Как выглядит хлеб в америке
Хлеба Мира. Хлеба Северной Америки
Мы рады снова пригласить вас отправиться в «хлебное путешествие» вместе с ООО «САФ-НЕВА». На этот раз мы посетим страны Северной Америки.
Климат в странах Северной Америки исключительно разнообразен, ведь материк расположен практически во всех климатических поясах, за исключением экваториального. Этот континент находится ближе всего к Северному полюсу, и в то же время протянулся более чем на 7 тысяч километров с севера на юг. Из-за столь богатого разнообразия типов климата в Северной Америке природа материка отличается видовым многообразием как животных, так и растений.
Столь же разнообразны и сорта хлеба в странах Северной Америки. Здесь используют как ржаную, так и пшеничную муку, а для производства некоторых традиционных сортов применяют и кукурузную муку. Великобритания, Франция и Испания – основные страны-колонизаторы – внесли свою лепту в формирование традиций хлебопекарного производства. Многочисленные рецептуры, популярные во многих европейских странах, встречаются и в Северной Америке как напоминание о колониальном прошлом.
КАНАДА: бейгл (bagel)
На большей части территории страны, кроме южных районов, граничащих с США, простирается тайга, а степные равнины, где проживает основная часть населения, благоприятствуют земледелию. Канада является крупным производителем пшеницы, качество которой считается высочайшим.
Бейгл – одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий в Канаде. Этот маленький круглый хлеб в виде бублика со светлой хрустящей корочкой, плотный и резиновый внутри, был завезен на американский континент еврейскими иммигрантами из Польши в конце XIX века. Для него рекомендовано использовать муку с высоким содержанием белка, что как раз характерно для канадской пшеницы.
Иногда в тесто для бейгла вносят 2% мака, кунжута или жареного лука.
* В случае невозможности проведения ошпарки расстойку вести до полной готовности, при выпечке дать обильный пар.
США: тостовый хлеб (tin bread)
Благоприятные климатические и географические условия расположения страны способствуют сохранению лидирующих позиций в мире в качестве поставщика зерновых. Исторически эти земли активно заселялись европейскими иммигрантами, что не могло не отразиться, в том числе, и на формировании вкусовых предпочтений. Здесь можно встретить практически все самые распространенные европейские сорта изделий, но одним из наиболее популярных является тостовый хлеб.
Тонкостенную и белоснежную структуру мякиша поможет создать улучшитель «Мажимикс» с синей этикеткой. Также рекомендуется использовать опарный способ тестоведения.
США: булочка для гамбургера (hamburger bun)
* Дезактивированные дрожжи RS 190 star за счет ослабляющего воздействия на клейковину позволяют значительно сократить процесс замеса и получить нежный тающий мякиш, легкий на «кус».
МЕКСИКА: тортилья (tortilla)
Южнее Канады и США на североамериканском континенте расположилась жаркая Мексика. На большей части территории этой страны природные условия неблагоприятны для ведения сельского хозяйства. Кукуруза, сорго, пшеница и фасоль – вот основные культуры, выращиваемые в Мексике.
Многие блюда подаются на стол не в тарелках, а непосредственно на кукурузных лепешках. Ими также пользуются вместо столовых приборов. Рецептов существует великое множество. Тортилью, свернутую в трубочку, наполняют всевозможными ингредиентами (мясом, овощами, сыром) и соусами.
* Дезактивированные дрожжи RS 190 star за счет ослабляющего воздействия на клейковину позволяют упростить процесс раскатки.
МЕКСИКА: «хлеб мертвых» (Pan de Muerto)
Этот хлеб мексиканцы пекут ко Дню мертвых (1-2 ноября) – празднику, появившемуся благодаря смешению католических («День всех святых») и древних ацтекских традиций. Этим сладким хлебом в виде шара с полосками теста сверху (символ черепа и костей) чтят память усопших.
КУБА: кубинский хлеб (Pan Cubano)
Из-за значительного притока европейских мигрантов в XVI-XVII веках и резкого изменения этнического состава населения многие разновидности хлеба, как и другие кубинские блюда, имеют европейское происхождение. Но этот жаркий народ внес свою «изюминку» даже в традиционный французский багет. На замес вносят небольшое количество сахара и свиного сала, а перед выпечкой на тестовые заготовки укладывают пальмовые листья. Разрыв корочки во время выпечки происходит в месте контакта теста и растения. Для доказательства подлинности «традиционного» способа изготовления пальмовые листья не убирают даже перед продажей хлеба.
Разнообразен и колоритен хлебный ассортимент Северной Америки. Уникальные рецепты ацтеков и индейцев здесь смешались с традиционными европейскими хлебобулочными изделиями.
Продолжение «хлебного турне» следует!
Почему «наши люди» не любят американский хлеб из супермаркета?
Человек, как известно, может привыкнуть ко всему. К американской еде в том числе.
Да и странно было бы так и не найти что-то по своему вкусу в такой огромной и разнообразной (и в смысле кулинарных традиций тоже) стране. Однако есть в Штатах продукт, принять который — полюбить, притерпеться, смириться — выходцам из бывшего СССР, мягко говоря, непросто. Даже самые открытые из нас, самые любознательные и самые воодушевленные новой жизнью в новой стране испытывают как минимум удивление, попробовав американский хлеб.
Хлебная мечта
Казалось бы, может ли настолько отличаться продукт, который человек изготавливает уже несколько тысяч лет, а потому довел рецептуру до совершенства? Как выясняется, может. И во многом это происходит не только потому, что у нас разные так называемые пищевые привычки (хотя, как известно, кому-то нравится арбуз, а кому-то — свиной хрящик). Основное различие — в нашем отношении к хлебу как к составляющей наших гастрономических традиций. Мы, как, собственно, и европейцы, относимся к хлебу практически как к самостоятельному блюду. «Хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает», — писал в своих знаменитых «Секретах хорошей кухни» историк русской кухни Вильям Похлебкин. Мы с детства знаем, что гороховый суп особенно вкусным становится, если его есть со ржаным хлебом, а борщ — с пампушками. Многие из нас даже пельмени — да что там пельмени — макароны! — едят с хлебом. Какие-то привычки берут свое начало в послевоенном голодном детстве наших родителей, какие-то — сформировались у нас уже на основе собственных вкусовых предпочтений.
Для американцев основным продуктом питания хлеб был сравнительно недолго — примерно лет 150. Первые переселенцы из Англии привезли его на континент в XVII веке и ели ежедневно утром, днем и вечером до тех пор, пока главным блюдом на столе простых американцев был суп. Мясо и рыба в те времена были продуктами довольно дорогими. Рабочие, ремесленники и даже фермеры могли себе позволить такие деликатесы в основном по праздникам. А в будни для сытности к пустому супу подавали хлеб.
Главное назначение хлеба на американском столе стало меняться во второй половине XIX века. Сначала в 1868 году братья Флейшман придумали, как производить дрожжи в промышленных масштабах. Воодушевленные новыми возможностями (благодаря дрожжам процесс изготовления хлеба происходит гораздо быстрее), большинство американских булочников практически тут же отказались от закваски и с энтузиазмом принялись печь хлеб на дрожжах, повысив в разы свою производительность.
А спустя 5 лет, в 1873 году, американец французского происхождения Эдмунд Лакруа придумал, как отбеливать муку. И хлеб, который к тому времени еще и основательно потеснила кукуруза во всех ее «ипостасях», стал для простых жителей Соединенных Штатов не столько продуктом питания, сколько возможностью почувствовать себя частью богатого американского истеблишмента. Дело в том, что раньше хлеб из белой муки могли себе позволить только очень зажиточные американцы, поскольку ее изготовление, что называется, натуральным путем, было процессом затратным.
Чтобы получить настоящую белую муку (мы привыкли называть ее «мукой высшего сорта»), и в те времена, и сейчас приходится измельчать не все зерно, а только его внутреннюю часть — эндосперм, жесткие же семенные оболочки просеиваются и выбраковываются. В результате этого довольно трудоемкого (особенно по тем временам) и неэкономного (в мусор уходит 28% зерна) процесса и получается белая, мельчайше измолотая и минимально насыщенная клейковиной мука. Это сегодня диетологи всего мира предают ее анафеме, поскольку у продуктов, изготовленных с использованием белой муки, высокий гликемический индекс, а значит, они моментально перерабатываются в глюкозу и резко повышают уровень сахара в крови, что никак не способствует стройности фигуры, а больным сахарным диабетом и вовсе противопоказано. А 200 лет тому назад белый хлеб был практически деликатесом, доступным далеко не всем. Подавляющее большинство американцев в те времена ели так называемый «серый» хлеб, который пекли из цельнозерновой муки. При ее изготовлении зерно измельчается полностью — со всеми семенными оболочками и зародышем. Причем мелют его только один раз, и в результате получается неоднородная, с «шелушинками» мука, в составе которой — до 20% отрубей, минеральные вещества, белки и витамины. Этот набор полезных веществ, конечно же, делает ее гораздо полезнее белой, но об этом стало известно значительно позже. А 200 лет тому назад, как только появилась возможность, пусть и не совсем естественным путем, производить муку «для высшего света» в индустриальных масштабах, американские производители хлеба немедленно выстроили свою «маркетинговую политику», играя на желании соотечественников воплотить в жизнь свою «американскую мечту». Если уж пока не удается стать успешным, то можно хотя бы позволить себе выглядеть таковым в собственных глазах и глазах окружающих, сменив серый «пролетарский» хлеб на белую «барскую» булку. На этом же желании промышленные хлебопеки сыграли и после того, как стали добавлять в тесто эмульгаторы, благодаря которым хлеб долго остается мягким: «Только богатые могут позволить себе качественный белый хлеб, который долго не черствеет».
А вот витамином В1 (тиамин), фолиевой кислотой, кальцием и еще пятью дополнительными питательными веществами американский хлеб обязан правительству США. В 1941 году, во время Второй мировой войны, Национальный исследовательский Совет попросил мукомольную промышленность добавить их в муку, чтобы предотвратить недоедание и авитаминоз у соотечественников. К слову, в белый американский хлеб, приходивший в СССР по ленд-лизу, во время войны не особо верили и врачи Советской Армии, которые настоятельно рекомендовали солдатам не отказываться от хлеба ржаного.
Нет предела совершенству
«Сладковатый», «недопеченный», а то и вовсе «сырой», «липкий» — примерно так иммигранты из бывшего СССР описывают хлеб, который производится в промышленных масштабах и в таких же масштабах продается во всех супермаркетах США. А способность этого изделия оставаться мягким не только неделями, но и месяцами, вызывает и вовсе подозрение: что же такое намешали в хлеб, официальный срок годности которого — аж 60 дней, причем при комнатной температуре?
Российские эксперты считают, что своей многодневной мягкостью американский хлеб обязан консерванту пропионату кальция и пищевому спирту. Спиртовой способ сохранять буханку свежей, кстати, в России хорошо известен. Говорят, его используют для изготовления хлеба для подводных лодок. Его сначала выпекают, а потом в специальных камерах обезвоживают при помощи паров спирта. Получившиеся «поленца» упаковывают вакуумом в целлофановые пакеты. Уже на лодке такой хлеб смачивают водой и греют в духовке. По словам очевидцев, по вкусу со спиртовым хлебом подводников не сравнится ни один французский багет «из печи».
Однако американские изготовители использование пищевого спирта в приготовлении хлеба отрицают. Даже если он и возникает в процессе брожения, при выпекании под воздействием высокой температуры спирт полностью испаряется, а потому на срок хранения никак влиять не может.
Другое дело — консерванты и прочие улучшители. В рецептуру американского хлеба из белой муки, причем не только того, что рядами лежит нарезанным под размер тостера в целлофане на полках супермаркетов, но и того, что изготавливают пекарни, сегодня входят гидрогенизированные жиры, L-аскорбиновая кислота, соевая мука, отбеливатель, восстановитель, эмульгаторы и консерванты.
Твердые жиры делают хлеб объемным и помогают долго сохранять его мягким. Действуя как окислитель, удерживает в тесте газ, а значит, заставляет его подниматься, и аскорбиновая кислота.
Восстановитель L-цистеин гидрохлорида (E920) делает тесто более эластичным, что особенно важно для выпекания французских булочек и багетов. При всем своем устрашающем химическом названии цистеин на самом деле — вполне натуральный продукт: натриевая или калиевая соль, которая содержится в природных белках и используется как пищевая добавка, которая помогает ухаживать за волосами.
Входя в состав американского хлеба, соевая мука выполняет сразу несколько функций. Во-первых, вместе с двуокисью хлора она отбеливает муку, а во-вторых, позволяет добавлять в тесто больше воды и тем самым влияет на объем и мягкость хлеба.
Наконец, эмульгаторы и консерванты (тот самый пропионат кальция) отвечают за величину мякиша и дырочек в нем, а самое главное — за срок хранения хлеба.
Все эти добавки разрешены Министерством сельского хозяйства США и не считаются токсичными. Другое дело, что вкус американского хлеба, во всяком случае для нас, лучше явно не становится.
Американский Хлеб. Какой хлеб едят американцы
Рецепт Бостонского «Черного» Хлеба, 19 век
Из книги ‘Бостон, Общественная История,’ Бретт Ховард
1 чашка ржаной муки
1 чашка кукурузной муки
1 чашка пшеничной муки
¾ чайной ложки соды
1 чайная ложка соли
¾ чашки патоки
2 чашки йогурта
1 чашка изюма – по вкусу
Смешать все сухие компоненты. Добавить патоку, йогурт и изюм. Сильно перемешать и смесь поместить в две формы для пудинга или кофе, заполнив их на ¾. Крепко закрыть. Поместить в большую сковороду с водой, так чтобы вода доходила до половины форм и варить на пару 3 часа, добавляя воду, сохраняя уровень. Затем подать на стол с маслом и фасолью. Лучше всего — съесть его немедленно.
В Америке нет хлеба — есть хлебобулочные изделия
Недавно я снова нашел старый хлебопекарный кооператив Great Harvest. Они продают примерно 10 сортов хлеба. Так называемый, «Черный Колониальный», похоже, и есть тот самый Бостонский. Во всяком случае, его и в самом деле лучше всего съесть свежим. При хранении он становится ломким, липким и комковатым: необходимо доводить его до твердого состояния в тостере. И кваса из него не сделаешь.
Итак, почти любой американский хлеб как-то резиново-мягок и плохо хранится. Также он часто покрывается плесенью на воздухе, поэтому рекомендуется хранить хлеб, в холодильнике или в спецпакетах. Мой черный хлеб не плесневеет хотя бы, а вот стандартный черный хлеб в магазинах «Пумперникель» — тот плесневеет через три дня.
Немецкий хлеб Пумперникель на закваске
В США нет хлеба как такового — есть хлебобулочные изделия. И когда Опра Миллиардовна, наша королева негров, по телевизору вещает, что она-де любит хлеб — она имеет в виду все, что угодно из муки: от пирогов до пирожных.
Хлеб не является базовым продуктом питания американцев. В США базовые продукты — картофель и кукуруза.
История американского хлеба
Начиналось это давно. Рожь — культура, из которой вообще-то и пекут хлеб, приживалась в Америке с трудом. Индейцы ее не знали, сеяли маис и делали маисовые лепешки. США всё же более южная территория чем Россия, здесь знакомы были также и с тропическими культурами. Дерево кассава дает плоды весьма напоминающие хлеб, потому называется « хлебное дерево». В США оно не растет, в основном, в Южной Америке, но испанцы, а и позже переселенцы из Европы, активно ввозили его и культивировали как… пищу для рабов, солдат и бедняков. Выращивали и культивировали в южных областях. В результате вкус кассавы — резиновато-вязкий — прижился как вкус хлеба вообще. Когда переселенцы стали сеять рожь, она всходила плохо, маис ее явно пережимал, а маис — та же кукуруза.
Плоды маниока (он же кассава, юка)
Примечание редактора — кассава (он же юка, он же маниок съедобный) — корнеплод. Он действительно прибыл из Южной Америки и культивируется в США. Хлебное дерево (его ещё иногда ошибочно называют джекфрутом) произрастает в Юго-Восточной Азии и массово в США не выращивается.
Таким образом, лепешки вытеснили хлеб, тем более, что он требовал серьёзных печей и мельниц, а когда колонизировали запад и царица полей – кукуруза триумфально зашагала по стране. Пшеница тоже выращивалась на Западе США, но… кормовая. Кстати, когда в СССР жаловались, что-де в США хлеб покупаем. Это была неправда — мы покупали кормовую пшеницу, которая на хлеб не шла.
Кукурузная лепёшка — тортилья
Кукуруза — царица полей
Настоящая, хлебная пшеница культивировалась в Калифорнии, где благодатная почва и вечная весна. Но тут ей помешало золото. В 1849 году на пшеничных районах Калифорнии нашли золото, и золотая лихорадка смела фермы начисто. Возникшие после 50-летнего перерыва новые фермерские хозяйства уже застали другой рынок, завоеванный кукурузой, и пшеница отошла в сторону.
Кукуруза давала кукурузный хлеб, она давала лепешки и кашу, она давала сироп и легко хранилась. Кукуруза также положила начало все этим нынешним холодным кашам, ее стали использовать повсеместно в соусах и при приготовлении мяса. Она стала универсальным продуктом Америки. При этом она сама была сладкая, а сладость, есть то единственное, чем можно было взять всех потребителей США, очень долгое время не имевших доступа к сластям и сахару. Немалую роль на стороне кукурузы сыграли кукурузные блинчики с кофе. Кофе вообще стал напитком всех пионеров, ковбоев и старателей, а с кофе хлеб не идет никак.
Патока, та, что упоминается в рецепте бостонского хлеба — промежуточный продукт при производстве сахара из тростника — многие сотни лет была основным источником сладости для поколений американцев… На патоке и кукурузе выросли все ковбои и все золотоискатели. Кроме кукурузы еще были мясо, бобы и картофель.
Американцы — бульбаши?
— И вот лакей картофель подает,
Затем, что самодержец Мефистофель
Был родом немец, и любил картофель…
Эта строка из стихотворения Лермонтова «Пир Асмодея» запросто может быть применена к США, не только потому, что картофель вообще-то у индейцев был, но и еще потому, что именно немецкие переселенцы вкупе с ирландцами активно его распространили и внедрили как базовый продукт. Как в России почти ни одна еда не идет без хлеба, так в США картофель — неотъемлемая часть любого стола. Если мы видим стол в день Благодарения, когда собирается вся семья, то обязательно на столе есть картофельное пюре и кукуруза. Хлеб тоже есть, но в виде булочек – хлебобулочных изделий. Американцам, желающим похудеть, рекомендуют не есть хлеб, и они легко соглашаются. Но никто в здравом уме не порекомендует им отказаться от картофеля и кукурузы, хотя и то и другое вреднее хлеба во много раз.
Но картошка свое взяла В известном фильме о нефтепромышленниках «There will be blood» (дословно — «Еще Будет Кровь») (в нашем прокате — «Нефть», реж. Томас Пол Андерсон, 2007 — прим. ред.), когда герой спрашивает в городке, есть ли у них хлеб, ему отвечают: «У нас есть картошка».
Хлеб как роскошь
К середине 19 века хлеб превратился в одноэтажной Америке в предмет своеобразной роскоши и даже нашел побочное применение — ковриги печеного хлеба с ртутной затычкой пускали вниз по реке: по поверью они останвливались над местом утопления человека. Гек Финн такой хлеб ловил и ел, выбросив затычку из ртути.
Интересно, что вследствие нашествия кукурузы, ржаной хлеб не прижился в армии и связанный с этим авитаминоз — болезнь бери-бери закрепилась в армии США надолго. Настолько, что когда по ленд-лизу в СССР приходил из США хлеб, он был белый и врачи Советской Армии всё равно требовали, чтобы солдаты ели черный хлеб. Советская армия не могла себе позволить пива, лимонов, апельсинов, трескового жира и шоколада — всех тех продуктов, которые использовали в американских пайках чтобы перекрыть авитаминоз.
Хлеб, особенно черный, перешёл в город как предмет национальных булочных: появились итальянские, русские, еврейские и немецкие булочные, для городских жителей-рабочих и богачей. Здесь тоже имело место своеобразное расслоение.
Как уходил чёрный хлеб
В местах концентрации рабочей силы- в Чикаго и Питтсбурге- черный хлеб упорно держался, пока держался традиционный продуктовый набор, включающий суп. Пока семьи варили суп и давали его с собой своим отцам на работу, пока в рабочих столовых был горячий суп- черный хлеб был необходим для пропитания без необходимости в дорогом мясе. И далее, даже первые сэндвичи были с черным хлебом: в Питтсбурге до сих пор сохранилась забегаловка, где давали их, завернутые в газеты.. и я еще их застал, хотя промышленности нет.
Но.. мощное нашествие дешевого мяса, сэндвичей – хамбургеров, а главное, дешевого пива, выбило из-под хлеба почву. Пиво — это, в общем-то, жидкий хлеб; оно стало очень доступно в городах, а булочки, заменившие куски хлеба — воспринимались как символ лучшей жизни. Символика свое взяла, и простые пекарни стали либо расширять ассортимент, либо исчезать под давлением супермаркетов, тем более, что появились холодильники для теста и вообще искусственное тесто.
Настоящего хлеба в Америке больше нет?
Сейчас в любом супермаркете хлеба, вроде, навалом, а в рот ничего не возьмешь- вкус у всех один — резиновый, как у той кассавы. Хотя кассавы в США давно нет. Пошли добавки, всякие красители, — все, что только можно, да вкуса нет и все. Традиционно тогда было заявлено, что итальянский хлеб — самый европейский, но.. исключительно белый, так что черный хлеб превратился в экзотику. Даже оживление с органическими продуктами не помогло: черный хлеб остался «на любителя», он недёшев и не пропагандируется. Вот кооперативы его еще пекут, да в русских магазинах эмигранты берут привозной. Желающие могут печь сами, по вышеприведенному рецепту.
Личное мнение:
По моему два чрезвычайно популярных в США продукта питания не только оттеснили черный хлеб, но и нанесли и продолжают наносить ужасный вред здоровью всего населения страны.
Первый и самый вредный из них — повидло из арахисовых орешков, peanut butter (в традициях отечественного перевода — арахисовое или ореховое масло, прим. ред.) — сладкая масса, желтого цвета. Это повидло еще с 19 века самый популярный продукт для детей — заменитель масла и маргарина. Поколения детей выросли на белом хлебе с этим повидлом. Оно намазывается на все и вся, кроме черного хлеба. Это ужасное желтое произведение сформировало вкус поколений и теперь практически что бы ни ели американцы, им кажется, что они едят белый хлеб с орешковым повидлом.
Второй продукт — ПИЦЦА. Также как в Италии пицца- нормальное явление, в США пицца супервредоносна по всем показателям. Нет более вредной еды, кроме орешкового повидла, но пицца еще и может вбирать в себя другие вредные продукты- плохие сыры, например, и тем самым, будучи сравнительно дешевой и необычайно доступной, она буквально уничтожает население страны, превращая его в сонмище больных толстяков. Американские пиццы вредны все, нет даже нейтральной. Еще терпимы пиццы домашнего изготовления, тем более, что их надо готовить самому. Но все пиццы массового производства — убийственны.
Черный хлеб- естественный враг этих двоих и в классовой борьбе- он терпит поражение.
В американском фольклоре хлеба нет…
Надо также отметить, что в народном фольклоре Америки и в литературе страны кукурузе, картошке, орешковому повидлу и пицце отведено немало места, а хлебу — нет. Бурбону, кукурузному виски, вообще есть посвящения и поэмы. Есть книга и фильм «Дети Кукурузы», есть фильм «Раз Картошка, Два Картошка». А про хлеб уже не вспоминают даже в молитвах, хотя и положено вспоминать про ежедневный хлеб. Пожалуй, единственное, что осталось, так это упоминание своей работы как «My bread and butter» — мой хлеб с маслом. В капитальном труде Роберта Ховарда «Американская Ферма» наверное, есть многое, но эта книга- библиографическая редкость.
И почему-то черный хлеб называют в США… еврейским или часто… немецким. Я не говорю про импортный европейский. А Амиши- старые немцы, живущие отдельно-что-то я у них черного хлеба не видел…