Как выбрать мясо для котлет
Идеальный фарш: тонкости приготовления
Содержание
Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.
В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.
Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.
Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.
Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ
Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.
Как приготовить вкусные котлеты?
Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.
Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.
Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.
Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.
Котлета «Пожарская»
Мясо курицы провернуть через мясорубку.
В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).
Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.
Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.
Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
7 секретов приготовления самых вкусных котлет
Котлеты. Одно из самых простых блюд. Чуть ли не первое, на чем учатся готовить, ведь ничего сложного. Фарш, лук, хлеб — перемешать, посолить, поперчить и на сковородку.
Но не у всех они получаются сочными и вкусными:
А все происходит потому, что даже у самого простого рецепта существуют определенные секреты. И их надо знать, если хотите получить вкусное и красивое блюдо на тарелке. В них нет ничего сложного, стоит один раз запомнить и потом у вас все будет получаться быстро и невероятно вкусно.
Итак, советы как приготовить вкусные мясные котлетки.
Совет первый. Фарш готовится только собственноручно
Вы никогда не получите вкусных котлет из купленного в магазине фарша. Даже если это проверенный магазин, который работает с проверенными поставщиками. Делаем фарш только дома, только на собственной мясорубке.
Тем более что для лучших котлет требуется не один сорт мяса — нужно брать и смешивать два (можно три). Пропорции каждый подберет индивидуально.
Базовый набор ингредиентов для мясных котлет
Получаем Вполне достаточно для плотного ужина, и еще на завтра останется.
Осторожно: на этапе приготовления фарша лучше не использовать пряности, особенно с сильным, резким запахом; сделайте с ними соус или мелко порежьте и посыпьте сверху.
Совет второй. Качественные ингредиенты
Купите для котлет хорошее мясо. Из обрезков ничего толкового не получится. Говядину берите довольно постную, а свинину, наоборот, — пожирнее. Прекрасно сочетаются говяжья вырезка и свиной окорок с прожилками сала.
Если используете иной набор мяса, то старайтесь соблюсти указанную пропорцию. Больше постного (сухого), меньше жирного.
Важно: из двух вариантов жирного мяса хороших котлет не сделать, если же нет выбора — уменьшите количество собственного жира в заготовке.
Совет третий. Правильный хлеб и правильный лук
Хлеб в котлетах необходим. Он придает дополнительную пышность и удерживает внутри соки, образующиеся в процессе жарки. Поэтому его и кладут, а вовсе не из соображений экономии.
Лучше брать вчерашний или позавчерашний белый хлеб. Можно даже слегка подсохший, это не страшно, все равно его предварительно вымачивают в молоке. Свежий (свежеиспеченный) лучше не кладите, он придаст блюду дополнительную кислинку.
Как выбрать мясо для фарша: подробная инструкция
Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее расскажу, как выбрать мясо для фарша и на что необходимо обращать внимание.
Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора
Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда, для изготовления которого он предназначен.
Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.
Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.
Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:
При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.
Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.
Если вы интересуетесь темой бизнеса, добро пожаловать на сайт «Делай своё дело!» У нас обзор бизнес-трендов и ответы на актуальные вопросы. Возможно, вас заинтересует статья, как самостоятельно бесплатно раскрутить Инстаграм.
Какую часть говядины лучше приобрести
Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку, лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного, подходящие для различных вариантов приготовления.
Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в соотношении 70 % на 30%.
Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления котлет для бургеров.
Какую часть свинины лучше брать
При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части свиньи, которые подходят для различных вариантов приготовления.
Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.
Какие куски баранины подойдут для перемалывания
Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.
Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.
Какие части птицы купить
Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги. Продукт считается диетическим и легким.
Из какого фарша лучше делать блюда
Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно готовить и из однокомпонентного продукта.
Котлеты
Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.
При выборе мясного продукта следует учитывать:
Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.
Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.
Пельмени
Для приготовления блюда можно использовать любое мясо: свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.
Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и подлежат длительному хранению (замораживанию).
Пирог с мясом
Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы, баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.
Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.
Если для начинки применяется куриный фарш из грудки, избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного масла, сливок или сметаны. Фарш для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В последнем случае требуется увеличить время готовки.
Голубцы
Классический вариант блюда предполагает использование мясной массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем мяса.
Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса. Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!
Фарш для котлет — 8 рецептов, как сделать фарш и что в него добавить
Средняя 40 мин. 1 порц.
Если приготовить основу для котлет только из мяса, блюдо развалится, станет сухим из-за термической обработки и не будет иметь практически никакого вкуса. Поэтому в мясной фарш необходимо добавлять различные «связующие» ингредиенты, а также специи для усиления вкуса и запаха блюда.
Как сделать куриный фарш для котлет
Самое главное достоинство куриного мяса для приготовления фарша, заключается в его диетических свойствах и скорости приготовления. Котлеты из куриного фарша можно вводить в рацион и взрослого человека, и ребенка.
Сочный фарш для котлет из говядины
В данном рецепте мы раскроем секрет приготовления ароматного и сочного фарша из говяжьего мяса. Если сделать все правильно, котлетки получатся пышными и невероятно вкусными.
Время готовки – 30 мин.
Время приготовления – 25 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сначала разберемся с главным ингредиентом, который будем использовать для приготовления фарша. Избавляем мясо от пленок, жилок и других лишних деталей, а затем нарезаем его крупными кусочками (перед тем, как нарезать продукт, его необходимо промыть и обтереть бумажными полотенцами). 
2. Пропускаем кусочки говядины через мясорубку. Перемешиваем фарш руками. Затем выставляем на рабочую поверхность стола чашу блендера, которая нам понадобится для следующего шага. 
3. Луковицу избавляем от шелухи и разрезаем на четыре части. Выкладываем четвертинки в подготовленную емкость. 
4. От булки белого хлеба отрезаем один ломтик и освобождаем его от корочки. Хлебную мякоть выкладываем в глубокую емкость и заливаем очищенной теплой водой. Через 5 минут отжимаем мякоть и добавляем ее к луку. 
5. Вбиваем в чашу одно яйцо, добавляем в массу соль и специи. Измельчаем ингредиенты ровно 1 минуту, чтобы получилась однородная масса. Вливаем смесь к говяжьему фаршу и все хорошенько перемешиваем. 
Простой фарш из свинины для котлет
Из свиного фарша получаются очень вкусные и сочные котлеты, поэтому мясную массу не нужно дополнять большим количеством ингредиентов. Лучше всего для приготовления фарша подойдут шея, лопатка или корейка.
Время готовки – 15-20 мин.
Время приготовления – 15-20 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для приготовления фарша подойдет как замороженное, так и свежее свиное мясо. Если вы используете замороженный продукт, то размораживать его нужно постепенно, в холодильнике, а затем нарезать кусками и измельчать через мясорубку. Свежее мясо сначала нужно промыть, а затем обтереть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку. 
2. Для большей сочности и аромата котлет, добавим в фарш лук. Очищаем обе луковицы от шелухи и промываем. 
3. Насухо обтерев головки, разрезаем их на 4 части и пропускаем через мясорубку вслед за свининой. 
4. Чистыми, тщательно вымытыми руками (можно надеть чистые перчатки) перемешиваем лук и свиное мясо, пропуская массу между пальцами. 
5. Теперь можно приступать к лепке и обжарке котлет. Из полученного количества фарша получится 6 штук массой около 100 граммов. 
Рыбный фарш для котлет из щуки
Рыбный фарш отличается от мясного по ряду показателей: он содержит меньше калорий и больше полезных веществ, в отличие от мясного продукта является более нежным по структуре. Из рыбной массы готовят котлеты, тефтели и начинку для пирогов.
Время готовки – 40 мин.
Время приготовления – 35 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Берем уже готовое филе рыбы. Если у вас свежая рыба, то ее следует заранее разделать. Убираем кости из рыбного филе и нарезаем его крупными кусочками. 
2. Вливаем в отдельную емкость молоко. Отрезаем от булки пшеничного хлеба 2 ломтика и обрезаем корочки. Мякоть отправляем в миску с молоком и оставляем на 5 минут. 
3. Очищаем обе луковицы и чесночные зубчики от шелухи. Разрезаем головки лука на 4 равные части. Пропускаем продукты через мясорубку в следующем порядке: филе рыбы, лук, отжатый мякиш хлеба и чеснок. 
4. Всыпаем к массе соль, черный молотый перец (горошины следует перемолоть перед началом готовки), вбиваем яйцо. Кусочек сливочного масла растапливаем в отдельной миске и вливаем тонкой струей в фарш. 
5. Перемешиваем ингредиенты и разбиваем их блендером при необходимости (например, если остались мелкие косточки в рыбном филе). Затем вымешиваем фарш руками в течение пяти минут. 
Как приготовить и что добавить в котлетный фарш для бургеров?
Котлеты для бургеров нужно готовить только из домашнего фарша. Причем говядину необходимо выбирать самостоятельно и учитывать все нюансы и секреты приготовления блюда.
Время готовки – 45 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Вымываем говяжью вырезку проточной водой и обтираем с помощью бумажных полотенец. 
2. Нарезаем мясо сначала поперек волокон длинными полосками, а затем кубиками небольшого размера. 
3. Кусочек сала нарезаем сначала ломтиками, а затем небольшими кубиками. Перекладываем говядину и сало в миску, приправляем продукты перцем и солью. Вымешиваем массу руками до равномерного распределения сала. 
4. Чтобы фарш был более сочным, его нужно отбить. Для этого необходимо скатать массу в комок и с силой бросать на стол или в миску. Уделяем данному процессу одну минуту. 
5. Теперь нам понадобятся тарелка с плоским дном и сервировочное кольцо. Смазываем их оливковым маслом (кольцо – с внутренней стороны). Ставим кольцо на тарелку и выкладываем внутрь него фарш. Расправляем его пальцами (фарш не должен располагаться выше середины кольца). Плотно прикрываем верх кольца пищевой пленкой и отправляем «конструкцию» в холодильник на 30 минут. 
Пошаговый рецепт приготовления фарш из щуки с салом
Полезный и питательный фарш из щуки готовится достаточно быстро и легко. Самое главное – избавить филе от костей и кожи. Чтобы вкус филе был более насыщенным, добавляйте в него сухую или свежую зелень, различные приправы и специи.
Время готовки – 40 мин.
Время приготовления – 35 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сначала необходимо разделать тушку щуки, если у вас свежая рыба. Острым ножом очищаем щуку от шелухи и промываем проточной водой. Затем отрезаем голову рыбы (из нее получится очень вкусная уха), удаляем хребет и кости. 
2. Нарезаем филе рыбы крупными кусочками и отправляем в мясорубку по очереди. Перекручиваем филе в отдельную емкость. 
3. В глубокую миску вливаем молоко. Отрезаем от целого батона белого хлеба необходимое количество ломтиков и освобождаем их от корочки с помощью ножа. Перекладываем хлебную мякоть в тарелку с молоком. 
4. Нарезаем небольшими кубиками кусочек сала и пропускаем его через мясорубку к рыбному филе. Отжимаем хлебный мякиш и также измельчаем его с помощью мясорубки. 
5. Выбираем небольшие луковицы (одну или две). Очищаем их и мелко нарезаем. Включаем плиту и ставим на нее сковороду с растительным маслом. Подогреваем его и выкладываем в емкость лук. Обжариваем его до золотистого цвета. Добавляем лук в фарш, перемешиваем массу и прокручиваем ее в мясорубке несколько раз. 
6. Вбиваем в отдельную миску 2 яйца, «распушиваем» их венчиком. Вымываем укроп, встряхиваем его и мелко нарезаем. Высыпаем к яйцам. Добавляем соль, перец, приправы. Перемешиваем ингредиенты. Добавляем смесь в фарш и тщательно перемешиваем. Если вы не будете использовать заготовку сразу, поставьте ее в холодильник. 
Как сделать фарш для котлет из индейки в домашних условиях?
Польза мяса индейки заключается в том, что оно содержит мало жира и является источником белка и витаминов. Фарш из индейки получается очень мягким и сочным, а котлеты – вкусными и ароматными.
Время готовки – 55 мин.
Время приготовления – 35 мин.
Количество порций – 3.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Вымываем филе индейки проточной водой и обтираем бумажными полотенцами. Если на мясе останется лишняя влага, котлеты будут тушиться, а не обжариваться. Нарезаем мясо кусочками. 
2. Подогреваем молоко на плите, чтобы оно стало теплым. Отрезаем несколько ломтиков от булки белого хлеба и освобождаем их от корочки. Выкладываем хлебную мякоть в молоко. Очищаем луковицу и мелко нарезаем ее. 
3. Очищаем зубки чеснока и пропускаем их через пресс. Промываем петрушку, встряхиваем и мелко нарезаем. Отжимаем хлебную мякоть и подготавливаем к работе блендер. 
4. Выкладываем филе в чашу блендера и перемалываем. Затем добавляем к мясу хлебную мякоть. Перемешиваем ее с помощью блендера. Перекладываем массу в тарелку и ставим в холодильник. 
5. Разогреваем в сковороде растительное масло. Выкладываем лук вместе с чесноком в емкость и обжариваем до смягчения лука около двух минут. Выкладываем петрушку, перемешиваем ингредиенты. Выключаем плиту и даем массе остыть. 
6. Добавляем в фарш смесь из лука, чеснока и петрушки. Вбиваем в массу яйцо, посыпаем ингредиенты солью и перцем. Перемешиваем и начинаем формировать котлеты. 
Сочный и нежный фарш для котлет с манкой
Для того чтобы котлеты получились более сочными и нежными, необязательно добавлять в фарш мякоть хлеба, вымоченную в молоке или воде. Достаточно заменить хлебный мякиш горчицей и манной крупой.
Время готовки – 50 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Количество порций – 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Говяжье мясо сначала хорошенько вымываем проточной водой, а затем насухо обтираем бумажными полотенцами. Нарезаем мясо достаточно крупными кусочками. 
2. Выкладываем кусочки говядины в полость мясорубки поочередно и перекручиваем. Подставляем под мясорубку глубокую миску, в которую будет попадать готовый фарш. 
3. Луковицу сначала очищаем от шелухи, а затем мелко нарезаем острым ножом и добавляем в говяжий фарш. 
4. Добавляем оставшиеся ингредиенты в фарш: вбиваем яйцо, всыпаем манную крупу, соль и перец. Затем выкладываем горчицу и майонез. Тщательно перемешиваем массу. 
5. Оставляем фарш на полчаса, чтобы манка успела набухнуть и масса стала пышной. Спустя время, из фарша можно будет сформировать котлеты и обжарить их на сковороде. 