Как выбрать спаржу зеленую свежую
Как правильно выбрать спаржу?
Сорта спаржи внешне могут отличаться кардинально. Разница есть и в степени созревания этого овоща. Молодые стебли не надо чистить и они обладают достаточной нежностью и мягкостью после приготовления. Старую спаржу тоже можно употреблять в пищу, но предварительно ее придется тщательно очистить.
Спаржа может быть:
Главным признаком отличия молодых стеблей от старых является их толщина и цвет. В первом случае спаржа будет более тонкой с ярким и насыщенным оттенком, а во втором – цвет будет более темным, а стебли значительно толще.
Спаржа может продаваться в пучках, в контейнерах или обернутой в пищевую пленку. На сохранность и качество стеблей вариант упаковки и ее наличие особого влияния не имеет, но при наличии возможности, приобретать спаржу надо в виде пучков. В противном случае будет сложно определить качество стеблей, надежно закрытых упаковочным материалом.
Как выбрать спаржу
Самым главным критерием выбора спаржи является покупка овоща нужной стадии созревания. Цвет в данном случае играет второстепенную роль, но он обязательно должен быть насыщенным зеленым.
Какую спаржу можно покупать:
Какую спаржу покупать не стоит:
Определить свежесть спаржи можно по срезу стеблей. Если данный участок засохший и хорошо просматривается внутренняя волокнистость, то спаржа после приготовления будет слишком сухой. Волокнистая структура у стеблей появляется только в том случае, если спаржа старая.
Спаржа — как выбрать, почистить и приготовить. Рецепт приготовления
Спаржа — один из самых ценных овощей, поэтому ее часто называют «сокровищницей витаминов». Помимо полезных для здоровья свойств, она отличается превосходным, слегка горьковатым вкусом, которым можем наслаждаться всего несколько недель в году (сезон спаржи приходится на май и июнь).
Не до конца известно, откуда она взялась. Спаржу относят к Средиземноморью или, возможно, к западным частям Азии. Наверное, уже древние римляне ели спаржу. Довольно часто считают афродизиаком и овощем, повышающим либидо, хотя этот эффект никогда не был доказан. Сегодня спаржу выращивают почти во всем мире, от Южной Америки, Новой Зеландии, Китая до европейских овощных магнатов: Нидерландов, Германии и Франции.
Хотя сезон для спаржи довольно короткий, она пользуется заслуженной кулинарной славой. Она не только чрезвычайно полезна и богата минералами, но также является очень полезным овощем на кухне — спаржа имеет множество применений.
Чем полезна спаржа
Спаржа низкокалорийная (в 100 г содержится не более 18 калорий), поэтому рекомендуют людям, желающим похудеть. Несмотря на небольшое количество калорий и 95-процентное содержание воды, спаржа — источник витаминов и минералов, таких как:
Самые популярные виды спаржи
Среди спаржи выделяют белые, зеленые и фиолетовые сорта. Первые два типа — это один и тот же вид растения. Разница связана с разными способами выращивания — зеленая растет над землей, где становится зеленой на свету, а белая растет, присыпанная землей.
Белая спаржа — самая популярная. Растет под слоем земли и не подвергается воздействию солнечного света, поэтому не может производить красители. Она отличается нежным и мягким вкусом. Белая спаржа немного тверже зеленой, поэтому перед приготовлением ее нужно чистить, из-за чего теряет ценную питательность.
Зеленая спаржа растет над поверхностью грунта и становится зеленой под воздействием солнца. Зеленая спаржа — самая тонкая из всех разновидностей, более ароматная, острее и более выразительная на вкус. Молодая зеленая спаржа мягкая, не требуется чистка перед готовкой. Следовательно, зеленая спаржа обладает самыми полезными для здоровья свойствами, потому что под кожурой содержится множество минералов, таких как калий, магний, фосфор и кальций.
Фиолетовая спаржа растет всего на несколько сантиметров выше поверхности грунта и имеет толстый пурпурно-фиолетовый стебель. Основное отличие фиолетовой от зеленой и белой спаржи в том, что в ней содержится больше сахара и меньше клетчатки. Данный вид спаржи сложно культивировать, так как может расти лишь в течение короткого времени и должна быть собрана до того, как станет зеленой под воздействием солнечных лучей. Поэтому в связи с этим встречается довольно редко (в основном в Англии и Италии).
Омлет с белой спаржей
Как выбрать лучшую, самую свежую спаржу
В сезон спаржи овощные прилавки и ларьки полны сезонной спаржи. На что обращать внимание при покупке? Стебли спаржи должны быть твердыми, не сухими и иметь приятный запах. Стоит обратить внимание на нижнюю часть стеблей — не сухие ли они или со следами плесени. Такие овощи точно покупать не стоит. Выбирайте экземпляры средней толщины или более мелкие — менее волокнистые. Лучше выбирать пучок спаржи одинакового размера, тогда овощи приготовятся примерно за одинаковое время.
Как чистить спаржу
Спаржу, приобретенную в магазинной упаковке, по прибытии следует распаковать и хранить в холодильнике, смочив кончики в воде.
Белую спаржу очищают примерно от 1/3 ее высоты до низа с помощью картофелечистки. Верхушку оставляют не очищая. После очистки отломать концы (сами сломаются в том месте, где больше нет волокон). Молодую зеленую спаржу чистить не нужно. Под кожурой находится множество витаминов и минералов, которые жаль терять. В этом случае достаточно отломить кончики овощей.
Кожуру и кончики спаржи не выбрасывайте, их можно использовать при приготовлении ароматного отвара (см. совет ниже).
Как приготовить спаржу вкусно и полезно
Свежую спаржу готовят в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением чайной ложки сахара примерно 5-6 минут или на пару. В связи с тем, что головки готовятся намного быстрее, чем стебли, следует связать спаржу и варить «стоя», чтобы головки выступали над поверхностью воды.
Спаржу легко приготовить, потому что после сцеживания воды она еще некоторое время «доходит», становясь мягкой. Соответственно готовка в течение короткого времени спаржи приведет к тому, что она будет хрустящей, упругой и зеленой.
Спаржа – применение на кухне
Приготовленную спаржу можно подавать к салатам, пасте, пицце, фриттате, яичнице, отварным яйцам и омлетам. Зеленая спаржа хорошо сочетается с топленым маслом, небольшим количеством морской соли, свежемолотым черным перцем и тертым пармезаном. Супы из спаржи тоже очень вкусные. Спаржа также может быть зеленым дополнением ко многим основным блюдам из мяса или рыбы. Можно полить соусом, напр., бешамель, укропным или голландским.
Совет! Спаржа доступна в продаже только в течение очень короткого времени, поэтому используйте ее по максимуму. Очистки и кончики спаржи отварить 20 минут в воде, оставшейся после приготовления этого овоща. Процедить и если не использовать сразу, то необходимо хранить отвар в холодильнике или заморозить в контейнерах. Такой отвар — прекрасная основа для приготовления супа из спаржи, соуса или овощного супа.
Рецепт: Ризотто со спаржей и курицей
Спаржу чаще всего подают в качестве дополнения, отварную и поджаренную, посыпанную панировочными сухарями. Однако этот вкусный сезонный овощ стоит использовать для приготовления очень ароматного сливочного ризотто со спаржей и курицей. Нежное мясо прекрасно сочетается с ярко выраженным ароматом спаржи.
Ризотто с белой спаржей и курицей
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Спаржу помыть, очистить ее от кожуры и варить до полу-мягкости в воде с добавлением ложки сахара и соли. Спаржу достать, а в оставшуюся после приготовления воду положить кожуру и отломанные кончики, и варить 15-20 минут. Процедить отвар и варить в нем куриные голени. Нарезать мелко лук и чеснок. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить на нем лук и чеснок.
Добавить рис и жарить дальше. Подлить спаржевым отваром. Ризотто часто перемешивать и добавлять жидкость, пока рис не станет «al dente». Добавить 50 мл сладких сливок и две столовые ложки масла. Куриное мясо нарезать кубиками. Спаржу нарезать кусочками примерно по 5 см. Немного оставить для украшения. В конце готовки риса добавить куриное мясо, спаржу и измельченный шалфей.
Нарезать помидор и чеснок. На сковороде разогреть оливковое масло и выложить овощи. Приправить солью, перцем и тимьяном. Жарить с двух сторон. Помидоры и чеснок выложить на ризотто. Оставшуюся спаржу обжарить в жире от жарки помидоров. Украсить верх блюда. Добавить несколько листиков свежего шалфея.
«Это может каждый» domizi.ru
Если статья Вам понравилась, проголосуйте за неё,пожалуйста, с помощью вашей социальной сети
Есть что добавить, обязательно оставьте свой комментарий
Как выбрать спаржу зеленую свежую
Перед тем, как поделиться с вами рецептом, давайте разберём несколько важных аспектов.
Как выбрать спаржу?
• стебель спаржи должен быть максимально твердым;
• в хорошей спарже нет запаха;
• если вы покупаете спаржу упакованной в пакет, то конденсата там быть не должно;
• выбирайте спаржу без темных пятен и максимально чистой;
С чем сочетать спаржу?
Есть очень много продуктами, с которыми сочетается спаржа. Сейчас мы приведём пример самых популярных:
• спаржа + каперсы + ветчина + креветки
• спаржа + кайенский перец + лайм
• спаржа + сыр из козьего молока + маскарпоне + тимьян
• спаржа сыр пармезан + панчетта + прованская заправка
• спаржа + чеснок + имбирь + кунжут
• спаржа + кервель + шнитт-лук + чеснок + сморчки
• спаржа + сыр пармезан + яйца
• спаржа + чеснок + лук-порей + лук + картофель
• спаржа + лимон + оливковое масло + черный перец
• спаржа + прошугто + сыр из козьего молока + кервель
Сколько готовить спаржу в су-виде?
• Если спаржа тонкая, как карандаш, готовьте ее 6 или 7 минут, после проверьте готовность.
• Немного толще стебли, лучше варить 8-10 минут, затем проверьте готовность. Если вилка не входит в нее легко, вам понадобится еще несколько минут.
Готовая спаржа должна стать ярко-зеленой и нежной.
Перейдём к рецепту!
Как приготовить спаржу в су-виде?
• 1 пучок спаржи (450-500г)
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 2 столовые ложки оливкового масла или несоленого сливочного масла
• Цедра и сок одного лимона
1. Наполните ёмкость водой, поместите в неё су-вид и выставите температуру: на 82°С.
2. Вымойте спаржу и удалите жесткие деревянистые концы.
3. Положите спаржу в вакуумный пакет. Добавьте черный перец и оливковое масло. Важно: соль нужно использовать после того, как спаржа будет приготовлена, так как соль обесцветит спаржу. Перемешайте в пакете, чтобы распределить ингредиенты.
4. Завакуумируйте пакет со спаржей.
5. Как только вода нагреется, погрузите пакет со спаржей в ёмкость с водой. Убедитесь, что пакет полностью погружен в воду (если он плавает, выньте его из воды и добавьте что-нибудь для утяжеления).
* Проверьте спаржу на готовность. Если она до этого времени все ещё будет не готовой, закройте пакет и верните его в воду еще на минуту или две.
6. Подавайте спаржу, сбрызнув ее небольшим количеством лимонного сока и цедры, также можете добавить немного растительного или сливочного масла (при желании) и, конечно же, посыпьте небольшим количеством морской соли.
7. Также можете приготовить соус, который подчеркнёт вкус спаржи.
Понравилась статья? Еще больше полезной информации вы можете узнать на страницах наших соцсетей Facebook и Instagram.
Хотите научиться работать с любыми продуктами? Скорее записывайтесь на наш Базовый кулинарный курс. До встречи в GastroLoft!
Зеленая спаржа: все о пользе и способах приготовления
Опубликовано 3 ноября 2020 03.11.20
Комментарии (0) Перейти
Спаржа — это удивительно аристократичный овощ, одинаково любимый и гурманами, и приверженцами правильного питания. Готовится она очень быстро и просто, поэтому будет идеальна в качестве легкого гарнира к мясу или рыбе. Эти яркие и сочные зеленые стебли украсят любое блюдо, порадуют свежим и тонким вкусом и принесут огромную пользу организму.
Спаржа продается как в свежем, так и в замороженном виде, поэтому наслаждаться ею можно круглый годы, независимо от сезона. Она бывает зеленой, белой (когда выращивается под землей) и фиолетовой. Белая считается более нежной на вкус, но не так богата питательными веществами, некоторые из которых вырабатываются только под воздействием солнца. Чаще всего мы встречаем в продаже зеленую спаржу, поэтому поговорим именно о ней. Чем же она полезна и как приготовить ее быстро и просто?
Польза спаржи
Минимум калорий — максимум питательных веществ
Калорийность спаржи всего 21 кКал, при этом ее питательный состав весьма впечатляет. Судите сами — 100 г спаржи содержат:
Как видно, особенно много в спарже витамина К, который улучшает свертываемость крови и поддерживает здоровье сосудов. Кроме того, витамин К не менее важен для укрепления костей, чем кальций.
Фолиевая кислота, которой также очень богата спаржа, отвечает за множество важных процессов в организме. Она особенно нужна во время беременности, отвечает за рост клеток и сохранение целостности ДНК, предотвращает возникновение опухолей. Фолиевая кислота синтезируется организмом в очень малом количестве, при этом в нашем рационе обычно недостаточно продуктов, которые ее содержат. Поэтому дефицит этого элемента — частое явление.
Купить спаржу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Источник антиоксидантов
Как и другие зеленые овощи, спаржа богата веществами, которые защищают клетки организма от старения и многих болезней, включая рак. К таким веществам относятся витамины С и Е, глутатион, флавоноиды и полифенолы.
Отличное пищеварение
Спаржа богата клетчаткой и полисахаридом инулином — природным пребиотиком. Эти элементы улучшают перистальтику кишечника и пищеварение, способствуют росту полезной микрофлоры и лучшему усвоению полезных веществ.
Здоровая беременность
Как уже отмечено выше, для здорового протекания беременности очень важна фолиевая кислота, которой богата спаржа. Она особенно необходима на ранних сроках для правильного развития плода. Дефицит фолиевой кислоты может вызвать ряд врожденных заболеваний, поэтому важно включать в свой рацион достаточно спаржи, зеленых салатов и фруктов.
Средство от отеков
Аминокислота аспарагин, содержащаяся в спарже, в сочетании с другими микроэлементами благотворно влияет на работу почек. Поэтому отварная спаржа с минимальным количеством соли действует как легкое мочегонное средство, помогает вывести лишнюю жидкость из организма и снять отеки.
Давление в норме
Давно замечено, что спаржа помогает нормализовать повышенное давление. Помимо калия, содержащегося в спарже, этому способствуют и другие обнаруженные в ней вещества. Они подавляют деятельность ферментов, сужающих сосуды и вызывающих гипертонию. Эти вещества расслабляют стенки сосудов, благодаря чему давление снижается.
Защита печени
Недавние исследование показали, что спаржа — еще и отличное средство от похмелья. Она содержит аминокислоты, которые стимулируют деятельность ферментов, защищающих клетки печени от продуктов распада алкоголя. Употребление спаржи поможет снизить уровень интоксикации и легче перенести неприятные симптомы.
Как приготовить спаржу?
Спаржа — очень нежный продукт, поэтому любым из способов готовится за считанные минуты. Перед приготовлением срежьте белое основание стебля, если оно есть, или просто очистите верхний слой — оно может быть жестким и волокнистым. Промойте спаржу и тщательно обсушите, если собираетесь жарить или запекать ее. После этого приступайте к готовке.
Представляем несколько простых базовых способа приготовления спаржи, которую затем можно использовать в качестве гарнира или ингредиента для других блюд.
Как варить спаржу?
Как приготовить спаржу на пару?
Как приготовить спаржу на гриле?
Для этого способа приготовления подойдут толстые стебли.
Как запечь спаржу в духовке?
3 простых рецепта со спаржей
Спаржу можно подать как самостоятельное блюдо с правильным соусом или заправкой или как универсальный гарнир к мясу или рыбе. Спаржа отлично чувствует себя в пирогах и фритаттах, во всевозможных овощных рагу, как ингредиент к пасте или ризотто и как основа для супа-пюре. Удивительный нежный вкус спаржи уместен везде, но особенно хороша она в простых блюдах, в которых играет главную роль. Лимонный сок, чеснок, сливочное масло, пармезан — отличные компаньоны для спаржи.
Салат из свежей спаржи
Очень простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить из свежих толстых стеблей. Нарежьте их на тонкие длинные пластины с помощью овощечистки. Приготовьте к ним заправку из оливкового масла, лимонного сока, свежемолотого черного перца и тертого пармезана. Заправьте и подавайте, посыпав сверху пармезаном.
Спаржа с голландским соусом
Это классическое сочетание на все времена. Приготовьте спаржу любым базовым способом и подавайте со свежим голландским соусом, который готовится так же просто. Для него вам понадобится 100 г сливочного масла, два желтка, столовая ложка лимонного сока, чайная ложка белого винного уксуса (опционально), соль и свежемолотый черный перец. Растопите масло (чтобы растаяло, но не кипело). Поставьте миску на водяную баню, чтобы она не соприкасалась с водой, и тщательно взбейте в ней желтки. Влейте тонкой струйкой лимонный сок и уксус, продолжая взбивать, затем так же, очень медленно — сливочное масло. У вас должен получиться однородный густой желтый соус. Посолите, поперчите и подавайте к спарже еще теплым.
Спаржа в беконе
Это отличная идея для закуски! Предварительно бланшируйте спаржу, опустив в кипяток на несколько минут. После этого заверните каждый стебель в полоску бекона и отправьте в духовку минут на 10. В середине готовки переверните спаржу, чтобы она поджарилась с двух сторон. Так же можно обжарить спаржу на сковороде.
Спаржа
Спаржа созревает в апреле-июне, когда остальные овощи ещё на грядках, — возможно, в этом и кроется секрет её популярности. Спаржу особенно любят в Западной Европе: в Италии, Франции, Испании это очень почитаемый продукт.
Стебли спаржи бывают белыми, фиолетовыми и зелёными, но это не разные сорта растения: цвет меняется в зависимости от способа его выращивания.
Спаржа — отличный источник витаминов К, А, С, Е и группы В, фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов, а также пищевой клетчатки. Спаржа обладает очень мощными антиоксидантными и противораковыми свойствами. В то же время в спарже мало калорий.
Известно, что даже один съеденный побег спаржи буквально через 10-15 минут изменяет запах тела (вернее, всех выделений). Дело в том, что в спарже присутствуют несколько соединений серы, которые также есть, например, в луке и чесноке. В процессе расщепления этих соединений в желудке выделяются побочные продукты, которые имеют весьма своеобразный запах.
Вещество сапонин, имеющийся в спарже, раздражающе действует на слизистую желудка, так что при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта её употребление следует ограничить. Не рекомендуется есть спаржу при суставном ревматизме, простатите, цистите.
Стебли спаржи бывают белыми, фиолетовыми и зелёными, но это не разные сорта растения. Если едва показавшиеся на поверхности земли ростки окучивают так, чтобы на них не попадал солнечный свет, они получаются бледными или вовсе белыми (так растят спаржу в Австралии, Испании, Германии и Голландии). Белая спаржа отличается от зеленой спаржи большей нежностью вкуса и мягкостью побегов.
Фиолетовая спаржа — француженка: побеги окучивают не сразу, позволяя им недолго понежиться на солнце, и они остаются цвета слоновой кости, а верхушки становятся фиолетовыми. Зелёная спаржа растет просто под солнцем.
Во многих европейских странах наряду с культивируемой спаржей известна и дикорастущая. Она, конечно, зелёная.
Спаржа продаётся как свежая, так и консервированная. Последняя, конечно, никогда не сравнится со свежей. Самый щадящий метод консервирования спаржи — быстрая заморозка.
Вообще ботаники знают немало видов спаржи (и некоторые из них вполне съедобны), но та спаржа, которая известна кулинарам, — это спаржа лекарственная или обыкноввенная (Asparágus officinális).
Корейской спаржей, соевой спаржей или даже просто спаржей в России, Украине и Казахстане часто называют фучжу — продукт переработки соевого молока («пенка», образующаяся на кипящем соевом молоке). Это продукт также известен под именем юбу, а в англоязычных странах — tofu skin.
Перед тем как готовить спаржу, её необходимо почистить. Зелёная спаржа очищается от середины стебелька и до самого низа, а белая — исключительно под верхушкой. Чистить её удобно картофелечисткой.
Готовить спаржу несложно: её, как и морепродукты, важно не переварить, чтобы не потеряла цвет. Самый легкий и вкусный способ разобраться со спаржей — просто бланшировать её в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Спаржа сделается сочной и нежной, а больше ничего и не требуется.
Спаржу часто не бланшируют, а варят. Низ стебельков, даже хорошо зачищенный, варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому спаржу ставят в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару.
Спаржу можно запекать несколько минут под тертым твёрдым сыром или без него, но подавать с соусом. Самый известный соус к спарже — голландский (несколько желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец). Хорош любой сливочный и лимонный соус, да даже самодельное сливочное масло с пряными травами, слегка подтаяв на спарже, делает из неё блюдо класса люкс.
В любом самом изощрённом блюде спаржа должна сохранять свой вкус и структуру — она должна быть слегка припущенной, мягкой, но не слишком, скажем, «аль денте». А иначе в ней нет никакого смысла
Спаржа сочетается практически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Она очень выигрышно смотрится в салатах (например, с разнообразными листовыми, красным луком и горошком под заправкой винегрет и со свежемолотым черным перцем).
Сезон свежей грунтовой спаржи начинается во второй половине апреля и продолжается в мае—июне. В некоторых странах спаржу укрывают специальной плёнкой, что позволяет собрать урожай уже в марте.
В московских магазинах спаржа есть круглый год, и в общем, не важно, весенняя она или зимняя. Потому что даже в апреле–мае, в самый сезон, нам остается лишь робко надеяться, что это растение, едва собрав, доставили первым рейсом из Франции или Италии прямо в московский магазин. Редко у нас появляется возможность отправиться с корзинкой на базар и купить спаржи белой, зеленой, фиолетовой — и только что сорванной.
Спаржа — многолетнее растение; урожай стеблей собирают начиная с третьего года, а потом ежегодно.
Стебли спаржи должны быть гладкими, нежными, эластичными, с лёгким блестящим отливом. Они должны скрипеть, как свежевымытое стекло, если потереть побеги друг об друга. Побеги должны быть твёрдые, с закрытыми головками.
Хранить спаржу лучше всего в холодильнике в нижнем овощном отсеке, но даже там держать её можно всего пару дней. Так что рекомендуется приготовить её как можно быстрее.
Для длительного хранения спаржу можно попробовать заморозить: побеги следует вымыть и обрезать, потом залить их кипятком на три минуты, затем опустить в холодную воду на пять минут. Далее вода сливается, побеги упаковываются в пакеты и помещаются в морозилку.
