Как выбрать кофе для кофейни
Какой кофе выбрать в кофейню
Когда мы с кофейней Stories впервые вышли в люди, к нам пришла «кофейный ревизор»: ее зовут Ольга, инстаграм @little.coffee.scout. Она ходит по кофейням города, пробует кофе и пишет отзывы. Иногда это разгром, но нам повезло: ревизор написала, что наш капучино — это «нежно, вкусно, с удовольствием». И едва она опубликовала отзыв, в комментарии пришли кофейные эстеты и возмутились: «Как можно хвалить не спешиалти»?
В этой статье мы разберем, что такое спешиалти и коммерческое зерно, чем они отличаются и зачем это нужно вашей кофейне.
Что такое спешиалти кофе
Про спешиалти говорят, что это кофе с родословной. Мы можем проследить историю этого зерна от дерева до чашки; знаем поименно, кто его растил, собирал, обрабатывал, оценивал, паковал, обжаривал и варил.
Чтобы получить спешиалти кофе, нужно взять зерно, посадить его в плодородную почву, ухаживать за деревом, вручную собрать спелые ягоды, правильно их обработать. Всё это должно происходить высоко в горах и в хорошую погоду. Если соблюсти все условия, кофейные зерна, возможно, приобретут яркий интересный вкус, а дефектов будет минимум. Но это еще не спешиалти, это зерно с потенциалом. Чтобы зерно называлось «спешиалти», оно должно пройти два этапа проверки.
Кофейные зерна с потенциалом проходят проверку на качество и на вкус. Этим занимаются международная ассоциация спешиалти кофе SCA и Институт Кофейного Качества. Они же дают рекомендации, как определить вкус, и какой вкусовой профиль зерна будет «спешиалти».
Качественным зерно считают, если в нем мало дефектов: в урожае нет колотых, треснутых и недозревших зерен. Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук, и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.
Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в вашей чашке будет что-то невероятное.
Оценщики кофе называются Q-грейдеры
Ровные красивые зерна Кения Эмбу Киунгу от Торрефакто
Ровные красивые зерна Кения Эмбу Киунгу от Торрефакто
В итоге на то, признают ли урожай кофе спешиалти или нет, влияет количество дефектов и оценка вкуса от Q-грейдеров.
Отличить спешиалти от остального кофе не всегда легко. Сравните в чашке Lavazza или Paulig со спешиалти-лотами кофе Torrefacto или Kof — их качество настолько отличается, что вы сможете уловить разницу. Коммерческий кофе почти всегда темнее — его ужаривают, чтобы скрыть дефекты вкуса. Он пахнет более резко, но быстро выветривается, иногда пахнет горелым деревом или жжёным зерном. Это кофе с дефектами, зерна могут быть маслянистыми на ощупь. Спешиалти кофе пахнет фруктами, ягодами и цветами, запах не отпугивает, хочется понюхать ещё раз. Зерна ровные, без сколов, чаще светлой или средней обжарки.
Ещё сложнее отличать спешиалти кофе внутри категории. Чтобы понимать и чувствовать дескриптор, нужно тренироваться: пить разные сорта; читать, что нашли в чашке специалисты; записывать, что в каком кофе вы почувствовали. Например, зерно 85 и 86 баллов может отличаться большей или меньшей выраженностью нот белого персика в послевкусии. Новичок может вообще не знать, какой на вкус белый персик.
Дескриптор — вкусовой букет зерна
Что такое коммерция
Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т. е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция — это просто кофе.
Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный скорее всего будет посредственным.
Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так — например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен — кофе попадает в категорию Fine Commercial. Это качественный кофе, но без ярких дескрипторов. Он отличная основа для молочных напитков, но чемпионата с ним не выиграешь.
Рассказывает Георгий Ибрагимов, владелец и шеф-бариста кофейни «Он Мой» в Москве:
Как-то раз на выставке PIR expo компания-обжарщик кофе устроила слепую дегустацию кофе. Гостям предлагали попробовать 2 лота спешиалти кофе и 2 лота коммерции — и угадать, что где. Гости хорошо угадывали регионы, где были выращены лоты. Но меньше четверти участников угадали, где спешиалти лот, а где коммерческий кофе. И это среди гостей профильной выставки.
Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты. Бывает, во вкусе чувствуются обугленные деревяшки и горелые покрышки, а запах кислый или затхлый.
Различать «хорошую коммерцию» и «безродный кофе» можно по запаху, но без тренировки будет сложно: многие привыкли к запаху плохого кофе и считают, что зерна должны пахнуть именно так. Другой вариант — сварить эспрессо. Эспрессо на «безродном кофе» пить без сахара могут только итальянцы и студенты — он горький, жидкий, горелый. Эспрессо на «хорошей коммерции» пьется без сахара и сливок — он приятный, ровный.
Какой кофе выбрать в кофейню
Прямой зависимости между качеством кофе и успехом бизнеса нет. Можно варить редкие партии кофе с уникальными дескрипторами и разориться; можно держать кофейню с кофе из ближайшего гипермаркета и быть прибыльным.
Выбор кофе зависит от концепции, финансовой модели, бариста, меню и логистики.
Кофе и концепция кофейни
Еще есть кофе «Cup of Excellence» — самый крутой кофе из самого крутого кофе в регионе. Он редкий и дорогой, из него не варят капучино по утрам
Выбирайте кофе, который устраивает вас по цене, а ваших гостей по качеству. Это могут быть оптовые закупки «безродного кофе» по 400 рублей/кг в Яндекс. Маркете, а может быть кофе сорта «Гейша» по 10 000 рублей/кг. Главное, чтобы зерно вписывалось в вашу концепцию.
Спешиалти кофе привлекает знатоков кофе. Когда вы откроете спешиалти-кофейню, в тусовке вас быстро вычислят и придут тестировать. Выдержите — получите верную аудиторию и рекламу по сарафанному радио.
Если выберете коммерцию, вас, вероятно, критически упомянут кофейные эстеты, но скорее всего нет. Главное, прямо скажите, что не варите спешиалти и не претендуете на членство в рядах кофеен третьей волны. Вы развиваете свой бизнес отдельно, а эстеты идут пробовать очередную Кению Кариндунду в Бонавите отдельно.
Кофе и финансовая модель
Спешиалти — это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.
Коммерческий кофе дешевле, например, в Torrefacto 1 кг кофе «Эфиопия Сидамо 4» стоит 1300 рублей. Для постоянных покупателей, которые заказывают большими партиями, есть система скидок. В итоге цена будет до 900–950 рублей за 1 кг свежеобжаренного качественного кофе, а может быть и меньше. Найти хороший коммерческий кофе, который устроит и финансового директора, и гостей, легче, чем урвать интересный спешиалти лот.
1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.
1324$ за 1 кг зелёного кофе стоил самый дорогой лот 2017 года
1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.
1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.
Кофе и бариста
Варить спешиалти — сложно и круто, к вам придут работать заинтересованные ребята. Спешиалти дает бариста возможность развиваться: требует стабильной техники работы, поддается тонкой настройке и всегда разный на вкус.
Коммерческий кофе терпимее к ошибкам бариста: вы можете взять и шеф-бариста, и новичка. При этом варить хорошую коммерцию не зазорно, поэтому проблем с кадрами у вас тоже не будет.
Для работы с «безродным кофе» часто набирают людей без опыта. Например, в компании «Кофепорт» в требованиях к вакансии нет ни слова о квалификации, нужны «решительный настрой на будущее» и «обаяние и трудолюбие». Новичков быстро учат и выпускают за стойку нажимать на кнопку «капучино» и подставлять стаканчик.
Кофе и меню
Альтернатива — способ заваривать кофе без кофемашины
Спешиалти идеально подходит для альтернативы, у него интересный вкус, его можно заварить в красивых девайсах. Альтернативу пьют единицы, и еще меньше гостей оценит все тонкости вкуса.
Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans
Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans
Хорошая коммерция неплохо раскрывает себя в альтернативе, ее можно заваривать, и большинство гостей не отличит хорошую коммерцию от спешиалти.
Заваривать «безродный кофе» в фильтре можно только на заправках и в американских сериалах.
Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти
Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти
Спешиалти кофе требует правильного молока. Хороший кофе + плохое молоко = плохая чашка капучино. Спешиалти кофе для тех, кто готов подбирать молоко под каждую новую партию кофе.
Коммерческому кофе хватит просто хорошего молока или молока, которое устраивает бариста по жирности. Его не нужно часто менять, а закупать можно в гипермаркетах — не обязательно ездить к фермерам.
Кофе и логистика
Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у вас будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением.
Коммерческий кофе — это 95% мирового кофе, скорее всего вы найдете поставщика в своем городе или поблизости.
Что варить-то?
Варить спешиалти — влиться в тусовку популяризаторов кофейной культуры в мире. Это сложнее, чем варить коммерческий кофе, а рисков больше.
Варить коммерцию — подходящий вариант для большинства кофеен. Коммерция хорошо вписывается в экономические модели кофейного бизнеса, доступнее спешиалти и может стать основой популярных напитков.
Я каждый день варю гейзер дома, пью эспрессо или альтернативу в кафе, хожу на каппинги и выставки, книжки кофейные читаю. Вела бы блог — была бы кофе-блоггерка. Но, честно говоря, в кофейне для меня главное не зерно, а люди и атмосфера. Люблю кофейни, где гостей помнят по именам, с бариста можно поболтать, попросить «сварите мне как обычно». А эспрессо меня и на хорошей коммерции устраивает.
Когда выбираете зерно, помните: дело не в зерне.
Как выбрать кофе – на что обратить внимание, чтобы не навредить себе и своим близким
Как и когда человечество открыло для себя кофе, до сих пор остается неясным. По одной из версий первым его чудесные свойства заметил эфиопский пастух Калдим в 850 году н. э. По другой – йеменский шейх Кадир, проводивший в середине XVI века исследования новых лекарственных средств.
Но как бы там ни было, мы уже много столетий любим и пьем кофе. Как выбрать самый лучший сорт, чтобы приготовить ароматный, вкусный напиток – вопрос творческий. Давайте разбираться.
Немного из истории кофейных зерен в России
В середине XVII века кофе начал появляться в России, но только в качестве лекарственного средства. В то время царь Алексей Михайлович лечился экзотическим напитком от головных болей, насморка и недомоганий. В начале XVIII века великий реформатор, царь Петр Первый, популяризовал напиток, несмотря на протесты старообрядцев.
В XIX веке кофемания охватила Петербург, а к началу XX столетия постепенно и всю страну. Уже к концу прошлого века Россия попала в десятку стран с самым высоким потреблением кофе в мире. Тогда-то и появились возможности для выбора.
Вопрос выбора
На российском рынке представлен богатый ассортимент известных брендов, не уступающих друг другу по качеству. Можно выбрать любой вариант – растворимый, молотый или зерновой. Каждый производитель старается выпускать полную линейку продукции и предлагать потребителям разные сорта зерен.
Лично для меня вопрос выбора сводится к субъективным ощущениям на уровне нравится – не нравится. Я не слишком вникаю в тонкости производства того или иного сорта. Для меня главное, чтобы напиток выполнял свою основную функцию – бодрил и тонизировал. Растворимый кофе не покупаю никогда, молотый – крайне редко. Предпочитаю зерновой. Но многие из вас, дорогие читатели, возможно, гораздо тщательнее выбирают этот продукт.
Как выбрать кофе в зернах
Зерновой кофе – традиционный напиток для кофеен и ресторанов. А благодаря латте-арту чашечка ароматного напитка вообще превращается в произведение искусства. Если вы знаете, как варить кофе и любите делать это дома, то наверняка задумываетесь, какие зерна выбрать.
Сорта и их смеси
В промышленных масштабах выращиваются всего два вида кофейных деревьев, что значительно облегчает последующий выбор. Все смеси готовятся именно на их на основе.
Покупая кофейные зерна в упаковке, вы вряд ли обнаружите внутри только один их вид. Даже если на этикетке написано “арабика”, это купаж из зерен деревьев, растущих в разных регионах. Дело в том, что кофейное дерево способно впитывать в себя нюансы окружающей среды.
Даже незначительная разница в амплитуде суточных температур или солнечном освещении формируют различные вкусовые оттенки. Поэтому производители, соединяя в одном купаже несколько разных вкусов, создают собственные неповторимые композиции.
Такой состав может включать в себя до 7 разных сортов зерен арабики. А для смеси эспрессо и вовсе используется комбинация арабики с робустой в соотношении 80:20. Робуста придает готовому напитку легкую горчинку и образует на поверхности пышную, плотную пенку.
Степень обжарки
Степень обжарки кофейных зерен также влияет на вкус готового напитка. Обычно она обозначается на пачке цифрами от 1 до 5.
Целые зерна хороши тем, что по их внешнему виду и запаху можно предположить, каким получится напиток. Если вы покупаете зерна в фирменных магазинах на развес, то можете не только оценить качество, но и составить собственный купаж.
Как выбрать молотый кофе
Многие предпочитают покупать натуральный кофе уже в молотом виде. Это экономит время и избавляет от необходимости задумываться о дополнительном оборудовании вроде кофемолки или кофемашины. Каждая степень помола имеет свое предназначение:
На мой взгляд, молотый кофе имеет два недостатка. Во-первых, после вскрытия упаковки он быстро теряет аромат и вкусовые качества. Во-вторых, некоторые производители грешат тем, что добавляют в него ароматизаторы, причем не всегда натуральные. Поэтому, если вы остановили свой выбор на молотом кофе, покупайте упаковки минимального объема. И внимательно читайте на этикетке информацию о добавках.
Как выбрать растворимый кофе
По статистике почти 60 % потребителей предпочитают пить растворимый кофе. Это особенно удобно, поскольку кроме горячей воды и чашки ничего больше не нужно. Такой напиток можно приготовить в походных условиях. Или когда варить его по всем правилам просто нет времени. На нашем рынке растворимый кофе представлен чаще всего в сублимированном и гранулированном виде.
Сублимированный кофе
Для его производства высушенную кофейную гущу подвергают быстрой заморозке при максимально низких температурах. Затем из нее удаляют остатки влаги, после чего сухую твердую массу тщательно измельчают. В результате получаются крупинки светло-коричневого цвета, которые на заключительном этапе обогащают кофейными эфирными маслами.
Гранулированный кофе
Его вырабатывают из кофейного концентрата, высушенного под высоким давлением. Полученный порошок смачивают, формируя рыхлые неровные гранулы темно-коричневого цвета. Затем его подвергают процессу ароматизации.
Любой вид растворимого кофе содержит на 15-20 % меньше кофеина, чем натуральный. Выбор стоит сделать в пользу сублимированного продукта – в нем меньше синтетических добавок.
Кофе без кофеина – имеет ли смысл?
Такой продукт выбирают те, кому по каким-то причинам противопоказан кофеин. Например, беременные женщины или люди с заболеваниями сердца. В процессе производства такого продукта зерна промывают специальным раствором, удаляя из них до 97 % кофеина. Затем обжаривают и измельчают.
Вкус и аромат становятся мягкими и менее выраженными, готовый напиток не имеет бодрящего эффекта. Однако польза от него все таки есть. Часть полифенолов и антиоксидантов сохраняется даже после процесса декофеинизации. При выборе кофе без кофеина лучше предпочесть цельнозерновой вариант.
Какую марку выбрать
Почти ежегодно разные кулинарные издания, торговые сети или контролирующие организации составляют рейтинги лучших марок кофе. На мой взгляд, это занятие бессмысленное, поскольку “на вкус и на цвет”, как известно… Да и мнение любого из этих источников является в определенной степени субъективным. Поэтому составить собственный рейтинг лучших на ваш вкус образцов кофе можете только вы сами. На основании своего опыта и вкусовых предпочтений.
Чтобы сориентироваться в изобилии брендов, представленных на отечественном рынке, можно опереться на статистику продаж:
Заключение
Польза и вред кофе, который вы выбираете, зависят не только от его качества и бренда. Но и от того, в каких количествах вы его пьете. Старайтесь не превышать рекомендованную норму: 3-4 чашки по 150 мл в первой половине дня. Этого вполне достаточно, чтобы взбодриться и не навредить здоровью.
А вы, дорогие читатели, какой кофе предпочитаете? И сколько чашек напитка обычно пьете в течение дня? Поделитесь, пожалуйста, своим опытом с нами в комментариях.
Какой кофе выбрать для кофейни
Этот текст для вас если:
– вы только вливаетесь в кофейный бизнес и изучаете вопрос как выбрать кофе в кофейню;
– у вас уже есть кофейни и вы хотите найти продукт, который понравится и гостям и бариста;
– вы шеф-бариста кофейни и ищете зерно, который впишется в бюджет (и угодит начальству) и будет при этом ярким и запоминающимся для гостей;
– вы гость кофейни и для вас важно, что вы пьёте.
Сначала разберёмся, какой кофе используют в кофейнях.
Он делится на сегменты по качеству. От этого зависит цена и вкус. Выделяют три сегмента, на которые кофе делится после оценки специальных людей – Q-грейдеров:
Коммерция – это 95% кофе в мире. Коммерческий продукт всегда одинаковый. Ему свойственно большое количество дефектов, которые влияют на вкус, зерна в пачке будут разного размера или со сколами. Чтобы скрыть эти дефекты коммерцию сильнее жарят, поэтому вкус и аромат у таких зёрен резкий, но плоский.
Спешелти – это кофе из конкретного региона, с конкретной фермы, который легко отследить и сложно повторить из урожая в урожай. Он набирает от 80 баллов по оценке Q-грейдеров. Его не жарят темно, чтобы сохранить природную вкусоароматику и в этом в зерне минимум дефектов. Вкус богаче, чем у коммерции, но чтобы его понять нужно много дегустировать и учиться оценивать. Этот кофе для кофеен с узкой целевой аудиторией эстетов. Для неискушенного потребителя этот кофе ещё остаётся странным и непохожим на то, к чему их приучила вторая кофейная волна и пачки с полок магазина. Но все больше и больше любителей в него погружаются и изучают, часто неосознанно.
Fine commercial – зерно, которое уже нельзя отнести к остальной коммерции, потому что потенциал у него сильно выше и есть прослеживаемость до фермы, но это ещё не спешелти. Fine commercial – кофе с серебряной медалью. Это как бежать марафон среди первых и на последней минуте споткнуться и прийти вторым. Fine commercial и спешалти выращивают одинаково, но фермеры не боги и что-то может пойти не так. Погода внесёт коррективы и повлияет на урожай. Сборщики зерна схалтурят и соберут недозревшие ягоды или на обработка пойдёт не по плану. В итоге зерно потеряет в оценке 4-6 баллов из-за большего количества дефектов.
У каждого из этих сегментов есть свои любители и хейтеры. Хорошо, что вопрос не в том, кого из них больше, а в том, что подойдёт именно вашему заведению. Вот как это понять:
Определитесь с концепцией и целевой аудиторией. Важно, чтобы кофе вписался в концепцию. Ещё важнее, чтобы он нравился гостям. Постарайтесь понять кто ваши гости и какие у них потребности. Проведите исследование по конкурентам поблизости: какой кофе в ближайших кофейнях, сколько стоит их зерно и какой средний ценник на напиток. Эта математика поможет определиться с концепцией и решить, хотите ли вы выделяться среди них и зарабатывать больше.
Финансовая модель. Если зерно не впишется в фин.модель, то не важно насколько крут он будет. Выбирайте комфортную цену, но не в ущерб качеству.
Кофе в зёрнах для кофейни в сегменте fine commercial найдется от 700 рублей за килограмм при оптовых поставках кофе. Мы предлагаем партнерам больше 10 вариантов такого кофе в моносортах. И это будут стабильные и однородные зерна, потому что мы почистим их от дефектов с помощью колорсортера.
Спешалти стоит от 2300-2500 р. за килограмм. Цена будет меняться из урожая в урожай, как и вкус. спешелти лоты исчисляются количеством от нескольких мешков до пары контейнеров на весь мир и кофе не будет одинаковый(даже с одной и той же фермы). Выбирая спешалти будьте к этому готовы.
Есть и очень дешевая коммерция. От 500 рублей за килограмм. Кто-то не парится и готовит на таком зерне. Такой продукт не требует навыков работы с ним и претендовать на звание полноценной кофейни с таким зерном сложно. Это больше подходит для заведений, где кофе – это сопутствующий продукт. Его вы встретите в столовых и вендинговых аппаратах.
Логистика и снабжение.
Работа со спешелти даёт пространство для экспериментов. В вашей кофейне может быть представлен десяток стран и сортов. Это привлечёт гостей и они будут ходить именно к вам. Для шеф-бариста подбор ассортимента будет интересной и увлекательной задачей, но есть сложность – возможны перебои с поставками из-за неурожая или дефектов обработки.
У коммерческого и fine commercial кофе меньше проблем с доставкой, он не настолько ограничен количеством, его вкус реально воспроизвести. С ним вы тоже можете развивать вкус гостей и иметь большой ассортимент, но зерно в кофейне не придётся часто менять.
Навыки бариста. Спешелти требует от бариста высоких скиллов, выверенной работы, внимания к каждой чашке. Спешелти – это про постоянное развитие, поэтому ищите заинтересованных людей с опытом, которые знают как приготовить кофе, чтобы раскрыть его потенциал.
Для работы с коммерцией хватит базовых навыков бариста, спокойно берите сотрудника с небольшим опытом работы и развивайтесь вместе с ним.
Кофе и молоко. Для зерна важно подобрать равного партнера в молочные напитки. спешелти капризный в молоке и есть вероятность, что молоко придется выбирать для каждого нового лота зерна.
Коммерческий кофе будет хорош в молоке, которое устраивает вас по сладости, жирности и по тому, как оно взбивается. Менять его придется только если изменятся сами свойства молока.
Альтернатива в кофейне. спешелти словно создан для альтернативы и прекрасно себя ведет в любом методе заваривания. Наличие альтернативы на спешелти зерне будет отличать вас от большинства кофеен и станет визитной карточкой.
Дешевую коммерцию заваривать в пуровере бессмысленно, но Fine commercial отличит от спешелти только эксперт. Если не планируете ставить альтернативу, но у вас есть фильтр, то смело эксперементируйте с разными регионами зерна из сегмента fine commercial.
Когда будете на дегустации или каппинге спросите себя, готовы ли вы пить такой кофе каждый день перед работой. Кофе должен нравиться не только гостям, но и владельцу, и бариста.
Выбирая баланс как стратегию, Zavod Coffee работает с чистым, понятным читаемым кофе на границе коммерции и спешелти. Такую стратегию мы рекомендуем и нашим партнёрам, потому что верим, что через это приведем себя и индустрию в дивный новый мир, где все кофейни берут спешелти, потому что их гости и финансы к этому готовы.