Как выбрать камамбер для запекания

ТОП 7 лучших марок сыра камамбер: рейтинг, жирность, какой купить, отзывы

Камамбер — это разновидность мягкого жирного сыра из коровьего молока с белой плесенью в форме небольшой шайбы. Продукт представляет собой утонченное блюдо французской кухни и находится в особом почете у сырных гурманов. Деликатес способен менять интенсивность вкуса и текстуру на протяжении срока своего созревания, который составляет примерно 45 дней.

Этот деликатес часто подают в холодном или запеченном виде к молодому вину, он прекрасно сочетатся с медом, джемом, свежими фруктами и поджаренным багетом. В нашем материале представлены 7 торговых марок отечественного камамбера, которые пользуются спросом у покупателей. Разберем их состав, дегустационные характеристики и расскажем, как правильно выбирать сыр в обычном продуктовом магазине.

Рейтинг ТОП 7 производителей сыра камамбер

В рамках исследования российского рынка было отобрано 7 популярных брендов сыра камамбер, созданного по традиционным французским рецептам.

Приступим к анализу каждого продукта, чтобы выяснить, какой отечественный камамбер самый вкусный и практически не уступает нормандскому оригиналу.

“VitaLat”

Мягкий сыр с белой плесенью в картонной упаковке. Приготовлен по традиционной нормандской рецептуре из свежего коровьего молока. Сверху покрыт бархатистой корочкой, сердцевина имеет сливочный вкус с грибными нотками. В зависимости от созревания меняет текстуру от плотной к более кремовой. Вкусовые свойства и аромат также меняются от тонких до более насыщенных орехово-острых оттенков. Не содержит консервантов и искусственных добавок.

Перед сервировкой рекомендуется довести до комнатной температуры или немного подогреть. Срок годности продукта: 45 суток.

Деликатесный сыр из коровьего молока в виде округлой шайбы с пищевой благородной плесенью. Под белой корочкой нежная сливочная сердцевина с постепенно меняющейся текстурой и дегустационными свойствами в ходе созревания. С каждым днем вкус становится ярче и пикантнее, а запах ярче и насыщеннее. Содержит много протеина и минеральных солей.

Перед поступлением в продажу вызревает в течение 6 недель. Продукт подходит для запекания в духовке, хорошо сочетается в горячем виде с медом или клюквенным соусом. Срок годности продукта: 45 суток, после вскрытия рекомендуется употребить в течение 2-х дней.

Совсем недавно открыла для себя этот отечественный камамбер, нахожу его очень достойным ответом санкционному оригиналу. Вкус не слишком яркий, но это даже хорошо, цена вполне доступная. Хорошо идет вприкуску с кофе.

“President”

Деликатес по традиционному рецепту сыроделов Нормандии из натурального коровьего молока. Продукт сверху покрыт плесневелой корочкой с желтоватым оттенком, внутри — тягучая сырная масса с подчеркнуто сливочным вкусом. По мере созревания вкусовые свойства сыра обостряются: плесень становится особенно пикантной, внутренняя часть загустевает и приобретает выраженно грибной привкус.

Продукт рекомендуется запечь и подавать с розмарином, овощами и чесночными тостами. Срок годности составляет 45 дней.

Очень вкусный и нежный сыр, идеален в качестве легкой закуски. Для сырной тарелки к хорошему вину подходит идеально. Внутри жидковатый, может вытекать при надрезании.

Сырные сомелье рекомендуют употреблять камамбер за 5 дней до истечения его срока годности — именно в это время его вкусовые свойства и аромат раскрываются в полной мере. Перед подачей сыр лучше подержать при комнатной температуре в течение получаса, т.к. продукт имеет свойство застывать в холодильнике.

“Тревиль”

Станет достойным дополнением сырной нарезки к полусладкому вину. Срок годности продукта: 30 суток.

Конечно, это не уровень французских сыров, но как отечественная альтернатива — вполне себе неплохо. Консистенция мягкая и приятная, ароматный букет тонкий и ненавязчивый. Задумка с золой интересная, но на вкус не особо влияет.

“White Cheese from Zhukovka”

Сыр станет отличной закуской к красным сухим винам. Рекомендуется употребить в течение 60 суток с даты изготовления.

Лучший камамбер, который можно найти в обычном масс маркете. Вкус с приятной горчинкой, сама сырная масса однородная и текучая, как и надо. До французского далеко, но если не сравнивать, то сыр очень даже достойный.

Мягкий сыр с корочкой из цельного молока в форме шайбы в картонной упаковке. Воссоздан отечественными сыроделами по традиционной французской рецептуре. Белая шубка из пищевой плесени покрывает тягучую сырную массу с выраженным сливочным вкусом и характерными грибными нюансами.

Продукт прекрасно сочетается с медом, грецкими орехами, рекомендуется подавать к молодым красным винам. Срок хранения составляет 45 дней.

Этот камамбер является молодым сыром, что заметно по его достаточно густой текстуре. Вкус не очень интенсивный, запах слегка аммиачный.

“Лефкадия”

Сливочный сыр с плотной плесневелой корочкой в картонной коробке. Продукт созревает на протяжении всего срока годности, меняя текстуру, оттенки вкуса и аромата. Молодой сыр отличается более плотной и упругой консистенцией, более мягким, текучим и ароматным становится на 40-45 сутки.

Рекомендуется подавать с поджаренным белым хлебом, орехами под молодое красное вино, сыр можно запекать в духовой печи и есть в холодном виде. Срок годности продукта: 50 дней.

Очень вкусный сыр, недостатком которого, пожалуй, является лишь цена. Лучше дать ему дозреть, тогда он становится приятно тягучим и насыщенным, каким и должен быть камамбер. Хорош в горячем виде в прикуску с медом.

Советы по выбору камамбера в магазине

Неплохой камамбер фабричного производства из пастеризованного молока можно найти на полках обычного продуктового магазина. Если Вы хотите попробовать достойный аналог французского белого сыра с плесенью, а не жалкое подобие, необходимо ознакомиться с некоторыми правилами и особенностями данного продукта.

Источник

ЕдаГотовка 101: Как запечь камамбер

Тренд из соцсетей, который вам точно пригодится

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Тренд из соцсетей с запечённым в духовке камамбером стал самым популярным кулинарным занятием сезона. На готовку тратится максимум 30 минут, блюдо выглядит нарядно, да и испортить запекание сыра сложно. Это блюдо с трудом назовёшь полноценным ужином или обедом, но в качестве закуски для себя или компании оно подойдёт отлично. Мы решили разобраться, как запекать камамбер лучше всего, с какими специями он сочетается и на что обращать внимание при выборе этого сыра в магазине.

Камамбер — мягкий сыр из коровьего молока родом из Нормандии, покрытый белой бархатистой корочкой плесени. В традиционных французских сыроварнях его готовят с сентября по май. В жаркое время года настоящий нормандский камамбер приготовить сложнее. По мере созревания камамбер меняется во вкусе: совсем зрелый сыр имеет сильно выраженный грибной запах. А ещё у сильно созревшего камамбера при комнатной температуре без запекания жидкие внутренности.

Камамбер часто путают с бри. С виду сыры очень похожи: белые, круглые и мягкие. Настоящий камамбер обычно продаётся в деревянных лотках, в которых его можно сразу и запекать. Камамбер жирнее, чем бри, поэтому и плавится он быстрее. В состав этих сыров добавляют сливки, но в разных пропорциях: камамбер примерно на 60 % состоит из молочного жира. А ещё в камамбере в пять раз больше, чем в бри, молочнокислых культур, что делает его вкус более выраженным. Но бри нежнее и мягче.

Найти настоящий камамбер в супермаркете не так-то легко, чаще всего более дешёвый вариант сыра будет сильно отличаться от аутентичного и хуже плавиться при запекании. Обращайте внимание на состав: в нём должны быть бактерии Penicillium camemberti и Penicillium candidum, которые образуют тонкую корочку белой плесени камамбера. А ещё ищите пометку «Fabrique en Normandie» — это значит, что производитель старается придерживаться настоящего нормандского рецепта.

Отправляйте камамбер в духовку в деревянном лотке, в котором он продаётся, или оберните головку сыра фольгой. Если положить его целиком в духовку без ничего — он просто растает и растечётся. Можно поместить сыр в неглубокую форму или даже специальный камамбер-бейкер. Также сыр можно запечь сразу в целой круглой буханке хлеба, срезав верхушку и аккуратно убрав мякоть. Кстати, её можно нарезать, сделать сухарики или макать кусочки в готовый тёплый сыр. Важно следить за запеканием: как только стенки камамбера начнут выпирать — сыр готов.

Перед тем, как отправить камамбер в духовку, сделайте несколько надрезов на верхней части сыра: это позволит выходить горячему воздуху и не даст подгореть. А ещё прорези помогут придать сыру тот аромат специй, которые вы захотите добавить. Также можно аккуратно срезать верхнюю часть сыра и сделать из неё «крышку».

Специи, травы или фрукты

Камамбер классно сочетается практически со всеми специями: вы можете его приправить веточками розмарина, тимьяна, зубчиками чеснока, оливковым маслом, хлопьями чили, мёдом или чёрным перцем. Тут важно не переборщить и не смешивать более двух приправ одновременно. Хорошо, чтобы вкус сыра оставался основным.

Камамбер имеет чуть грибной и ореховый привкус, поэтому при запекании его можно посыпать ореховой крошкой или положить на него орехи целиком. Также этот сыр отлично сочетается с яблоками, грушами, виноградом или кисловатым вареньем.

Запекать камамбер следует при температуре от 180 до 200 градусов в течение 13–15, максимум 20 минут: всё зависит от мощности и режимов вашей духовки. Готовность камамбера можно проверить, прикоснувшись к верхушке: внутри сыр должен стать липким и жидким. Важно не передержать сыр, иначе после того, как он расплавится, он начнёт заново твердеть.

Проще всего запечь сыр с кусочками багета или сделать сухарики: нарезанный кубиками хлеб можно надеть на шпажки, сбрызнуть оливковым маслом и отправить в духовку вместе с камамбером.

Вот несколько сочетаний:

Солёная карамель + горстка орехов пекан + крекеры или хлебцы

Черничный джем + пара свежих ягод ежевики + тимьян + грецкие орехи + багет

Кленовый сироп + дольки свежей груши + столовая ложка бренди

Сушёная клюква + нарезанный миндаль + свежий тимьян

Свежий тимьян + нарезанные зубчики чеснока + оливковое масло

Свежий инжир + мёд

Пирог-фондю с камамбером, клюквой и тимьяном

Более сложный вариант — целый пирог с запечённым камамбером, который можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закуски к супу или салату.

головка сыра камамбер

3 столовые ложки клюквенного соуса или джема

50 г несолёного сливочного масла

5 столовых ложек тёртого пармезана

несколько веточек свежего тимьяна

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

Растворить дрожжи в стакане тёплого молока с сахаром. Добавить в большую миску муку, соль, дрожжевую смесь, тщательно перемешать или взбить миксером на низкой скорости. Добавить в массу яйцо, оставшееся тёплое молоко, масло. Взбить миксером до однородности, должно получиться эластичное гладкое тесто. Сформировать его в шар и вымесить руками на слегка присыпанной мукой поверхности в течение 10 минут.

Поместить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и оставить подниматься на час. Оно должно увеличиться вдвое.

Достать тесто из миски, выложить на присыпанную мукой поверхность и вымесить один-два раза, чтобы убрать лишний воздух. Поделить тесто на четыре равных части и сформировать из них шарики.

Каждый такой шарик раскатать в круг, словно основу для пиццы. Примерный диаметр — это обеденная тарелка, 28 сантиметров. Веточки тимьяна очистить от стеблей и мелко порубить лепестки.

Выложить круг теста на противень, смазать ложкой клюквенного соуса, посыпать небольшим количеством пармезана и тимьяном. Затем поверх этого слоя теста выложить второй и повторить: клюквенный соус, пармезан, тимьян. Сделать «торт» из четырёх слоёв, после выложить в центр этих слоёв камамбер и накрыть сверху последним слоем теста.

Аккуратно придавить верхний слой теста плотно вокруг головки сыра. Острым ножом сделать четыре надреза от центра, от края сыра. Каждый из этих четырёх сегментов разрезать пополам дважды, всего должно получиться 16 полосок.

Две рядом лежащих полоски скрутить: одну по часовой стрелке, другую против, обнажив слои.

Смазать пирог взбитым яйцом и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30–40 минут. Тесто должно стать золотистым, а сыр — расплавиться. Подавать, присыпав пармезаном и тимьяном.

Источник

Камамбер: рецепты приготовления сыра с белой плесенью

Камамбер – это сыр с белой плесенью на поверхности и с нежной, полужидкой консистенцией внутри. Для приготовления камамбера используют коровье и козье молоко, к которым добавляют закваски и культуру плесневых грибов. В статье описаны разные способы приготовления камамбера, а также сравнение сыра из разного типа молока.

Как делают Камамбер на производстве

Технология производства сыра Камамбер предполагает использование нормализованного сливками молока:

Температуру в цехе свертывания, формования, самопрессования поддерживают не ниже 24-25 °С. Готовый сгусток разрезают и вымешивают для получения упругого сырного зерна, удаляют избыток сыворотки и подают на формование и самопрессование (8-9 ч).

После самопрессования сыр солят в рассоле 25-35 минут и обсушивают 16-24 ч. Созревает сыр в камере с температурой 13-15 °С и относительной влажностью воздуха 88-92 %. Срок созревания для свежих сыров 4-5 дней. В процессе созревания на 2й день на поверхности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а затем на 3й или 4й день – мицелий белой плесени (Penicillium candidum).

Рецепты приготовления

Козий камамбер

Нагреваем молоко до 32 градусов. Добавляем закваску для сыра Камамбер и два вида плесневых грибков (пенициллин и белая плесень). Оставляем молоко на 2-3 минуты.

Теперь нужно добавить сычужный фермент, разведенный в 30-50 мл теплой воды. Молоко с добавленными заквасками следует тщательно перемешать. Чтобы образовалось сырное колье необходимо подождать 1,5-2 часа.

Получившуюся створоженную массу разрежаем ножом (куски не должны быть мелкими). Оставляем массу для отделения сгустка от сыворотки на 5 минут и приступаем к наполнению форм.

2 часа из сыра должна отделяться сыворотка, после чего его нужно вынуть из формы, перевернуть и поместить назад. Теперь головку нужно переворачивать каждые 30 минут в течение 4 часов.

Следующий этап — дать сыру выстоять 8-12 часов для подсушивания, а затем натираем солью (щепотку наносим на сторону и натираем, повторяем для каждой стороны).

Натертый солью должен выстоять при комнатной температуре еще 2 часа, после чего кладем его в пластиковый контейнер для созревания. На дно контейнера кладем бумажные салфетки, поверх них — дренажный коврик, на который укладываем сыр. Это делается для отведения влаги.

Сыр будет созревать в холодильнике в закрытом контейнере в течение 2-3 недель. Камамбер нужно переворачивать ежедневно, а бумажные салфетки заменять новыми, чтобы влага в контейнере не портила сыр.

Упаковываем камамбер в бумагу и опять отправляем в контейнере в холодильник на 2-3 недели. Сыр должен получиться мягким внутри с твердой корочкой снаружи. Если сыр недостаточно размягчился, то его можно отправить еще на неделю в холодильник.

Домашний рецепт сыра «Камамбер»

За 12-24 часа до приготовления сыра делаем суспензию плесени: в пакетик добавляем 1 чайную ложку воды. Молоко нужно нагреть до температуры 65-70 градусов и сразу опустить в емкость с холодной водой для быстрого остужения (пастеризация). После охлаждения опять греем молоко до 32-35 градусов и вносим мезофильную закваску и суспензию плесени. Не мешаем, а оставляем молоко в покое на пару минут.

Пепсин разводим в 30-50 мл воды комнатной температуры и добавляем его в молоко. Все тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой на 1,5-2 часа — должен образоваться плотный сгусток.

Нарезаем сырный сгусток крупными кубиками. Мельчить не надо, нередко камамбер делают из больших сгустков. Оставляем для разделения зерна и сыворотки на 5 минут. Не нужно вымешивать зерно — сыр получится твердым, а камамберу это не нужно.

Наполняем формочки сырной массой. Делаем это постепенно, докладывая сыр по мере его оседания.

Теперь выдерживаем сыр 2 часа, после чего его переворачиваем первый раз. А следующие 3-4 часа головку нужно будет переворачивать каждые 30 минут.

Дальше сыр выдерживается еще 8-10 часов, после чего его натираем солью со всех сторон. Соленый сыр выдерживается 3 часа и снова переворачивается на 3 часа.

Берем контейнер с крышкой: на дно укладываем салфетку, на нее помещаем дренажный коврик, на который кладется сырная головка. Контейнер закрывается и хранится в холодильнике 2 недели. В этот период нужно ежедневно переворачивать головку, а салфетку заменять новой — это этап вызревания. Упаковываем в бумагу и отправляем в холодильник еще на 3-5 недель.

Запеченный камамбер в духовке с чесночными гренками

Этот нежный сыр можно есть просто так, но также он превосходно подходит для разных рецептов. Очень популярен запеченный камамбер в духовке или микроволновке.

Багет нарезаем ломтиками толщиной в 1 см. Можно использовать батон или любой другой хлеб.

На сыр наливаем оливковое масло и аккуратно его размазываем по всей поверхности. Добавляем соль, перец и ваши любимые специи. Заворачиваем в фольгу или в бумагу для выпечки. Отправляем камамбер и багет в духовку на 10 минут, при 200°.

Запеченные гренки натираем чесноком с двух сторон. Нарезаем огурец, чери можно оставить целиком, либо приготовить салат с добавлением тех же специй и оливкового масла.

Запеченный сыр камамбер следует подавать немедленно после приготовления в духовке. Перед отправкой в духовку, камамбер можно посыпать специями для сыра, либо сухими травами. Камамбер внутри становится жидким: можно макать в него чесночными гренками. Это очень вкусно!

Сравнение камамбера из козьего м коровьего молока

В последние годы вырос интерес к козьему молоку и продукции вырабатываемой на его основе. Это связано с тем, что козье молоко гипоаллергенно, поскольку содержание в нем as1-казеина меньше, чем в коровьем молоке. Также козье молоко имеет уникальный нутриентный состав, приближенный к женскому молоку и характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью.

Многими авторами отмечается специфичный запах козьего молока, в отличие от коровьего, который обуславливается содержанием каприновой и каприловой кислоты, но в целом данный вид молока содержит больше незаменимых жирных кислот семейства омега3 и омега6. На российском рынке растет сегмент потребителей молока и молочных продуктов, выработанных на основе козьего молока. Его потенциал высок за счет уникального химического состава.

Физико-химические показатели и выход сыра камамбер

При исследовании сыров из козьего и коровьего молока выявлено различие аминокислотного состава. В сыре из козьего молока определено более высокое содержание аминокислоты треонин, которая в процессе созревания сыра трансформируется в 2,5-диметилпиразин. Эти гетероциклические соединения ароматического характера придают ноту «жареного фундука», дополняя вкусо-ароматический букет данного вида сыра. Консистенция при формировании сырного сгустка из козьего молока имеет более нежную структуру и характерный вкус для данного вида сырья, что связано с составом молока, в котором присутствуют жирные кислоты со средней длинной цепи.

Особенностью производства сыров из козьего молока в целом является низкая свертываемость сычужным ферментом, что объясняется фракционным составом белков содержащихся в молоке коз и его кислотностью.

Настоящий сыр камамбер — контроль подлинности

Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine controlee — АОС). АОС-сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил.

АОС обозначает край, регион или местность, где был произведен продукт, и который определяет его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включая природный и человеческий факторы. Кроме АОС, встречается еще АОР, аббревиатура, обозначающая то же самое, только этот сертификат выдается не французскими, а европейскими органами и означает защиту подлинности происхождения.

Камамбер, имеющий сертификат АОС, должен быть произведен из сырого молока. Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного камамбера.

Процесс изготовления подчиняется техническим требованиям, что является обязательным условием при изготовлении любого продукта под маркой АОР. Использования наименования Camambert защищено также другими соглашениями в разных странах мира.

Камамбер от разных производителей — какой выбрать

Сравнительная характеристика сыра Камамбер, произведенного на территории Российской Федерации. А.Б. Москвичева, А.С. Кулакова

Заключение

Камамбер — очень сложный сыр для домашнего приготовления. Приходится строго соблюдать температурный режим на разных этапах созревания. Также особого внимания требует контроль влажности и кислотности. В противном случае сыр будет испорчен: кислый, солоноватый или горький вкус, сильный неприятный запах. Но потрясающий вкус и польза качественного камамбера делают его желанным продуктом, который хочет изготовить каждый сыровар.

Литература для статьи:

Источник