Как выглядит настоящая итальянская пицца
Настоящая итальянская пицца, какая она на самом деле
Пицца популярна во всем мире, причем в различных странах ее готовят по-разному. Настоящая итальянская пицца, конечно, делается только в Италии. Местные пиццерии даже проверяются государственными инспекторами, которые контролируют, как исполняются принятые в Италии стандарты приготовления пиццы. Впрочем, насладиться вкусом почти настоящей итальянской пиццы можно и дома, если знать в чем ее главные особенности, какие продукты использовать и как правильно ее готовить.
Особенности настоящей итальянской пиццы
О том, где родилась пицца, существует множество версий и предположений. Одно из самых распространенных – то, что пицца была придумана на самом деле не в Италии, а в Греции. Греческое блюдо плакунтос представляло собой пресную лепешку, в которую укладывали сыр. Впоследствии римляне лишь несколько изменили этот рецепт.
Интересно, что только начиная с XVI века в пиццу стали добавлять томаты. С этого момента началось постепенное распространение вкусного деликатеса по всему миру. Теперь традиционную итальянскую пиццу в разных регионах готовят совершенно по-разному. Например, американская пицца характеризуется высокими краями, большой толщиной и огромным разнообразием используемых начинок.
Но как выглядит настоящая итальянская пицца? У нее есть несколько ключевых особенностей. Прежде всего, это очень тонкая, пластичная основа. Для приготовления теста используют муку тонкого помола, которую смешивают с обычной хлебопекарной. Причем тесто никогда не раскатывают скалкой, его подкидывают, вращают и мнут руками. Тонкая традиционная итальянская пицца получается менее калорийной, чем американская, зато она более вкусная и сбалансированная.
Вопреки распространенному мнению, пицца не должна быть толстой и большой. Настоящая итальянская пицца именно такая – на тонком тесте с тонким слоем начинки. Тесто должно быть эластичным и мягким, а при запекании оно должно приобрести аппетитную корочку.
Второй важный момент – в традиционной итальянской пицце для начинки используют только три – четыре ингредиента. Обычно это томаты, оливковое масло, сыр моцарелла и базилик. Допускается добавлять чеснок и душицу. Вкус пиццы плавно перетекает от сырного к оливковому и томатному, при этом каждый ингредиент дополняет и подчеркивает вкус другого.
Готовят настоящую итальянскую пиццу в дровяной печи при температуре порядка 200 градусов. При запекании пицца должна сохранить эластичность – чтобы ее можно было сложить пополам, не сломав корочку.
Какая бывает настоящая итальянская пицца
Классическая итальянская пицца
В Италии в настоящий момент насчитывается около двух тысяч различных видов пиццы. Но к классической итальянской пицце, в которой соблюдаются вышеупомянутые правила, относится только три. Во-первых, это хорошо известная всем «Маргарита» с начинкой из помидоров, сыра моцарелла и базилика.
Во-вторых, пицца «Маринара», которую готовят без моцареллы и базилика, но добавляют чеснок, оливковое масло и душицу. И, наконец, третья пицца, которую можно отнести к классической – это «Маргарита-Экстра». Готовится она также как и обычная «Маргарита», но здесь используются несколько другие сорта помидоров и сыр моцарелла из южной Италии, получаемый из молока буйволиц.
Неаполитанская пицца
Отдельное место в итальянской кухне занимает неаполитанская пицца, у которой имеется множество поклонников по всему миру. Ее также можно отнести к классической, поскольку существуют конкретные стандарты ее приготовления. В частности, диаметр неаполитанской пиццы не должен превышать 35 сантиметров. Края такой пиццы обязательно должны иметь своеобразные «бортики» высотой 2 – 3 сантиметра.
Готовится неаполитанская пицца из помидоров определенного сорта, очищенных от кожуры, сыра моцарелла из буйволиного молока, чеснока и листочков свежего базилика. Лучше всего, чтобы томаты были сорта Сан-Марсано, выращенные на склонах Везувия. Кроме того, в пиццу непременно добавляют оливковое масло. Такая пицца получается очень нежной и ароматной.
Региональная пицца Италии
Разумеется, ничто не мешает отступать от традиционных правил касательно ингредиентов и особенностей приготовления. Поэтому в разных регионах Италии существуют свои собственные рецепты приготовления пиццы с мясом, морепродуктами, овощами и фруктами.
Например, в Риме популярна пицца «Лазио», которая в сравнении с традиционной отличается своей большой толщиной (1 – 2 сантиметра). В нее добавляют томаты, сыр моцарелла, анчоусы и оливковое масло. А в регионе Апулья любят лакомиться пиццей «Кальцоне». Ее особенность состоит в том, что вся начинка запекается внутри. В качестве начинки для закрытой пиццы используют вяленые томаты с сыром.
Вы можете попробовать приготовить традиционную итальянскую пиццу у себя дома, хотя это и потребует определенного опыта и умений. Конечно, всегда можно приобрести в магазине полуфабрикат и быстро приготовить пиццу в микроволновке, но своя домашняя пицца, безусловно, окажется гораздо вкуснее, питательнее и полезнее.
Секреты правильной пиццы. Лайфхаки от чемпиона.
Чемпион мира по трюкам с пиццей Винченцо Дилилло рассказал нам о тонкостях приготовления настоящей итальянской пиццы, а также поделился секретами создания идеального теста.
− Правда ли, что тесто для пиццы можно приготовить без дрожжей?
− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.
− Где готовят лучшую пиццу по-итальянски?
− Какие сыры лучше использовать для пиццы?
− Только моцареллу, больше ничего!
− Назовите самые удачные сочетания начинок для пиццы.
− Томатный соус, моцарелла, базилик.
− Можно ли приготовить настоящую пиццу дома?
−Можно. Единственное, чего не хватает домашней пицце, так это температуры печи. Температура печи в пиццерии достигает 400 градусов, иногда больше. Но это в Неаполе. На мой взгляд, достаточно 360-370 градусов, смотря какая печь – электрическая или на дровах. А в домашних условиях можно решить эту проблему так: сначала несколько минут запекаем только тесто, а как только оно сверху подрумянится, переворачиваем, добавляем начинки и выпекаем еще пару минут. Иначе тесто и начинка не дойдут до готовности одновременно. Либо тесто допекается, но при этом пересыхает начинка, либо готова начинка, но тесто остается сырым.
− Нужен ли камень для приготовления пиццы дома?
− На камне готовить, несомненно, лучше. Это еще одна из причин, почему дома пицца выходит не такой, как в пиццерии. Ведь при приготовлении на противне пицца не получает достаточного количества жара снизу, как если бы она готовилась на камне. Главное разогреть камень заранее, чтобы он был очень горячим.
− Улучшает ли вкус пиццы вращение ее на пальцах и прочие трюки?
С точки зрения технологии, если пиццу вращать, она раскатывается по-другому, нежели когда мы раскатываем тесто руками на столе. Кислород, которым наполнялось тесто, когда оно подходило, выходит во время его раскатки. Поэтому я рекомендую как можно аккуратнее надавливать на тесто подушечками пальцев, чтобы из него вышло как можно меньше воздуха. Когда же тесто вращают на пальцах, воздух в нем остается, и пицца получается более воздушной.
− Можно ли сделать безглютеновую пиццу?
− Можно. Есть особая мука без глютена. Конечно, текстура теста будет немного отличаеться от привычного, и пицца не получится такой хрустящей.
− Правильная пицца всегда круглая или это не важно?
− Пицца может быть либо круглой, либо овальной, зависит от того, как раскатывали тесто. Однако считается, что родилась она именно круглой. Позже, лет 50 назад в Риме появилась пицца на противне, тесто у нее толще и воздушнее, да и технология приготовления теста больше похожа на хлеб. Размеры такой пиццы где-то 60х40 сантиметров. После приготовления пиццу режут на прямоугольные кусочки и продают. Тесто снизу получается хрустящим, а мякоть остается нежной. Такая пицца больше напоминает запеченный бутерброд.
− С какими напитками лучше всего сочетается пицца?
7 секретов идеальной пиццы, которые знают только итальянцы
Пицца — одно из самых популярных блюд в мире. Кажется, что готовить ее очень просто: тесто, сыр, соус и начинка по вкусу. Но почему-то в некоторых ресторанах мы готовы заказывать пиццу снова и снова, а в некоторые возвращаться не хочется. Мы решили спросить у профессионального пиццайоло, какие лайфхаки помогают превратить это блюдо в настоящий кулинарный шедевр.
Если попросить специалиста приготовить итальянскую пиццу, он попросит уточнить какую. Дело в том, что в каждом регионе Италии существуют свои технологии приготовления: римская, неаполитанская, лигурийская, панцеротти и другие. Интересный факт: в Италии пицца защищена законом. По стандартам пицца не может быть больше 35 сантиметров в диаметре, а ее толщина не должна превышать 2 сантиметров. Кроме того, для вымешивания теста нельзя использовать никакую технику и инструменты, только руки.
Поговорим немного об истории возникновения блюда. Как и когда это произошло?
Первый прототип пиццы — лепешки из Древнего Египта. Примерно 6000 лет назад появились дрожжи, которые и положили начало выпечке лепешек. В V веке нашей эры воины в полевых условиях стали готовить лепешки из теста, сыра и фиников. В качестве посуды они использовали свои щиты, поэтому лепешки получались круглыми и тонкими. Спустя какое-то время древнегреческий народ перенял рецепт. Именно они приготовили первую пиццу, которая максимально напоминает современную.
7 интересных фактов о пицце
Трудно представить себе более популярную в мире еду, чем пицца. Ароматная, горячая, с тянущимися сырными нитями, она любима всеми. Это по-настоящему культовый продукт – его давняя история и уникальные традиции приготовления заслуживают того, чтобы чуть больше узнать о них. Тем более, если вы собираетесь в Италию, на родину настоящей пиццы.
Первая в мире пиццерия открылась в Неаполе
Когда мы говорим: «пицца» – мы думаем: «Италия». Но на самом деле подобная еда была знакома еще древним грекам и египтянам. В Италии долгое время такое простое блюдо оставалось пищей бедняков – они клали в начинку буквально все, что имелось под рукой.
История итальянской пиццы изменилась в 16 веке, когда в стране широкое распространение получили томаты: их завезли из Южной Америки. В 17 веке стали появляться pizzaiolo (пиццайоло) – мастера и виртуозы приготовления пиццы. А позднее в Неаполе открылась первая в мире пиццерия – L’Antica Pizzeria Port’Alba, которая существует и поныне.
Каждый год весной в Парме проходит всемирный Campionato mondiale della pizza. На него съезжаются лучшие пиццайоло со всех уголков планеты и соревнуются между собой не только в искусстве приготовления разных видов пицц, но и в акробатических конкурсах с ней.
Правда, несмотря на почти триумфальное распространение пиццы по Италии, она все равно продолжала оставаться едой для низшего сословия. Короли ее не жаловали: возможно, потому, что тесто перед выпеканием вымешивали ногами, да и съесть пиццу, не испачкав рук, было невозможно.
>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Считается, что тесто нужно готовить только вручную – благодаря этому оно вбирает тепло рук пиццайоло и становится вкуснее.
Вымешивают тесто вручную и оставляют созревать на 72 часа, после чего тонко раскатывают, примерно до 0,5 см (в разных регионах Италии толщина теста может незначительно различаться). Некоторые повара подбрасывают раскатанную лепешку – так тесто формируется, «сбрасывает» лишнюю муку и насыщается кислородом. Впрочем, другие полагают, что это священнодействие – не больше, чем эффектный трюк.
И наконец основа готова! Ее покрывают соусом, кладут сверху начинку и отправляют в печь. Помещают пиццу прямо на дно печи и уже в процессе выпекания переворачивают специальной лопатой для более равномерного приготовления.
Классическая печь пиццы – дровяная, или «Помпейская», со сводом в виде полусферы. Такая конструкция позволяет нагретому воздуху свободно циркулировать снизу вверх и обеспечивать наилучшее приготовление блюда. В итальянских пиццериях Рима дровяная печь обычно установлена прямо в зале.
Как готовят, понятно, а как едят пиццу в Италии? Ее приносят на стол горячей и неразрезанной. Мудрость заключается в том, чтобы, поделив пиццу на куски, съесть ее не остывшей и при этом не потерять ни капли сыра и не испачкаться. Для этого нужно ножом аккуратно завернуть острый край кусочка внутрь – так сыр не стечет. На корочке можно сделать надрез и сложить кусок «лодочкой» – вуаля, и начинку вы уже не потеряете!
А вот едят пиццу в Италии чаще именно руками, хотя в свое время местная знать и пыталась утвердить главенство ножа и вилки. Но, как вы сами сможете увидеть, традиция эта не слишком прижилась в простых пиццериях.
В США октябрь – национальный месяц пиццы с 1987 года
США – вторая родина пиццы, и здесь существуют свои версии ее приготовления, не во всем совпадающие с оригинальными рецептами. Раскроем секрет, чем же отличается итальянская пицца от американской?
В Италии тесто, как правило, раскатывают очень тонко (максимум – до 1,5 см), буквально растягивают, и никогда не делают пышных «бортов» – последнее типично именно для США. В начинке – всегда минимум ингредиентов. Например, итальянские пиццайоло никогда не станут смешивать разные виды мяса: бекон, курицу, свинину, ветчину, как это делают их американские коллеги. Ингредиенты в классических итальянских рецептах должны быть традиционными и обязательно сочетаться между собой, чтобы не нагружать желудок.
Для американской пиццы не существует строгих правил. Тесто пышное и толстое (иногда его толщина может доходить до 6 см), а само блюдо более сытное и калорийное. Поэтому и выпекают его дольше, чем итальянское, да и температура гораздо ниже – всего 220-280 градусов.
Для начинки нет «запретных» ингредиентов – американцы добавляют все, что есть под рукой, так что часто пицца становится похожа на пирог. К слову, именно в США и придумали соединить мясо и ананасы в начинке. Оливковое масло свободно заменяют растительным, используют практически любые сыры, в то время как итальянцы отдают предпочтение моцарелле.
И, наконец, ключевое различие – соус. В Америке используют классический красный томатный соус для пиццы, но многие пиццерии придумывают и свои оригинальные рецепты. В Италии – верны традициям и природным вкусам. Здесь соус для пиццы готовят из свежих томатов, чеснока, орегано и оливкового масла.
Острая колбаса пепперони (англ. pepperoni) – самая популярная начинка для пиццы в США. А вот в Италии под похожим названием peperone скрывается обычный сладкий перец.
Самая вкусная пицца – неополитанская
Если вы спросите в Италии, какая пицца самая вкусная, скорее всего, вам ответят: неополитанская! Ведь именно Неаполь считается родиной итальянской пиццы, именно здесь была открыта первая в мире пиццерия и именно местный рецепт блюда считается старейшим.
Pizza napoletana – визитная карточка Неаполя. Она имеет статус традиционного фирменного продукта (TSG), который производится в соответствии с определенными стандартами. В Неаполе с 1984 года даже существует специальная организация Associazione Verace Pizza napoletana – она сохраняет традиции приготовления легендарного итальянского блюда и сертифицирует заведения, которые готовят его по старинным рецептам.
Для теста используется 4 ингредиента: вода, морская соль, живые дрожжи (или закваска из меда, воды и муки) и сама мука. Прежде чем стать основой для пиццы, тесто обязательно должно настояться хотя бы 8 часов. Растягивается оно исключительно вручную и готовится в дровяной печи от 60 до 90 секунд.
Задавшись целью узнать, где самая вкусная пицца в Италии, туристы могут обойти десятки заведений, но самым культовым считается L’Antica Pizzeria da Michele. И не потому, что здесь снимали сцену из нашумевшего фильма «Ешь, молись, люби», в которой героиня Джулии Робертс ела знаменитую неаполитанскую пиццу. Фирменное итальянское блюдо тут готовят с 1870 года и делают это просто фантастически.
В меню – только «Маргарита» и «Маринара». Их можно заказать в трех исполнениях: normal (4 €), medium (4,50 €) и maxi (5 €). А если вы захотите съесть свою пиццу как истинный неаполитанец, не забудьте немного полить ее оливковым маслом перед разрезанием, а в конце трапезы – оставить корочки на тарелке. Удивительно, но в Неаполе их не едят.
Самая дорогая пицца в мире имеет диаметр 20 см и стоит 8300 €
Она носит название Louis XIII и готовят ее в итальянском городе Салерно. Для приготовления особого теста нужно 72 часа, затем повара с набором продуктов приезжают домой к клиенту и на его кухне творят гастрономический шедевр. В составе уникальной пиццы такие ингредиенты, как норвежский омар, несколько видов икры, лангуст, креветки. В стоимость входит набор эксклюзивной утвари и посуды, а также коньяк марки Remy Martin Louis XIII, которым блюдо поливают в процессе приготовления.
Не менее интересно, сколько обычно стоит пицца в Италии. В традиционной пиццерии цена начинается от 4-5 €, в ресторанах она может доходить до 25 €.
Распространенный способ продажи пиццы – квадратными кусочками (pizza al taglio или pizza al trancio) – был придуман в Риме. В этом случае стоимость еды всецело зависит от веса выбранной вами порции и ее начинки, а цена указывается за 1 кг или за 100 г. Например, в итальянской столице в Pizza Florida (Via Florida 25) 100 г пиццы стоит всего 1-1,50 €.
Итальянская пицца – история появления, виды, состав, рецепты
Пицца – это национальное итальянское блюдо, представляющее собой круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром (обычно моцарелла) и томатами. Сыр – это, безусловно, основной ингредиент пиццы. Остальные ингредиенты отличаются в зависимости от вида пиццы. На сегодняшний день пицца является одним из популярнейших блюд в мире.
История создания пиццы
Как же появилась пицца?
Похожие блюда уже существовали у древних греков и римлян. Они представляли собой кушанья, выложенные на ломтях хлеба. Хлеб с добавками мяса, сыра, маслин, овощей, молочных изделий входил в пайки для римских легионеров. Это была пища, как патрициев, так и плебеев.
Римлянин Марк Апиций в I веке до н.э. написал книгу, в которой приводились рецепты «прародителей» современной пиццы. На тесто в различных сочетаниях помещалось оливковое масло, сыр, куски мяса цыплят, мята, орехи, чеснок, перец. Само слово pizza близко к словам piazza (площадь) piatto (тарелка).
В 1522 году в Европу завезли помидоры и в Италии начинают готовить практически классическую пиццу.
В XVII веке появляются специальные люди, которые готовят пиццу для крестьян. Их называют pizzaiolo (пиццайоло). Однажды в 1772 году король Фердинанд I инкогнито прогуливался по Неаполю и проголодался. Монарх зашел в заведение неаполитанского пиццайолы Антонио Тесты. По мере утоления голода король все более восхищался вкусом и разнообразием блюд. Фердинанд I попытался внедрить пиццу в королевскую кухню, но попытка была неудачной.
Супруга была категорически против пищи простолюдинов в рационе монарших особ.
Прошло некоторое время, и другой король Фердинанд II, который тоже любил пиццу, решил сменить отношение женской части королевского двора к этому блюду. Фердинанд II созвал королевских поваров на тайное совещание, на котором решался вопрос об облагораживании пиццы.
Главная проблема заключалась в том, что тесто для пиццы месили ногами, а для королевского блюда это было неприемлемо!
Второстепенной задачей был поиск подходящего инструмента для употребления пиццы, чтобы не вымазывать жиром благородные пальчики. Ответственным за решение вышеуказанных задач был назначен Дженнаро Спадаччини. Причем на решение задач отводилось ограниченное время, неаполитанский вельможа должен был успеть до празднования дня рождения королевы.
Дженнаро в срок выполнил поручение. Тесто теперь взбивалось бронзовым пестиком в форме человека, а для поглощения пиццы стали использовать четырехзубую вилку. В день тридцатилетия Маргариты Савойской на праздничный стол водрузили огромную чудо-пиццу, приготовленную супружеской четой дворцовых кулинаров – Раффаэлем Эспозито и Розиной Бранди.
Пицце было присвоено имя королевы. С этого дня пицца «Маргарита» стала популярнейшим блюдом среди королевского двора.
Также на королевской кухне разрешили готовить «Маринара» и «Четыре сезона». На данный момент в Италии существует более двух тысяч видов различной пиццы. И можно утверждать, что именно Неаполь подарил миру такое чудо, как пицца. В XIX веке благодаря итальянским переселенцам, пицца попала в Америку. После II Мировой войны в США широкое распространение получила служба доставки пиццы, а также пищевая промышленность начала производить пиццы-полуфабрикаты.
Виды пиццы, состав и рецепты:
В зависимости от размера пиццы меняется количество теста и начинки, но отношение ингредиентов остается примерно одинаковым. Состав пиццы «Маргарита»: тесто для пиццы, помидоры, сыр (моцарелла), томатная паста, оливковое масло, сухой базилик, пармезан, соль, перец и свежие листья базилика.
Пицца «Четыре сезона» – самая популярная пицца в мире
Однако возник вопрос: как поместить все это разнообразие на прослойку теста, не сделав при этом из пиццы винегрет?
Кулинар нашел выход из этой ситуации. Он разделил круг пиццы на четыре сектора, каждый из которых был покрыт своей начинкой по отдельности. Посетителям пиццерии очень понравилось новое блюдо. У такого произведения кулинарного искусства обязательно должно быть название.
У повара эта пицца ассоциировалась со временами года, в итоге пицца получила имя «Четыре сезона». Сектор «зима» занимали шампиньоны, «весна» отводился под морепродукты, «лето» было отдано итальянской колбасе Салями (Salame), «осень» занимали помидоры.
Неаполитанская пицца «Маринара»
На самом деле «маринара» – это еще и соус из помидор, лука, чеснока и ароматных трав.
Этот соус из-за консервирующих свойств томата мог храниться достаточно долго, чем не могли не воспользоваться мореплаватели. Поэтому существует гипотеза, что название пиццы связано именно с этим соусом. Состав: тесто, помидоры, оливки, чеснок, пармезан, соль, сахар, орегано, тимьян, базилик.
Сегодня пицца распространилась на весь мир. В разных странах люди могут предпочитать разные варианты приготовления этого блюда. Основные различия наблюдаются в начинке, например в Бразилии в пиццу добавляют зеленый горошек, в Японии – угря, а в Коста-Рике – кокосы.
Даже на территории Италии имеются различия между пиццей по-неаполитански и пиццей по-римски. У столичной пиццы основа хрустящая, а неаполитанская имеет мягкую рассыпчатую лепешку.
Как приготовить настоящую итальянскую пиццу?
Итак, мы добрались до самого главного: рецепта как приготовить настоящую итальянскую пиццу.
В 2004 году в официальном издании газеты итальянского правительства был опубликован рецепт настоящей неаполитанской пиццы.
По этому рецепту настоящая пицца должна быть с тонкой корочкой. При готовке должен использоваться только сыр «моцарелла» и особые сорта помидоров. Как добавки могут использоваться только базилик, оливковое масло, душица и чеснок.
Если одно из этих правил было нарушено при изготовлении, то получившийся продукт не является настоящей итальянской пиццей.
Также стоит упомянуть, что настоящая пицца готовится на углях в настоящей итальянской печи, где температура держится 485 градусов и пицца там выпекается за 2 минуты. Однако на сегодняшний день этого правила редко кто придерживается.
Рецепт и простой способ приготовления пиццы «Маргарита»
Для хорошей пиццы для начала нужно сделать хорошее тесто.
Приятного аппетита!
И напоследок, мы приготовили для вас, дорогие читатели, видеоурок по приготовлению настоящей пиццы от итальянского шеф-повара.