Как выбрать закваску для йогурта
Как правильно выбрать закваску для йогурта
Благодаря различным закваскам, которые продаются на полках магазинов, хозяйки могут баловать свою семью вкусными и полезными йогуртами, симбивитом, ряженкой, творогом и другими кисломолочными продуктами, приготовленными в домашних условиях. Как правильно выбрать закваску, расскажут диетолог Светлана Фус и семейный врач Константин Зеленский, а гинеколог Виталий Рымаренко объяснит, какие закваски лучше для беременных и кормящих мам.
Приготовить натуральный йогурт в домашних условиях сейчас очень просто. Для этого во многих магазинах и аптеках продаются специальные закваски. Это настоящая находка для хозяек. С их помощью можно радовать близких свежим натуральным йогуртом ежедневно. Кроме того, они содержат живые бактерии, в пользе которых никто не сомневается. Но как выбрать правильную закваску среди всего изобилия на полках магазинов? Своим опытом поделились диетолог Светлана Фус, семейный врач Константин Зеленский и гинеколог Виталий Рымаренко.
Закваски содержат бактерии, которые создают непатогенную микрофлору и участвуют в регуляции важных функций организма, – рассказывает Светлана Фус. – Каждому, кто использует закваски для приготовления йогурта в домашних условиях, нужно знать о видах бактерий и их функциях.
Если есть проблемы с пищеварением, ослаблен иммунитет, тусклые волосы, ломкие ногти, то нужно выбирать закваски по содержанию бактерий и показателям качества. Иначе можно потратить деньги впустую, – считает Константин Зеленский.
80% иммунитета человека формируется в кишечнике с помощью микрофлоры, которая состоит из живых и дружественных организму бактерий. Речь идет о лакто- и бифидобактериях, которые еще с молоком матери заполняют кишечник сразу после рождения и остаются там в течение всей жизни. Бифидобактерии противостоят распространению инфекций, обеспечивающих усвоение полезных веществ. Лактобактерии вырабатывают молочную кислоту и вещества с действием антибиотиков, которые уничтожают вредные бактерии. Но нерегулярное питание, нарушение режима сна, консерванты, некоторые лекарства и алкоголь приводят к гибели полезных бактерий и разрушают естественный защитный барьер организма.
Самый вкусный способ восстановить бактерии – домашний йогурт. Первым упоминаниям о йогурте, по оценкам историков, более 6 тысяч лет. А история заквасок, которые необходимы для изготовления йогурта по современной технологии, начинается с открытия российского ученого Ильи Мечникова. Ученого удивило большое количество долгожителей на Балканах. По его данным, по сравнению с 36 странами в Болгарии из тысячи человек четверо достигли столетнего возраста. Мечников связал это с болгарским йогуртом, который является национальным блюдом балканских стран. В результате исследований болгарских кисломолочных продуктов было подтверждено целебную силу болгарской палочки. С того времени и до конца своих дней Мечников считал ее панацеей от всех болезней. Сегодня болгарская палочка – обязательная составляющая современных заквасок.
Мечников считал, что болезни и старость человека наступают в результате самоотравления организма микробными ядами, – пояснила Светлана Фус. – Поэтому наибольшее значение он придавал кишечной флоре. Его исследования болгарской палочки были признаны во всем мире.
Кстати, Лев Николаевич Толстой был не согласен с Мечниковым по многим научным вопросам, – заявил Константин Зеленский. – Но «мечниковскую теорию о болгарской палочке» очень ценил и пил каждый день кислое молоко с ее содержанием до самой глубокой старости.
Закваски содержат те же виды бактерий, что содержатся в нашем организме: бифидобактерии и лактобактерии, – рассказывает Светлана Фус. – Средняя длина кишечника взрослого человека может составлять до 8 метров. Снаружи он ровный. Внутри огромное количество складок. В каждой мелкой складочке живут бактерии. В кишечнике около 2 кг полезных бактерий. Больше 90% бактерий – это бифидобактерии. Бифидобактерии осуществляют на слизистой оболочке кишечника физиологическую защиту от проникновения микробов и токсинов во внутреннюю среду организма. Когда они в достаточном количестве, то болезнетворные микробы и токсины не могут проникнуть. Когда они в недостаточном количестве, то инфекции проникают во внутреннюю среду организма. И наоборот: бифидобактерии усиливают всасывание питательных веществ, полезных микроэлементов и витаминов из пищи, в частности, кальция и железа. Бактерии помогают проникать витаминам и микроэлементам внутрь.
Чем лучше усваиваются питательные вещества, витамины и микроэлементы, тем сильнее и здоровее организм: здоровая кожа, волосы, ногти, зубы, – согласен с коллегой Константин Зеленский. – Также бифидобактерии препятствуют образованию газообразующих организмов в кишечнике. И поэтому если вы страдаете от вздутия, нужны закваски с содержанием бифидобактерий.
С бифидобактериями понятно. Но что такое лактобактерии? Мы знаем, что они помогают перерабатывать лактозу – молочный сахар. Те, у кого непереносимость молочных продуктов, принимают комплекс лактобактерий. Лактобактерии расщепляют лактозу на глюкозу и молочную кислоту, которая очень важна для организма.
Лактобактерии составляют от 1 до 4 процентов бактерий кишечника. Именно они играют роль в формировании иммунитета, так как вырабатывают вещества с антибактериальной активностью. Перекись водорода и лизоцим, а также вещества с антибиотической активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин. Эти вещества подавляют болезнетворную микрофлору и препятствует заболеваниям. Они также вырабатывают молочную кислоту, которая приостанавливает рост вредных бактерий, противостоит кишечным инфекциям, защищает слизистую оболочку, предупреждает запоры и аллергические реакции.
Итак, бифидобактерии помогают справиться с авитаминозом, слабыми волосами, ломкими ногтями, проблем с кожей, вздутием живота, метеоризмом, проникновением инфекций. А лактобактерии лечат пищеварение, слабый иммунитет, плохое усвоение молочных продуктов и аллергии.
Все названия бактерий написаны латиницей, – рассказывает Светлана Фус. – Все виды бифидобактерий обозначаются «Bifido» или сокращенно «B». А лактобактерии «Lacto» или «L». Все бактерии отвечают за усвоение и выработку разных веществ, поэтому, чем больше бактерий каждого вида содержится в закваске, тем лучше. Что касается вкусового аспекта, тот тут все дело в разной кислотности желудочного сока. Если закваску продержать дольше, то йогурт будет более кислый, и состав тоже будет отличаться. В более кислом йогурте лактобактерии успели выделить больше молочной кислоты. Поэтому даже из одной и той же закваской можно получать разный по вкусу и содержанию молочной кислоты йогурт. С повышенной кислотностью желудочного сока употребление йогурта с кислым вкусом ни к чему, ведь она еще больше повысится. Если вам нравится просто есть домашний йогурт, а не употреблять его в лечебных целях, то можно использовать классическую закваску.
Для классического йогурта используют лактобактерии – термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Они выделяют молочную кислоту и благодаря этому молоко сквашивается. Эти бактерии есть во всех заквасках. Они расщепляют лактозу (молочный сахар). В кисломолочных продуктах меньше лактозы, поэтому они легче усваиваются. Остальные бактерии добавляются для достижения разных вкусов и решения разных проблем со здоровьем.
Закваски входят те штаммы бактерий, которые прошли в лабораторных условиях испытания и проявили устойчивость к желудочному соку и желчи, – рассказывает Светлана Фус. – Такое утверждение актуально лишь для редких случаев: при повышенной кислотности и во время приема антибиотиков. Поэтому в период лечения антибиотиками можно использовать закваски с содержанием устойчивых бактерий, которые поддерживают бифидо- и лактобактерии. Это пропионовокислые бактерии.
Закваски с пропионовокислыми бактериями актуальны во время простуды, ведь антибиотики разрушают полезные бифидо- и лактобактерии, нарушают микрофлору и слизистую кишечника. А пропионовокислые бактерии защищают полезные бактерии от влияния медикаментов, болезнетворных микроорганизмов.
Если йогурт некислый, и вы не страдаете повышенной кислотностью, – рассказывает Светлана Фус. – то употребление домашнего йогурта не вредно на голодный желудок. Йогурт из закваски домашнего приготовления наоборот эффективней есть на завтрак. Если вы хотите употреблять йогурт несколько раз в день, то хорошо его использовать в качестве перекуса. Но тогда для большей эффективности, нужно сохранять режим его употребления с основными приемами пищи. А именно: за полчаса до еды или через час после.
Кроме того, рекомендуется кушать йогурт еще и на ночь – за час-два до сна. Тогда на утро не будет сильного чувства голода, и соответственно йогурт или закваска, которыми вы будете завтракать, не будут подвержены действию большого количества желудочного сока. И помните, что кисломолочная продукция должна составлять одну третью часть от суточного рациона, не больше 400 мл.
Если у Вас повышенная кислотность, или хоть иногда бывает привкус кислого во рту, лучше выбрать менее кислые закваски, – считает Светлана Фус. – Также обратите внимание на время заквашивания: как только йогурт загустел до состояния сметаны, сразу убирайте его в холодильник. Не передерживайте продукт, поскольку чем дольше йогурт заквашивается, тем больше молочной кислоты успеют выработать бактерии. В случае с повышенной кислотностью желудка это не нужно. При заболеваниях желудка домашнее молоко лучше заменить на магазинное с более низкой жирностью. Раньше вот при запорах рекомендовали пить кефир. Для решения такой проблемы закваски и йогурты домашнего приготовления тоже подходят. Запоры на протяжении всей жизни обычно вызваны особенностями длины определенных участков кишечника. Чтобы улучшить стул в такой ситуации, нужно употреблять натуральные кисломолочные продукты минимум два, а лучше – три раза в день по 150-200 мл вместо перекуса. При этом сохранять основные приемы пищи. В сухом виде закваски принимаются по рекомендации врача. И график, количество и время приема устанавливает врач. Также лучше сдать анализы и определить: баланс каких бактерий нужно восстановить. Тогда врач с точностью сможет определить, какие закваски необходимо использовать для сквашивания.
Есть рекомендации по использованию заквасок в сухом виде и на упаковке каждой закваски. При приеме сухих заквасок важно не сочетать прием закваски с едой. Сухая закваска должна приниматься не позже, чем за полчаса до еды, и не ранее, чем через час после.
О том, можно ли беременным есть йогурт для похудения, рассказал акушер-гинеколог Виталий Рымаренко:
Беременным нельзя использовать закваски «для очищения» и «для похудения», так как они ускоряют метаболизм, и ребенок может не дополучить полезные вещества. Поэтому беременным лучше использовать закваски для улучшения иммунитета. Так как хороший иммунитет нужен и маме, и ребенку. Чтобы не набрать лишний вес, маме показаны занятия спортом, пешие прогулки на свежем воздухе, плавание, правильное питание.
Светлана Фус также рассказала о том, как определить качество закваски еще до покупки:
На упаковке должен быть расписан весь бактериальный состав закваски. Обычно это латинские названия бактерий. По количеству этих названий можно понять, сколько разновидностей каждого вида содержат закваски. Чем больше, тем лучше. То есть смотрим на упаковку и считаем количество наименований каждого вида. О качестве закваски говорит количество живых бактерий – это коэффициент КОЕ (количество колониеобразующих бактерий на 1 грамм). Чем он больше, тем лучше. Сейчас есть закваски с коэффициентом КОЕ – 1012 на 1 г. Показатель КОЕ является главным показателем качества заквасок. Чем больше бактерий в кисломолочном продукте, тем больше их приживется в кишечнике. Показатель КОЕ на конец срока годности не меньше 107. Чем больше степень, тем больше бактерий! Тем полезнее закваска и йогурт! Срок годности: до года при температуре до +10С. Убедитесь в правильных условиях хранения. Покупайте закваски, которые хранились в холодильнике. В замороженном виде возможен срок до 2 лет. Сейчас закваски продаются во многих местах: в аптеках, магазинах, супермаркетах. Я бы рекомендовала покупать их там, где вы можете видеть, как они хранятся.
Есть понятие первого поколения бактерий. Бактерии первого поколения выращены селективным путем, а не путем перезаквашивания. Перезаквашенные бактерии легко определить по цвету – они бежевого цвета, цвета высушенного молока. При условии промышленного размножения способом перезаквашивания, бактерии эволюционируют (перестают быть идентичными тем бактериям, которые живут в кишечнике) и теряют свойство приживаться в кишечнике. Поэтому хорошие закваски имеют белый цвет.
Технология приготовления йогурта при помощи йогуртницы
Оптимальная температура для йогурта?
Оптимальная температура для приготовления йогурта – 38-42 оС (до 45 оС). Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура молока при смешивании с закваской должна быть в районе 38-45 оС, но не выше, так как уже при t 50 оС йогуртовые бактерии погибают.
Оптимальную температуру сквашивания других домашних кисломолочных продуктов можно посмотреть здесь.
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Йогурт получается кислый, почему?
Вкус йогурта зависит от следующих факторов: Первое – закваска. Различные кисломолочные микроорганизмы (в том числе, различные штаммы одних и тех же бактерий), входящие в закваску, способны сбраживать молоко с образованием различного количества молочной кислоты, соответственно вкус конечного продукта зависит от используемой закваски. Поэтому вкус классического йогурта, нежный, с умеренной кислинкой отличается от продукта «Наринэ», который обычно получается более кислым.
Второе — время и температура сквашивания. Чем время сквашивания дольше — тем продукт кислее (молочная кислота накапливается постепенно). Здесь нужно оговориться, что время сквашивания во многом зависит от температуры. В оптимальных условиях ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 6-8, а иногда и 4 часов. Для сквашивания йогурта в домашней йогуртнице обычно достаточно 8-10 часов, если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации может быть более длительным, и нужно выдерживать йогурт 10-12 часов.
Если Вы внесли закваску в холодное молоко и поставили продукт в йогуртницу, то время сквашивания увеличится, поскольку, еще до процесса активной ферментации молоко в йогуртнице должно будет нагреться. Еще момент, при использовании сухих бактериальных заквасок первая партия йогурта («материнская закваска») может готовиться дольше, так как необходимо время для активации кисломолочных организмов после состояния анабиоза.
При перезаквашивании йогурта состав закваски постоянно меняется. На практике, каждая следующая партия будет кислее предыдущей. При первом-втором перезаквашивании может помочь сокращение времени сквашивания, в дальнейшем, как только вкус йогурта перестанет Вас устраивать, нужно взять свежую закваску.
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Используем сироп
Домашний рецепт йогурта с сиропом выполняется аналогично рецепту с вареньем, только наполнителем в этом случае выступает сладкий сироп. Т. е. необходимо смешать молоко (1.2 л) с закваской (1 пакетик сухой или 3 ст. л. домашней) и отправить в йогуртницу. А когда продукт будет готов, добавить в него сироп. Можно перемешать, а можно сделать слоями. Если йогурт получился густой – на дно баночки или стаканчика налить 1 ст. л. сиропа, сверху 2-3 ст. л. йогурта и так чередовать, пока стаканчик не наполнится.
Сироп можно купить уже готовый, а можно приготовить самому.
Как сварить вишневый сироп:
Затем следует снять с плиты, процедить и оставить на сутки при комнатной температуре. После этого можно сироп использовать для йогурта. Если планируете закрывать его в банки, то перед этим необходимо его еще раз прокипятить.
Йогурт получается «скользким»?
Попадая в некомфортную среду, слишком холодную или слишком горячую, либо при резких перепадах температуры, бактерии начинают «защищаться». Они вырабатывают слизистые вещества, полисахариды. Благодаря этим слизистым веществам консистенция йогурта становиться более тягучей, даже склизкой. Сами по себе, эти вещества безопасны, «скользкие» йогурты можно есть. Хотя это конечно вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений.
Наиболее часто с такой «защитной» реакцией можно столкнуться, когда Вы готовите йогурт непосредственно из сухих бактериальных заквасок. Выходя из лиофилизированной формы (анабиоза) бактерии, по-видимому, особенно чувствительны к окружающей среде.
Для борьбы с тягучестью следует вносить закваску в молоко, нагретое до температуры сквашивания (если Вы предварительно вскипятили молоко, терпеливо дождитесь, пока оно остынет, перед смешиванием с закваской, перемешайте молоко, чтобы весь объем имел одинаковую температуру).
Еще одна предосторожность — доставайте пакетик с закваской из холодильника заблаговременно, чтобы избежать резких температурных перепадов.
Еще один вариант, готовьте из закваски так называемую «материнскую закваску» (пакетик закваски на стандартный йогуртовый стаканчик теплого молока, сквашивать 8-12 часов), а уже из нее основную партию йогурта. При таком варианте склизкая консистенция встречается значительно реже.
к статье » Домашние йогурты» к списку вопросов
С вареньем
Этот простой рецепт отлично подойдет для тех, кто желает полакомиться домашним полезным йогуртом, но не имеет под рукой фруктов или просто хочет упростить себе процесс приготовления. Можно использовать вышеописанный рецепт домашнего йогурта для детей, только вместо фруктового пюре добавить любое варенье.
А можно по максимуму упростить приготовление молочного десерта и не готовить заранее закваску. Ведь она должна настояться целые сутки, у некоторых этого времени просто нет.
Данный упрощенный способ приготовления предусматривает следующие ингредиенты:
Этот рецепт позволяет изготовить йогурт с вареньем гораздо быстрее. Сначала следует высыпать в небольшую емкость содержимое пакетика. Затем залить 100 мл теплого молока. Тщательно перемешать. Затем получившуюся массу разбавить в остальном молоке (его температура должна быть примерно 40 градусов). Желательно, дать настояться хотя бы час. Хорошенько перемешать.
Затем на дно каждой емкости из йогуртницы налить немного варенья. Если оно кислое, то можно подсластить сахаром или медом. Сверху залить молочной массой из закваски и молока и отправить готовиться на 8 часов в необходимом режиме.
Их у йогуртницы может быть несколько, например:
Эти режимы отличаются температурой и длительность приготовления.
Если под рукой нет закваски, а ближайший аптечный пункт далеко, то ее можно сделать из йогурта. А точнее, использовать уже готовый биойогурт без добавок, купленный в магазине.
На 1 л теплого молока понадобится 100 мл уже готового биойогурта. Ингредиенты смешать. Настаивать их не нужно, следует сразу добавить варенье. Чтобы вкус получился более насыщенным, а консистенция плотной, можно готовить йогурт со сметаной. Для этого ее следует добавлять сразу с вареньем. Примерно 2-3 ст. л. и отправить в йогуртницу.
Йогурт свернулся, почему?
Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:
к статье » Домашние йогурты» к списку вопросов
Ингредиенты:
Как уже писала выше, беру пакет молока 1 литр, отрезаю край, заливаю закваску 100 мл и мешаю венчиком (перед этим хорошего его помойте с моющим средством или ошпарьте кипятком). Йогуртница у меня идет со стаканами, их я тоже хорошо мою и заливаю туда йогурт. Ставлю время 7-8 часов и нажимаю старт. Когда йогурт будет готов, аккуратно снимаю крышку, так как на ней скопился конденсат и он может стечь в йогурт. Каждый стакан с йогуртом накрываю крышкой и выставляю дату, убираю в холодильник. Хотя скажу честно, больше 1-2 дней йогурты у меня не хранятся. Они получаются очень вкусные и мы их съедаем наперегонки.
Одну баночку йогурта можете оставить на «развод». Когда собираетесь делать йогурт в следующий раз, все почти также, только мешайте хорошо, чтобы йогурт лучше разошелся, домашний получается гуще и ложится весь на дно. Поэтому когда я разливаю его по стаканам, я наливаю примерно по трети стакана, затем обхожу стаканы и наливаю еще треть, потом снова. И так в три захода, тогда даже если йогурт задумает «залечь на дно», он все равно попадет в каждый стакан.
Какие добавки для йогурта можно использовать
– любые натуральный фрукты, мне особенно нравится с бананом, черным виноградом без косточек, киви, абрикосом, инжиром;
– любые орехи или семечки;
– сухофрукты (предварительно их чуть проварите, или хорошо ошпарьте, так как если вы их покупаете на рынках, то они часто лежат в грязных мешках, мне даже страшно представить, как их вообще собирают и где хранят). Когда у вас йогуртница не единой большой чашей, а стаканами как у меня, можно делать часть йогурта например с курагой, а часть с черносливом. Проварите пару минут, порежьте и положите в стаканы, затем залейте молоком с закваской;
– сухие хлопья и завтраки. Мне нравится с кукурузными хлопьями или шоколадными шариками;
– еще я покупаю разные компоты и использую из них фрукты (с ананасами, персиками, клубникой, с черешней, манго, с коктейлем тропических фруктов и так далее);
– с замороженными ягодами – их кладите тоже в начале, когда наливаете молоко, так они станут мягкими;
– чтобы придать йогурту сладость можно использовать: мед, сахар, сиропы, варенье.
Йогурт не получается, не заквашивается?
Йогурт может не заквашиваться по ряду причин:
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Стерилизация
Йогуртницы могут быть уже укомплектованы несколькими баночками. Хорошо зарекомендовали себя устройства от компании Мулинекс, Тефаль. Есть также бюджетные модели, в которых имеется 1 большая емкость, в которой и происходит процесс приготовления.
В любом случае, чтобы натуральный йогурт после приготовления быстро не испортился, необходимо предварительно простерилизовать тару, где он будет храниться.
Для этого можно использовать несколько вариантов:
Такие простые процедуры помогут продлить срок годности готового продукта, его первоначальные вкусовые качества и предотвратят размножение патогенных микроорганизмов.
Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?
Жирность и калорийность йогурта рассчитывается на основе тех продуктов, из которых йогурт изготавливается (Для удобства подсчета будем считать, что 1 мл молока/сливок = 1 г продукта). Например, если Вы используете 1 литр молоко 3,5% жирности (калорийность 61 ккал на 100 мл или 610 ккал на 1 литр), сухую закваску (калорийность можно принять за 0) и больше ничего, то калорийность Вашего йогурта будет равна 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл). Если Вы замените 200 мл молока на сливки 20% жирности (калорийность 206 ккал на 100 мл.), то калорийность Вашего йогурта будет равна 90 ккал на 100 мл: (0,61(ккал)*800(мл молока) + 2,06(ккал)*200(мл сливок))/1000 (мл смеси молока с йогуртом)*100(мл продукта).
Тот же принцип и с жирностью. Если Вы используете молоко 3,5% жирности, то есть в 100 мл молока содержится 3,5 г жира, то жирность йогурта будет составлять 3,5%. Если Вы замените 200 мл молока сливками 20%, то жирность йогурта будет равна, примерно, 6,8%: (0,035(г жира)*800(мл молока) + 0,2(г жира)*200(мл сливок))/1000(мл смеси молока и сливок)*100(мл продукта).
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Добавляем фрукты или овощи
Классический йогурт можно разбавить самыми разными наполнителями: груша, яблоки, дыня, клубника, абрикосы, ананас, манго, персики и др. Также можно сделать фруктовый микс.
Хорошо сочетаются между собой:
Наполнитель можно использовать в 2 вариантах: в перетертом виде и цельными кусочками. В первом случае пюреобразную фруктовую массу следует добавить в предварительно смешанное молоко и закваску. Пропорции добавки определяйте по вкусу.
Пример, как приготовить йогурт с добавками из цельных кусочков фруктов:
Затем отправить будущий десерт в йогуртницу на 6-8 часов. А после этого в холодильник, чтобы масса застыла и стала плотной. После того, как продукт будет готов, украсить сверху кусочками консервированных ананасов или свежим киви.
Также в качестве наполнителя можно использовать овощи (цветная, брюссельская капуста, брокколи, кабачки, морковь и т. д. – ингредиенты выбирайте по вкусу). Их следует размельчить в блендере до сметанообразной консистенции и добавить полученную массу в молоко с закваской.