Как выглядит брожение домашнего вина
Брожение сусла
Бурное брожение идет первым, при нем сусло сильно пенится, и пузырьки через водяной затвор булькают очень интенсивно. Превращение винными дрожжами сахара в спирт и углекислый газ происходит только при бурном брожении. Бурное брожение продолжается примерно от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла при брожении и качества винных дрожжей. При использовании фирменных винных дрожжей и при соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, и дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При самодельной винной закваске брожение будет длиться дольше, чем при использовании фирменных винных дрожжей, да и температуру помещения, где бродит сусло, желательно поддерживать в пределах 18-20°С.
Дрожжи в первое время работают только в верхних частях сусла, этим и объясняется обильное выделение пены. Постепенно брожение пойдет от верха сусла к его низу, охватывая весь объем. Со временем брожение сусла успокоится, выделение пузырьков газа уменьшится, пены будет образовываться гораздо меньше, а на дне емкости для брожения начнет скапливаться объемистый рыхлый осадок, в основном состоящий из отмерших дрожжей и осевших белковых веществ и мути, присутствовавших до этого в исходном сусле. Само же молодое вино будет гораздо прозрачнее исходного сусла. Когда в 1 минуту будет выделяться лишь 1 пузырек газа, а на дне посуды скопится довольно объемистый осадок, то бурное брожение закончилось и нужно начинать переливку молодого вина и его обработку.
В осевшем на дне емкости толстом слое рыхлого осадка находится много умерших дрожжей, поэтому осадок может быстро загнить, от чего вину сообщится неприятный дрожжевой привкус и горечь, а также муть. Впоследствии избавить вино от этой горечи будет невозможно. Поэтому, чтобы не испортить молодое вино, его не следует держать на осадке дольше 2 недель. Особенно это относится к легким столовым винам, которые на осадке быстро портятся. Как раз для избавления вина от осадка и нужна переливка вина.
Перед переливкой вина надо замерить содержание сахара в нем при помощи гидрометра. Показание «0» означает, что весь сахар выбродил. При отсутствии гидрометра молодое вино пробуют на вкус. Если сладость вина еще значительна, то переливка вина будет преждевременной, в этом случае вино надо оставить для дальнейшего брожения. Но в любом случае, по прошествии 14 дней от начала брожения, следует сделать переливку вина. Если же сладость или отсутствует или чувствуется мало, выступает приятная кислотность вина, то дрожжи переработали почти весь сахар на спирт, следовательно, надо начинать переливку вина.
Брожение вина
Брожение вина
Чтобы не упустить из виду всё то, с чем сталкивается винокур на этапах приготовления сусла и его брожения, я написал вопросы на которые отвечу в рамках этой статьи:
Вопрос №1. Нужны ли дрожжи для брожения вина?
Для того чтобы это понять, для начала нужно решить, какое вино вы хотите приготовить и из какого вида сырья. От этого зависит очень многое. Большинство знают, что на поверхности фруктов уже живут дикие дрожжи, они способны перебродить вино и без внесения дополнительной культуры дрожжей.
Если сырьё для приготовления вина выросло в вашем собственном саду, вы не мыли сырьё перед сбраживанием, то вероятность осуществить задуманный вами напиток близка к 95%.
Внесение в винное сусло культурных (специально выращенных) дрожжей придаст вашему напитку большую вероятность быть.
Вопрос №2. Какие дрожжи и для чего нужны.
Как вновь запустить остановившееся брожение вина?
Часто так бывает, что начавшее было бродить винное сусло, останавливается и многие теряются, не знают как возобновить брожение. Такое часто случается, если вы не вносили специальные винные дрожжи. Дикие дрожжи часто погибают из-за несоблюдения температурных режимов, кислотности, плотности сахара и других факторов.
Для возобновления брожения нужно провести ряд операций:
Если все вышеописанные процедуры не возымели действия и вино по прежнему не бродит, приступайте к следующим действиям:
Случаи, когда винное сусло начало бродить, а через несколько дней брожение остановилось, могут возникать также из-за нехватки азотистых соединений. При этом все остальные показатели (температура, плотность, консистенция, отсутствие плесени) находятся в норме. Внесение в винное сусло нашатырного спирта решит эту проблему.
Дальше вино необходимо оклеить (осветлить). Для этого его переливают в другую чистую (продезинфицированную) ёмкость с помощью шланга, так, чтобы снять с дрожжевого осадка, а другой конец шланга должен висеть, чтобы текущее вино проходило через воздух, обогащалось кислородом.
Вино: бурное брожение и уход за ним
Что нужно знать
Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем выше содержание спирта необходимо, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, так как только в это время и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.
Бурное брожение
При бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой скоростью, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать емкость. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.
Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться.
При главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне емкости скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.
Уход за бродящим суслом во время бурного брожения
Интенсивное перемешивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа. Но, не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.
Верхние слои, находясь в соседстве с сахаром, питательными веществами, могут беспрепятственно размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем более затруднена работа нижних слоев. С этой целью по временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха.
Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет их силы и способность размножения.
Если брожение начинает сильно замедляться
Этим страдают все туго бродящие вина, в особенности, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8% спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на 3—4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться.
Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости (до 16% и более). В этом случае при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6—1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.
Если же мы сразу добавим весь необходимый сахар в сусло, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) сусло следует хорошо перемешивать.
Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла
Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18—20°C, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотите приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°C, что легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25°C дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.
Если наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, прибавив в сусло небольшие кусочки льда или окутывая емкость с бродящим суслом мокрым холстом, выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.
Проверка хода брожения
Производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.
Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует, или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.
Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.
Как выглядит брожение домашнего вина
Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.
Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.
Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0 С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.
НАЗАД К:
ДАЛЬШЕ К:
Комментарии (137) для Бурное брожение
Игорь Владимирович, скажите пожалуйста есть ли у Вас проблемы с дрозофилами (которые слетаются на все бродящее, в частности на бродящую мезгу), и как Вы с ними справляетесь?
Как сказать «проблемы»… Дрозофилы есть. Но бродящая мезга у меня вся закрыта: крышками, спанбондом. Периодически борюсь с ними дихлофосом из баллончика. Удаётся контролировать популяцию 🙂 на приемлемом уровне.
Здравствуйте, Дмитрий.
Дрожжи нужно собирать с верхней части сусла, там находятся самые живые, активные. А в осадке — преимущественно уже умершие.
Хранить их… Да ещё и до следующего сезона… Самый тяжёлый вопрос.
Заверните их в полиэтилен, или в баночку с плотно закрывающейся крышкой, и держите в холодильнике чем ближе к 0 градусов, тем лучше. Но ни в коем случае не допуская замерзания, иначе их разорвёт изнутри!
Следите, чтобы в них не завелась плесень.
Оживлять их будете, постепенно отогревая до рабочей температуры, в течение суток. Ну чем плавнее, тем лучше. Т.е. перекладывая с верхней полки холодильника на нижнюю, потом замотав в ватник — и в погреб…
Конечно, это — больше лотерея. Найдите сухие и пользуйтесь на здоровье.
Дрожжи нужно собирать с верхней части сусла, там находятся самые живые, активные. А в осадке — преимущественно уже умершие.
Такие дрожжи собираю с верхней части и использую в качестве «закваски». Если позднее снятие(температура мезги — 4-6град.),и «дикари» не работают. Предварительно мезга «нагревается» в теплой части подвала до 18-20град.,затем добавляю «закваску».
Хранить их…
Не имеет смысла.
В теме Товары для виноделия — есть ЧКД.
большое спасибо Игорь!- доступнее не читал ни где даже в книгах по виноделию— всё по прстонародному как в древности из уст в уста без всяких «тригибратос» итд заумных научных матюков!!))— буду с удовольствием следить за вашими статьями!!
Шапку мезги обязательно перемешивать или может лучше ее погрузить в сусло с помощью крышки с отверстиями, через которые мезга не сможет пройти?
Контакт мезги с суслом будет постоянным и перемешивать ничего не нужно будет.
Можно и так, есть даже промышленные ферментаторы с погружением «шапки». Но и в них предусматривается перемешивание.
Я бы ещё и перемешивал. Пусть реже, но обязательно.
Дядя, не доводилось ли вам пользоваться сухими винными дрожжми, как правильно вносить?
Приготовил по инструкции — развёл необходимое количество в подслащенной воде, настоял 30мин.
После внесения в сусло, сразу ставить под водяной затвор, или ждать пару дней, как в случае с дикими, пока они наберут воздух в поры? М?
Племянник, читай внимательно инструкции к дрожжам и мои статьи.
Дрожжи регидрируются в чистой воде, а не в подслащенной. И желательно со стартовой подкормкой.
Когда ставить под затвор — зависит не от дрожжей, а от способа и стадии виноделия.
Здравствуйте!Очень интересные статьи и доступно написаны, спасибо!У меня вот такой вопрос.В прошлом году поставил Лидию на красное брожениеюДержал неделю(7 дней) на мезге, дня через 2 началось интенсивное брожение, шло дня 3 и прекратилось, при этом цвет сусла оставался бледно-бледно розовым.Я испугался и дальше делал вино по белому.В чем могла быть причина и нужно ли было держать на мезге и дальше?
Причина чего? Что значит «по-белому»?
У Вас за 3 дня закончилось бурное брожение. Нужно было отпрессовать и дображивать по-тихому.
Лидию я вообще бы больше 3-х дней на мезге не держал.
Уважаемый Игорь,
с интересом читаю Ваши рекомендации, спасибо. Вот, только не могу разобраться с сайтом. Часть текста скрыта и чтобы прочесть ее нужно «лайкнуть» на одной из ссылок социальной сети. Я на фэйсбук жму, т.к. я там, но увы скрытая часть текста не появляется. Что еще нужно сделать?
Юрий
Игорь, здравствуйте! Помогите срочно советом! мы первый раз делаем вино по правилам и делаем по Вашим рекомендациям. в пятницу 27.09. мы собрали виноград. субботу 28.09. вечером мы его давили не было ни одной плохой ягодки. 16.5 кг. винограда ( для Московской области на дачном участке это для нас много:)), в понедельник (искали) 30.09. вечером добавили 2,5гр. серы (самой серы в пироксиде 60), так как посчитали что у нас стоит оно уже 2 дня лучше добавить побольше. следом через пол часа добавили сахар до сахаристости 23 и через пол часа 5гр. винных дрожжей. кислотность на 01.10. — 2,3. Проблема: сегодня 04.10. бурного брожения так и нет, что делать? Кислотность 3,4.
Здравствуйте, Елена.
1. Серу добавляли — в пиросульфите?
2. Дрожжи — какие и как добавляли? Как разводили — просто всыпали в сусло или по инструкции регидрировали?
3. Какая температура там, где стоит сусло?
4. Виноград какой? Мыли?
Из того, что Вы написали — всё нормально, паниковать рано. Что, никакого брожения ещё нет?
1. Серу добавляли в пиросульфите (немного перерасчитали дозу так как в нашем пиросульфите серы было 58 процентов)
2. Дрожжи добавляли ОАО «Дрожжевой комбинат’ г.Минск. Разводили как написано на пачке-в воде с сахаром в пропорции указанной на этикетке. ждали 30 мин вливали в сусло.
3. Температура там, где стоит сусло 23 — 24 градуса
4. Виноград реанированная изабелла. перед тем как давить не мыли.
брожения визуально не наблюдаеться. в понедельник кислотность была 2.8, вчера 3.4, сегодня 3.2
Кислотность пляшет — это погрешность измерений, она не может так меняться.
Ждите. Пиросульфита не много, даже если дрожжи проблемные — на дикарях забродит.
Спасибо Вам огромное за помощь.
Спасибо за такой великолепный сайт и такую трудоемкую работу помощь начинающим виноделам)))
Спасибо!
Пользуйтесь на здоровье! 🙂
Игорь,
Брожение началось, кислотность устаканилась на 3.2.
спасибо ВАМ огромное за советы!
Добрый день, из статьи…»Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла.»
Однако, как оказалось, не так уж и мало. в моем баке около 170 литров сейчас активно бродит и разница температур на поверхности бака и в помещении составляет 3 градуса ((. Надеюсь, что за ночь температуру собьет сейчас 22 градуса на белом. Жалко будет запороть такой объем.
3 градуса… У меня в этом году на Совиньоне на 2 дня температура в баке поднималась до 26, при температуре в помещении 16.
Так что у Вас ещё — лафа! 🙂
Переход с бурного брожения на тихое — отпрессовка от мезги — важен для красного вина. Делается это обычно при выбраживании 2/3 сахара.
Белое вино можно не снимать с осадка до полного окончания брожения.
Сусло старайтесь отделить как можно полнее. Если «хапнете» до 5% осадка — не страшно, это придаст тело вину, а при последующих переливках осадок уйдёт.
Це все рішення винороба. Залежить від сировини та Вашого бажання, яким Ви хочете зробити вино. Розбив на 2 стадії більше запобігає окисленню вина.
Здравствуйте, Игорь Владимирович! У меня такой вопрос…..виноград (изабелла) бродил 7 дней, после того как шапка осела отделил сусло и перелил в 20-ти литровые стеклянные баллоны. Стояли они у меня 5 дней. На дне образовался осадок 15-20 см. высотой. Я решил сделать переливку так как подумал, что это не нормально……..скажите, это действительно не нормально, такой осадок и где я мог промахнуться, что его столько образовалось, не повлияет это как либо на вкус вина? Спасибо.
Ну… Я у Вас за спиной не стоял… 20см осадка — это конечно много, это полбаллона. Нужно было подождать, дать ему ещё уплотниться. Но раз уже перелили — ничего страшного, просто потери вина у Вас большие. Дображивайте теперь, выдерживайте.
Спасибо! Теперь хоть поспокойней стало!
Игорь Владимирович, еще скажите пожалуйста, как бы это правильнее спросить…..почему добавление сахара это плохо? Я имею ввиду количество которое Вы считаете избыточным (100-200 г./л). Это отражается на вкусе, на сроках хранения или на чем то еще? Что делать если после бурного брожения получилось явно сухое вино, вернее еще не вино, а то, что получилось и ты понимаешь, что когда оно дойдет то будет явно сухим, а хочется полусладкое……..я конечно понимаю, что на это влияет исходный материал, виноград, но если выбора нет и приходится делать из того что есть…..
Добавление сахара без меры забивает все оттенки вкуса и букета вина. И на выходе — не вино, а спиртованный компот.
Если такие вина Вам нравятся — делайте, они тоже имеют право на жизнь. Но мне это неинтересно, не хочется даже и сталкиваться. Если и имею дело — то по большой необходимости и в малых количествах.
Как-то так.
Понял. Так как я начинающий винодел (только 3-й раз делаю) скажите, как определить когда надо собирать виноград что бы получилось вино которое я хочу (полусладкое или максимально приближенное к нему) и без добавления сахара или с минимальным его количеством. Какие факторы на это влияют?
Собирайте виноград как можно позже. Чем он больше наберёт сахара естественным путём, тем меньше Вам придётся добавлять.
Погуглите: естественно-сладкие вина, токайские, сотерн, рислинги…
Игорь Владимирович! Сейчас сижу и читаю все комментарии к статьям……наткнулся на то, что Вы советуете Изабеллу, вино из которой я делаю, держать на мезге не более трех дней……отсюда два вопроса:
1) неужели этого будет достаточно..в первый день оно только начинает потихоньку булькать, на второй булькает сильнее, а на третий день появляется шапка…это я про себя конечно говорю, может у кого то другого по другому…температура в помещении была 20 градусов, правда стояло все это на кирпичном полу, не теплом я бы сказал….
2) может у меня и получилось так много осадка потому что я держал неделю на мезге….шапка уже опустилась, мезга стала ну оооочень мягкая, практически растворялась…..вынимал мезгу дуршлагом (по другому не знал как, через что то мельче было бы ну ооочень долго) и вполне возможно, что много частиц просочились.
Ну а белые вина на мезге вообще не выдерживают, или выдерживают всего несколько часов. И хватает.
За неделю Изабелла очень много неприятных гибридных тонов в вино передаёт. Хотя, если они Вам нравятся — другое дело.
Игорь Владимирович, если я сбраживаю только на диких дрожжах, без добавления чего либо, считаете будет достаточно 3 дня подержать на мезге Изабеллу? Просто прям захотелось попробовать если найду виноград сейчас.
Да пробуйте на здоровье.
Если это Изабелла, то можете и 2 дня на мезге подержать — для цвета достаточно.
А почему не используете ЧКД и пиросульфит?
я новичок в этом деле, хочется научится делать хотя бы простейшее вино, а потом уже начинать экспериментировать со всем остальным…….научится элементарным азам так сказать
Вы с подобным вопросом слегка не по адресу. Подобной бурдой не интересуюсь, из мезги можно максимум приготовить марк (вид бренди).
Уважаемый Павел, спасибо за Вашу оценку.
Если Вы внимательно читали блог, то должны были видеть две вещи:
1) я уже отвечал на вопросы, подобные Вашему;
2) я вообще избегаю комментировать «рецепты» с сыпаньем сахара в вино.
Если я буду давать по нескольку раз исчерпывающие ответы на один и тот же претящий моей философии вопрос кряду, мне быстро надоест вести блог. Ищите.
Здравствуйте Игорь Владимирович! Подскажите как можно заставить вино бродить повторно,снял с осадка получилось сухое вино,решил сделать полусладкое,добавил сахара и под водяной затвор,прошло больше суток никакого движения,приятель проделал ту же операцию, начало бродить.Посоветуйте что можно предпринять для спасения вина.Заранее благодарен.
Я это называю «зомби-вино»: Вы реанимируете уже отбродившее вино, трупы дрожжей и их единичные клетки, оставшиеся в живых.
Наверное, абзац с моей страницы Авторское виноделие:
«Оставляю все рекомендации типа «на 10 кг винограда нужно положить 4 кг сахара и 12 литров воды…» и прочее сыпанье сахара в сусло без комментариев. Это не мой путь, и с вопросами по подобным «рецептам» ко мне общаться не нужно. Обращайтесь к их источникам.»
нужно сделать более заметным.
Остановившееся брожение возобновляют нагревом до 20…25 градусов, взмучиванием осадка с аэрацией, нет — повторным внесением ЧКД + подкормка. Но может и не получиться: какое содержание спирта? Сколько сахара? Может, Вы уже законсервировали своё вино.
Здравствуйте Игорь! Вы как то говорили что у вас есть сорт винограда Маркет. Вы обещали приготовить из него вино и поделится результатом.
Здравствуйте.
Комментарий типа на своём месте… При чём «Бурное брожение» к Вашему вопросу?
Вино из Маркетта я делал, его выпили в Киеве в 2010, вроде, году.
Игорь здравствуйте, я впервые решил попробовать сделать вино. Для этого я нагнал сока виноградного =12 литров добавил 3 кг сахору + 3 литра воды и маленькую щипотку обычных дрожжей, все это дело в бутыль и под гидрозатвор……. температура в помещении 23 градуса. виноград был преимущественно белый. скажите пожалуйста получиться ли из этого вино?
Получится ли вино? Не знаю. Спиртосодержащая жидкость — да, получится.
А хрен его знает… С подобными «рецептами» — не ко мне. Писал уже в заглавной статье.
Здравствуйте, Игорь, спасибо Вам за рецепт и советы)) активно ориентируюсь и сверяюсь по ним в случае необходимости.
Скажите, не могу понять, отстаивал сусло две недели потому что первую неделю не было никакой реакции (сусло было под гидрозамком) после недели под гидрозамком и наблюдении «нулевой» реакции на брожение принял решение открыть емкость, после чего стал наблюдать активный процесс брожения, продержав сусло неделю в открытом состоянии и периодически помешивая, отделил мезгу и сок, после этого 8 дней наблюдал постепенно утехающий процесс брожения, на восьмой день решил попробовать на вкус (побоялся сделать уксус) показалось, что консистенция получается слегка кисловатая решил, что процесс брожения затихает изза недостатка сахара, добавил сахар в пропорции 50 гр. на 1 литр. (предварительно перемешав сахар с 1 литром предварительно слитого сусла) уже второй день наблюдаю «ноль» реакции, содержимое емкости на момент перемешивания вспенилось. Сейчас уже второй день после добавления сахара. Брожения нет. Хотел поинтересоваться как быть? Может процесс брожения подошел к концу и нужно было подождать окончания выделения газа и впоследствии перелить в чистую тару полученное состояние?
А Вы вообще пробуете сусло в процессе брожения? Что Вы хотите получить? Сухое вино, или с остаточным сахаром? Сахар зачем добавляли? Чтобы получить больше спирта или остаточную сладость? Что значит «слегка кисловатое»? Исходный сахар какой был?
Мне тяжело заочно давать Вам рекомендации, не понимая о чём речь.
1. Суслов процессе брожения не пробую, пробовал только вчера, когда пытался смешать с сахаром (стараюсь поддерживать минимум контакта с воздухом, чтобы не сделать уксус)
2. Получить хочу полусладкое вино
3. Сахар добавлял для поддержания брожения потому что подумал, что дрожжи винограда переработали весь сахар (цель получить не крепкое слегка сладковатое вино)
4. слегка кисловатое, значит сухое сусло, то есть без сладости, но с газом брожения.
5. Каким был исходный сахар не знаю, пробовал только на вкус, сок был сладкий, как измерять исходный сахар?
Спасибо
Якщо хочете на дикарях — чекайте, доки забродить. Якщо хочете додати ЧКД — додавайте. Це Ваші рішення.
Ви ж знаєте, що я сторонник ЧКД.
Как и везде: мезгу — раз-два в сутки, белое вино — не трогать.
С мезгой все понятно, я прочитал в вашем блоге. А вот когда отпресовали от ягод и поставили под водяной затвор в бутыли — не нашел. Там осадок сформировался через неделю — сантиметров пять- семь. Вот за его перемешивание спрашиваю
На этом этапе, как правило, никто не перемешивает сусло в бутылях. Хотите — пожалуйста. И что значит «как»? Палочкой, ложечкой и т.п.
И просьба: соблюдайте вложенность комментариев!
Читать статью про заболевания вина, а вообще — перелить в тару «под горло», проверить и при необходимости исправить кислотность, просульфитировать.
Игорь,добрый день! Отжала мезгу, сусло изначально содержит много осадка,больше половины баллона. нужно исправлять или оставить как еть? Видимо, винограду не хватило полива? Спасибо
Здравствуйте. Полив тут ни при чём, дело в самом винограде или в оборудовании.
Оставляйте как есть, когда брожение полностью закончится и осадок уплотнится, снимете с осадка. Если тихое брожение уже закончилось, не затягивайте со снятием более 4…5 дней, а то в толще осадка начнётся загнивание.
Здравствуйте, Игорь! Подскажите пожалуйста что делать: Брожение в бутыле прекратилось, а шапка так и не осела (уезжали с дачи, а температура за дни отсутствия сильно упала). Вино красное.
Так поднимите температуру до 20 и избегайте её колебаний.
Извините может я что то пропустил, но почему при выдержке на мезге в 14 дней и более не получается уксус?, все стоит под затвором? или за счет перемешивания этого не происходит?. Превращение сусла в уксус естественный процесс и я считал что нужно выдерживать до 3 дней чтобы не было уксуса, теперь чего то не понимаю?
Наверное я чего-то не понимаю. Я описал техпроцесс, следуя которому, Вы получите вино.
Если не будете его соблюдать — может, и уксус получите. Или ещё что похуже… Не знаю.
В этом году я выдерживал красные вина на мезге более 25 дней. Уксуса и близко нет…
Добрый день, Игорь!
Обращаюсь к вам за советом. Попробовал делать домашнее вино. Это мой первый опыт. Столкнулся с вот такой сложностью: виноград раздавил мялкой, добавил ЧКД согласно инструкции, измерял сахар и довел его до 22. Виноград саперави. Планирую делать красное сухое вино. Брожение началось бурно практически на следующий день. Емкость сильно грелась. На третий день брожение остановилось. Сахар в сусле около 7-8. При этом рефрактометр стал размыто показывать границу. На 4-й день отпрессовал мезгу и поставил под гидрозатвор. Брожения нет. Погружной ареометр (у меня бытовой, сразу градуированный под процент спирта в готовом вине) показывает спирта больше 12%. В помещении где стоят емкости градусов 25. На вкус сусло как сухое вино. Сладость еле чувствуется. Привкуса дрожжей не чувствуется. Аэрация сусла не запустила брожение. Я так понимаю, что я как-то сразу перескочил бурное брожение. Как теперь поступить?
Ну, во-первых, мне уже надоело посылать к внимательному чтению статей и предыдущих комментариев: измерять рефрактометром сахаристость ПОСЛЕ начала брожения бесполезно, он покажет что угодно, только не её.
По всей видимости, у вас закончилось бурное брожение. Отпрессуйте, поставьте под затвор, понаблюдайте. Пузырьки всё покажут. Если брожения не будет и сахара во вкусе тоже — выдерживайте и пейте.
Добрый день!
Поставил белое вино на мезге. Виноград сорта Ркацителли. Прошло 4 суток, брожения активного не наблюдалось, но и сказать, что его вовсе нет сказать не могу. Шапки, как таковой, нет. Перемешиваю дважды в день. Температура колеблется 17-20 градусов. Сегодня снял с мезги. Вопрос-ставить ли под гидрозатвор и в тару под горло или можно оставить в открытой бочке ещё на какое то время? Есть опасения получить уксус вместо желанного вина. Вносить сахар не хочу. Стоить ли бить тревогу и вносить дрожжи? Красное, в отличии от белого, бродит «будь здоров». Условия идентичны.
Вы что, Ркацители на мезге бродите? О какой шапке говорите?
Прочтите о виноделии по белому, как и что нужно делать.
Каюсь, ибо дилетант в этом деле. Снял с мезги, брожение пошло (по состоянию на утро сего дня). Понимаю, что правильного белого вина уже не получу, но выливать и перегонять не собираюсь. Наверное придется съездить и набрать еще, благо погода позволяет и виноград бесплатный. А может еще и Пино соберу немного. Пино тоже практически сразу отжимать?
Здравствуйте Игорь. Подскажите пожалуйста. Собрал урожай винограда — получилось 60 литров мезги которая уже бродит (бурное со шкурками). Делаю по всем правилам, указанным Вами, — пиросульфит, дрожжи (лавин ЕС- 1118), ну чуть сахара добавил — извиняйте. С брожением проблем нет. Но, в Смоленской области лето холодное и виноград кисловат. Первый вопрос: можно ли без прибора определить кислотность сусла (ну на вкус что ли или ещё как). Второй : чем понизить — попроще, просто у нас нет спец. магазинов, а надо срочно — может водой немного? Ну и ещё если можно. Собрал белый виноград (супага, платовский) — сладкий. Дробилка — опрессовал — пиросульфит — дрожжи — под затвор, но нет никакого брожения уже 5 дней. Ждать ли ещё или вылить сок в красное бродящее сусло. Заранее спасибо.
1. Для определения кислотности купите рН-метр. Это доступный прибор, и во многом достаточный для домашнего виноделия.
2. Ждите. Если дрожжи нормальные, забродит. Ещё хотя бы 3-4 дня.
Здравствуйте Игорь Владимирович.
В разделе Пробивка мезги у вас есть такое предложение — В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
То есть пока проходит процесс бурного брожения (примерно до 10 дней) и сусло белого винограда стоит под гидрозатвором его нужно дважды в день открывать и перемешивать?
Я не знаю Вашей посуды. Дрожжам на этом этапе нужен кислород, первые 2-3 дня. Я просто открываю кран внизу ёмкости, с высоты 50см в ведро наливаю сусло, и выливаю сверху в чан. Сусло аэрируется. Так пропускаю примерно 30% объёма ёмкости.
Но после спада активной фазы бурного брожения (примерно по выброду 40…50% сахара) я бы уже избегал излишнего контакта с кислородом.
Ничего предосудительного в этом не вижу. Сам когда отпрессовываю красное вино, параллельно с черпанием ведром сверху, сливаю из крана снизу. Мимо пресса: уже идёт достаточно чистое сусло.
Никак. Или на вкус, или срочно покупать ареометр.
Сахар в сахарно-водно-спиртовой смеси рефрактометр НЕ ИЗМЕРИТ!
Добрый день Игорь!
В процессе своих мучений с домашним виноделием сталкиваемся с некоторыми проблемами и обращаемся к вашему разделу «Домашнее виноделие».
При повторном перечитывании текста попадаются некоторые непонятки (как для нас). напрмер вы пишите:
…»Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.»…
Фраза — …держу на мезге до 14 дней, как до брожения так и после…»— вызывает интерес как можно держать на мезге до брожения.
Мы это поняли так — что можно выдерживать фазу бурного брожения при Т 20-22С 14 дней, а затем мацерация — еще 14 дней. Или есть другое понятие этого процесса?… Спасибо за ответ.
В данном случае имелось в виду всего 14, как «до», так во время и после. Бывает и больше.
До брожения — т.н. «холодная мацерация». Если есть возможность выдерживать сусло на мезге до инокуляции дрожжами при температуре +2…+6 (погода, «сухой лёд», искусственный холод) — держим несколько дней.
Потом брожение.
Потом — после брожения т.н. «расширенная мацерация». Желательно при этом избавление от семечек, выпадающих в конусное дно ферментатора.
Все эти процессы я описывал здесь в статьях подробно.
Здравствуйте! Вот в этом году поставил вино из лидии,по истечению 8 дней бурного брожения, брожения прекратилось. И в верху появились следы плесени, на вкус сахара уже нет, хоть добавлял 100 грамм на литр вина! Подскажите пожалуйса что делать? Не уж то 60 литров пропадает? С красным вином проблем пока нет, отлично играет!
Сложно заочно давать такие советы…
Вы уверены, что вверху именно плесень? Во вкусе она есть?
Если Вы добавляли 100г/л сахара, и сусло выбродило насухо, то получилось достаточно крепкое сухое вино, со спиртуозностью 12…14%. Отстаивайте и пейте, я не пойму, по какому поводу паника? Что именно Вам не нравится? Почему «пропадёт»?
Игорь здравствуйте!
Какие ЧКД для производства красных вин вы считаете лучшими?
Вопрос некорректный. Нет «самых лучших дрожжей», как не существует «самого лучшего сорта винограда». Всё подбирается для конкретных условий и задач, которые ставит перед собой винодел.
Игорь, спасибо, будем искать.
В прошлом году пользовались ЧКД Lalvin BM 4 X 4
В этом году взяли Lalvin K1-1116
Уже определили, что Lalvin K1-1116 в процессе брожения работают энергичней, а насчет вкуса еще долго ждать.
«Энергичней» не значит «лучше», а всего лишь значит «быстрее» и «не требовательны к азотному питанию». 🙂 Говорю ж, всё зависит от тех задач, которые Вы ставите.
Здравствуйте! Упустил момент окончания бурного брожения, бродило 7 дней и часть мезги осела на дно, часть осталась на поверхности и в центре емкости, расслоение пропало и вычерпать или слить вино не потревожив осадок не было возможности. Пришлось сливать все через дуршлаг и марлю. Можно ли так делать? Или есть другие способы в таких случаях?
Вообще то вино отпрессовывают через пресс. Нет пресса — фантазируйте из подручных средств.
Я у Вас за спиной не стоял, поэтому вряд ли смогу что сказать… Если брожение на мезге затихло, а потом в бутылях возобновилось? С таким не сталкивался.
Добрый день Игорь Владимирович!
Вино из винограда Изабелла стоит на первом активном брожении. После 10-12 дней при температуре 20-22 гр. брожение полностью прекратилось. Стоит ли уже сейчас снимать с осадка, или еще подождать?
Другие виноделы советуют держать не менее 3 недель, я не понимаю зачем, если активное брожение уже прошло.
Не знаю, что советуют другие виноделы, но я советую все гибоиды, в т.ч. и Изабеллу, держать не мезге не более 3-х дней.
Добрый день, Игорь.
Смешал два вида винограда неизвестного сорта: мелкий синий и крупный синий. Начальная сахаристость сусла была 17. Внёс дрожжи Лаллеманд КV 1116. Добавил сахара (а шо делать) 50 гр. на 1 литр сусла. Отжал мезгу после 3,5 дней брожения. Брожение пока активное. Отлично видно, что выпал дрожжевой осадок. Как Вы считаете: оставить бродить на осадке или снять?
Никак. 🙂 Это решение винодела.
Если сорта гибридные, то более 3-х дней лучше на мезге не держать.
Я с мезги снял. Перелил в ёмкости под затвор. И в этих ёмкостях выпал дрожжевой осадок. Брожение пока активное. Вопрос: снять сейчас с дрожжевого осадка или дождаться окончания активного брожения?
Игорь добрый день, при закладке дрожжей-lavin ES-1118 добавил половина нормы подкормки, АКТИФЕРМ- вопрос (Рн-1,03 на четвертый день) вторую половину добавлять сразу после отжима или до отжима и день два подержать на мезге, и вообще стоит ли в таком случае добавлять подкормку?
Заранее благодарю
При виноделии по-красному подкормка не критична, хотя и хуже не сделает. Отпрессуйте, потом, если будет бродить, решайте.
Ув. Игорь Владимирович. Как и многие Ваши читатели сайта, я тоже выражаю слова благодарности за ваш труд и ответы на вопросы, которые задают посетители. Потому как у каждого возникает своя проблема, и ему нужно получить квалифицированный ответ-помощь. Вот и у меня появился вопрос. В очень многих Ваших ответах видно Ваше негативное отношение к добавлению в сусло сахара. Но ведь люди выращивают виноград не только на юге но и в центре и там где еще холоднее. И естественно получить в выжатом соке винограда то достаточное для брожение количество сахара, которое превратится в 12,5 % спирта при котором вино приобретает стабильность и возможность длительного хранения не всем под силу. Тем более что большая часть любителей пытаются делать вино из столовых сортов, а там сахара не так уж много. И на выходе получается низко спиртуозное вино, которое часто портится. Что же делать в таком случае? Не так давно читал статью одного из виноделов, имеющего по его словам, большой опыт в этом деле в Америке, так он пишет, что тоже являлся ярым противником добавления сахара в сусло, но потом изменил свое мнение, и пишет, что добавленный сахар, проходя через дрожжи, имеет удивительные превращения и без него в большинстве случаев не обойтись. В связи с этим хотелось бы узнать Ваше мнение что же такого плохого происходит с вином, после добавления сахара ( меняется вкус, ухудшаются свойства, получается другой состав спиртов итд) и что делать любителям, если его не хватает чтобы получить спиртуозность на уровне 12%. Спасибо
Корректировка сахаристости называется шаптализацией. В пределах 30г/л она даже разрешена законами о виноделии многих стран при определённых условиях. Иногда и я это делаю. Но ведь нужно понимать разницу — 20…30г на литр, если год холодный, и 100г и более, как советуют некоторые доморощенные технологи! И получается не вино, а сахарная брага…
Шапку в процессе бурного брожения перемешиваете или на затвор сразу?