсть, огрубение ее на складках, повышенная жиропотность, большая требовательность к условиям кормления и содержания. Оптимальным для этих пород считается наличие 1–3 складок на шее и мелких складок (морщин) на туловище.
Оптимальная длина шерсти при стрижке раз в год – не менее 7 см. Такая шерсть идет по 1 классу по наивысшей закупочной цене.
Тонину шерсти в качествах определяют на глаз, при необходимости используя приготовленные в лабораториях эталоны. При отсутствии навыка в определении и образцов (эталонов) для сравнения можно приблизительно определить ее по извитости. Если на 1 см длины волокна 6 извитков, то такую шерсть можно отнести к 60 качеству, 7 – к 64 и 8 – к 70 качеству.
При выборе тонкорунных и полутонкорунных скороспелых овец мясо-шерстного направления наряду с шерстной продуктивностью обращают внимание на выраженность мясных форм.
У овец романовской породы наряду с крепостью конституции, шерстным покровом очень важно учитывать число ягнят. Этот показатель тесно связан с плодовитостью маток.
При отборе маток по многоплодию необходимо учитывать их молочность. Ее определяют путем выдаивания одной половины вымени при одновременном подпускании ягненка ко второй с последующим удвоением количества полученного молока или по приросту ягнят в первые 20–30 дней жизни, учитывая, что на каждый килограмм прироста затрачивается около 5 кг молока.
Более высокой молочностью отличаются матки в возрасте 4–5 лет. У 2-3-летних и старых (более 6 лет) продуктивность ниже. У маток с двойнями молочность на 20–25 % выше, чем у маток с одинцами.
Как выбрать барана на мясо живого
Близится праздник, важный для всех мусульман — Курбан айт. Он завершает обряд хаджа к святыням ислама. В этом году Курбан-айт, празднуемый три дня, начнется
1 сентября, в пятницу.
Перед праздником скотные рынки наполнятся стадами баранов, приготовленных к жертвоприношению. Как правильно выбрать животное к празднику и как принести жертву по всем канонам?
На самом деле, приносить в жертву можно не только овец, но и коз, и крупный скот – корову или быка либо верблюда. Однако чаще всего в Казахстане к празднику забивают барана, потому обратим внимание именно на этот вид скота.
Узнайте породу. Порода едильбай считается курдючной, животные этой породы обладают большим количеством жира. Гиссарские овцы считаются мясной породой и имеют большие уши. Мериносы — также мясная порода, но их берут еще и из-за густой шерсти.
Уточните, откуда привезен скот. Наиболее ценятся овцы, прибывшие из Тараза, Талдыкоргана и Кордая. Также их привозят в Алматы из Усть-Каменогорска, Нарынкола, Узынагаша и окрестностей Алматы.
Важен также и возраст животного. Как правило, для жертвоприношения выбирают барана от года до полутора лет. Но допускается жертвоприношение шестимесячного ягненка, если он достиг веса, равного годовалой овце.
Обратите внимание на внешний вид барана. Животные должны быть здоровыми. Все зубы, глаза и копыта должны быть целыми. Большая часть рогов также должна быть целой, уши не должны быть повреждены или отрезаны.
Если баран хромает, у него отсутствует один или оба глаза, уши, хвост, если он имеет плохие зубы или часть из них выпала – такое животное не подходит для обряда. А вот метки допустимы. Баран не должен быть кастрирован, а овца – беременна.
Попросите справку на животное – у продавцов должна быть санитарная справка на поголовье — по базару ходит ветеринар, проверяющий, здоровы ли барашки.
Одним из важных факторов является вес барана. С 25-килограммового животного выйдет примерно 21-22 килограмма мяса. В целом, это средний вес животного, можно найти овцу покрупнее, а бывают и совсем тощие животные – по 11-13 килограмм. Для небольшой семьи и в целях экономии средств это оптимальный вариант, но нужно помнить, что мяса в нем будет немного.
Обряд жертвоприношения проводится мусульманином тогда, когда он не в пути, не имеет долгов и имеет минимум средств и имущества, говорится на сайте Центральной мечети города Алматы azan.kz.
Время жертвоприношения наступает в первый же день Курбан-айта после утреннего праздничного намаза и завершается до захода солнца третьего дня. Каждый мусульманин должен присутствовать в процессе либо передать полномочия, при этом оплата жертвоприношения ложится на него.
Нож точат, как правило, заранее, ни в коем случае не перед жертвенным животным. Также барана не режут в присутствии других животных. Глаза и уши его закрывают. Затем барана кладут на левый бок, головой в сторону Кыблы, три ноги связывают, а одну – правую заднюю — оставляют свободной.
После прочтения молитвы режутся основные артерии животного. Из четырех артерий в шее (пищевод, трахея, две сонных артерии) должны быть перерезаны минимум три. После этого выпускается кровь в приготовленную заранее яму.
Шкуру с животного не снимают до тех пор, пока животное не испустит дух. Затем мясо разделяют на три части – одну часть отдают неимущим, вторую – родственникам, друзьям и соседям, при этом можно раздавать мясо не только мусульманам. Третья часть остается себе для последующего употребления в пищу.
Шкуру барана можно отдать неимущим, но продавать ее нельзя, так же как и любые другие части животного. Нельзя и расплачиваться мясом за проведенный обряд жертвоприношения, так как оно должно раздаваться бесплатно и бескорыстно.
Употреблять в пищу нельзя некоторые органы жертвенного животного – это его кровь, как выпущенная, так и загустевшая в мясе, мочевой пузырь и половые органы самки и самца, а также желчный пузырь животного.
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.