Как выбрать говядину для тушения
Какая часть говядины самая мягкая для тушения
Фото блюда
Блок автора
Говядина – мясо очень полезное и вкусное, но готовить его непросто. Вкус блюда зависит не только от качества продукта. Важно уметь правильно выбрать кусочек для использования. Если на фарш можно перекрутить в мясорубке жесткую мякоть, то тушить его не получится.
Большая туша разделывается мясниками в соответствии с общепринятыми нормами. Покупатель должен знать, на что ему обратить внимание. Сегодня разбираемся вместе, как часть говядины самая мягкая для тушения.
Советы маститых поваров и гурманов позволят вооружиться знаниями, которые помогут не растеряться на рынке. Из лучшей говядины блюдо получится изумительным, но сначала читаем статью до конца.
Что подходит для тушения
Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.
Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).
1. Лопатка
Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.
2. Шея, зарез
Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.
3. Грудинка
Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.
4. Отруб
Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.
5. Бедро
Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.
6. Спинная часть
Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.
7. Кострец
Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.
Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.
Менее используемые части
Значительно реже для тушения используется:
Другие параметры выбора говядины для тушения
Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.
1. Цвет
Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.
Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.
Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.
2. Свежесть
На рынке продается говядина трех видов:
3 Упругость
Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.
На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.
2. Запах
Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.
3. Сертификат
Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.
Правила тушения говядины: советы напоследок
Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:
Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.
Вкуснее не бывает: на какую часть говядины не стоить жалеть денег. Как приготовить идеальное мясо: мягкое, сочное, с аппетитной корочкой
Говядина – полезный и питательный продукт, который широко применяют для приготовления пищи. Из этого мяса можно приготовить множество различных блюд, в частности, пожарить на гриле, сделать жаркое, салат, потушить. Каждое блюдо получается вкусным и интересным. Однако очень важно знать, как правильно выбрать мясо.
Особенности выбора говядины
Люди, которые любят и часто покупают говядину, выбирают именно вырезку. Несмотря на то что эта часть говядины дороже всего стоит, однако стоит потратить деньги, чтобы приобрести действительно вкусное мясо.
По питательности эта часть намного выше, чем все остальные куски говядины. Здесь низкое содержание жира, но мясо очень нежное, сочное и вкусное. Говяжья вырезка очень мягкая, и ее легко жевать. Поскольку эта часть мяса питательная, ее нужно обрабатывать свежей, чтобы она не утратила свои ценные качества.
Как отличить вырезку от других частей говядины?
На самом деле сделать это очень просто, достаточно только посмотреть на цвет мяса. Свежая говяжья вырезка выглядит более глянцевой и привлекательной. Также можно потрогать мясо рукой.
Вырезка будет немного тверже других частей говядины. Она сложнее по структуре, на поверхности будет налипание пленки и при прикосновении она не будет липкой.
Как приготовить мясо?
Изначально говядину нужно нарезать тонкими ломтиками, так, как вам больше всего нравится. Выложить мясо в миску, добавить воды, чтобы убрать лишнюю кровь. Переизбыток крови может стать причиной появления слегка рыбного привкуса говядины. Мясо нужно хорошо промыть, а затем слить воду.
Выложить говядину в миску и оставить мариноваться. Добавить в мясо немного молотого имбиря, а также 0,5 ч. л. перца, чтобы убрать неприятный запах и усилить вкус и аромат. Затем добавить 1 ч. л. соевого соуса. Не стоит добавлять много соевого соуса, так как это может повлиять на аромат блюда. Сверху посыпать немного сахаром.
Сахарный песок добавляется для смягчения волокон говядины, облегчения ее пережевывания. Затем добавить 2 ст. л. вина, чтобы уменьшить запах. После добавления всех специй начать перемешивать мясо, пока оно не станет хорошо приправленным.
Нужно обратить внимание на то, что в зависимости от количества маринованной говядины можно уменьшить или увеличить количество приправ. Когда все будет готово, добавить немного кукурузного крахмала или в крайнем случае немного муки. Это поможет говядине удерживать влагу, когда она жарится. Так мясо получится намного вкуснее и нежнее.
После добавления крахмала все хорошо перемешать и дать постоять 20 минут. По прошествии этого времени обжарить мясо. Стоит помнить то, что при мариновании говядины соль не добавляется.
Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Наглядное пособие по видам говядины
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Как сделать говядину мягкой при варке
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Рибай — одна из самых мягких частей говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru
Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка
— это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием
(толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же
. Из них тоже получаются идеальные стейки.
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
Секреты выбора вкусной говядины: как не купить просрочку
По-настоящему вкусные блюда могут получиться только из сочной, свежей говядины, которая не лежала долгое время на прилавке магазина. Чтобы получить такое мясо, нужно знать, как правильно его выбрать.
Следуйте простым рекомендациям, и вы приготовите настоящий шедевр:
Популярностью у покупателей пользуется и мороженая говядина, при этом важно учитывать несколько дополнительных критериев при ее выборе. Главный из них – это срок изготовления. Замороженное мясо хранится 10 месяцев, а молодая телятина – не более 8.
Важно! Учитывайте производителя говядины, лучше всего выбирать российский товар, так как он свежее импортного.
Упаковка продукта должна быть целой, без повреждений и разломов. Цвет замороженного куска должен быть светлым – не таким ярким, как свежего. Однако при хранении в полиэтилене красный оттенок сохраняется. Большое количество льда или снега – признак неправильной заморозки и хранения.
Какой кусок для какого блюда лучше?
При выборе говядины можно учитывать, для какого блюда она будет использоваться. Так, мясо для жарки лучше выбирать мягкое – филе, толстый или тонкий край, а также кострец.
Для тушения больше подойдет нежирная говядина – толстый край, подбедерок, грудинка и оковалок. А вот для запекания можно брать кусочки с жировыми прослойками – блюдо получится безумно вкусным, нежным и мягким (вырезка, филе).
На суп подойдут не слишком жирные части, а для наваристого бульона можно взять кусочки с костями, хрящами и сухожилиями. На холодец лучше всего использовать хвост, рульку или голяшку. В голенях больше всего содержится глюкозамина, хондроитина и коллагена – они придают блюду желейную структуру.
Несколько раз выбрав правильное мясо на рынке, вы научитесь с первого взгляда отличать качественный товар от продукта, который начал портиться.
Как выбрать говядину?
Для свежей говядины характерны некоторые признаки, по которым можно выбрать хорошее мясо.
Цвет мышечной ткани и жира, упругость и запах лучше продавца расскажут о продукте. У телятины (возраст животного от 2 до 6 недель) цвет мяса бледно-розовый, с небольшим сероватым отливом, подкожного жира почти нет, внутренний – белый, твердый. Мясо молодых животных (до 2 лет) упругое, светло-красного цвета с белым жирком. Если мясо имеет насыщенный красный цвет, плотное, нежное, мраморное, с бледно-желтыми прослойками жира, значит, возраст животного от 2 до 5 лет. У старых животных мясо с хорошо заметными грубыми волокнами, темно-красного цвета, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Вкусовые качества такого мяса низкие.
Обязательно понюхайте выбранный кусок: свежее мясо должно иметь приятный свежий запах, без посторонних примесей. Также обратите внимание на края куска: если они подсохшие, с темным налетом, значит, мясо несвежее и давно лежит на прилавке.
Название частей и их использование:
Вырезка – нежная часть с подреберной части животного, в которой почти отсутствует соединительная ткань. Считается самой нежной и ценной частью говядины. Из нее готовят бифштексы, ростбифы, филе, бефстроганов.
Лопатка считается постным мясом из-за отсутствия жира. Используют для тушения, варки, приготовления фарша. Из мякоти готовят рулеты.
Шея – это мякоть, срезанная с шейных позвонков. В ней много соединительной ткани, поэтому эти куски обязательно нужно механически перерабатывать. Подходит для приготовления фаршей, начинок, для варки бульонов.
Рулька, голень – мякоть, срезанная с передних и задних конечностей. Чем выше она расположена, тем нежнее и сочнее куски. Верхняя часть отбивается и жарится целиком или запекается. Нижняя часть содержит много соединительной ткани, требует долгого времени приготовления, используется для варки и тушения мелкими кусками.
Спинная часть, антрекот – ценная часть говядины с минимумом соединительной ткани. Готовят большими кусками – жарят или запекают целиком или порционно – ростбиф, антрекоты, ромштексы, поджарка.
Грудинка и покромка – покрывающая боковую и нижнюю часть ребер мякоть с прослойками жира. Используется в мясных рулетах, для приготовления фарша, гуляша, бульона.
Оковалок, огузок, кострец – нежное, тонковолокнистое мясо с задней части животного. Отличается своей мягкостью и хорошими вкусовыми качествами. Предназначается для жарки, гриля, тушения, запекания, варки.