Как выбрать мясо на стейк
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
Какое мясо лучше для стейка: тонкости выбора, советы шеф повара и рецепты приготовления
Стейк, приготовленный на гриле – прекрасное блюдо, любимое и мужчинами, и женщинами. Но, чтобы стейк получился сочным и вкусным, нужно знать некоторые нюансы. Изначально выбрать правильную часть туши, определить свежесть мяса, правильно нарезать и пожарить при нужной температуре. Кроме того, нужно знать, где и как выдерживают мясо для стейка, и сколько дней это занимает.
Из какого мяса делают стейк
Обычно на стейки идет мраморная говядина, но в сегодняшних реалиях на стейки идут части разные животных, в том числе курицы, индейки, оленины и т.д. Из тушки любого животного можно получить неплохое блюдо, если учесть все советы шеф поваров. Но самое главное условие – мясо не должно быть жестким и слишком постным.
Какое мясо идет на стейки:
Из какого мяса готовят стейк:
Какое мясо купить для стейка: идеально подходят туши, прошедшие процесс вызревания при температуре около 0 градусов в течение 5-20 дней.
Как выбрать мясо разных видов животных для стейка
Традиционный стейк из говядины можно заменить куриным, индюшиным, бараньим, свиным. Также для этого часто используют дичь: оленину, косулю, дикого кабана. Если животное молодое, и выбраны правильные части туши, то в результате блюдо получается не хуже, чем из классической мраморной говядины.
Вызревание мяса для стейка проводится при определенных температурах в специальном месте. За время выдержки в нем происходят процессы, при которых оно становится мягче, нежнее, а вкус его набирает максимальную концентрацию.
В домашних условиях купленное парное мясо также можно выдержать. Посыпать его солью, и оставить в холодильнике на 3 дня. Соль вытянет излишек влаги, процесс ферментации размягчит волокна, и куски будут готовы к жарке.
Стейк из говядины: какое мясо выбрать
Кроме традиционной мраморной говядины, можно взять тушу молодого бычка, телятину. После проверки на выдержанность и свежесть, из него можно получить замечательные стейки, используя только соль и перец.
Какое мясо лучше для стейка из говядины: отлично подходит тонкий край, расположенный у поясничного отдела, толстый – из края лопатки (для самого популярного стейка Рибай), вырезка.
Какое мясо купить для стейка из говядины, зависимости от того, что предполагается готовить:
В зависимости от выбранного вида мяса для стейка получают разный результат. Проще всего готовится Рибай, тем не менее он очень вкусен, поэтому пользуется неизменной популярностью в любом ресторане мира. В стейк-хаусах предпочитают подавать Стриплойн – он мягче Рибая и нежнее.
Какое мясо лучше для стейка из свинины
Лопатка, бедро, шея – в этих кусках туши содержится больше жира, оно нежное, сочное, и идеально подходит для приготовления стейков. Нужно из него вырезать столбики высотой 5-6 см, отбить ребром ладони, и мясо уже готово к жарке.
Сроки созревания: 4-5 дней.
Какое мясо нужно для стейка из курицы и индейки
Прежде всего нужно проверить его свежесть (запах должен быть слабым естественным), поверхность ровная, упругая, влажноватая. Курица и индейка не должны быть замороженными. Лучше всего подходят для стейков бройлерные сорта, но не идут для этих целей грудки, которые будут сухими после приготовления. Оптимальный вариант – бедра и голени.
Сроки созревания для индейки и курицы: 2-3 дня.
Какое мясо лучше для стейка из баранины
Этот вид имеет свои особенности, которые обязательно нужно учитывать. Для стейка лучше всего подойдёт поясничная часть молодого барана, или лопаточная, без излишнего жира. Мясо имеет свой особенный запах. Многим он нравится, и при готовке повара не применяют никаких специй, но некоторые стараются их забить большим количеством ароматных трав.
Выбранную часть туши не моют, а просто зачищают, убирая пленки и сухожилия. Далее нужно вырезать куски толщиной 3-4 см, вес их при этом обычно достигает 200 г. Не сильно отбить ребром ладони и оставить отдохнуть перед жаркой на полчаса.
Какое мясо брать для стейка из оленины
Самое распространённое в скандинавских странах, откуда оно перекочевало уже во многие рестораны Европы. Имеет насыщенный вкус с легкой печеночной ноткой, схоже с говядиной. Лучшая прожарка, позволяющая раскрыть истинный вкус этого замечательного мяса – Medium.
В основном берут реберную часть и вырезку. Опытные повара используют также мякоть с лопатки и бедра, но оно требует специальной подготовки и соответствующей выдержки.
Лучшее мясо для стейка из лосятины
Из-за своего специфического вкуса требует вызревания и маринования. На стейки идет вырезка, отрубы толстого, а чаще тонкого края. Имеет печеночный привкус, как и оленина. Наиболее приемлемым видом готовки лосятины является медленное томление в вакууме (су-вид), после которого его зарумянивают на гриле до аппетитной корочки.
Какое мясо выбрать для стейка из косули
Тушки этого животного также годятся для приготовления стейков после соответствующей выдержки. В ход идет вырезка, задняя нога (ее внутренняя часть) и ребра. Если приобретена туша не молодой косули, куски нужно слегка отбить тыльной стороной ножа или накарбовать по всей площади стейков. Также требуется маринование в вине и специях.
ТОП 6 рецептов разных стейков на гриле
Как приготовить стейк на гриле? Правильная прожарка и эксклюзивная мариновка делают свое дело.
Стейк из говядины на гриле: рецепт
Классический рецепт стейка из говядины, с минимум ингредиентов.
Мясо разделывают на большие куски толщиной 2 сантиметра, разрезая вдоль волокон. Натирают маринадом, обкладывают веточками тимьяна, закрывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на один час. После оставляют стейк «доходить» до комнатной температуры. Выставляют гриль на 200 градусов и мясо обжаривают куски около пяти минут, затем убавляют до 150 градусов и готовят ещё столько же.
Стейк из индейки на гриле
Стейк из индейки практически не содержит углеводов и относится к диетическим продуктам, калорийность которого составляет около 170 ккал на 100 гр.
Смешивают ингредиенты для маринада. Мясо обрабатывают маринадом, затем оставляют в холодильнике на два часа. Далее достают из холодильника и дают индейке «отдохнуть» 30-50 минут. Маринованные куски обжаривают на гриле около 7-8 минут. Подают с зеленым луком, помидорами черри и ароматным соусом.
Стейк на гриле из курицы
Чтобы курица после запекания не получилась сухой, делимся отличным рецептом.
Делают маринад: смешивают специи и добавляют измельченный чеснок, лимонный сок, йогурт. Грудку без кожи нарезают на пластины, обмазывают маринадом и оставляют на 30 минут. Хорошо разогревают гриль.
Стейки обжаривают с каждой стороны по 4-5 минут. Готовые куски заворачивают в фольгу и оставляют ещё на 4-5 минут. Готовность проверяют зубочисткой, проткнув мясо в самом толстом месте. Из куска должен вытечь прозрачный сок.
Стейк из лосося
Это один из самых быстрых и простых рецептов для приготовления классического рыбного стейка.
Смешивают продукты для маринада, рыбу режут кусками и маринуют 20-30 минут.
Лосось выкладывают на решетку и жарят пять минут, затем переворачивают и ещё 4 минуты жарят, не доводя до состояния, когда между волокнами появляются хлопья. Сочный внутри лосось с хрустящей корочкой подают, украсив помидорами черри и лимонными ломтиками.
Из баранины
Стейки из баранины готовят с добавлением разных видов пряностей. Чтобы мясо получилось более мягким, используют кислоту.
Лук нарезают, смешивают со специями и винным уксусом. Мясо заранее выкладывают из холодильника, стейк должен быть комнатной температуры. Хорошо перемешивают маринад и обваливают в нем баранину. Гриль необходимо накалить до 220 градусов. Мясо достают из маринада и выкладывают на сухую поверхность гриля. Такой способ гарантирует образование вкусной корочки.
Куски жарят 4 минуты, затем переворачивают и обжаривают еще 3 минуты. Если толщина мяса больше или меньше трех сантиметров, соответственно время нужно варьировать.
Стейк из свинины на гриле
Как вкусно приготовить стейк на гриле из свинины? Для этого лучше использовать жирное мясо — отличный вариант, который никого не оставит равнодушным. Если готовить такой стейк на угольном гриле, выглядеть это будет очень впечатляюще.
Стейки для блондинок: как начать разбираться в мясе без мужских советов
Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. И большой, красивый, сочный стейк — точно сделает этот путь короче. Одна проблема — у нас прерогатива разбираться в тонкостях приготовления мяса закреплена исключительно за мужчинами. И женщины тоже до сих пор верят, что так вкусно, как у мужчин, у них никогда не получится. Пора ломать стереотипы! Попробуйте сами и убедитесь, что задача приготовить идеальный стейк женщине вполне по силам.
Итак, вы решились порадовать себя и любимого стейком. Но сложность в том, что стейки бывают разные. Это как со снежинками, среди которых нет двух одинаковых: один только взгляд на схему разделки мясной туши может послужить отличным примером того, как сложна мясная анатомия. Чтобы научиться раскладывать ее на составляющие, требуется опыт. А пока остановимся на главном.
Несложный выбор
Простота приготовления
Когда вы готовите стейк в первый раз, то всегда опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ответственность возрастает. Поэтому наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится. Лучше всего этому требованию отвечают стейки из так называемой говядины зернового или кукурузного откорма (есть еще и травяной — но его оставьте на потом, когда приобретете определенный опыт).
Универсальный вкус
Стрирплойен — считается «мужским» стейком из-за яркого, концентрированного мясного вкуса. Более постный чем рибай, этот стейк также обладает хорошей мраморностью и прекрасно подходит для жарки на сковороде.
5 частых ошибок, которые делают новички
Выкиньте из головы, что жарить стейки — особое искусство, которым по праву рождения владеют только мужчины. На самом деле, это четкая схема, вполне подчиняющаяся женской логике, которой просто надо придерживаться. И избегать ошибок, которые часто делают новички. Фатальных среди них не так много, чтобы пересчитать, хватит пальцев одной руки. Итак, загибаем пальчики.
— Самая большая глупость — отбивать стейк. Это мясо предназначено для жарки таким, какое оно есть. Травмируя его молотком, вы теряете всю сочность и вкус, превращая стейк во что-то невразумительно дряблое.
— Дайте стейку согреться — достав его из холодильника, не кладите сразу на сковороду. Волокна слишком холодного мяса при жарке сожмутся, обрекая даже лучший кусок мяса на жесткость. Достаточно подержать стейк при комнатной температуре хотя бы 20 минут, чтобы мясо не испытало шока при соприкосновении со сковородкой.
— Уберите с поверхности стейка лишнюю влагу — иначе мясо будет не жарится, а тушиться в собственном соку. Чтобы этого избежать, достаточно насухо обтереть стейк бумажным полотенцем.
— Кладите стейк на хорошо разогретую сковороду. Смажьте ее маслом, поставьте на огонь и подождите 3-4 минуты, этого хватит. Неопытным поварам лучше не раскалять сковороду «до дыма», как часто советуют профи, зачем нам нам мясе горелая корка?
— Наконец, плохая идея – это начать переворачивать мясо вилкой. Прокалывая кусок, вы выпускаете из него сок, при том, что обжаривание со всех сторон ставит своей целью как раз запечатать все соки внутри корочки. Так что либо обзаведитесь кулинарными щипцами, либо наловчитесь виртуозно работать лопаткой. Но переворачивать мясо щипцами, конечно, удобнее.
Точный тайминг
Итак, переходим от слов к делу. Вот несложный тайминг, по которому стейк у вас точно получится удачным. Время жарки дано так, чтобы вы «попали» в прожарку medium, то есть стейк получился недожаренным, сочным и розовым внутри, но не слишком «кровавым».
За 30 минут — достаньте стейк из холодильника, не забудьте его чем-нибудь накрыть — мясо не должно заветриться!
4 минуты — разогревайте сковороду на большом огне
2 минуты — обжаривайте стейк с каждой стороны на большом огне, чтобы «запечатать» корочку (если стейк толще 3 см, то нужно «запечатать» и бока, прижав их к бортам сковородки!)
3 минуты — убавьте огонь и дайте дойти стейку до «готовности»
5-7 минут — дайте стейку «отдохнуть», выложив на доску или подогретую тарелку и накрыв фольгой.
Эффектные дополнения
Главное в стейке — это, конечно, само мясо. Но подходящий соус может превратить стейк в праздник. Вот три простых, но эффектных рецептов соусов, на приготовление которых уйдет не больше 15 минут.
1. Соус красное вино
В сковородку с оставшимся от жарки стейка маслом и мясным соком добавьте 1 ст.л. столовую ложку сливочного масла, поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте маслу разойтись. Добавьте очень мелко нарезанные половинку луковицы и зубчик чеснока, соль, перец и, перемешав, налейте 100 мл белого вина. Уваривайте, помешивая, пока соус не загустеет до нужной консистенции.
2. Зеленая сальса
Мелко порубите по пучку петрушки, мяты и зеленого лука. Добавьте 1 ч.л. рубленых оливок, сок 1 лимона и 2-3 ст.л. оливкового масла. Перемешайте, попробуйте и добавьте по вкусу соль, черный и острый перец.
3. Простой горчичный соус
Смешайте 2 ст.л. горчицы с зернышками со 100 г йогурта или сметаны. Затем разогрейте небольшом огне, чтобы соус слегка загустел.
Как выбрать стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.
Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым «губой», сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки — Нью-йорк
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки — Мачете
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!