Как выглядит омуль холодного копчения
Копченый омуль в домашних условиях: горячий и холодный методы
Арктический омуль – проходная промысловая рыба семейства лососевых. В длину может достигать 64 см, а в весе – до 3 кг. Встречается в северных реках России, Аляски и Канады. Также существует байкальский омуль, размер которого вполовину меньше, а вес редко превышает 1,5 кг. Однако его вкусовые качества не уступают собрату. Питается моллюсками и ракообразными, ценится за качество мяса.
Полное содержание статьи
Калорийность, состав и полезные свойства
Копченый омуль содержит большое количество легкоусвояемого белка, необходимого для функционирования организма и восстановления мышечных волокон. Его можно включать в рацион спортсменов для разнообразия. В состав низкокалорийного продукта входят:
Полезна рыба для мозговой активности, так как питает клетки главного элемента ЦНС и предотвращает их преждевременный износ. Имеет иммунитет к паразитам – описторхозам.
| Калорийность и БЖУ омуля на 100 г | ||
|---|---|---|
| Параметр | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Калории | 223 ккал | 190 ккал |
| Белки | 15 г | 17.3 г |
| Жиры | 22 г | 17 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Возможные противопоказания
Несмотря на высокую пользу, нельзя включать копченого омуля в диету при:
При соблюдении технологии копчения канцерогены задерживаются в шкурке рыбы, есть ее нельзя. В мясе же они отсутствуют. Однако если нарушить процесс, вредные вещества проникнут в структуру волокон.
Выбор и подготовка омуля
Для копчения подойдет замороженная, свежая и охлажденная рыба высокого качества:
Перед копчением тушки омуля, надрезая по брюшку, потрошат и тщательно очищают. Если небольшие рыбки будут коптить горячим методом, можно оставить внутренности и голову. Однако важно помнить, что они могут придавать легкий привкус горечи.
Способы засола
Перед копчением тушки необходимо пропитать солью. Сделать это можно 2 технологиями – маринование и сухая засолка. Выбор зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Что же касается чешуи, снимать ее можно по желанию, вне зависимости от способа обработки солью и метода копчения.
Сухой
Сухой метод – самый простой, он не требует предварительной подготовки:
В некоторых рецептах для засолки не используют гнет, так рыба получится более сочной. На процесс уничтожения бактерий устранение веса никак не повлияет. Для смеси можно использовать как простую соль с перцем, так и с добавками: сухой горчицей, лимонным соком, сушеной зеленью.
Мокрый
Для «мокрого» способа готовят маринад, который остужают, а затем помещают в него рыбу. Потребуется 1 л воды, 100 г соли, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Помещать тушки в горячий раствор запрещено – он разрушит нежную структуру волокон.
Выдерживают в воде не менее 2 час., после чего проветривают еще несколько часов, чтобы ушла лишняя влага. Для этого выбирают место, где прохладно, нет солнечных лучей, большого количества насекомых. Если тушки большие, на проветривание придется потратить до 24 часов.
Горячее копчение омуля
Для этого способа подойдет самая простая коптильня. В магазине можно выбрать вариант для больших или маленьких порций. Главное, чтобы она была изготовлена правильно, имела надежную конструкцию. Тогда омуль горячего копчения в ней получится сочным и ароматным.
Факт! Главное преимущество горячего копчения – 100%-ное уничтожение болезнетворных бактерий при термической обработке.
Однако этот способ не так популярен, так как вкус рыбы получается менее ярким. Зато он прекрасно подходит новичкам.
Традиционное копчение в коптильне
Чтобы закоптить омуля по классической технологии, его нужно замариновать в растворе соли или обработать сухим способом. Затем тушки проветривают и укладывают на решетку:
Определить готовность продукта можно по золотистому цвету и яркому копченому запаху рыбы. Лучше всего употреблять сразу же после приготовления, выдержав под закрытой крышкой около 1 часа. После того, как коптильню снимут с огня, ее нужно открыть и выпустить пар, чтобы мясо не стало горьким.
Копчение на мангале с джином
Существует необычный рецепт копченого омуля с использованием джина: 4 тушки, немного сахара и соли, не менее 50 мл крепкого напитка.
Рыбку очищают, потрошат, промокают салфетками, приступают к засолу:
Подавать к столу копченого омуля можно через 20-30 минут, когда он немного остынет.
Копчение на костре
Приготовить вкусное блюдо можно, не используя специальную коптильню. Сначала рыбу потрошат, обрабатывают солью, оставляют на 2 часа. Разводят костер, а когда дрова прогорят, приступают к копчению:
Хранить готового омуля нельзя, его съедают сразу же.
Холодное копчение
Для приготовления омуля холодного копчения потребуется специальная коптильня, способная поддерживать строго заданную температуру – до 40 градусов. Рыба получается идеальной: нежный аромат, мясо естественной консистенции, аппетитный вид. А главное – такой продукт сохраняет свыше 70% витаминов и минералов.
Приготовления в коптильне
Для приготовления омуля потребуется: 10 тушек, не менее 50 г соли и 2-3 ст. л. сахара, черный перец горошком, лавровый лист, щепа ольхи или яблони для костра.
Процесс копчения сводится к следующим шагам:
Часть омуля употребляют в пищу сразу же, а остаток отправляют на хранение в холодильник.
Омуль холодного копчения по-походному
Для приготовления потребуются свежая рыба, крупная соль, зубочистки или деревянные шпажки.
Процесс выглядит так:
Коптят омуля не менее 10 часов. Важно учесть, что комплект нодий из бревен сгорает за 4-6 часов, нужно подготовить запасные материалы.
В квартирных условиях с жидким дымом
Омуля холодного копчения можно приготовить дома, не используя коптильню:
Не следует превышать дозировку ароматного вещества, иначе оно повысит содержание канцерогенов в рыбе.
Хранение омуля
Омуль горячего копчения хранится недолго – до 3 суток в холодильнике. Если возможности положить рыбу в холод нет, ее нужно съесть за 10-12 часов. Тушки, приготовленные методом холодного копчения, могут храниться до 4 месяцев без морозилки в вакуумной упаковке.
Важно! В холодильнике продукт хранят, обернув пергаментной бумагой или газетой, 2-3 недели. Перед употреблением важно убедиться, что на нем не образовалась плесень или слизь.
Замороженный омуль после разморозки уже не будет иметь свежий вкус, но для салатов или паштетов подойдет отлично. Важно учитывать, что рыба меняет цвет, становится темнее при длительном хранении.
Омуль холодного или горячего копчения – вкусный, питательный, с жирным мясом и приятной консистенцией. Гурманы, готовые потратить время, придут в восторг от рыбы холодного копчения. Тем же, кому не хочется долго подготавливать тушки, понравится омуль горячего копчения. В любом случае главное – соблюдать технологию посола, приготовления и хранения.
Как правильно и вкусно приготовить омуля методом копчения
Как известно, копчение бывает холодным и горячим. Не будем принимать во внимание жидкий дым, поскольку это просто имитация натурального копчения. Но иногда и она неплохо выручает.
Основой для копчения выступает правильно выбранный и подготовленный продукт. В основном в коптильню отправляют рыбу и мясо.
Среди рыб особенно высоко ценят красные сорта. Сёмга, горбуша и форель почитается во всём мире. А вот про омуля почему-то многие забывают.
На деле это вкусная, полезная и интересная рыба. Её стоит попробовать в копчёном виде.
Полезные свойства и калорийность
Омуль является промысловой рыбой, и относится к семейству лососевых. То есть мясо у него красное и вкусное. В этом стоит убедиться лично. И стоит разобраться с калорийностью копчёного омуля.
Длина тела рыбы достигает 65 сантиметров, а вес не превышает 3 килограммов. В основном обитают на Аляске, в Канаде, а также в северных реках России.
Есть отдельный вид байкальского омуля. Только его максимальная длина не более 30-32 см, а вес крайне редко превышает отметку в 1,5 кг. Хотя в плане вкуса и полезных свойств ничем не уступает. Питается ракообразными, а также различными моллюсками.
Даже в копчёном омуле сохраняется большой объём легко усваиваемых белков, которые помогают в функционировании организма. Это источник белка для восстановления мышечных тканей. Поэтому омуль станет прекрасным выбором для расширения рациона питания спортсменов.
Польза омуля проявляется в следующем:
Если говорить о калорийности омуля холодного и горячего копчения, то тут показатели будут немного отличаться. При холодной обработке калорийность снижается и составляет 190 ккал на 100 граммов продукта. При горячем копчении калорийность будет 220 ккал.
Противопоказания
Такую рыбу в копчёном виде разрешено в умеренном количестве употреблять даже тем, кто придерживается особой диеты и правил здорового питания.
Но чтобы не спровоцировать застой жидкости в организме, что обусловлено использованием большого количества соли при приготовлении, норма составляет 200 граммов 1 раз в неделю.
От копчёного омуля следует отказаться, если у вас есть ограничения.
Даже при строгом соблюдении технологии, солидное количество канцерогена от дыма копчения оседает в шкуре. Поэтому её употреблять в пищу не стоит. Как и не рекомендуется коптить такую рыбу без кожи.
Ещё важно хорошо засолить рыбу. Это актуально в большей степени для холодного копчения, поскольку при горячем методе продукт проходит термическую обработку. Засолка убивает все микроорганизмы, что защищает от возможной интоксикации или заражения гельминтами.
Как выбрать рыбу
Копчение начинается с покупки сырья. В данном случае это омуль. Для приготовления можно брать замороженные, охлаждённые и свежие тушки.
Есть несколько правил выбора:
Купив омуля, отправляйтесь домой или на дачу для последующей подготовки и копчения.
Советы по подготовке
Прежде чем начать копчение, омуля требуется подготовить. Сама подготовка включает в себя чистку, разделку и засолку.
Если рыба охлаждённая или свежая, то её придётся потрошить своими руками. Для этого достаточно сделать надрез вдоль брюха, извлечь все внутренности, и тщательно промыть под проточной водой. Жабры лучше вырезать, если в планах коптить целиком.
Удалять чешую не обязательно. Она поможет задержать лишний канцероген, а потому мясо будет максимально полезным и безопасным.
Засолка бывает двух типов: сухая и мокрая. Второй вариант ещё часто называют маринованием.
С этим разобрались. Теперь пора приступать к копчению. У холодного и горячего методов приготовления свои особенности.
Горячий способ
Есть вариант, как быстро закоптить омуля и не потратить на это несколько дней. Для этого подходит только горячий метод.
Плюс не только в скорости приготовления, но также и в возможности обойтись самой примитивной коптильней. Есть готовые заводские варианты. Другие делают устройства своими руками.
Всё же при регулярном копчении лучше выбрать качественную коптильню. В ней блюда получаются сочнее и вкуснее.
Вообще омуль горячего копчения подойдёт тем, кто только постигает азы дымного приготовления. Далее узнаете, сколько по времени его предстоит коптить. Ещё это 100% способ уничтожить любые микроорганизмы в рыбе.
Есть несколько популярных вариантов горячего копчения для омуля.
Классический метод
Для этого используется коптильня. Предварительно рыба маринуется в жидком рассоле, либо обрабатывается путём сухой засолки. Каждый выбирает метод сам.
Потом тушки проветриваются, и начинается процесс приготовления:
Также бывалые коптильщики советуют после установки крышки выждать 5-10 минут, затем открыть её на 1-2 минуты и снова закрыть. Это позволит убрать лишний конденсат и концентрированный дым.
На готовность омуля указывает золотистый цвет и характерный запах. Когда рыба будет готова, нужно убрать коптильню с огня, и оставить омуля под крышкой остывать ещё 1-2 часа. Перед этим также стоит снять крышку, высвободив весь дым, и снова накрыть. Затем блюдо час выветривается и затем подаётся к столу. Если не выпускать лишний дым, тогда мясо может горчить.
На мангале
Несколько необычный рецепт, поскольку здесь используется мангал, а также добавляется джин.
На 4 тушки потребуется по 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара, а также около 100 мл алкоголя.
Сначала рыбу потрошат и промывают, а затем просушивают бумажными полотенцами.
Рецепт выглядит так:
Снимая омуля с мангала, дайте ему остыть буквально 30 минут, и можно подавать к столу.
На костре
Не обязательно иметь коптильню, чтобы приготовить рыбу. Можно обойтись и обычным костром.
Процесс выглядит так:
Важно следить, чтобы огонь не появлялся и не сжёг рыбу. Отличный вариант для походного приготовления омуля.
Холодный метод
У омуля холодного копчения отмечают более насыщенный и яркий вкус. Но минус метода в том, что на него уходит много времени.
Если и коптить свежего омуля холодным методом, то лучше подготовить сразу несколько тушек. Так заморачиваться ради одной рыбки никто не станет.
На каждую тушку требуется по 50 граммов соли, 2-3 столовые ложки сахара, а также специи по вкусу. Можно задействовать только чёрный молотый перец либо взять что-то более изысканное.
Существует далеко не один рецепт, по которому готовится омуль методом холодного копчения. Но обычно приветствуется классика. Для этого нужно сделать следующее:
Контролируется температура с помощью термометра. Важно, чтобы внутри было не более 30 градусов Цельсия. Оптимально коптить при 25 градусах.
Если тушки небольшие, то на приготовление уходит около 18-24 часов. Для средних и крупных особей нужно 2-3 дня. При этом на ночь можно делать перерыв, отключая генератор дыма, но оставляя рыбу в резервуаре.
После завершения копчения омулей также следует подвесить на свежем воздухе, либо в хорошо проветриваемом помещении на 15-20 часов.
Использование жидкого дыма
Такой рецепт нельзя назвать копчением. Это возможность получить эффект копчёного мяса за счёт специальной добавки. Она называется жидким дымом.
Используется он по такой схеме:
Фактически получается солёная рыба. Но жидкий дым придаёт ей вкус копчёностей. Хорошо это или плохо, решайте сами.
Последующее хранение
Ещё нужно узнать, как правильно хранить омуля холодного копчения и приготовленного в горячем дыму.
При термообработке, то есть в случае горячего копчения, рыбу лучше есть сразу. Или можно оставить её в холодильнике на 2-3 суток.
Но сколько хранится горячий копчёный омуль, если холодильник отсутствует? Не более 12 часов.
У холодного копчения есть ещё одно преимущество. Проявляется оно в том, сколько хранится омуль в таком виде. Если есть возможность использования вакуумной упаковки, то в холодильнике он может находиться до 4 месяцев. В морозильной камере и все 6-8 месяцев.
Если вакуума нет, тогда оберните в пергаментную бумагу. Срок хранения составит 2-3 недели. Но при появлении белого налёта или слизи на рыбе её уже лучше утилизировать. Это явный признак того, что омуль испорчен.
Вы когда-нибудь пробовали омуля? Что скажете про эту рыбу? Приходилось ли готовить её методом горячего или холодного копчения? Какой ваш любимый рецепт и почему?
Ответы оставляйте в комментариях.
Подписывайтесь, задавайте вопросы, пишите отзывы и рассказывайте о нас своим друзьям!
Омуль копченый: 4 лучших рецепта
Омуль – одна из вкусных сибирских рыб. Размер небольшой, но вкусовые параметры не уступают даже лососевым. Особенно интересным получается вкус после обработки дымом, так что рассмотрим рецепты копченого омуля.
Полезные свойства
Как и другие виды рыб, омуль богат витаминами и минералами. Калорийность копченого омуля низкая, но в его рационе питания ракообразные и планктон, поэтому содержание микроэлементов в филе повышенное.
Важно! Это единственный представитель рыб, который не поражается описторхозом, значит, едят его даже сырым.
Калорийность омуля горячего копчения небольшая — 171,78 ккал на 100 г.
| Белки | 14,09 г |
| Жиры | 16,46 г |
| Углеводы | 6,17 г |
Подготовка рыбы
Для копчения используется омуль свежевыловленный и замороженный, главное – чтоб не был испорчен. В замороженном виде срок хранения составляет 6 месяцев.
Подготовка простая, состоит из следующих этапов: чистка и потрошение.
Интересно! У омуля внутренности практически отсутствуют, поэтому потрошить для горячего копчения не обязательно.
Копчение традиционным способом
Чтобы приготовить омуль горячего копчения, сначала рыбку солят. Для этого помещают в соляной раствор на несколько часов. Период засолки зависит от концентрации соли и вкусовых предпочтений.
Как вариант используется рецепт бурятов. Чтобы приготовить омуль байкальский копченый, они делают тузлук (на 1 л воды используют 100 г соли), в который на 40 минут кладут рыбу. Промывают, обсушивают и копят.
Чтобы сделать омуль горячего копчения, достаточно поместить его в коптильню на 40 минут при температуре около 80 градусов. Для получения хорошего вкуса используют щепу ивы, тополя или садовых деревьев. Древесину замачивают, выстилают ровным слоем по дну коптильни, над ней кладут поддон для жира, над которым размещают решетки с рыбкой. Закрывают крышкой, располагают над костром или на плите.
Чтобы не было горького привкуса, как только пройдет 10 минут с начала копчения, крышку открывают и выпускают пар.
Важно! Хранится омуль горячего копчения максимум 3 дня.
Копчение на костре
В походных условиях при удачной рыбалке можно закоптить омуль на костре.
Рецепт омуля горячего копчения на костре:
Важно! Выкладка делается с подветренной стороны.
Хранить омуль горячего копчения, приготовленный таким способом, не стоит. Его сразу съдают.
Омуль холодного копчения в коптильне
Омуль холодного копчения традиционно готовится в коптильне. Перед началом процесса рыбу чистят, потрошат и промывают. Затем удаляют жабры и разворачивают, чтобы она была плоская. Укладывают в широкую тару, дно которой засыпано солью, брюшком вверх. Затем идет слой соли и снова слой рыбы брюшком вверх и так до окончания рыбы. Верхний слой – соль. Устанавливают груз и оставляют на двое суток.
Когда отведенное время пройдет, тушки промывают от соли и вывешивают для вяления на двое суток. Чтобы приготовить омуль байкальский холодного копчения, осталось только отправить в коптильню на 2-3 дня. Температурный режим – 25-30 градусов. Используется дымогенератор, загруженный щепой, который направляет дым в камеру с рыбкой, либо самодельная коптильня. Для этого дым поступает в коптильный шкаф через трубу длиной 8-10 метров и в это время охлаждается до 30 градусов.
После окончания процесса рыбку проветривают. Приятно радует срок хранения: продукт хранится в холодном месте до 4 месяцев, вкус не портится.
Калорийность омуля холодного копчения – 183 ккал на 100 г, поэтому он включается в меню людей, придерживающихся низкокалорийной диеты.
Коптим омуля в домашних условиях
Не всегда получается приготовить рыбу в коптильне. Но находчивые хозяйки придумали, как рыбу омуль холодного копчения приготовить в квартире. Делается это так:
Хранить омуль холодного копчения, приготовленный таким способом, можно около 30 дней.
Храним правильно
Омуль горячего копчения хранится до 3 суток. Это время он должен находиться в холодильнике. А законсервированный холодным способом имеет срок годности до 4 месяцев. Чтобы его вкусовые показатели не ухудшились, хранить копченый омуль нужно правильно.
Оптимальный вариант — вакуумная упаковка. Продукты находятся в стерильных условиях, значит, дольше не портятся. Продукт продается в магазинах именно в таком виде. Не стоит забывать: если омуль хранится в вакуумной упаковке, срок годности все равно соблюдают. По истечению рыбу уже не едят.
Омуль без вакуума хранят в холодильнике, предварительно завернув в газету или ткань. Обернутая рыба сама не пропитается посторонними запахами, и другие продукты не приобретут специфический запах копчености.
Если надо сохранить омуль в течение длительного срока, то лучше убрать в морозильную камеру. При размораживании вкус не так выражен, но за качество можно не опасаться.
Важно! Размороженную копченую рыбу повторно не замораживают.
Соблюдайте правила хранения: нарушение становится причиной отравления. Проверить омуль на свежесть можно с помощью обычной зубочистки. Ее втыкают в спинку рыбы, затем вынимают и нюхают. Если идет неприятный тухлый запах, то продукт испорчен. Судят о качестве и по внешнему виду мяса. При несвежести оно делается мягким, рыхлым, легко отходит от костей и приобретает характерный тухлый запах.