Как выбрать рыбу в магазине
Как правильно выбрать рыбу: советы и рекомендации
Рыба – один из любимых и полезных продуктов в рационе человека.
Разнообразие видов рыб и способов их приготовления позволяет баловать всю семью вкусным и полезным продуктом.
Перед тем, как приготовить блюда из рыбы, стоит тщательно изучить представленный ассортимент.
Содержание:
Свежая, охлажденная или замороженная: какая рыба лучше?
Какая рыба лучше: замороженная или охлаждённая Казалось бы, ответ очевиден: чем свежее, тем лучше. Впрочем, с рыбой такое правило действует не всегда.
Выбор между различными условиями хранения должен зависеть от блюда, которое планируется приготовить из рыбы.
Свежая рыба
Охлажденная рыба
Охлаждённая рыба Выбор такой рыбы в магазинах значительно шире, чем свежей. Охлажденная рыба, как и мясо, несет значительно больше пользы для здоровья человека, чем замороженная. Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике магазина при температуре 0-2°С ограничен, как правило, 24 часами; в домашних условиях её лучше приготовить в течение 3-4 часов после покупки. Портится такая рыба дольше свежей, однако употреблять охлажденную, пусть и правильно хранящуюся рыбу, которая залежалась на прилавках, не рекомендуется: спустя сутки в ней начинаются процессы гниения. Кроме того, охлажденная рыба всегда теряет в весе из-за испарения жидкости при остывании. Для того чтобы сохранить массу, рыбу охлаждают во льду или в жидкости. При выборе охлажденной рыбы значительно выше вероятность приобрести некачественный, подпорченный длительным хранением продукт, чем собираясь купить свежую рыбу.
Замороженная рыба
Замороженная рыба бывает разного качества. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – толстый слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки, но в действительности может достигать и 20%. Глазурь получается, когда рыбу замораживают в рассолах или смеси льда и соли, создавая несколько ледяных слоев. Кроме того, замороженная рыба может «набрать в весе» благодаря инъекциям воды или различных растворов, улучшающих ее внешний вид. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность.
Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, она была заморожена свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии.
Выбираем качественную рыбу
Как выбрать качественную рыбу Собираясь купить рыбу, важно различать признаки, по которым можно определить ее качество:
Запах
Перед покупкой рыбу лучше понюхать. Как ни странно, свежая рыба рыбой и не пахнет. Она может отдавать запахом водоема (морем, речной водой и даже тиной). Отчетливый запах жира – свидетельство того, что рыбку натирали маслом для большего блеска шкурки. Учуяв резкий, неприятный запах (к примеру, аммиачный), от покупки такой рыбы лучше отказаться.
Внешний вид
Верный способ понять, насколько рыба свежая, – потрогать туловище пальцами. Структура тушки должна быть упругой, однородной, на рыбе не должно быть избытка слизи, темных пятен или непривычной для данного сорта рыб окраски. Верный признак того, что рыбка испортилась, – зеленоватые пятна на брюхе.
Жабры
Не зная, как выбрать рыбу, отдельное внимание стоит уделить жабрам. У хорошей, свежей рыбы жабры насыщенного красного цвета. Серые, почерневшие жабры в сочетании с неприятным запахом сигнализируют о некачественном продукте.
Глаза
У свежей рыбы глаза ясные, прозрачные и выпуклые. Если у рыбы глаза усохли или ввалились, значит, рыбка провела на прилавке времени больше, чем положено.
Полезные советы при выборе рыбы
Рыба незаменима для человеческого организма. Для того чтобы блюда из рыбы порадовали всю семью без вреда для здоровья, необходимо выбирать качественный продукт.
Собираясь купить хорошую рыбу, важно обращать внимание не только на ее внешний вид и способ хранения, но и на место выращивания и вылова.
Как выбрать замороженную рыбу: 10 критериев
Замороженные продукты – это всегда немножечко кот в мешке: кто знает, что там, под коркой льда? Кто может дать гарантию, что после разморозки на тарелке окажется достойный продукт, который не испортит вам ни настроение, ни самочувствие? Чтобы хоть немного обезопасить себя и сохранить семейный бюджет, давайте разбираться, как выбрать замороженную рыбу и при этом не попасть впросак.
1. Внимательно посмотрите в ящик, в котором хранится замороженная рыба: если тушки прилипли одна к другой, вероятнее всего, были нарушены условия хранения, и слегка размороженный продукт замораживался повторно. Это значительно ухудшает качество рыбы. Кроме того, следует обращать внимание на трещины на ледяной корке: их наличие так же означает, что рыба была заморожена повторно.
2. Обратите внимание на плавники, хвост, покров. Если внешне рыба не кажется вам целостной, хвост отломан и не хватает плавника, лучше откажитесь от покупки: вероятнее всего, условия хранения и транспортировки замороженного продукта не были соблюдены полностью.
3. Желтый налет на рыбе – верный признак несвежести. Не стоит тратить деньги на эту покупку – даже если после размораживания рыба покажется вам нормальной, вкусовые качества ее будут неприятно низкими (мясо такой рыбы горчит), а о пользе вообще нечего говорить.
4. Замороженная рыба – рыба твердая. Точка. Ее нельзя согнуть, разогнуть, перегнуть. Если подобные манипуляции реальны, качество заморозки низкое, вам такой продукт точно не нужен. Качественная рыба – рыба ровная. Если предлагают купить тушку, замороженную в форме буквы Z, просто вежливо откажитесь – это не ваш вариант.
6. Читайте то, что можно прочесть. Если продавец предлагает вам качественный продукт, то на упаковке будет указано, где рыба выловлена, где – обработана и заморожена (выводы сделаете сами?). Не менее важен состав: хорошая замороженная рыба – это только рыба, и все, но многие производители добавляют в ее состав Е-452 – полифосфат, который удерживает влагу в продуктах. Не смертельно, но неприятно и часто невкусно.
7. Упаковка для замороженной рыбы – это не «ой, как красивенько!». Выбирайте прозрачный полиэтилен – сквозь него должен быть виден продукт, у вас должна быть возможность визуально оценить качество покупаемой рыбы. Красочные камуфляжи – это прекрасно, но чаще всего вовсе не про хороший продукт.
8. Рыбьи глаза могут рассказать о многом. У правильно замороженной рыбы они выпуклые, совсем не плоские. Мутные, но не впалые.
9. Жабры замороженной рыбы должны быть плотно прижаты к тушке.
10. Делая выбор между филе и тушкой, примите во внимание следующие факты. Чтобы продать вам филе, производители обрабатывают рыбу специальным раствором, который растворяет кости. Второй момент – именно филе обычно соединяют с немалой дозой полифосфатов, которые помогают удерживать влагу в мясе. Третье – недобросовестные производители под видом более дорогих видов рыб часто продают дешевые сорта, осуществить это легче всего именно в случае с филированными кусочками.
Норвежские ученые провели ряд исследований, в результате которых доказали, что замороженная рыба по своему витаминному составу ничуть не уступает свежей. Правда, при этом отмечается важный факт: должны быть строго соблюдены правила и условия замораживания, хранения и разморозки. Следите за тем, что вам доступно, и радуйте семью вкусной полезной едой!
10 советов о том, как правильно выбирать рыбу
Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.
Совет первый: Покупайте живую рыбу
Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…
Совет второй: Осмотрите жабры
Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.
Совет третий: Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.
Совет четвертый: Глаза в глаза
Глаза (не только ваши, рыбьи тоже) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.
Совет пятый: Изучите чешую
Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Совет шестой: Тест на упругость
Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
Совет седьмой: Выбираем филе
Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.
Совет восьмой: Нас не проведешь
Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.
Совет девятый: Мясо и кости
Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела: так бывает только у не самой свежей рыбы (хотя и тут есть свои нюансы — например, у сига эта стадия наступает буквально спустя несколько часов после вылова).
Совет десятый: В ресторане
Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:
Как выбирать рыбу? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Сегодня в московских супермаркетах можно найти рыбу и морепродукты на любой вкус: от традиционно дорогого сибаса до самой обыкновенной горбуши. Но не всегда название на ценнике соответствует тому, что получает покупатель: в своём недавнем расследовании «РБК» выяснил, что под видом трески в некоторых городских торговых точках продаётся рыба более дешёвых видов, например минтай и пикша. Так на что нужно обратить внимание при покупке рыбы и морепродуктов? Правда ли, что лучше всего покупать замороженную? Как выбрать рыбу, если она в упаковке? И чем опасна охлаждённая рыба?
На эти и другие вопросы отвечают эксперты Глен Баллис, шеф-повар ресторана Cutfish, Лев Волож, основатель сервиса по доставке фермерских продуктов с рынков MoscowFresh и Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль».
Глен Баллис
шеф-повар ресторана Cutfish
Вкусная рыба — это свежая рыба. В первую очередь необходимо проверить, не сухая ли у рыбы чешуя, плюс к этому — чешуя не должна отходить. Затем лучше всего провести по рыбьему хребту — при нажиме форма должна возвращаться. После этого нужно посмотреть на глаза рыбы, важно, чтобы те были чистыми (прозрачными) и не впалыми. Теперь проверяем жабры — они должны быть розовые и не издавать неприятного запаха.
Лев Волож
создатель сервиса по доставке фермерских продуктов с рынков MoscowFresh
С рыбой всё довольно просто. Первое правило — у свежей рыбы глаза должны быть как у живой, без белой пелены. При этом от рыбы не должно исходить никакого неприятного запаха.
Как правильно выбрать рыбу, во многом зависит и от того, в каком виде её предлагают покупателю. Так, есть три вида рыбы: замороженная, которая выбирается исходя из лояльности к бренду (плохие компании закачивают в рыбу воду при заморозке, чтобы увеличить вес), охлаждённая (тут всё можно узнать по глазам и запаху) и живая (тут важно, чтобы аквариум был чистый и не перенаселённый).
Если вы покупаете филе, помните о том, что на нём не должно быть тёмных пятен. Плюс, опять же, не должно быть сильного характерного запаха рыбы. Такой запах говорит о неправильном температурном режиме при хранении или транспортировке продукта в размороженном виде.
Вообще, следует покупать либо замороженную рыбу от хорошей фирмы, либо ту рыбу и в тех местах, где эту рыбу очень много берут. Если речь идёт о рынках, то нужно пойти на самый людный из них и выбрать самую ходовую рыбу в самой популярной точке. У хорошего прилавка всегда должны быть покупатели — скорее всего, в этом случае рыба будет действительно свежая.
Андрей Мосов
руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»
Когда рыба в упаковке, то прямо в магазине вряд ли удастся понять, качественная она или нет. Если можно увидеть, потрогать и понюхать рыбу, то возможности покупателя распознать несвежую рыбу становятся шире. Первое, что нужно сделать, — заглянуть рыбе в глаза. Глаза должны быть выпуклыми, прозрачными. Если глаза мутные — рыба плохая. Это правило касается именно охлаждённой рыбы, у замороженной всё по-другому.
Второе — смотрим рыбе в рот. Рот должен быть закрыт. Жабры при этом должны быть красными, а не серыми. Впрочем, и это справедливо не для всех видов рыбы.
Затем положите рыбу на ладонь. Сильно сгибается — значит, несвежая. Держится прямо — можно брать. Рыбья чешуя должна плотно держаться, и, если она легко отпадает, рыба или размороженная, или испорченная. Понюхайте рыбу: она должна пахнуть не болотом и не тиной, а морем, свежестью.
Известная проблема — продажа дефростированной замороженной рыбы под видом охлаждённой. Такую рыбу можно узнать по дряблой водянистой консистенции. Нередко тушки такой «охлаждённой» рыбы остаются деформированными и сохраняют форму, которую они приняли, будучи замороженными в блоке.
Если рыба свежемороженая, то без разморозки распознать некачественную рыбу труднее. Другое дело, что порча обычно наступает при размораживании в процессе хранения и транспортировки. Признак того, что рыба заморожена повторно, — неравномерная, неровная глазурь, наличие свободного льда и снега (инея). Основная проблема качества мороженой рыбы связана с избыточным количеством ледяной глазури. Её должно быть немного — не более 5 % от массы рыбы. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при лёгком постукивании.
Наиболее безопасна для потребителя мороженая рыба: чтобы уничтожить в рыбе личинки глистов, её обрабатывают холодом при температуре минус 30 градусов Цельсия. Охлаждённая рыба в этом отношении представляет больший риск, поэтому, готовя из неё, нужно тщательно проводить её тепловую кулинарную обработку. Кроме того, если речь идёт о значительно удалённых от моря городах, то доставить туда качественную и безопасную охлаждённую рыбу непросто.
Как правильно выбирать рыбу
Как правильно выбирать рыбу
Рыба относится к скоропортящимся продуктам питания, поэтому выбирать ее надо очень придирчиво. Только из свежей качественной рыбы можно приготовить вкусные и полезные блюда. Рыба содержит витамины, минералы, белок и жирные кислоты, она укрепляет иммунитет, снимает стресс, улучшает состояние волос, кожи, зубов и ногтей. В общем, без рыбы домашнее меню будет неполноценным, поэтому нужно знать, как правильно выбрать хорошую рыбу в магазине или на рынке. Не стоит слишком доверять производителям и продавцам, которые порой идут на все, чтобы сбыть залежавшийся продукт.
Как правильно выбрать свежую и охлажденную рыбу
Прежде всего, понюхайте рыбу, подняв жабры, и доверьтесь своему обонянию. Свежая рыба обычно не имеет рыбного запаха, а пахнет морем и тиной. Яркий рыбный аромат — повод усомниться в свежести продукта. А если вы почувствуете запах аммиака, значит, к сожалению, срок годности рыбы давно истек. Чешуя должна быть влажной, а не сухой и ломкой, а если на ней уже появились трещины, значит, рыба явно залежалась на прилавке. Сухой и слегка погнутый хвост также является признаком несвежести рыбной продукции.
Обязательно посмотрите в глаза рыбы — они обычно выпуклые и чистые, а жабры — яркие и розово-красные. Если рыба начала портиться, жабры сразу темнеют, и их уже ничем не замаскировать. Исключение составляют осетровые с жабрами красно-бордового оттенка. Если рыбу часто замораживали и размораживали, ее жабры становятся серыми. Иногда жабры несвежей рыбы слипаются и покрываются слизью. Эти признаки настолько очевидны, что даже не нуждаются в проверке, поэтому покупайте рыбу с головой, несмотря на то что придется переплачивать за лишний вес. Уж слишком велика вероятность покупки несвежей продукции.
Для уверенности можете еще провести тест на упругость, нажав на рыбье брюхо: на нем не должны оставаться ямки. Если рыбину положить на ладонь, она будет лежать ровно, а у рыбы, начавшей тухнуть, хвост и голова уныло повиснут. На рыбе не должно быть пятен, а тонкая пленка слизи обычно прозрачная и приятная на ощупь. Если вы возьмете рыбину за голову и хвост одновременно и начнете ее сгибать, свежая качественная рыба будет хорошо гнуться, а «видавшая виды» рыба может и сломаться.
Как выбрать морскую и речную рыбу в аквариуме магазина
Если вы живете очень далеко от моря, а вам предлагают свежую морскую рыбу, стоит серьезно задуматься. Вполне возможно, вам продадут размороженную продукцию или речную рыбу под видом морской. Во всех регионах и областях есть свои рыбные хозяйства, откуда рыба поставляется в местные магазины. У любого продавца должен быть сертификат с подробной информацией на эту тему, поэтому, покупая рыбу, старайтесь узнать о ней больше.
Если вы выбираете рыбу из аквариума, обратите внимание, чтобы вода была чистой. Хорошо, если рыба плавает в нижней части аквариума, где обитают самые активные и здоровые представители водной стихии. Никогда не покупайте вялую и малоподвижную рыбу, плавающую вверх брюхом.
Выбираем качественное филе
Качество филе проверить труднее, поэтому некоторые недобросовестные производители пользуются этим, чтобы продать не очень свежую рыбу. Проверяйте упругость традиционным способом, принюхивайтесь и осматривайте мякоть — ее цвет должен быть ровным, естественным, без желтизны. А еще отломите кусочек от филе и помни́те его в руках — если мякоть будет расползаться, значит, рыба накачана водой. Это делают не для увеличения веса продукта. Дело в том, что чаще всего рыба не попадает из моря прямо на прилавок магазина, а проходит множество стадий переработки. Филе то замораживают, то размораживают, и оно постоянно теряет влагу, становясь сухим. В результате производители вводят в него водный раствор с полифосфатами, удерживающими влагу. Такую рыбу можно распознать и по идеально гладкой глянцевой поверхности, а покупать ее или нет — вопрос спорный.
Вас также должно насторожить красивое и аккуратное филе без костей. Вы же понимаете, что вручную их удалить невозможно, не нарушив целостности куска. Производители опускают рыбу в специальный химический раствор, и кости растворяются сами. Поэтому лучше пусть будут косточки, зато вы будете уверены в том, что рыба не пропитана химикатами. Кстати, если вы уже купили филе, начали его разделывать и удивлены, как быстро отделяются кости от мякоти, значит, рыба не первой свежести.
Лучше всего брать филе от надежных производителей с информацией о компании на упаковке. Обычно всем известные предприятия берегут свою репутацию и не обманывают потребителей. К сожалению, нередки случаи, когда на этикетке с ценой стоит название одной рыбы, а продается совсем другая.
Замороженная рыба: тонкости выбора
Рыбу можно замораживать только один раз. Толстый слой льда на поверхности рыбы говорит о том, что она подвергалась неоднократному замораживанию, что отразилось на ее вкусовых и полезных свойствах.
Слой ледяной глазури должен быть тонким и без повреждений, поскольку трещины на поверхности льда появляются при повторной заморозке. Белые пятна на рыбе выступают в результате глубокого промерзания. А вот правильно замороженная рыба всегда выглядит красиво, аккуратно, аппетитно и не похожа на кусок льда. Если рыба кажется слишком легкой, несмотря на ледяной слой, значит, она была заморожена слишком давно и успела высохнуть, потеряв всю влагу. Покупая рыбу в фабричной упаковке, следите, чтобы она была герметичной и без инея.
Как правильно выбрать красную рыбу
Покупая красную рыбу, помните, что ее нередко подкрашивают или специально кормят пищей с красителями. Неестественно красная рыба с короткими плавниками — классический образец подобной подделки, поскольку рыба, выращенная на качественных кормах, имеет более бледный оттенок и длинные плавники. Для наглядности вы можете купить кусочек подозрительной рыбины и разморозить его дома. Не удивляйтесь, увидев светлую рыбу в красной луже.
Еще один важный момент. У натуральной красной рыбы есть светлые прожилки в мякоти, а у окрашенного филе срез имеет ровный красный оттенок без прожилок. Кстати, если вы покупаете сёмгу, имейте в виду, что у качественной рыбы темная спинка и серебристые бока. Никогда не берите сёмгу с яркими точками и пятнами — обычно они появляются во время нереста, когда в рыбе созревает икра, а ее мякоть становится серой и невкусной.
На качестве рыбы экономить не стоит. Если вы хотите баловать семью ароматными, вкусными и питательными блюдами, выбирайте только самые лучшие сорта рыбы. Пользуйтесь рецептами с нашего сайта и радуйте близких людей и дорогих гостей кулинарными шедеврами!