Как выглядит вакуумная упаковка сыра
Виды упаковки сыра
Упаковка сыра в модифицированную атмосферу (МГС) во флоу-пак:
Упаковка сырной нарезки в МГС в жёсткой плёнке на термоформере
Упаковка треугольных сегментов сыра в МГС в жёсткую плёнку на термоформере
Упаковка сырных брусков в вакуумные пакеты на Flow-Vac
Упаковка сырной нарезки в модифицированную атмосферу (МГС) в ламинат на флоу-паке
Упаковка головок сыра в вакуум в мягкую плёнку на термоформере
Упаковка половины сырной головки в мягкие пленки на термоформере
Упаковка сыра в модифицированную атмосферу (МГС) на флоу-паке в барьерную термоусадочную плёнку BDF
Упаковка сырных брусков в термоусадочные пакеты
Упаковка тертого сыра в МГС на вертикальном флоу-паке
Упаковка копченого сыра «косичка» по системе Cryovac Darfresh
Упаковка головки сыра в вакуумный термоусадочный пакет
Упаковка головки сыра в вакуум на клипсе
Упаковка сыра в вакуумном пакете
Упаковка сырной нарезки в лоток и МГС на трейсилере
Как выглядит вакуумная упаковка сыра
СОЗРЕВАНИЕ СЫРА В ВАКУУМНОМ ПАКЕТЕ
Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса подвергается глубоким биохимическим превращениям, в результате чего в сыре появляется специфический вкус, аромат, структура, цвет и рисунок.
В течение всего процесса созревания каждый сыр требует определённых условий: температура, влажность и т.д. В домашних условиях сложно подобрать разные значения влажности для разных сыров в одном холодильнике. Поэтому сыр упаковывают в полиэтиленовую плёнку под вакуумом.
При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается.
Сыр, предназначенный для созревания в пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0 ± 0,5% массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими при традиционном способе ухода,
В противном случае возможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, консистенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, неправильный рисунок.
ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА СЫРА
Прежде, чем упаковать сыр, обязательно нужно хорошо его высушить.
Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений.
Следует помнить, что если сыры недостаточно имеют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, на поверхности начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха — затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров.
Сыр должен подсохнуть, но в то же время необходимо не допустить излишнего обсыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих в дальнейшем к развитию подкорковой плесени.
Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли ) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры упаковываются в вакуум после образования тонкой корки
Не рекомендуется мыть сыр ранее двух недель после выработки, так как соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке.
На сыроварнях (а можно применять этот способ и в домашних условиях) для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке — кратковременной выдержке в течение 4 ± 1 с в воде или 17 ± 1%-м растворе поваренной соли с температурой 85 ± 5°С.
Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений.
На предприятиях для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра.
В домашних условиях при упаковке сыра в вакуум при комнатной температуре сыр должен быть холодным. т.е. той температуры, при которой он будет вызревать. обычно это 10-13С.
Непосредственно перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На необработанном уксусом сыре даже под вакуумной пленкой будут образовываться плесени.
Упаковку сыра в пакеты и проводят на специальных вакууматорах в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.
При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удалён воздух и обеспечена его герметизация путём термосварки.
Упаковка считается удовлетворительной, если плёнка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30 к поверхности сыра плёнка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путём оттягивания плёнки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.
Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется — это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия.
Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания упаковывают в плёнку в 15. 25-ти суточном возрасте после посолки, сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5 ± 1 сут после посолки;
Во время созревания упакованных сыров надо следить за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры.
Если под пленкой все же появились нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять под вакуумом.
Если из сыра в вакуумной упаковке выделилась влага ( особенно этим страдают полутвёрдые сыры), нужно распаковать сыр, высушить и запаковать снова.
Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12 ± 2 сут, переворачивают.
Я ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮ КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ ВЫЗРЕВАНИЯ СЫРА.
К этому способу я пришла опытным путем. Я не утверждаю, верен он или нет. Для моих сыров в моём сырном холодильнике этот способ действует хорошо.
1. Сушка сыра в холодильнике на полке 5-7 дней;
3. Протирание сыра 3% уксусом и просушка;
4. Смазывание оливковым маслом и просушка в холодильнике без контейнера 1 сутки;
5. Упаковывание сыра в вакуумный пакет;
6. Вызревание сыра в вакууме от 2 недель до 8-12 месяцев в зависимости от вида сыра. Обязательно просматривать и переворачивать сыр раз в 7-10 дней.
Упаковка сыра в газовой среде: продление срока годности и сохранение свойств продукта
Сыр – это пищевой продукт, создаваемый из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, обеспечивающих его брожение и свертывание. В течение уже многих десятилетий высокую эффективность демонстрирует технология, суть которой заключается в том, что упаковка сыра проводится в газовой среде. Этот метод позволяет продлить срок годности продукта, защитив его от негативного воздействия различных микроорганизмов, а также сохранив его первоначальные вкусовые качества, текстуру и форму.
Сам факт того, что сыры нуждаются в обеспечении защиты от воздействия микроскопических организмов, наполняющих нашу атмосферу, может приводить в некоторое недоумение. Ведь именно бактерии занимают ключевое место в процессе производства этого кисломолочного продукта. Но дело в том, что пока одни виды микроорганизмов действительно проделывают полезную «работу» при создании сыра, другие способны стать причиной его порчи в самые короткие сроки.
Например, для твердых сортов, которые отличаются очень низким содержанием влаги, особую опасность представляют различные типы плесневых грибков. А вот более влажные мягкие сыры могут становиться «домом» для бактерий, которые способы моментально испортить их свойства или же вовсе сделать их непригодными для употребления в пищу. Но от таких факторов способен защитить способ упаковки сыра в газовой среде, об особенностях и преимуществах которого мы расскажем далее.
В чем особенность технологии упаковки в МГС?
Упаковка в модифицированной газовой среде – это современная и высокоэффективная технология, позволяющая обеспечить более продолжительный срок хранения различных продуктов питания, сохранив их товарный внешний вид и первоначальные вкусовые качества. Сегодня он получил широкое распространение во всем мире, постепенно вытесняя аналогичные способы хранения пищевой продукции. К примеру, пищевые газовые смеси часто используются в качестве более эффективной альтернативы вакуумной упаковки, о чем вы можете прочесть здесь.
Суть технологии МГС заключается в том, что находящийся внутри упаковочного материала воздух удаляется, а вместо него в упаковку вводится пищевой газ или смесь нескольких газовых продуктов. Как правило, для таких целей используются газообразные вещества, отличающиеся высокой инертностью и низкой химической реактивностью. Благодаря этому они не способны вступать в химические реакции с продуктом питания или как-либо влиять на его свойства.
В то же время такая искусственная среда обеспечивает замедление процесса окисления пищи или исключает его вовсе. При этом отсутствие внутри упаковки воздуха (или его содержание в ней в чрезвычайно малых количествах) позволяет предупредить размножение вредных для пищевой продукции микроорганизмов, в том числе плесневых грибков и бактерий.
Какие пищевые смеси используются для упаковки сыра в газовой среде?
Для этой цели используются благородные газы их смеси в самых различных пропорциях. При выборе газового продукта следует учитывать свойства и особенности самого сыра.
К примеру, при упаковывании твердых сортов наиболее часто применяется двуокись углерода (CO2). Количество этого вещества внутри упаковки может достигать 100%, но в некоторых случаях даже незначительный объем содержания углекислого газа (от 20% и более) способен значительно повысить срок годности продукта, остановив размножение плесени и распространение ее спор. Полезные молочнокислые бактерии, которые находятся в составе практически любого сыра, при этом не погибают, так как на них диоксид углерода не способен оказывать неблагоприятное воздействие.
Что же касается мягких сыров, в которых содержится много влаги, то при их упаковке в модифицированной газовой среде используется относительно небольшое количество CO2, которое достигает 20%-30%. Остальной же объем заполняют азотом (N2), так как диоксид углерода способен растворятся в воде, которая находится в сыре. В результате этом может стать причиной изменения формы упаковки и ее деформации. В свою очередь наличие азота позволяет избежать такого явления.
Кроме того, азот используется для предварительного наполнения упаковки с сыром для того, чтобы удалить из нее остатки воздуха. Это не только защищает пищевой продукт о поражения вредными микроскопическими организмами, но снижает вероятность его порчи вследствие еще одной распространенной причины – окисления содержащихся в нем жиров. Дело в том, что при контакте с воздухом сырные жиры могут окислятся, становясь горькими. Но применение технологии хранения в модифицированной газовой среде позволяет решить данную проблему.
В чем преимущества технологии МГС для сыров?
Среди основных преимуществ данного способа упаковки следует выделить такие, как:
Если вас интересует возможность приобретения соответствующих газов, то изучить расценки на них вы можете на сайте компании «ПРОМТЕХГАЗ», проследовав по ссылке https://idealgaz.ru/.
Кроме того, рекомендуем вам просмотреть отдельный раздел со статьями, которые посвящены газовым продуктам, применяемым в пищевой промышленности. Вы сможете прочесть об использовании различных видов такой продукции, например, о пищевой добавке аргон E938.
Как выглядит вакуумная упаковка сыра
Сыр – это продукт скоропортящийся, для которого характерно быстрое подсыхание поверхности и быстрое окисление. Сыры часто требуют создания максимально возможной глубины вакуума для обеспечения заданных сроков хранения.
Условно можно разделить сыры на следующие группы:
В зависимости от типа сыра и его фасовки будут варьироваться и технологии упаковки.
Твердые и полутвердые сыры
Этим сырам необходима защита от воздушной среды, а также возможность дальнейшего вызревания. Цельные головки таких сыров упаковывают в специальные термоусадочные пакеты, обеспечивая их дозревание в процессе хранения.
Кусковая нарезка, как правило, упаковывается в вакуум. Сложность может возникнуть при работе с сортами с присутствием сырного рисунка. Под вакуумом продукт сдавливается, что приводит к повреждению рисунка и ухудшению внешнего вида продукта. Чтобы этого избежать, упаковку сыров с рисунком осуществляют с подачей ГМС. Это позволяет защитить сыр от сдавливания, сохранить его уникальный рисунок и привлекательный внешний вид.
Упаковка порционной нарезки в вакуум приводит к тому, что под давлением нарезанные куски сыра склеиваются друг с другом, что не удобно для потребителя, поэтому ее упаковывают в вакуумные пакеты на подложке с подачей небольшого количества газовой среды. По этой же причине с подачей ГМС упаковывают и тертые сыры. Альтернативным способом упаковки порционной нарезки является упаковка в лотки с подачей газовой среды. Для этого используются специальные упаковочные машины – запайщики лотков.
Упаковка сыров в ГМС позволяет не только сохранить внешний вид, но и значительно продлить срок хранения. В ГМС он доходит до 40 дней, в то время, как в вакууме продукт может храниться до 25 дней.
Мягкие сыры
Для мягких сыров (брынза, сулугуни и др.) наиболее характерна упаковка в вакуумные термоусадочные пакеты. Под вакуумом происходит выдавливание влаги из мягких сыров, она растекается по пакету, и придает продукту нетоварный вид. Кроме того, без влаги сыр будет подсыхать, что также приведет к ухудшения внешнего вида и вкусовых свойств продукта. Термоусадочный пакет после усадки плотно облегает сыр со всех сторон, благодаря чему влага не растекается по складкам пакета, и внешний вид упаковки остается очень привлекательным.
Рассольные сыры
Рассольные сыры (моцарелла, фета и др.), благодаря естественным консервантам, находящимся в рассолах, имеют больший срок хранения в сравнении с остальными сырами, но им также необходима качественная упаковка для сохранения рассола и защиты от воздушной среды.
Упаковывают рассольные сыры, как правило, в специальный вакуумный пакет типа дой-пак. Его форма позволяет ставить пакет вертикально. Это удобно при упаковке и хранении продукции, а также она занимает меньше места на прилавке. Кроме того, возможно исполнение пакета с наличием zip-застежки. Эта опция очень удобна для потребителей, она плотно закрывает пакет не пропуская запахи и препятствует высыханию продукта.
Для упаковки рассольных сыров необходимо точно регулировать глубину вакуума, а также контролировать процесс кипения жидкости для защиты от разбрызгивания рассола и обеспечения весового контроля упаковки.
ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ
Официальный дистрибьютор Комет в России
Вакуумный упаковщик для сыра
Упаковка сыров в вакуум
Любые сыры являются скоропортящимися продуктами. Чтобы они дольше оставались свежими и вкусными необходимо обеспечить эффективную защиту от влаги и обветривания. Грамотное решение – использовать вакуумные упаковщики для сыра. Сегодня в продаже можно найти широкий ассортимент оборудования для каждого отдельного вида такой продукции. Выбор подходящих вариантов напрямую будет зависеть от сорта сыра, сроков его реализации.
Содержание:
Основные разновидности
Все оборудование, представленное на нашем сайте, можно поделить на две основные группы:
Для конкретных моделей понадобятся разнообразные упаковочные материалы.
Особенности термоусадочных пакетов
Для дозревания различных видов сыров требуется некоторое время – от нескольких месяцев, до года. Во время таких процессов доступ кислорода способствует размножению не только полезной, но и патогенной микрофлоры, появлению на продукции плесени. Появляются посторонние запахи, неприятный привкус, не в лучшую сторону меняется цвет. Если ранее производители применяли достаточно трудоемкую методику обволакивания головки парафином, то сегодня используют термоусадочную пленку для сыров на стадии созревания.
После вакуумирования пакет с содержимым помещается в специальную камеру с горячей водой, в которой упаковка максимально «усаживается». Причем особенный состав пленки позволяет, не пропуская кислород внутрь, выпускать образующийся углекислый газ. В пакете поддерживается необходимый уровень влажности, сохраняется цвет, текстура и аромат продукта. Также таким образом упакованный продукт надежно защищен от возможных повреждений.
Основные преимущества упаковки в вакуум
Нарезанные ломтики на воздухе очень быстро утрачивают нежную текстуру, цвет, обезвоживаются, заветриваются, приобретают неприятный запах. В пластиковых и полиэтиленовых упаковках, традиционно используемых во многих супермаркетах, продукт просто задыхается в течении нескольких дней. Специальные вакуумные упаковщики для фасовки продукции в нарезке сводят контакт продукции с внешней средой к минимуму.
Упаковки в ГМС
В отличии от предыдущей технологии ГМС предполагает наполнение пакетов смесью специальных газов. Методика позволяет максимально сохранить не только товарный вид продукции, но и ее вкусовые качества, применяется преимущественно для дорогостоящих сыров с пористой структурой. Специальная газовая смесь тщательно заполняет сырные поры, не деформируя продукт. Модуль для создания такой газомодифицированной среды приобретается отдельно.
Пакеты с zip-застежками
Для фасовки рассольных деликатесов можно заказать вакуумные упаковщики для дой-пак с zip-застежкой. Изготавливается такая тара из пластика, а благодаря наличию донышка пачка может стоять вертикально. Сохранять сыры в таких упаковках можно и после их вскрытия. Продукт надежно защищен от поступления кислорода, обезвоживания, заветривания, случайного разлива или проникновения посторонних запахов. Многие производители предпочитают использовать дой-пак тару для фасовки популярного сыра чечил.
Универсальные лотки
Для сохранения товарного вида продукции во время ее хранения или транспортировки целесообразно использовать специальные лотки с жестким дном и запаянным верхом. Подобная технология фасовки отлично подходит для упаковки сливочных, творожных и кремообразных сыров.
Наши предложения
У нас можно купить вакуумные упаковщики, максимально соответствующее всем необходимым нормам и требованиям экологичности. Для изготовления такой техники используется износостойкая нержавеющая сталь, которая прекрасно поддается очистке. Рекомендуем обратить свое внимание на высококачественное оборудование знаменитой немецкой компании KOMET Maschinenfabrik GmbH.