Как выбрать мясо на рынке
Как правильно выбирать свежее мясо
На календаре уже апрель, а за ним совсем скоро подтянется и самая настоящая весна. То самое теплое время, когда у людей начинается сезон пикников, походов и шашлыков.
В связи с этим мы решили проконсультироваться у специалистов, как правильно выбирать мясо и как правильно готовить шашлык.
Где купить настоящее свежее мясо?
Одно из таких мест, где большой выбор настоящего свежего мяса в Екатеринбурге, — Шарташский рынок на Восточной, 15. Работает он с 9 утра до 6 вечера, понедельник — выходной. Откроем секрет для покупателей. Так как морозильников на рынке нет, то к вечеру воскресенья продавцы мяса становятся более сговорчивыми в плане цены и делают хорошие скидки.
Мясо на Шарташский рынок везут со всей Свердловской области, а также из Челябинской и Курганской. Основные поставщики — это фермерские хозяйства, частный сектор и скотоводческие компании.
Свиней, коров, баранов привозят целыми тушами и рубят в цехе рынка, разделывая их на части.
Как нам рассказал один из рубщиков мяса по имени Семен, хороший специалист должен знать правила разделывания туши и всегда иметь остро наточеный топор. Все правила разделки сводятся к одному — в куске должно быть как можно меньше мелких косточек. Семен рубит мясо уже 10 лет, а научился этому за год. Считает, что такая работа заменяет любой спортзал.
Мясо — продукт, популярный в течение всего года. Зимой посетители предпочитают покупать говядину: на супы, гуляши, котлеты, летом — свинину на шашлыки. Но самый «горячий» сезон для мяса — это все-таки лето.
На что нужно обращать внимание при выборе мяса?
По мнению сп ециалистов, мясо надо выбирать по цвету и запаху. Самое «молодое» мясо — светлое. Его цвет должен быть нежным, розоватым, однородным. Также специалисты советуют обратить внимание на прожилки и жировые прослойки — жир должен быть белым. Чем желтее жир — тем старше было заколотое животное, значит, мясо будет более жестким.
Если говядина свежая, то бульон получается прозрачным и имеет соломенный цвет.
«Мясо можно выбирать и по запаху, он у него свой, специфический и приятный. Если кусок пахнет гнилью — скорее всего, несвежий», — рассказал Артак Будурян, шеф-повар кафе «Оазис».
Его слова подтверждает и продавец рынка Людмила Антонова, которая работает здесь уже 22 года:
«У свежего мяса такой нежный аромат, оно пахнет молочком. При выборе можно ножом сделать разрез и понюхать его. Я себе выбираю мяско более-менее светленькое, розовое, жирочек беленький, чтобы было приятно глазу, хотелось его взять. Мясо потемнее — это мясо более взрослого животного — на фарш, на жаркое, на супы пойдет, помоложе — на гуляш, оно не такое сочное, на фарш его не стоит брать».
Также Артак Будурян посоветовал обращать внимание на наличие печати на мясе. Печать говорит о том, что мясо качественное и прошло все лабораторные исследования.
Как определить, что мясо было замороженным?
Во-первых, цвет. Он может быть менее однородным у такого куска, мясо уже заветрилось.
Во-вторых, смотрим на срез. Он не должен быть идеально ровным. Если в супермаркете мясо красиво нарезано — на 80%, что оно было заморожено.
В-третьих, как отметила продавец мяса Людмила Антонова, мясо не должно быть мокрым, лежать в луже, оно может выделять легкий собственный сок, но его, как правило, немного.
Рецепт приготовления шашлыка от Артака Будуряна, шеф-повара кафе «Оазис»
Залог вкусного шашлыка — это хорошее мясо, достаточное количество приправ и правильная готовка.
«На шашлык обычно берут свинину — именно из нее он получается самым сочным и вкусным. Шашлык можно готовить из шейной части, но я предпочитаю ребрышки, свинину на косточке. Мясо идет как бы в такой в оболочке из жира, он сверху и вдоль косточки, жир тает при жарке и кусок пропитывается, шашлык получается самым лучшим», — рассказал шеф-повар.
Этапы приготовления шашлыка.
1. Выбрать хорошее мясо. Лучше всего кусок свинины на косточке, каждый кусок толщиной 2−2,5 см.
2. Приготовить маринад. Смешать красный и черный перец, крупную соль, базилик и травы, можно немного воды, чтобы приправы хорошо смешались, репчатый лук. Использовать нужно именно крупную соль, в мелкой соли много йода, которая придает шашлыку нежелательный привкус. Уксус в свинину добавлять не надо. Можно добавить немножко в говядину, чтобы мясо помягче стало.
3. Поставить все в холодильник на сутки, в идеале — на 48 часов. Каждые 3−4 часа мешать и переворачивать массу.
4. Приготовить угли. Нанизать мясо на шампуры и поставить на мангал на 25 минут.
А теперь внимание! Не надо ждать, когда одна сторона зарумянится, в этом случае у вас получится «сухой шашлык». Когда только начали жарить мясо, его обязательно нужно переворачивать каждые 20−30 секунд. И только после того, когда жир начнет капать на уголь, переворачивать можно не так часто.
5. Подавать готовое мясо нужно на тарелке с луком и специальным соусом. Секрет которого, к сожалению, Артак нам не раскрыл.
Выбирайте мясо внимательнее — и ваши шашлыки будут самыми сочными и вкусными!
Видео: Дмитрий Сурин, Анна Рыбакова
Как выбирать мясо? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле
Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.
Алла Паранян
продавец мясного отдела Даниловского рынка
Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.
Определить свежесть поможет обоняние — не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина — розовой, а говядина — насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем — свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.
Тахир Холикбердиев
владелец ресторана «Южане», «Скотина» и мясной лавки «Ребро Адама»
По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину
Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.
Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.
Какие части для чего лучше покупать
Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.
Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.
Где покупать мясо
Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.
При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».
Денис Соболев
Первый признак, по которому следует выбирать мясо, — его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).
Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина — светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.
Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель — тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.
Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант — это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.
Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.
Как правильно выбирать мясо: подробный гид от шефов
Но не все так просто. Чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным, нужно уметь правильно выбирать мясо. И это задача не из легких. Кто-то надеется на случай, кто-то всеми силами старается понравиться местному фермеру, а кто-то берет с собой на рынок знакомых поваров.
Если среди ваших друзей нет ни одного заядлого кулинара, то наш специальный проект для вас. Мы обратились к признанным экспертам в области гастрономии, чтобы узнать у них, как правильно выбирать мясо для своего стола. Читайте, запоминайте и покупайте только самое качественное и вкусное мясо!
Если вы любите сочное мясо с приятным карамельным жирком и сладковатым вкусом, то выбирайте мясо зернового, кукурузного откорма с хорошей мраморностью. Мясо травяного откорма имеет ярко выраженный мясной вкус, но оно чуть более постное и требует более деликатного обращения в плане прожарки. Если его пережарить, то оно будет сухим. Мясо кукурузного откорма готовьте до средней степени прожарки.
Я всегда рекомендую покупать мясо от известных брендов, например, российский «Праймбиф». Срок хранения индивидуально нарезанных стейков составляет около 40 суток. Попросите мясника подобрать кусок, с даты упаковки которого прошло порядка 20–30 дней. Мясо будет мягким, вызревшим и очень ароматным.
10 советов о том, как правильно выбрать мясо
Совет первый — рынок, а не магазин
Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.
Совет второй — личный мясник
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.
Совет третий — изучите цвет
Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
Совет четвертый — осмотрите поверхность
Совет пятый — принюхайтесь
Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.
Совет шестой — изучите жир
Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
Совет седьмой — тест на упругость
То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
Совет восьмой — покупаем замороженное
При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.
Совет девятый — коварство отрубов
Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.
Совет десятый — цель и средство
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.
Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:
Полезные советы по правильному выбору мяса на рынке
Мясо является основным продуктом в рационе питания большинства людей. Причём у каждого человека свои гастрономические и кулинарные предпочтения.
Кто-то любит жареное мясо, другие его варят, третьи запекают. Есть поклонники мяса на углях. Приверженцы здорового питания активно используют пароварки и мультиварки. Но объединяет всех их одно — необходимость изначально купить качественное и вкусное мясо, которое не было искусственно восстановлено путём разных растворов и добавок.
Также в приоритете свежее мясо, полученное из недавно разделанной туши. Хотя стоит признать, что в некоторых регионах купить свежатину практически невозможно и приходится обходиться замороженными кусками. Но при условии правильной заморозки, а также поэтапной разморозки, в этом нет ничего плохого.
Магазины против рынков
Есть категории продуктов, которые лучше покупать в магазинах. Но также есть и ситуации, когда предпочтение стоит отдать рынку. Рассматриваемый товар относится ко второму случаю.
Прежде чем рассказать о том, как нужно правильно выбрать свежее мясо, не лишним будет сравнить рынок с гастрономическим магазином, либо каким-то супермаркетом.
В магазинах предпочтительнее покупать продукты, которые имеют заводскую упаковку. Их можно взять с полки, посмотреть на сроки годности, почитать состав. Если всё устроит, закинуть себе в корзину и отправиться за следующим товаром в своём списке.
Но когда задача заключается в том, чтобы купить хороший и качественный кусок мяса, здесь приоритет на стороне рынка. Причём такая позиция объясняется тем, что магазины зарекомендовали себя не с лучшей стороны.
Супермаркет — это место, где продают обширный перечень товаров. И за качеством предлагаемого ассортимента уследить сложно. Магазину не выгодно возвращать продукцию поставщику, списывать его и так далее. Поэтому были разработаны способы максимально продлить срок годности такой категории товаров.
Причём в каждой сети супермаркетов, как и в обычных небольших магазинах, свои методы. Одни вымачивают, другие используют химические средства.
Не стоит думать, что свежее мясо в вакууме намного лучше. Можно наблюдать, как завакуумированные куски имеют привлекательный внешний вид. Причём спустя несколько дней этот же кусок таким же и останется.
Бесспорно, вакуум увеличивает срок годности. Отсутствие доступа к кислороду этому способствует, замедляя окислительные процессы. Стоит отдать должное разработчикам модифицированной газовой среды. Но помимо простого удаления воздуха из пакета, туда часто добавляют особые вещества. Помимо красивого внешнего вида, они ещё и вредят здоровью.
Получается, покупая в магазине, вы не знаете, когда разделали тушу, в каких условиях это происходило, как долго кусок мяса лежит на прилавке и так далее. Остаётся лишь надеяться на честность и добросовестность руководства супермаркета. А в нынешних реалиях это не лучшая идея.
Магазинному мясу могут придавать привлекательный товарный вид, наполнять водой для увеличения веса, а также применять иные способы обмана.
Конечно, никто не гарантирует, что к подобным методам продавец на рынке прибегать не будет. Но тут есть прекрасная возможность внимательно изучить каждый отрез, понюхать его, потрогать, задать вопросы продавцу, а также заглянуть в его честные глаза.
Есть альтернативный вариант. Это специализированные магазины, где занимаются реализацией исключительно мясной продукции. Их появляется всё больше в разных городах. И сюда охотно идут люди. Только выбирать нужно те точки, где ассортимент представлен в соответствующих условиях, есть возможность его изучить со всех сторон перед покупкой. Многие специальные магазины практикуют применение стеклянных окон, через которые можно наблюдать за мясниками, разделывающими очередную тушу.
Далее переходим к вопросу о том, как выбрать свинину, говядину, баранину и другие виды мяса, отправляясь на рынок.
Советы по выбору свежего мяса
Покупателей закономерно интересует, как же правильно определить качество мяса и не попасться на уловки недобросовестных продавцов. На этот счёт есть несколько рекомендаций, которые вам точно пригодятся.
Причём не важно, захотите вы выбрать на рынке себе телятину, говядину, свинину или баранину. Чтобы правильно выбрать отрез, ориентируйтесь на следующие советы.
Домашняя или промышленная
Немного о том, как отличить настоящую домашнюю свинину от промышленной.
Отправляясь в супермаркет, будьте уверены, что там продаётся исключительно промышленное сырьё. То есть мясо, выращенное на специальных фермах. Здесь свиней и коров кормят специальными смесями, добавляя антибиотики, гормоны роста и прочие способы быстро получить много мяса.
Магазин не может закупать у частников, поскольку юридически это запрещено. Мясо проходит специальные проверки и сертификации. С поставщиками заключаются крупные договора. Если магазин начнёт торговать домашней свининой или говядиной, его ждёт серьёзный штраф. Вплоть до запрета на деятельность. Так что и не рассчитывайте на домашнюю свининку в супермаркете.
Мы идём на рынок в надежде купить домашнее мясо, полученное из свиньи или коровы, которых кормили только натуральной пищей, заботились и ухаживали.
К огромному сожалению, под видом домашнего мясо очень часто даже на рынках продают промышленные разделанные туши.
Чтобы не ошибиться и выбрать действительно хорошее мясо домашнего производства, учтите следующие отличительные черты.
Только при этом нельзя говорить, что всё промышленное мясо плохое.
Нет. Есть торговые марки, которые занимаются производством и поставками мяса высокого качества. Тут тщательно контролируют корм, минимально используют антибиотики, внимательно следят за здоровьем туш.
Так что при покупке мяса не стоит сразу же исключать промышленные варианты. И среди них есть высококлассная свинина, говядина, баранина и пр. Нужно лишь правильно выбрать его.
Плюс сейчас всё сложнее найти настоящее домашнее мясо. Даже на маленьких фермах и частных хозяйствах активно практикуют использование комбикорма, куда добавляют антибиотики, стимуляторы, гормоны роста и пр. Это намного проще, поскольку животные защищены от болезней, они хорошо питаются, быстро набирают мышечную и жировую массу. И с финансовой точки зрения такое питание получается дешевле для фермера.
Личный мясник — это очень хорошо
Если задача заключается в том, чтобы выбрать себе самое свежее мясо, тогда будет правильно обзавестись собственным знакомым мясником. Ведь практически у каждого человека есть стоматолог, парикмахер, мастер маникюра или автомеханик, к которому он предпочитает всегда обращаться. Так же и с покупкой мяса.
Продавец узнает вас лично, получит доступ к некоторым подробностям личной жизни. К примеру, если у покупателя есть дети, либо пожилая бабушка, живущая с ним. Если после первой покупки вы остались довольны качеством, приходите в следующий раз.
Поверьте, мясники сразу замечают покупателей, которые к ним неоднократно возвращаются. И начинают дорожить постоянными клиентами. За счёт такого знакомства продавец в последующем будет предлагать только лучшие куски, отговорит от покупки отреза, в котором он не уверен.
У многих людей мясники есть в телефонной книге. Они между собой договариваются, чтобы в определённый день или время подвезли нужное количество свежей свинины или говядины. Довольно часто можно наблюдать, как мясник отрезает кусок отличного мяса и прячет под прилавок. Наверняка его подготовили для постоянного клиента, который вскоре должен прийти за ним.
Личный мясник — это практически 100% гарантия того, что мясо всегда будет свежим и максимально качественным. Плюс опытный специалист всегда подскажет, какой отрез взять для того или иного блюда.
Что подскажет цвет
Если знакомым мясником ещё не обзавелись, не помешает узнать некоторые нюансы правильного выбора свежего и качественного мяса.
Сначала взгляните на цвет. Это хороший способ, чтобы выбрать себе телятину, свинину или баранину на рынке и при этом не ошибиться.
Цвет считают важнейшим признаком свежести. Здесь всё просто:
Если же видите серое мясо, то брать его категорически не рекомендуется. Оно залежалось, уже потеряло свежесть, либо неправильно хранилось и размораживалось.
Пройдитесь по поверхности
Лёжа на прилавке, с течением времени мясо может постепенно обветриваться и подсыхать. При надлежащих температурных условиях в этом ничего страшного нет.
Но явный признак низкого качества — это наличие слизи, пятен иного цвета и вкраплений. Попробуйте прикоснуться пальцами к куску. Если они стали мокрыми или слизкими, не покупайте.
Состояние жира
Даже если планируете срезать при готовке лишний жир, обязательно посмотрите на его текущее состояние. Ведь по качеству жира можно понять, насколько хорошим или плохим будет весь кусок мяса.
Жировые прослойки должны иметь исключительно жёлтый цвет. Только учтите, что у баранины нормальным оттенком считается кремовый. Всё остальное мясо только с белым жиром. Говяжий жир крошится, а бараний остаётся плотным.
Ещё качественный кусок определяется по тому, что жир равномерно распределяется по всему срезу. Если же основная масса жира сконцентрирована в одном месте, вероятно, животное было больным.
Принюхайтесь
Хоть и мы не едим сырое мясо, но запах свежей разделанной туши должен быть достаточно приятный. Если ощущаете неприятный аромат, попробуйте сравнить с отрезом у другого продавца.
Хорошим методом считается протыкание кусочка с помощью горячего ножа. Если идёт приятный, свежий запах, стоит брать.
Принюхиваясь, многие вообще не могут понять, пахнет этот отрез чем-то или нет. Минимально уловимый запах — это характерная особенность промышленного мяса.
Насколько упругим является мясо
Здесь работает тот же принцип, что и в случае с покупкой свежей рыбы.
Достаточно надавить пальцем на кусочек и посмотреть, как поведут себя мышечные ткани.
При нажатии на свежее мясо оно должно пружинить. Углубление, которое образовалось за счёт давления пальцами, тут же восстанавливается.
Если всего этого не происходит, то вывод очевиден. Мясо либо не особо свежее, либо его размораживали, да ещё и нарушили технологию правильной разморозки.
Охлаждённое, замороженное и парное
Часто на рынках от продавцов можно услышать рекламные лозунги, якобы у них вы можете купить парное мясо. Ни один адекватный мясник такого говорить не станет. Сугубо деревенский термин. В действительности парным бывает лишь мясо из животного, которое забили не более 2-3 часов назад. Встретить подобное на рынках и магазинах невозможно.
Более того. Когда животное забивают, это самое парное мясо нужно скорее положить в холодильник. Там происходит процесс дозревания. Если этого не сделать, туша окоченеет и такой продукт употреблять в пищу будет опасно. Так что на рынках встречается лишь охлаждённое и замороженное мясо.
Важно учитывать, что подобный продукт допускается замораживать лишь однократно. Поэтому большинство людей стараются не брать замороженные куски. Неизвестно, сколько раз до этого его размораживали. Охлаждённое мясо следует хранить при температуре около 0-2 градусов Цельсия.
Охлаждёнка отличается от размороженного по характерной подсыхающей розовой корочке. Подобного эффекта у размороженных кусков никогда не бывает.
Учимся разбираться в отрубах
Туши животных состоят из разных частей. Это лопатка, вырезка, антрекот, рёбра, мякоть и так далее.
При выборе отруба, будет очень полезно знать, в каком месте туши он располагается, сколько там костей, насколько мясо жирное или постное. Хороший способ не переплачивать за лишний жир и кости, которые максимум можно пустить на бульон.
Телятина или говядина
С целью привлечь покупателей, продавцы заявляют, что у них только свежая телятина. Казалось бы, это очень хорошо. Ведь покупать старую говядину не хочется.
Начнём с того, что телятиной считают мясо из молочного телёнка, возраст которого не превышает 3 месяцев. Коровы от 4 месяцев до 3 лет относятся к молодняку. Все особи, которые старше 3 лет, это источник получения говядины.
Если продавец порядочный, он не предложит мясо зрелого быка вместо нежной телятины. Не лишним будет узнать, что телятина отличается более бледным оттенком мяса. Также здесь не бывает продольных больших волокон, желтоватого жира и покрытия плёнками. Это происходит по мере взросления животного.
Но для профессионального мясника заниматься исключительно телятиной не особо выгодно. Во-первых, у молодняка мало мяса. Плюс существенных отличий в плане качества нет. Зато в телятине избыточное количество белка, которое взрослому здоровому человеку не рекомендуется.
Телятину можно брать, если её будет есть женщина в положении, маленький ребёнок или спортсмен. Но если вы взрослый человек и состояние печени далеко не идеальное, лучше берите говядину вместо телятины.
Внимание на прилавок
В завершении не менее важный пункт. Здесь уже акцент не на само мясо, а на условия, в которых его реализуют.
Лучший вариант — это крытая витрина. Говорить о наличии холодильных витрин на большинстве рынков не приходится. Поэтому в жаркие сезоны за мясом лучше приходить с утра, пока мясо не успела атаковать температура и разная живность.
Если же у продавца есть крытая витрина, это значительно продлевает срок хранения, защищает от мух, а также от постороннего кашля, чиха и прочих факторов.
Настоятельно рекомендуется покупать у тех продавцов, которые работают в перчатках, а не хватают куски голыми руками. Понятно, что мясо в дальнейшем будет подвергаться термической обработке. Но всё равно с позиции элементарной гигиены, а также безопасности здоровья это важнее.
Вы часто употребляете мясо? Какой вид мяса предпочитаете? По каким принципам и правилам выбираете? Есть ли у вас личный мясник?
Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопросы и рассказывайте друзьям о проекте!