Как выбрать оливки и маслины
Дело в цвете: как выбрать консервированные оливки
Консервированные оливки являются неотъемлемым ингредиентом многих праздничных блюд. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки — недозревшие плоды оливкового дерева. Мы разобрались, как правильно выбирать оливки и чем они полезны для нашего организма.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ПРО ОЛИВКИ:
Оливковая ветвь является символом мира. С незапамятных времен люди использовали оливковую ветвь для объявления перемирия, посылая ее своим врагам. В Древней Греции олимпийских чемпионов украшали венками из оливковых ветвей. Эта традиция была возрождена во время Олимпийских игр 2004 года в Афинах.
Свежесобранные оливки не годятся в пищу — для этого они слишком горькие. Для того, чтобы они стали съедобными, оливки следует обработать щелоком и/или законсервировать в рассоле или морской соли.
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА ПРОТИВ РАКА
Оливки и оливковое масло обычно потребляются в Средиземноморском регионе, где уровень заболеваемости раком и другими хроническими заболеваниями ниже, чем в других западных странах.
Это связано с высоким содержанием в них антиоксидантов и олеиновой кислоты. Исследования в пробирках показывают, что эти соединения нарушают жизненный цикл раковых клеток в груди, толстой кишке и желудке
ОЛЕОКАНТАЛ СНИЖАЕТ РИСК БОЛЕЗНИ АЛЬЦГЕЙМЕРА
В 2013 в США было проведено исследование, которое показало, что олеокантал из оливок увеличивает клиренс бета-амилоида (вещества, при накоплении которого образуются амилоидные бляшки) из головного мозга посредством активации P-гликопротеина и белка-1.
В КАКИХ ОЛИВКАХ БОЛЬШЕ ВСЕГО АНТОЦИАНОВ?
В КАКИХ ОЛИВКАХ БОЛЬШЕ ВСЕГО КАЛОРИЙ?
В КАКИХ ОЛИВКАХ БОЛЬШЕ ВСЕГО СОЛИ?
ВЫВОД: Самые лучшие консервированные оливки — черные маслины, потому что в них больше всего антоцианов, меньше всего калорий и соли.
Как выбрать качественные оливки и маслины?
Оливки и маслины — это плоды одной и той же оливы (масличного дерева). Зеленые оливки — недозрелые плоды, а маслины — готовые. Оливки созревают к октябрю, и до декабря меняют свой цвет с зеленого на черный от желтого, розового до насыщенного фиолетового.
Кстати, «маслинами» оливки называют россияне и украинцы, общепринято это чёрные (black olives) и зелёные оливки (green olives).
Свежие плоды не употребляются в пищу из-за содержания горького вещества олеоуропеина. Чтобы оливки стали съедобными, исторически их замачивали в солёной воде: за полгода горечь удалялась из зрелых оливок и за более, чем шесть месяцев, становились пригодными зелёные. Учёные сократили эти сроки до нескольких дней, добавляя к рассолу щёлочь.
Большая часть оливок в магазинах продается в жестяных банках, производители: Испания, Италия, Греция, Аргентина. Но самое интересное в оливках — это их состав.
СОСТАВ ОЛИВОК И МАСЛИН
Оливки — это 56% жиров, 23% воды, 9% клетчатки и 6% белков. Плоды богаты витаминами А, группы В, Е и РР, мононенасыщенными жирами, макро и микроэлементами (кальций, натрий, калий, медь, селен и т.д.), уникальным набором фенольных веществ и скваленом, защищающим организм от развития рака кожи.
Оливки предотвращают появление атеросклерозных бляшек, снижая уровень холестерина. Олеокантал, содержащийся в оливках, обладает противовоспалительным и обезболивающим свойствами, а олеиновая кислота препятствует развитию рака груди.
Даже несколько оливок, съеденных за день, успокаивают нервную систему!
КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКИ
Самыми полезными считаются оливки, дозревшие на ветке дерева — их по-прежнему вымачивают в соленом рассоле, без применения соды.
Размер оливок в жестяной банке подскажет информация, указывающая на количество плодов в килограмме: мелкие оливки — 280-380, средние — 180-280, крупные — 60-180 штук на 1 кг.
Не стоит покупать оливки в жестяной банке, если на таре есть повреждения или вмятины: возможно, в рассол попали вещества, входящие в состав упаковки.
Рассол оливок в стеклянной таре — прозрачный, без сгустков, сами оливки — целые, без вмятин и пятен.
Оливки с косточкой полезнее, т.к. в них меньше консервантов, при этом косточка не должна быть очень крупной и легко отделяться от мякоти (перезрелые плоды).
Стоит знать, что часть черных оливок, продающихся в России, ненастоящие. Недобросовестные производители обрабатывают особым образом зеленые оливки — и на полках появляются блестящие иссиня-черные маслины, обратите внимание на этикетку, в составе указан глюконат железа (Е579).
У настоящих маслин не бывает идеального черного цвета — часть плодов может быть светлее.
Рассол готовых фаршированных оливок содержит консерванты, поэтому если вы заботитесь о своем здоровье, приобретайте крупные плоды без косточек и фаршируйте их сами.
В любых консервированных оливках содержится соль, поэтому следует ими не стоит злоупотреблять.
Выбирайте продукты к новогоднему столу правильно, и вы не будете разочарованы результатом!
г. Уфа ул. 50-летия Октября 30, ул. Софьи Перовской 73, ул. Маршала Жукова 8, ул. Транспортная 44, ул. Пугачёва 300/2, п. Зубово, ул. Дорожная 17
Как выбирать оливки и маслины
«Однажды ты попробовал оливки в очередной раз и подумал: “А что, очень даже неплохо, есть можно”. Всё, детство кончилось в этот момент». Пожалуй, самая емкая фраза, которой можно описать отношение к этому продукту. Оливки либо любят, либо ненавидят, другого не дано.
Парадоксально, но даже в армии оливкофилов есть два враждующих лагеря. Одни души не чают в темных плодах, другие — в зеленых, и каждый норовит доказать, что его фаворит самый вкусный и полезный.
Редакция «Со Вкусом» решила детально разобраться, чем отличаются оливки и маслины. Также из этой статьи вы узнаете, как выбрать натуральный продукт и избежать подделки.
Чем отличаются оливки от маслин
Между ними нет существенной разницы: оба вида произрастают на дереве олива. Основное отличие заключается в степени зрелости: ягоды поспевают неравномерно, и на одной ветке могут висеть как неспелые зеленые, так и черные ягоды.
Главное отличие: оливки — зеленые, маслины — черные!
Почему же плоды одного и того же дерева называют по-разному? Если с оливками всё понятно (их название происходит от плодоносящего дерева), то маслины именуют так по двум причинам. Во-первых оливу относят к семейству масленичных, а во-вторых, именно из спелых плодов производят то самое оливковое масло.
Помимо цвета плоды оливы отличают по составу, упругости, вкусу и способу обработки.
1. Упругость. Маслины гораздо мягче оливок, так как содержат намного больше масла.
2. Вкус. Оливки не такие сочные, как маслины, и имеют более резкий вкус.
3. Польза. Оба продуктов одинаково полезны, но несколько отличаются химическим составом на разных этапах соревнования.
4. Способ обработки. Неспелые плоды обрабатывают дольше, чем готовые.
Что вкуснее и полезнее?
О вкусах не спорят, но так повелось, что нашему человеку больше нравятся черные маслины. В отличие от оливок у них более сочная и мягкая текстура, они легче пережевываются и оставляют после себя особое маслянистое послевкусие.
В свою очередь вкус оливок более резкий, терпкий и едкий, а текстура более упругая и волокнистая. Тем не менее сторонников неспелого деликатеса довольно много.
С точки зрения пользы оба вида плодов необходимы организму. И оливки, и маслины насыщены клетчаткой, органическими кислотами, железом, калием, белком, кальцием и магнием. Темные ягоды чуть более калорийны, потому что содержат в себе больше масла.
Вред маслин и оливок
Даже у полезных оливок и маслин есть ряд недостатков. Непереносимость плодов и оливкового масла — одна сторона вопроса, а вот низкое качество рассола и искусственная обработка — совсем другая. Давайте разберемся, какой ущерб организму может нанести эта продукция.
1. Поддельная консервация может спровоцировать заболевания органов брюшной полости, нервной системы и даже кроветворных органов (селезенки и лимфатических узлов).
2. Жестяная тара насыщает оливки и маслины свинцом, который вымывает из костей кальций.
3. Оливковое масло противопоказано людям, страдающим ожирением.
4. Оливки и маслины способны спровоцировать воспаление желчного пузыря у больных холециститом.
Как выбрать натуральный продукт
К сожалению, купить некачественные маслины и оливки проще некуда: производитель нередко скрывает способ обработки и химический состав рассола. Однако несколько хитростей всё же есть. Вот как можно отличить хороший продукт от подделки.
1. Увидев в составе маслин добавку Е 579 (глюконат железа), будьте уверены — перед вами окрашенный продукт.
2. Химически обработанные маслины приобретают насыщенный черный цвет и блеск. Натуральные плоды достаточно блеклые.
3. Рассол, в котором хранятся маслины, должен быть прозрачным, но уж никак не угольно-черным.
4. Покупая маслины на развес, возьмите ягодку на пробу. Она должна быть сладковатой на вкус, но не кисло-горькой.
5. Маслины без косточек должны быть плотными и цельными. Если плод разваливается от одного прикосновения — ему не место в нашей тарелке.
6. Оливки в жестяной таре чаще консервируют по ускоренной технологии. Их качество ниже, чем у плодов, помещенных в стеклянные банки.
7. Фаршированные оливки — это вкусно, но не так полезно, как хотелось бы. Всё из-за усилителей и стабилизаторов вкуса, которые производитель также добавляет в баночку.
8. Плоды фиолетового оттенка готовят по технологии брожения, что гораздо полезнее химической обработки.
Увы, качественный продукт редко можно встретить на полках наших магазинов. Загляните в лавки с итальянской или греческой продукцией: шанс приобрести натуральные оливки и маслины увеличится в несколько раз. Если же плоды нужны вам для салатов и закусок, смело берите оливки в жестяных банках, но обязательно проверьте срок годности.
А какой продукт предпочитаете вы, зеленые оливки или черные маслины? Напишите нам в комментариях.
Оливки и маслины: как правильно выбрать, на что обратить внимание
Греки любовно называют маслины «фруктами бедных». Действительно, какой сладкий фрукт может заменить этот горько‑соленый плод, чтобы насытить крестьянина во время обеда в поле. Достаточно горстки оливок, краюхи хлеба и глотка вина, и можно забыть о чувстве голода до самого вечера.
Чем полезны оливки
В европейские и другие страны мира мода на маслины пришла сравнительно недавно, после того как средиземноморская диета стала изучаться и популяризироваться, и ее признали одной из самых полезной в мире. 
Мякоть маслин содержит около 75% полезного оливкового масла, а это значит, что съедая в день всего 10
15 средней величина оливок, организм получает столько же полезных витаминов и минеральных веществ, сколько бы он получил, употребив 2
3 ложки чистого оливкового масла. Но вся хитрость в том, что плоды оливок менее калорийны, и содержат в 100 гр. всего 145
168 Ккал в зависимости от сорта.
Такую смесь принимают по 1 столовой ложке перед сном, и простуду «как рукой снимает». Дело в том, что олеуропеин, присутствующий в мякоти маслин, действует, как природный антибиотик, имеет антивирусные и антипаразитные свойства, и даже помогает бороться с лихорадкой и грибковыми инфекциями.
Разумеется, маслины любят не только за их полезные свойства, но и за то, что это просто вкусная еда. Разве можно приготовить настоящий и всеми любимый греческий салат без маслин?
А лучшей легкой закуски к вину, узо, водке, или виски трудно себе пред
ставить.
Фаршированные миндалем, с пикантным послевкусием — под хорошее греческое вино. Другие наполнители оливок: красный жгучий перчик, каперсы, морковь, огурец, или чеснок. Все эти виды фаршированных оливок подаются на семейных застольях или в изысканных ресторанах для любителей более крепких напитков — ципуро, узо, а также виски.
Черная круглая оливка всегда сопровождает «Мартини». Во всех самых популярных барах мира этот напиток обязательно украшается маслиной. Оливки всегда фаршируют только вручную. Вес наполнителя не должен превышать веса самой маслины более чем на 15%.
Чем отличаются оливки от маслин
Многие путаются в названиях этого плода. Весь мир называет маслины оливками, то есть плодами оливкового дерева.
В Греции, впрочем, как и во всем мире, их называют либо черные оливки, либо зеленые, другого названия не существует.
По процентному содержанию масла в плодах их разделяют на следующие виды: Масличные плоды, выращиваемые для добычи из них оливкового масла. Оливки пригодные для засолки или другой переработки, после которой их можно хранить и употреблять в пищу.
В зависимости от веса плода, различные сорта оливок разделены н
а три категории:
крупноплодные. Их вес свыше 4,3 гр.;
Все эти категории пригодны для консервации. Однако, мелкоплодные содержат больший процент оливкового масла.
Такие оливки называют столовыми или консервными.
Цвет маслин зависит не от сорта, а только от степени их зрелости и времени, когда они были собраны, а также от технологии, применяемой в их заготовке.
Собирают столовые оливки на разной стадии зрелости.
Например, зеленые маслины в Греции начинают собирать с 1 октября. Они уже набрали вес, но еще не дозрели, однако, прекрасно подходят для консервирования.
Оливковое масло из зеленых маслин не добывают, они пригодны только для еды.
В Греции производится свыше 115 тысяч тонн консервных оливок.
Какие сорта маслин выращивают и консервируют в Греции?
Основные греческие сорта столовых маслин являются: Konservolia (Консерволиа).
Это самый популярный сорт. Он составляет около 50% от общего производства и импорта столовых греческих оливок. Выращивают этот сорт в Центральной Греции. Он очень похож на испанские маслины Manzanilla. Плоды его бывают круглой или овальной формы. Кожа тонкая и эластичная. В зависимости от степени зрелости могут менять свой цвет от зеленого до красно-фиолетового или черно-фиолетового оттенков. Созревают с середины ноября до конца декабря.
Приготавливают их различными способами: солят и маринуют, добавляя винный уксус и различные горные ароматические травы, придающие пикантный вкус плодам.
Kalamon (Каламон). Этот сорт маслин широко известен и очень ценится гурманами не только в самой Греции, но и за рубежом. 
Свое название получил от греческого города Каламата, находящегося в южной части полуострова Пелопоннес. Именно на обширных плантациях вокруг него и стали впервые культивировать этот сорт оливок.
В настоящее время его выращивают по всей Греции. Самого лучшего качества считаются оливки, выращенные в горных районах на высоте до 600 метров. Сбор плодов начинают с середины ноября, и длится он до Рождества.
Отличительная черта маслин этого сорта — удлиненная овальная форма и мягкий, нежный вкус с пикантной горчинкой, который плоды получают благодаря особому способу консервации с добавлением в рассол красного вина и набора ароматических трав.
Chalkidiki (Халкидики). Обычно этот сорт маслин собирают в октябре еще недозрелыми, зеленого цвета.
Плоды часто используют для фаршировки различными ингредиентами.
Выращивают эти маслины в основном на севере Греции, на полуострове Халкидики, отсюда и пошло их название. Зрелые оливки могут достигать гигантских размеров, напоминающих по форме, размеру и цвету большую сливу.
Throumboilia (Фрумбоилиа). Выращивается в районе Аттики, на островах Хиос, Самос, Наксос, Крит и Тасос. Имеет яркое отличие от других маслин — плоды теряют горечь в процессе их созревания.
Их оставляют на деревьях до конца февраля и лишь потом собирают, складывая в большие ивовые корзины и пересыпая крупной солью, а затем перекладывают в банки с рассолом.
В готовом виде плоды напоминают сморщенную подвяленную сливу. Греки называют оливки, законсервированные таким способом «оливковый изюм». Можно долго перечислять различные сорта столовых греческих маслин, ведь их насчитывается более 400.
Как правильно выбрать
Покупая маслины, прежде всего обратите внимание на следующие признаки: Лучше покупать оливки в прозрачной упаковке, в них дольше хранятся пастеризованные продукты. К тому же покупатель может увидеть размер и цвет маслин.
Употреблять в пищу маслины, срок годности которых закончился, не рекомендуется. Покупая маслины на развес, попросите продавца дать вам попробовать один плод.
Мякоть маслины не должна быть слишком жесткой и плотной, ее должно быть больше в соотношении к косточке.
-Кожа плода — тонкая и блестящая.
-Маслины не должны быть побиты или раздавлены.
-Слишком мягкие, перезрелые плоды не будут долго храниться.
Развесные маслины лучше хранить : 
в собственном рассоле;
в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой.
Если рассол не покрывает маслины, можно сверху долить немного винного уксуса и оливкового масла.
Где лучше покупать
В Греции маслины можно купить :
В продуктовых магазинах и на рынке маслины различных сортов и способов засолки продаются на развес.
Консервированные маслины в банках лучше покупать в супермаркетах от хорошо зарекомендовавших себя производителей таких как : Αλτις, Ηλιδα и др. Стоимость маслин напрямую зависит от их размера, который определяется количеством плодов, содержащихся в одном килограмме продукта.
Таким образом, чем меньше число, обозначающее размер, тем крупнее оливки. Этот параметр обязательно указывается на упаковке либо цифрой, либо условным обозначением сорта.
Самые отборные, элитные сорта имеют его величину в пределах 60
70, т. е. каждая ягода имеет вес порядка 16
17 г. На такие маслины, обычно это сорта «Дамаскино» или «Гайдурэлья», каждый производитель устанавливает собственные цены и они могут значительно отличаться одна от другой. Остальные категории размеров оливок имеют стандартные обозначения.
Категория размера, количество шт./кг.:
Átlas 70/90; 
Súper Mammóuth 91/100;
Súper Colossál 111/120;
Éxtra Júmbo 161/180;
Júmbo 181/200; 
Éxtra Lárge 201/230;
Сорт и его цена в евро: 
Как видим, цены на некоторые категории более крупных по размеру маслин могут быть даже ниже, чем на более мелкие. Это объясняется тем, что в урожае этого года преобладал именно такой размер плодов. Для сравнения, зеленые оливки сорта Халкидики Colossal в такой же 3‑кг упаковке стоили в 2015 г. 8,15 €.
Чем оливки отличаются от маслин
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.