Как выбрать ляган для плова
Подаем плов в традиционной тарелке
В Узбекистане насчитывается больше шестидесяти рецептов приготовления плова. Подача на стол этой вкусной и восстанавливающей силы пищи, разная, от праздничного блюда для плова, до походного варианта – казана.
Как называется большая тарелка для плова
Национальный колорит среднеазиатской страны, невозможно ощутить без лягана – такое название носит огромная плоская посудина для сервировки торжеств, ежедневных посиделок большой, дружной семьи. Это символ гостеприимства и дружбы, для восточного человека общение с дорогим гостем за принятием пищи, особый ритуал.
Ляган
Изготовление этой керамической посуды, очень трудоемкое. Вначале следует сформировать глину, ее выкладывают на основу из гипса, которая имитирует форму лягана. Сушится конструкция только в естественных условиях в тени, а не под раскаленным солнцем. Затем его грунтуют белой, жидкой глиной, на которую после сушки наносят узоры.
Поверх росписи накладывают глазурь из оксида свинца и отправляют в печь для обжига на 8-10 часов. Температура должна быть не меньше 1000 градусов. Даже самый маститый мастер не может заранее знать, на сколько качественным и красивым получится блюдо для плова.
Чем больше размеры тарелки и богаче ее роспись, тем желаннее визитер и вкуснее еда. Совсем миниатюрные ставили для каждого человека индивидуально или использовали для выкладки сухофруктов, сладостей. Огромные, более 45 см в диаметре, украшали свадебные столы, применялись как крышки для казанов. Расписывают их традиционным орнаментом – пахтой, что в переводе обозначает хлопок, но встречаются и другие растительные орнаменты.
ПРАКТИЧНО: Блюда с двумя сообщающимися отверстиями часто используют в качестве декоративных украшений квартиры, их вешают на стены кухни, особо красивыми декорируют комнаты. В случае необходимости снимают и применяют по назначению.
Казан
Это название национальной посуды всех среднеазиатских народов, взявшая начало со времен древних монголов. Кочевники нуждались в горячем питании, а эта чугунная, толстостенная с полукруглым дном кастрюля, отлично сохраняла тепло и подходила для долгого тушения мяса. Он легко чистился и пища в нем никогда не пригорала. В полевых условиях, на ветру, не составляло трудности вырыть яму и развести в ней костер на который опускался казан. Еще в нем готовили еду на треноге, очаге в виде сложенных камней.
Изготавливали казанки методом отлива, в единой земляной форме, температура составляет 1400 градусов. Готовое изделие зачищают от шероховатостей, удаляют мелкие дефекты. Затем обе стороны покрывают 2-3 слоями эмали, и полчаса обжигают при 800 градусах. Это специальное покрытие позволяет при готовке жиру проникать в его поры, что и делает поверхность антипригарной.
ИНТЕРЕСНО: Самый огромный, сделанный из бронзы «тай-казан» находится в мавзолее Ахмеда Ясави в Казахстане. Его вес составляет 2 тонны, диаметр 2,2 метра. Его стены покрыты расписаны растительным орнаментом с арабской вязью, а ручки повторяют очертания лепестков лотоса.
Разновидности
Только из лягана можно почувствовать настоящий вкус восточных угощений. Для каждого гостя или празднества подают определенные тарелки. Они разнообразны и различаются по:
Форме – традиционно плоская, совсем без бортика, допускается маленький до 1,5 см. Очертание круглое с ровными или волнистыми краями, редко бывает овальным.
Узору – от традиционной пахты, до изображения птиц и рыб. Каждый рисунок несет в себе определенный смысл. На изделиях сделанных вручную, мастера шифровали с помощью рисунка послания, рассказывали о подвигах и жизни человека.
Изображение цветов, восточных фруктов, солнца и других предметов, часто не несут никакой информации, они просто прекрасно смотрятся, радуют глаз.
Размерам: 30-сантиметровые тарелки – популярные, для каждодневного использования; диаметр 42 см – для восточного обеденного ритуала, принятия гостей; от 50, 60 см – производят под заказ, для торжеств с большим количеством приглашенных.
ФАКТ: По росписи блюда легко определить, где изготовлена посуда.
Основные производители
В прошлом столетии насчитывалось 6 школ в разных областях Узбекистана, все они придерживались традиций присущих их территориям и назывались в их честь. В данный момент осталось только три основных производителя:
Риштан, Гурумсарай (Ферганская школа) – запасы красной глины, травы из которых делают натуральные красители в этой местности. Бело-синяя палитра с добавлением солнечных красок, это основная отличительная черта риштанских мастеров.
Самарканд, Ургут, Гиждуван (Бухаро-Самаркандская) – толстостенная посуда для плова имеет оптический эффект объемной росписи.
Хорезм (Хорезмская) – тонкие блюда расписанные в традиционном стиле с присутствием только белого и синего, хоть и консервативны, но от этого стали более самобытными.
Сейчас Кувасайский завод известный на территории страны и за рубежом возрождает фарфоровые традиции узбекского народа.
На территории Узбекистана, особенно в городе Риштан до сих пор можно встретить специалистов, которые вручную производят эту сказочную посуду, расписать ее специальными сакральными знаками или пожеланиями. Такие ляганы веками хранят, как реликвию, передавая от старшего поколения младшему.
Как выбрать рис, мясо и посуду для хорошего плова
В чем готовить
Для приготовления настоящего плова важны три вещи – свежее мясо, специальный рис и правильная посуда. По мнению шеф-поваров восточной кухни, идеальный материал для приготовления плова – это чугун. Этот сплав обладает высокой теплопроводностью, необходимой для блюд долгого томления.
«Классическая посуда для плова – это, конечно же, чугунный казан. Но если его нет, можно взять чугунную кастрюлю», — говорит Надежда Любимова, бренд-шеф сети Williams Et Oliver.
С ней соглашается акционер сети CORREAS, ресторатор Руслан Раджапов: «Можно готовить в кастрюле с толстым дном, в воке, я однажды в далекие теперь студенческие годы сподобился приготовить его в чайнике».
Любимова рекомендует выбирать чугунные кастрюли с эмалевым покрытием, они проще в эксплуатации, так как не требуют дополнительной обработки. Для приготовления плова подойдет также посуда из литого алюминия, с толстым дном и стенками. «Такая посуда сможет достаточно долго удерживать тепло, чтобы все ингредиенты равномерно приготовились», — объясняет она.
Как выбрать мясо
Бахтияр Алиев, бренд-шеф азербайджанского ресторана Caspian, утверждает, что плов можно готовить с телятиной, курицей, индейкой, перепелкой или кроликом, а вот свинину в качестве мяса для плова он не рекомендует. Но лучший, по мнению Алиева, плов получается из баранины. «Хорошо приготовленная баранина по-настоящему придает блюду все его вкусовые качества», — говорит он.
Для плова используют, в основном, мякоть с небольшим количеством жира – ее лучше брать с лопатки, бедра и седла. Выбирать мясо шеф советует по цвету: «Само мясо должно быть розового, а жир кремового цвета – это говорит о том, что барашек был молодым», — объясняет он.
Руслан Раджапов советует использовать жилистое мясо, которое при длительном приготовлении станет мягким. «Хорошо подойдет баранья нога. Из говяжьих отрубов неплох огузок. Я часто готовлю плов из индейки: мясо плотное, долго варится, и полезное». По мнению ресторатора, использовать для плова свинину – «как-то фундаментально неправильно». «Тогда назовите это блюдо «томленая свинина с рисом и овощами», — отмечает он.
Выбор риса и специй
Одним из самых популярных сортов риса для плова является девзира. По мнению Руслана Раджапова, популярность девзиры – не более чем эффект маркетинга. «Рис с розовыми прожилками только в Узбекистане растет, поэтому такой дорогой, это самый настоящий рис для плова, мол, в Ташкенте только из него готовят… Все это – байки», — говорит он.
По словам Раджапова, девзиру активно подделывают, «подкрашивая» рис толченым кирпичом. «Я бы использовал «алангу» или «лазер», в них мало крахмала и они хорошо себя ведут при термической обработке, не развариваются, остаются рассыпчатыми», — советует он.
В азербайджанской кухне тоже не считают, что нужно использовать девзиру. Там главная особенность плова в самом способе приготовления риса — он готовится отдельно от мяса. «Рис нужно отварить в подсоленной воде до состояния аль денте, откинуть на дуршлаг, а потом томить до готовности в алюминиевом или медном казане. Важно его не переварить, рис должен быть рассыпчатым, иначе вместо плова получится каша», — объясняет Бахтияр Алиев. В Азербайджане используют длиннозерный рис «басмати» и другие сорта иранского риса. «А вот специи добавляют только к мясу, к рису идет разве что шафран», — добавляет шеф.
Отдельная история – выбор специй для плова, у каждого — свой рецепт. Одни используют для приготовления специальные «наборы для плова», другие предпочитают добавлять специи на свой вкус.
«Наборы для плова» придумали хитроумные торговцы на рынке. В мое время, когда я жил в Ташкенте и Хорезме, никаких «наборов» не существовало. Исторически специями торговали приезжие торговцы-таджики на рынках Узбекистана, и стоили они немало. Хозяйки и повара просто покупали соответствующие специи, которые им нравились. В основном использовали только зиру, да и то не каждый раз», — вспоминает Руслан Раджапов.
Как определить готовность плова
Плов требует дисциплины и понимания промежуточных стадий, в противном случае может получится рисовая каша с мясом. «Хороший повар, мастер по приготовлению плова – ошпоз в Узбекистане, — определит готовность плова по звуку. Настоящие мастера могут приготовить плов на 100 человек в огромном казане», — говорит Руслан Раджапов.
Ресторатор советует найти свой рецепт и приготовить его много раз, отработав все нюансы. Важно все: температура воды, ее вкус (ни в коем случае не доливайте холодную воду из-под крана), промывка риса, подготовка казана к работе, умение работать с температурой на разных этапах готовки, длительность варки зирвака (бульона, в котором варятся мясо и овощи, как первая стадия готовки) закладка риса, выпаривание воды и много других тонкостей.
Авторские рецепты
Корпоративный бренд-шеф концепции Чайхона №1 братьев Васильчуков Сергей Сущенко поделился рецептом «Чайханского плова с бараниной». Для приготовления потребуется рис «лазер», мякоть баранины, репчатый лук, морковь, красный стручковый перец, чеснок, растительное масло, бараний жир, сухой барбарис, зира, соль, курдюк.
Рис замочите на 20-30 минут в теплой воде и промойте. Раскалите казан, выложите бараний жир и растопите. Когда жир прожарится, уберите шкварки, добавьте растительное масло и доведите до кипения. Выложите в казан лук и жарьте до золотистого цвета. Мясо нарежьте небольшими кусочками и добавьте в казан. Половину очищенного чеснока выдавите через чеснокодавку и добавьте к мясу. Жарьте до исчезновения мясного сока, помешивая, затем посолите. Выложите в казан морковь и жарьте 20 минут, перемешивая с мясом. Добавьте соль и залейте кипятком таким образом, чтобы полностью покрыть морковь.
Затем добавьте вторую половину очищенного чеснока, зиру, барбарис, целую головку чеснока и острый стручковый перец целиком. Тушите на слабом огне 30 минут. Выложите в казан рис. Важно, чтобы вода покрыла его на толщину пальца. При необходимости добавьте кипятка. Когда вода выкипит, накройте казан крышкой. Доведите плов до готовности на слабом огне, периодически пробуя рис.
Плов может быть и без мяса. Например, в Азербайджане популярен ширин-плов – вегетарианская версия с сухофруктами.
«Рис и сухофрукты готовятся, как и основная масса азербайджанских видов плова, отдельно. Сухофрукты предварительно замачиваются в горячей воде, а затем обжариваются на топленом масле (можно и на оливковом) и подаются с рисом», — рассказывает Бахтияр Алиев.
Для приготовления ширин-плова потребуются рис «басмати», шафран, топленое масло, белый изюм, чернослив, курага, сушеная слива «альбухара», финики, сахарная пудра, корица, соль, сметана, вода и мука.
Отварите рис в подсоленной воде до полуготовности и откиньте на дуршлаг. Приготовьте шафрановую настойку: залейте 1 г шафрана 200 мл теплой воды и дайте настояться. Разогрейте казан, смажьте дно топленым маслом. Замесите эластичное и мягкое тесто, раскатайте в тонкий круг и выстелите им дно казана. «Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших частей плова – ароматной поджаристой корочкой», — объясняет шеф. Сверху на тесто горкой выложите рис, полейте топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закройте хлопковым полотенцем и крышкой.
Готовьте на медленном огне в течение 30-40 минут. Сухофрукты промойте, замочите в теплой воде до разбухания. Слегка обжарьте на топленом масле на разогретой сковороде в течение 5-7 минут. Выложите на тарелку рис, а рядом приготовленные сухофрукты и смесь сахарной пудры с корицей.
Рецептом своего фирменного плова c с бараниной поделился с «Газетой.Ru» бренд-шеф ресторана Laffa Laffa Джасур Дадаев. Кстати, его плов готовится всего 1 час 20 минут. Для приготовления плова потребуются мякоть баранины, рис для плова, репчатый лук, морковь, подсолнечное масло, зира, сушеный барбарис, чеснок, соль и вода.
Как выбрать ляган для плова
Светлана Ромашкина, фотографии Зарины Гайнулиной
Vласть собрала специалистов по плову, и вместе с ними мы посетили несколько заведений в поисках лучшего блюда. Этот эксперимент вылился в культурологическое изучение плова. Мы узнали, как правильно выбрать рис, какая морковка вне конкуренции, и что значит плов-лайт по-алматински и плов по-женски.
Глоссарий:
Ошпаз – человек, который профессионально готовит плов
Махалля – городской квартал, лагерь, община
Ляган — большое блюдо для плова
Люди:
Бахтияр Мадаминов — ошпаз
Куаныш Шонбай – управляющий партнер центра плова «Руми»
Абдуазиз Мадьяров – адепт плова
Дильмурат Зикрыяров — ресторанный консультант
«Вечное небо»
В ожидании заказа решили обсудить как в Узбекистане учат ошпазов.
Бахтияр Мадамидов, ошпаз
Бахтияр Мадаминов: У меня есть сын, если он захочет быть поваром, я отдам его на обучение мастеру. Меня же учил мой отец. Он работал в «Заравшане», в советские времена это был ресторан №1 в Ташкенте. А вообще бабушка учила моего отца, а её — наш прадед. Потом я учился у мастера, начал готовить с 15 лет. Вроде бы с пловом все ясно, но когда смотришь, как другой человек готовит, то каждый раз видишь что-то новое, мелочь какую-то, и думаешь: в следующий раз так сделаю! И с каждым годом готовишь все лучше, я вот до сих пор учусь. У нас в Ташкенте проходит чемпионат мира по плову. Собираются повара с разных районов, всем дают одинаковые продукты, к примеру, для праздничного плова. Время пошло и все готовят по-своему, хотя принцип, конечно, одинаковый, но у каждого есть свои небольшие секреты.
Куаныш Шонбай: Плов, к сожалению, не задокументирован. Нет четких требований как, например, у стейков. Плов – это больше ритуальная еда. У нас есть повар Еркен, ему 23 года, он с 9 лет у казана стоял, и только через 10 лет его пустили готовить для мероприятий.
На чемпионате плова повар сражается не за свое имя, а за честь своей махалли. Это можно сравнить с нашими соревнованиями казакша курес. Чемпионат по плову тоже транслируется по телевидению. Правда, они считают свой чемпионат мира чемпионатом Узбекистана и полагают, что человек другой национальности не сможет правильно приготовить плов. Теоретически это так, потому что это ремесло, которому нужно отдать 15 лет своей жизни. Плов – единственное блюдо, которое и жарится, и парится, и варится. Это очень тяжелый процесс, а есть еще подготовка: подбор риса, моркови. Морковь – это вообще головная боль. К примеру, морковь первого урожая ведет себя одним образом, а через три месяца — уже иначе. Рис так же. Поэтому без мастерства человека очень сложно.
Абдуазиз: Если ты ежедневно этим не занимаешься, много времени уходит на то, чтобы понять соотношение. Я начал лет с 12. Но я профессионально этим не занимался, выбор так не стоял. Сначала отец учил, потом дядьки. По-хорошему на каждый ингредиент плова читается сура из Корана. Вокруг готовящегося плова не допускаются никакие конфликты, например, если дети расшалились, ошпаз бровью поведет, помощники возьмут детей за ухо и уведут оттуда. Если ошпаз грамотный, ничего вокруг не случается. На больших мероприятиях всегда область, где делается плов, отгораживается от области, где сидят люди. Никто не видит, что там происходит, все только чувствуют запах. Даже чтобы правильно подать плов, нужны серьезные усилия и затраты. Есть человек, который управляет тем, как подается плов. Это большой ритуал.
Кстати, важно, что после плова человек не может пить. Рис с алкоголем обычно не дружит.
Меня часто зовут на вечеринки, говорят – давай, готовь плов, будем пить. Я отговариваю всегда от алкоголя. Плов – это отдельная тема.
Куаныш: Всего существует 72 вида плова. Основные виды: праздничный ташкентский, самаркандский, ферганский, и бухарский. В Казахстане почти нет хорошего чайханского плова из-за того, что нет хорошего специалиста, который мог бы готовить именно этот плов для отдельных мероприятий. В Узбекистане же это делается заранее, обычно ты звонишь за неделю, говоришь, что будет 15 человек, значит, и тебе готовят плов, исходя из того, что из одного килограмма риса получается 8 порций.
Бахтияр: Чайханский плов отличается по цвету, он темно-золотистый. Праздничный плов – светло-золотистый. Цвет зависит от жарки. Просто лук и морковка чуть подольше жарятся. В праздничном плове лук должен быть светло-золотистого цвета, а в чайханском – темно-золотистого.
Через 20 минут после заказа приносят плов и салаты.
Бахтияр: Чувствуется запах, цвет приятный. Здесь все нормально, но плов подогретый, и это ощущается. Он был приготовлен в обед, часа три назад.
Абдуазиз: От этого, кстати, может зависеть потеря цвета, со временем плов начинает темнеть.
Бахтияр: Кажется, в плове только говядина, баранина не чувствуется.
Дильмурат: У нас люди не очень любят баранину.
Бахтияр: У нас в Узбекистане обязательно должен быть курдюк. Здесь его вообще не едят. Там снизу должно быть масло.
Куаныш: Мне понравилось, что здесь у плова нет формы. Когда плову придают форму и кладут много мяса – это попытка скрыть плохой плов. По идее мясо в хорошем плове мало едят. Мясо – переходный продукт, оно отдает себя плову, и после этого рис должен быть самым вкусным. В Узбекистане мясо всегда остается на тарелке.
Дильмурат: Я не представляю себе это правило в Казахстане.
Абдуазиз: Говорят же – если хочешь кушать мясо, не надо готовить плов. Нет необходимости весь ляган уложить мясом.
Дильмурат: Этот плов мне показался суховат.
Куаныш: Они подогрели плов, и я их понимаю. Вкус плова очень быстро меняется. Поэтому плов лучше есть там, где много людей, где его чаще готовят. Поэтому бывают такие не очень красивые, опрятные заведения, – ну не успевают там убирать, но зато много людей и вкусный плов. В Ташкенте есть Центр вкусного плова. Они готовят тонну в день, все туда ездят.
Этот плов адаптирован под алматинцев. Тут такая проблема: алматинцы приходят, пробуют плов, и говорят: пожалуйста, зиру не добавляйте, нут тоже, а вот мяса надо побольше. А логика в плове какая? Мясо, морковь, зира, все это создает определенный сок, который в себя потом впитывает рис, он все собирает, и так получается плов. Естественно, когда мяса становится больше, вкус плова меняется, теряется. Потом наши говорят: «А в Ташкенте вкуснее плов!» Но вы же сами его испортили!
Дильмурат: У меня дома это большая проблема, я люблю и нут добавить, и зиру, а дома любят наш, уйгурский плов. Уйгурский проще узбекского, в нем минимум ингредиентов — морковка, немного лука, мясо, рис. Узбекский же более насыщенный вкусами и запахами.
Абдуазиз: Стандарт ташкентского праздничного плова – это обязательное наличие горошка нохат, изюма, куркумы, которую кладут для цвета. Здесь плов немножко темнее, чем принято. Когда морковка не пережаривается, а только запаривается, то цвет получается нежный. Куркума кладется только для цвета, поэтому, когда ты плов подкидываешь, если солнце светит, ты видишь, как он светится. Этот плов, что мы пробуем, это скорее похоже на домашнюю вариацию праздничного.
Куаныш: Кажется, этот плов требует барбариса.
Бахтияр: Барбарис снижает давление. Когда плов готовится, добавляется конский топлёный жир, он поднимает давление, чтобы это уравновесить, кладут барбарис. Иногда добавляют воду, которая остается после варки казы. Тогда для баланса тоже нужен барбарис.
Абдуазиз: Эти вещи систематизировал ещё Ибн Сина. Все продукты, которые мы потребляем, делятся на две части: те, которые поднимают и те, что понижают кровяное давление. У нас есть дома смешная классификация. Есть блюда, которые физически невозможно остановиться есть. Например, борщ, грамотные манты, плов сюда тоже относится. Глаза наедаются чуть позже, чем ты сам. Ты готов есть еще и еще. Просто так плов сложно есть. В Ферганской долине с этим борются с помощью острого перца, мужики садятся кушать, к ним отдельно приносят ляган плова, отдельно кастрюльку сваренных перцев чили. Мужики сидят, и едят – две ложки плова, один перчик. Это помогает съесть очень много. Кстати, для этого нужны и салаты. Летом иногда плов едят с вишней, с гранатами, весной — с клубникой.
Куаныш: У казахов, которые живут на юге страны, есть такая пословица – «Если много мяса, то плов тоже еда», пословице этой как минимум 300 лет, значит, уже в то время на юге страны был плов как часть казахской кухни. Сейчас, к сожалению, плововар ни в одной кухне не является основным поваром, ему всегда мало платят, отдают угол, его мнение никогда не учитывается. Почему мастеру стейков ты платишь 1500 долларов, а ему 500? Плов — несправедливо недооцененный продукт.
Дильмурат: С лагманщиком так же было – ну стоит он в уголке, что-то делает, а сейчас лагманщики в столовой получают больше всех, они на уровне су-шефа. Потому что специалистов тяжело найти. Думаю, и по плову так будет.
«Алаша»
В респектабельной «Алаше» мы оказываемся единственными посетителями (на часах около 17.00). Заказываем два вида плова: шайхана оши (2350 тенге), той оши (2350 тенге). Официантка предупреждает, что ферганский плов будет готов минут через 15 — нам повезло подойти к открытию казана. Наш разговор плавно переходит к обсуждению риса.
Дильмурат: А почему сорта риса девзира и лазер такие дорогие? Сколько они стоят в Узбекистане?
Бахтияр: Один доллар килограмм.
Дильмурат: Пока он доходит до нас, стоит в три раза дороже.
Куаныш: 1200 тенге стоит. Мы покупаем дешевле. В магазинах его нет, только на базаре.
Абдуазиз: Я осенью был в Оше, где выращивают тот самый красный рис девзиру или «узгенский». Там чайханы процветают. Там в плове изначально мелкопорезанное мясо. В том плове, что мы ели в «Вечном небе», большие куски мяса обжариваются, варятся, парятся, а потом режутся и ими плов сервируется. Ферганцы делают сразу мелко порезанное мясо, и плов получается приготовить быстрее. У узбеков есть пословица: «Бедный ест плов, богатый ест только плов».
Куаныш: Мы на меню написали: «Бедный человек кушает плов, богатый человек кушает плов каждый день».