Как выбрать воду для чая
Вода для чая — какая она должна быть
Поделиться в соц. сетях
Популярное в блоге
Древние чайные мастера говорили:
«Главное в чае — хорошая вода. Затем — уметь правильно приготовить эту воду. И только на третьем месте — иметь хороший чайный лист»
Как отличить хорошую воду от плохой, да и вообще, что подпадает под китайское толкование «хорошей воды» и чем она на самом деле хороша? Ответ на этот вопрос лучше начать с цитаты из Чайного канона: «Чай, сделанный из воды горных ключей — наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды — худший». И этим словам есть простое объяснение…
Колодезная вода статична, поэтому содержит в себе слишком много минеральных веществ, которые не только забивают вкус и аромат чая, они взаимодействуют с чайным листом и мешают базовому химическому процессу — полноценному «раскрытию» чая в воде.
Упоминая речную воду, Лу Юй говорит о горных реках со средней скоростью течения и каменистым или песочным дном. Сюда же относятся и горные ледниковые озера. Медленные реки, а так же реки с илистым дном не годятся ни в коем случае. Кроме того, воду из подходящей реки можно брать только вдали от мест пребывания людей и стадных животных.
Вода в горных ключах самая лучшая, но опять же для чая подойдет далеко не каждый источник. Течение в ключе должно быть средним, не слабым и тем более не слишком быстрым. Бушующая и сильно бьющаяся вода — мертвая, она теряет свою структурность. Подробнее о структурности воды поговорим как-нибудь в следующий раз, сейчас моих знаний слишком мало, чтобы говорить о таких глубоких вещах. Особо ценятся труднодоступные ключи, где реже бывают люди. Вообще в Китае с древних времен специально собранная для чая вода продается на рынках как и любой другой товар. Причем порой стоимость этой воды в разы превышает стоимость самого чая. Так то.
Некоторые мастера называли идеальной воду, которую растапливают из собранного с веток деревьев снега. Но в текущей экологической обстановке я бы не советовал даже пробовать.
Но где взять правильную воду, когда рядом нет горного ключа?
Как отличить хорошую воду от плохой
Хотя мы и находимся далеко от Китая, законы природы остались прежними, ну разве что за исключением того, что с экологией сейчас все несколько проблематично. Если не вдаваться с глубокие подробности и химию, но подбор правильной воды для чая сводится к нескольким простым критериям:
Где взять хорошую воду для чая
Если не иметь под боком чистейшего горного ключа, то в бытовых условиях воду для чая можно получить следующими способами:
Лучше всего купить бутилированную воду. Сейчас чистая питьевая вода продается практически в каждом магазине, так что найти ее не составит труда. Но, к сожалению, далеко не каждую марку можно рекомендовать к покупке. Перед тем, как выбрать воду, вспомните, что чем меньше в ней кальция, магния и других минералов — тем она мягче и лучше. К примеру «Аква Минерале» и «Бон Аква» не отличаются особой мягкостью, но при этом стоят недешево. Из известных марок как рекомендуемые можно выделить «Архыз» и «Шишкин лес» — содержание кальция в них менее 10 мг/л и уровень pH менее 8,0, при этом разница в цене по сравнению с конкурентами минимальна.
Если нет возможности для покупки бутилированной питьевой воды, можно при помощи мембранных и прочих фильтров очищать воду дома, или набирать очищенную воду из специальных автоматов. Конечно, вода очищается от вредных примесей и становится немного мягче, но… думаю, что разницу между «чистой от природы» и «очищенной» водой объяснять не надо.
Ну и в крайнем случае, если других вариантов нет, можно отстоять водопроводную воду. Отстаиваться вода должна не менее 2х суток, и затем для питья можно брать только верхнюю половину воды, а нижнюю вылить. Даже после отстоя в водопроводной воде заваривать чай крайне нежелательно.
Следует помнить еще одну китайскую поговорку: «Чай — это дух воды, а вода — тело чая. Плохом теле не проявится дух, а плохой дух погубит тело».
Но многое будет зависеть от качества чая и от правильности его хранения. Если чай изначально низкосортный или засохший, то никакая вода уже не поможет.
Следующая статья будет посвящена правильному приготовлению воды для чая. Не пропустите!
Какая вода является наилучшей для чая? И есть ли универсальный ответ на этот вопрос?
Воздействие разных типов вод на чай.
Водопроводная вода
Вода, которой мы пользуемся каждый день. Легкодоступна, добывается, как правило, из реки или озера. Такая вода всегда проходит сильную очистку, ее жесткость чаще всего повышена, в ней содержится хлор. Это негативно сказывается на вкусе чая, влияя на вкус и аромат. Водопроводная вода не подойдет вам, если вы хотите получить хороший чай.
Минеральная вода
Вода, которая добывается с большой глубины, она проходит через различные скальные породы, очищается и становится пригодной для пития. Содержит макро и микроэлементы. Используя такую воду для заваривания, можно хорошо раскрыть вкус чая, и даже слегка его приукрасить. Нередко стоимость такой воды высока, связано это с тем, что к месту добычи такой воды предъявляют высокие требования.
Хочется добавить в материал данной статьи и данные одного исследования китайских ученых, которые раскрывают влияние разных типов вод на качество полученного настоя. (ред.) Ученые сравнили, как влияет водопроводная (г. Ханчжоу), минеральная, очищенная и вода из горного источника на качество приготовленного чая. Исследователи изучали вкусовые качества, концентрацию катехинов и антиоксидантную способность настоев улуна, зеленого и черного чая, заваренных на разных водах. Эксперименты показали, что минеральная и водопроводная вода хуже раскрывают вкус исследуемых чаев, а концентрация катехинов в чайном настое значительно ниже в сравнении с очищенной водой. Антиоксидантная способность при использовании водопроводной и минеральной воды также оказалась ниже. Экстракция кофеина и катехинов получается ниже, если у воды высокий уровень рН. Низкий уровень рН воды хорошо влияет на вкус чая, делая его более приятным. Также ученые выяснили, что очищенная вода и вода из горного источника больше подходят для заваривания улунов и зеленого чая. А горная родниковая вода с низким уровнем рН оказалась лучшей водой для заваривания черного чая.
Влияние типа чайника на воду
Электрический чайник
Такие чайники есть почти в каждой семье, они не влияют на качество воды. Удобство использования и скорость закипания являются сильными сторонами электрических чайников. Обычные чайники не обладают функцией очистки воды и не улучшают её качество, поэтому использование такого способа приготовления воды, возможно, не позволит добиться лучшего вкуса.
Серебряный чайник
Считается, что вода, вскипяченная в серебряном чайнике, очищается, обогащается кислородом и дезинфицируется, улучшая свои вкусовые качества. Чай, заваренный такой водой, становится очень вкусным. Такой чайник не так сильно подвержен ржавчине и легок в уходе.
Керамический чайник
Глиняные чайники обладают адсорбирующими свойствами, кипячение в керамическом чайнике смягчает воду. Вода из керамического чайника «пробуждает» чай, улучшая аромат и вкус. Минусом является медленный нагрев воды.
От редакции
Категоричные утверждения про самую лучшую воду не подходят такому разнообразному продукту, как чай. Любое универсальное высказывание на практике обрастает массой уточнений и рядом исключений. Поэтому самым вечным и универсальным советом будет такой: «пробуйте, экспериментируйте и найдите свои ответы».
Как выбрать воду для чая
«Отборный чай, и его нежный аромат, может быть воспринят только с помощью воды, потому что если нет воды, то нечего и говорить о чае». Так сказал когда-то мыслитель Сюй Цзе Шу о чае. В Китае качеству воды всегда придавали такое же большое значение, как и качеству чая. В XVII веке русский путешественник Спафарий писал, вспоминая свои впечатления из путешествия по Китаю, что вода на местных рынках продаётся дороже чая.
Первый трактат о чае, датируемый 8 веком н.э., написал Лу Юй. В этом трактате большое внимание уделялось и воде. Представленная классификация разделяла воду на колодезную (застойную, затрудняющую дыхание), воду из источника (лучшая из которых та, что течёт среди жёлтых камней), воду из реки (обязательно из её середины, поскольку в истоке вода слишком сильная, а в устье у воды вообще нет какой бы то ни было энергии). Писатель Чжан Ю Синь, живший в одно время с Лу Юем, создал «Записки о воде для приготовления чая», где описал 20 типов воды, пригодной для чая.
Часто именно из-за плохой воды вкус чая не раскрывается достаточно или не раскрывается вообще. Вода из-под крана, несмотря на то, что по санитарным нормам является питьевой, не подходит для заваривания чая. Она содержит примеси, хлор, много железа и сама по себе слишком жёсткая.
Фильтрованную воду можно использоваться для чая, но каждый фильтр направлен на что-то определённое при фильтрации воды: на очистку от хлора, на смягчение и т. д. Вкус и качество зависит также от особенности воды в каждом конкретном районе: вода на западе города и вода на востоке города – это могут быть две разные воды.
Что действительно поможет раскрыть вкус чая, так это вкусная и свежая вода на Водовоз.RU. Заказывайте воду, а мы быстро доставим её к порогу дома или офиса – для вашего идеального чаепития.
Подбор воды для чая
Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за высокую цену, сопоставимую с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи.
В природных водах, используемых для питья обнаружено на сегодня более 80 элементов периодической системы Д.И. Менделеева. В связи с этим воду следует рассматривать как достаточно сложную систему, в которой есть как жизненно необходимые, так и вредные для человеческого организма вещества.
Известно, что из чайного раствора наиболее эффективно нашим организмом усваиваются марганец, цинк, медь, никель и фтор.
Но с присутствием в чайном растворе минеральных веществ важно не переборщить. И здесь не последнюю роль играет сама вода. В ней не должно быть ничего лишнего. В свое время император Цянь Лун установил, что хорошая вода для чая должна быть легкой. По его приказу вылили особый серебряный ковшик, в котором он взвешивал воду из разных китайских источников. Цянь Лун составил целый реестр источников, первым из которых был указан Нефритовый родник возле Пекина, ковшик воды из которого весил всего один лян (37,301 г).
Этот факт в наши дни получил и научное подтверждение. Вода из некоторых известных источников весит на 4-8% меньше, чем обыкновенная вода. В такой воде гораздо меньше тяжелых примесей и тяжелой (содержащей дейтерий и тритий) воды.
Сегодня в том же Китае множество знатоков чая путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Есть такие любители и у нас. Каждый для себя решает, откуда брать воду, но общий принцип таков – для чая хороша мягкая вода, в которой мало солей кальция и магния, как и солей железа, например.
Общая минерализация воды – очень важный показатель. Он не только влияет на вкус чая (в сильно минерализованной воде чай разваривается очень плохо), но и на в целом на наше с вами здоровье. Исследования, в процессе которых был изучен состав питьевых вод подземного происхождения и его связь с онкозаболеваниями, показали, что наиболее неблагополучными были те районы, где была высока минерализация воды.
Стоит отметить, что жесткость и минерализация – это взаимосвязанные, но разные понятия. Именно растворенные соли кальция и магния делают воду жесткой, в ней чай не разваривается.
Жесткость измеряют в миллиграмм-эквивалентах на литр (мг-экв/л). По американской классификации (для питьевой воды) при содержании солей кальция и магния менее 2 мг-экв/л вода считается «мягкой», от 2 до 4 мг-экв/л — нормальной, от 4 до 6 мг-экв/л — жесткой, а свыше 6 мг-экв/л — очень жесткой.
Жесткая вода не только вредит вкусу чая и оставляет накипь на дне чайника, но и может вызывать образование камней в почках. В домашних условиях определить жесткость воды можно с помощью простого и относительно недорогого прибора – кондуктометра, который также может определить и общую минерализацию.
Существует и такое понятие, как пермаганатная окисляемость. Это значит, сколько кислорода способна поглотить вода. При этом мы понимаем, что кислород идет только на окисление органических примесей. Норма – 5 мг-экв/л. Если показатель вашей воды меньше, значит она чистая. Если больше 5, вода считается грязной.
Немаловажным с точки зрения приготовления чая и нашего здоровья является такой показатель воды как pH. Он был введен в практику сравнительно недавно – в 1909 году датским химиком С.П.Зеренсеном. По определению, рН – это количественный показатель кислотно-щелочного баланса в той или иной среде. Диапазон значений рН составляет от 1 до 14. «Чистой» воде отвечает значение рН=7, оно и определяется как нейтральное. Все, что больше семи, — щелочной, меньше – кислое.
Уровень pH в нашем организме поддерживается с высокой точностью, поэтому отклонение от нормы на величину 0,2 в ту или иную сторону может привести к очень тяжелым последствиям.
Лучше всего использовать воду, показатель которой немного больше 7 (ближе к щелочной).
Если говорить о чайном растворе, то его показатель в основном слабокислый. У одного из сортов Пуэра, к примеру (Пуэр в комках — чайнае камни ЧаТоу) – 6.83.
Есть у воды и такое свойство – окислительно-восстановительный потенциал (ОВП), который измеряется в милливольтах. Живая вода имеет отрицательный заряд, что свидетельствует о наличии в ней свободных электронов. В мертвой воде напротив, наблюдается нехватка электронов, а потому заряд у нее положительный.
Как показывает практика, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.
Для кипячения воды можно воспользоваться электрическим чайником, но правильнее кипятить воду на «живом» огне – плите или специальной горелке. В любом случае, пламя должно быть ровным и сильным.
В чайном Каноне «Ча Цзин» говорится: «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук – это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга – это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам – это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить».
Короче говоря – воду для чая никогда не следует кипятить. Ее доводят ДО кипения. Только тогда она остается «живой» и может по-настоящему взаимодействовать с чаем. См. Стадии кипения воды.
TeaTerra
Подбор воды для чая
Подбор воды для чая также критически важен: хорошая вода поможет в полной мере раскрыться чаю, а плохая его уничтожит. Чай – это раствор и в роли растворителя здесь выступает вода – самая доступная, но еще одна из самых загадочных субстанций на Земле. Без воды приготовить чай невозможно. Но самое главное, во многом именно она играет важнейшую роль в получении настоя высокого качества. 
Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за высокую цену, сопоставимую с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи.
В природных водах, используемых для питья обнаружено на сегодня более 80 элементов периодической системы Д.И. Менделеева. В связи с этим воду следует рассматривать как достаточно сложную систему, в которой есть как жизненно необходимые, так и вредные для человеческого организма вещества.
Итак, как ведет себя вода в чайном растворе?
Во-первых, вода прекрасный и универсальный природный растворитель – она сама химически не изменяется под действием большинства тех соединений, которые растворяет, и, что очень важно, никак не изменяет их. Стоит отметить, что попадающие в воду при заваривании микро- и макроэлементы, не меняя химического состава воды, меняют ее структуру. Они делают ее более «живой», биологически активной.
Во-вторых, вода – это инертный растворитель. Молекулы воды, обладая большой мобильностью и способностью разложения на элементарные составляющие, выполняют роль буксировщика жизненно необходимых элементов к порам клеточных мембран. Необходимые клеткам и тканям питательные вещества поступают в водных растворах в виде неизмененных, естественных молекулярных комплексов – биолигандов.
Лиганды (от лат. ligo — привязываю), в комплексных соединениях молекулы или ионы, непосредственно связанные с центральным атомом.
Важно не столько количество микроэлементов, а их пропорции и сочетания. Чай Пуэр обладает уникальным набором микроэлементов, представленных в доступной для организма форме в виде комплекса с биолигандами (хелатными соединениями), которые сходны с транспортными белками организма, что и обеспечивает высокую усвояемость микро- и макроэлементов.
Пуэр удивительно физиологичен, поэтому все его полезные элементы, подхваченные доброжелательными молекулами воды прекрасно усваиваются нашим организмом. Именно в этом ценность чая. Напиток (чаще искусственно приготовленный) может иметь гораздо более внушительный набор микро и макроэлементов. Но они будут отторгнуты организмом по причине нефизиологичности, неправильной «подачи» их клеткам. 
Известно, что из чайного раствора наиболее эффективно нашим организмом усваиваются марганец, цинк, медь, никель и фтор.
Но с присутствием в чайном растворе минеральных веществ важно не переборщить. И здесь не последнюю роль играет сама вода. В ней не должно быть ничего лишнего. В свое время император Цянь Лун установил, что хорошая вода для чая должна быть легкой. По его приказу вылили особый серебряный ковшик, в котором он взвешивал воду из разных китайских источников. Цянь Лун составил целый реестр источников, первым из которых был указан Нефритовый родник возле Пекина, ковшик воды из которого весил всего один лян (37,301 г).
Этот факт в наши дни получил и научное подтверждение. Вода из некоторых известных источников весит на 4-8% меньше, чем обыкновенная вода. В такой воде гораздо меньше тяжелых примесей и тяжелой (содержащей дейтерий и тритий) воды.
Сегодня в том же Китае множество знатоков чая путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Есть такие любители и у нас. Каждый для себя решает, откуда брать воду, но общий принцип таков – для чая хороша мягкая вода, в которой мало солей кальция и магния, как и солей железа, например.
Общая минерализация воды – очень важный показатель. Он не только влияет на вкус чая (в сильно минерализованной воде чай разваривается очень плохо), но и на в целом на наше с вами здоровье. Исследования, проведенные на Украине, в процессе которых был изучен состав питьевых вод подземного происхождения и его связь с онкозаболеваниями, показали, что наиболее неблагополучными были те районы, где была высока минерализация воды.
Стоит отметить, что жесткость и минерализация – это взаимосвязанные, но разные понятия. Именно растворенные соли кальция и магния делают воду жесткой, в ней чай не разваривается.
Жесткость измеряют в миллиграмм-эквивалентах на литр (мг-экв/л). По американской классификации (для питьевой воды) при содержании солей кальция и магния менее 2 мг-экв/л вода считается «мягкой», от 2 до 4 мг-экв/л — нормальной, от 4 до 6 мг-экв/л — жесткой, а свыше 6 мг-экв/л — очень жесткой. 
Пользуясь для измерения жесткости и минерализации воды специальным прибором – кондуктометром или солемером, домашний вариант которого легко приобрести, мы можем получить значения общей минерализации, измеряемой в частицах на миллион частиц воды ppm (parts per million — частиц на миллион).
Жесткая вода не только вредит вкусу чая и оставляет накипь на дне чайника, но и может вызывать образование камней в почках. В домашних условиях определить жесткость воды можно с помощью простого и относительно недорогого прибора – кондуктометра, который также может определить и общую минерализацию.
Стоит помнить, что очень мягкая вода не менее опасна, чем излишне жесткая. Она – достаточно активна и способна вымывать из костей кальций. Есть еще одно отрицательное свойство мягкой воды. Проходя через пищеварительный тракт, она не только вымывает минеральные вещества, но и полезные бактерии. 
Существует и такое понятие, как пермаганатная окисляемость. Это значит, сколько кислорода способна поглотить вода. При этом мы понимаем, что кислород идет только на окисление органических примесей. Норма – 5 мг-экв/л. Если показатель вашей воды меньше, значит она чистая. Если больше 5, вода считается грязной.
Немаловажным с точки зрения приготовления чая и нашего здоровья является такой показатель воды как pH. Он был введен в практику сравнительно недавно – в 1909 году датским химиком С.П.Зеренсеном. По определению, рН – это количественный показатель кислотно-щелочного баланса в той или иной среде. Диапазон значений рН составляет от 1 до 14. «Чистой» воде отвечает значение рН=7, оно и определяется как нейтральное. Все, что больше семи, — щелочной, меньше – кислое.
Уровень pH в нашем организме поддерживается с высокой точностью, поэтому отклонение от нормы на величину 0,2 в ту или иную сторону может привести к очень тяжелым последствиям.
Лучше всего использовать воду, показатель которой немного больше 7 (ближе к щелочной).
Если говорить о чайном растворе, то его показатель в основном слабокислый. У одного из сортов Пуэра, к примеру (Пуэр в комках — чайнае камни ЧаТоу) – 6.83.
Есть у воды и такое свойство – окислительно-восстановительный потенциал (ОВП), который измеряется в милливольтах. Живая вода имеет отрицательный заряд, что свидетельствует о наличии в ней свободных электронов. В мертвой воде напротив, наблюдается нехватка электронов, а потому заряд у нее положительный.
Вот лишь несколько взятых нами из популярной литературы примеров:
Если вы проведете собственные исследования, то получите, скорее всего несколько иные результаты, но тенденции сохранятся. 
Что в итоге определяет основные качества воды, пригодной для приготовления чая пуэр?
Когда вы выбрали воду, которая поможет раскрыться чаю в полной мере, то ее нужно правильно вскипятить. Качество чайных листьев и вкус чая во многом зависит от содержания в нем фенола, аминокислот, кофеина и сахаров. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры в чайном растворе растет содержание именно этих веществ. Все они, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре от 90оС до 100оС. Таким образом, использование кипятка для заваривания Пуэра увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ и делает чай более крепким.
Как показывает практика, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.
Для кипячения воды можно воспользоваться электрическим чайником, но правильнее кипятить воду на «живом» огне – плите или специальной горелке. В любом случае, пламя должно быть ровным и сильным.
В чайном Каноне «Ча Цзин» говорится: «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук – это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга – это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам – это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить».
Короче говоря – воду для чая никогда не следует кипятить. Ее доводят ДО кипения. Только тогда она остается «живой» и может по-настоящему взаимодействовать с чаем. От этого во многом зависят и лечебные свойства Пуэра.