Как выглядят баклажаны с соланином

02.01.202419.09.2023 admin 0 Comments

Содержание соланина в баклажанах и помидорах

Органическое соединение соланин — это родственный стероидам гликоалкалоид (гликозид), который вырабатывается растениями, относящимися к семейству паслёновых. Является контаминантом, то есть загрязняющим пищевые продукты веществом, обладающим негативным воздействием на организм человека. Может нести серьёзную угрозу здоровью и жизни человека.

Содержание в растениях

Паслёновые являются семейством растений, содержащих в своих тканях ядовитое вещество соланин. Несмотря на это многие представители этого семейства употребляются в пищу человеком.

К паслёновым относятся:

Соланин в паслёновых может содержаться в любых частях растения:

Поэтому важно знать, какие части растения пригодны в пищу, а какие опасны и могут нанести вред здоровью.

Максимальное содержание соланина обнаруживается в незрелых ягодах растения, называемого паслён чёрный, а также высокая концентрация его содержится во всех частях паслёна сладко-горького. Тем не менее паслён чёрный употребляется в пищу. Достаточно только следить, чтобы ягоды были полностью созревшими.

Картофель, который употребляется в пищу человеком, также содержит ядовитый соланин. Примерно 0,05% этого опасного вещества можно обнаружить в клубнях картофеля. Значительное увеличение содержания соланина в клубне происходит, когда тот прорастает и приобретает зелёную окраску. Больше всего опасного вещества содержится в кожуре и ростках.

Соланин также содержится и в помидорах, а именно в недозрелых, зелёных плодах. Безопасно употреблять в пищу недозрелые помидоры можно только после того, как плод помидора вырастет до размеров, которые характерны для этого сорта, и начнёт светлеть, приобретая белый или розоватый оттенок. Изменение окраски свидетельствует о том, что содержание соланина уменьшается.

Содержание яда в баклажанах увеличивается постепенно. Чем дольше баклажан висел на грядке, тем больше соланина накопили его ткани. Употреблять в пищу перезрелые плоды может быть небезопасно.

Токсичность соланина

Образование в растениях соланина обосновано необходимостью бороться с насекомыми. Это вещество является природным фунгицидом (химическим веществом, убивающим грибы) и инсектицидом (веществом, способным уничтожать насекомых), защищая растения от вредителей.

Соланин опасен также для человека и животных. Например, у кошек отравление может вызвать даже небольшой кусочек баклажана. Он действует на нервную систему, вызывая возбуждение, а затем угнетение её деятельности. Под его влиянием может происходить разрушение эритроцитов.

Дозы 2—5 мг/кг массы тела приводят к интоксикации и появлению симптомов отравления, а дозы 3—6 мг/кг могут привести к смерти.

Симптомы отравления и первая помощь

Большинство растительных ядов имеют сходную симптоматику. Насколько быстро появятся признаки отравления и как сильно они будут выражены, зависит от особенностей организма конкретного человека. Чаще всего симптомы начинают проявляться по прошествии нескольких часов.

Первыми признаками отравления являются:

В дальнейшем интоксикация проявит себя более серьёзным нарушением работы желудочно-кишечного тракта:

Воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы выражается в:

В случае тяжёлых отравлений возможны судороги и кома.

При первом подозрении на отравление необходимо вызвать медицинскую службу и оказать пострадавшему первую помощь. Первой доврачебной помощью при отравлении соланином является промывание желудка большим количеством воды, приём сорбентов (таких как активированный уголь и его аналоги).

Дальнейшее лечение целесообразно проводить под контролем врача. В условиях медицинского учреждения врачи смогут оценить степень интоксикации организма и назначить соответствующую терапию.

Основные терапевтические меры в случае отравления соланином будут направлены на вывод отравляющего вещества из организма, восстановление функций пораженных ядом органов и поддерживающая терапия.

Меры предосторожности

В растениях, которые употребляются в пищу, часто содержатся те или иные химические соединения, которые способны причинить организму вред. Человек давно научился определять их наличие и даже избавляться от ядовитого действия вещества или уменьшать наносимый им вред. Для этого чаще всего не нужно прибегать к помощи специальных реактивов.

Соланин не разрушается при варке, но способен переходить в раствор. Необходимо помнить, в каких частях растения он находится и какие признаки указывают на его высокие концентрации.

И хотя доза ядовитого вещества даже в зелёных клубнях достаточно невелика, употребление большого количества проросшего и позеленевшего картофеля может нанести вред, например, детскому или ослабленному организму.

Существуют рецепты, в которых используются незрелые зелёные помидоры. Важно помнить, что использовать в приготовлении пищи лучше помидоры, окраска которых начала светлеть и из чисто зелёного становиться розоватой или белой. А способ приготовления с использованием вымачивания в солевом растворе дополнительно приводит к уменьшению содержания соланина. Содержание опасного вещества в таких помидорах неопасно для здорового организма взрослого человека.

Перезрелые баклажаны, которые долго не снимали с ветки, способны накапливать в себе опасное вещество. Недостаточный полив может способствовать более активному накоплению соланина в баклажанах. Для приготовления в пищу лучше выбирать плоды с блестящей равномерно окрашенной кожурой. Мякоть баклажана на срезе должна быть белой и не изменять цвет на воздухе. На вкус овощ не должен горчить.

Если же плод старый, поверхность его кожуры потеряла блеск и неравномерна по цвету, а на срезе мякоть со временем начинает коричневеть, то содержание соланина в нём может оказаться опасным и привести к отравлению баклажанами. Симптомами такой интоксикации, скорее всего, будет расстройство работы желудочно-кишечного тракта.

Избавиться от нежелательного вещества можно, выдержав некоторое время мелко нарезанные баклажаны в солёной воде. Этот способ избавляет баклажаны от горького вкуса и уменьшает концентрацию опасного алкалоида.

Можно ли отравиться баклажанами, картофелем, зелёными помидорами, учитывая, что все эти растения содержат соланин? Скорее всего, нет, так как в тех частях растений, которые принято употреблять в пищу, его не так уж и много.

Применение в народной медицине

Существует мнение, что соланин обладает целебными свойствами. Как вещество подействует на организм, принесёт ли соланин пользу или вред, зависит от дозировки препарата. Средство, полученное из растений, содержащих это вещество, может применяться как:

Считается, что настойка, содержащая соланин, также может:

Источник

Что такое соланин

Первым делом давайте разберемся в том, что же такое соланин. Это отравляющее вещество, от которого нужно избавляться еще до приготовления баклажанов.

Как я определяю баклажаны с избытком соланина

Когда-то давно меня научили определять баклажаны, которые окажутся горькими, с тех пор пользуюсь этой методикой, она меня ни разу не подводила.

Если хотите узнать, много ли горечи в купленном вами баклажане, разрежьте плод и оставьте его на полминуты на столе. Далее оцените его вид: если при взаимодействии с воздухом семена и мякоть потемнели, знайте, что в баклажане предостаточно соланина.

Об избытке соланина также говорит зеленая мякоть, увидев которую при разрезе баклажана, лучше сразу отказаться от ее приготовления. Плод хорошего баклажана должен быть белым внутри, а при взаимодействии с воздухом он не побуреет за считанные секунды.

Можно ли избавиться от соланина?

В подсоленном виде баклажаны нужно оставить на столе буквально на полчаса, по истечении которых промыть их под проточной водой и только после этого заниматься их приготовлением.

Чтобы не приходилось обрабатывать баклажаны солью перед их приготовлением, постарайтесь изначально выбирать правильные плоды. Они должны быть некрупного размера, с плотной, глянцевой кожурой насыщенного фиолетового цвета, обязательно со свежей зеленой плодоножкой. Учтите, что большими баклажаны вырастают в том случае, если при их выращивании было использовано избыточное количество нитратов, которые точно окажутся лишними на вашем обеденном столе.

Помните также о том, что в светлых баклажанах соланин почти отсутствует, именно по этой причине они ценятся гораздо больше темных (кстати, если есть такая возможность, то я всегда отдаю предпочтение только им).

Источник

juliamoroz11

Баклажан или бадриджан – родственник картофеля и помидоров. История культуры баклажанов очень древняя. Их родина – Восточная Индия, оттуда он постепенно распространился в Азию. В Европе баклажан появился позднее, в XV-XVII вв.

Плоды баклажанов отличаются по форме: от плоско-округлой до удлиненно-цилиндрической. В пищу используют плоды, не достигшие физиологической спелости. Окраска плодов технической (потребительской) спелости светло-лиловая, светло-зеленая, мраморная, темно-фиолетовая, белая. Консистенция – плотная или рыхлая, семена – незатвердевшие.

Плоды баклажанов не слишком богаты питательными веществами. В них содержатся соли железа, меди, сравнительно много кобальта, марганца, витаминов В1 и С, есть каротин. Таким образом плоды содержат комплекс веществ, способствующих стимуляции кроветворения при некоторых видах малокровия.

Благодаря оптимальному соотношению солей калия и натрия (5:1), наличию пектинов, тартроновой кислоты и других веществ, способствующих более полному выведению из организма холестерина, блюда из баклажанов особенно рекомендуются тем людям, кому угрожает атеросклероз, а также страдающим заболеваниями почек. Как малоуглеводистый овощ баклажаны рекомендуются больным сахарным диабетом.

Этот овощ весьма ценен из-за своих вкусовых качеств.

Специфическое свойство плодов – наличие в них горечи, которая усиливается по мере созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин М (мелонген). Концентрированный соланин М является сильнодействующим ядом. В стадии технической спелости плодов горечь терпима, но к моменту созревания семян она накапливается в таком количестве, что плоды становятся непригодными к употреблению. Сейчас, правда, появились такие сорта баклажанов, которые почти лишены этого свойства, и, таким образом, можно употреблять в пищу плоды любой спелости.

При наличии в плодах соланина их зеленоватая мякоть становится желто-коричневой. В плодах с мякотью чисто-белого цвета соланин отсутствует, мякоть их буреет не сразу.

Накопление соланина в плодах способствует недостаток влаги в почве в сухую жаркую погоду.

В сыром виде баклажаны практически е употребляют. Из плодов баклажанов готовят икру, их фаршируют, жарят ломтиками с другими овощами, сушат, солят ( они заменяют грибы), маринуют и консервируют. Очень широко баклажаны используют в различных национальных блюдах.

Источник

Отличие технической и биологической спелости баклажана

Прежде чем приступать к сбору урожая, нужно понять, какова его цель. Часть огородников срывают плоды с куста для того, чтобы использовать их в пищу. Другая часть намеревается запастись семенами того или иного сорта пасленового овоща. А какую цель перед собой ставите вы?

Обратите внимание: на покупных семенах срок созревания сорта всегда указывается на упаковке.

Как правильно выбрать и хранить

Для того чтобы правильно выбрать баклажаны при покупке, достаточно следовать простым рекомендациям:

Хранить их лучше в холодильнике, в отсеке для фруктов и овощей, там они смогут сохранить свежесть в течение 7-10 дней. Держать при комнатной температуре можно не более пары дней, потом плоды начнут портиться.

Некоторые хозяйки замораживают сырые баклажаны на зиму: для этого достаточно нарезать овощ на дольки, обмыть в холодной воде, затем обсушить, положить в специальный пластиковый пакет и убрать в морозильную камеру.

Я все же советую вам использовать в пищу баклажаны, пока они свежие, так как при заморозке большая часть полезных свойств будет утрачена.

Подробнее о том, как лучше хранить баклажаны, вы можете прочесть в отдельной статье на нашем сайте.

ТОП-3 периода созревания синеньких

В зависимости от вида и сорта синенькие делятся на три группы. Главным критерием такого деления является период созревания овоща.

Обратите внимание: баклажаны способны уложиться в указанный на упаковке с семенами срок только в том случае, если никакие форс-мажорные обстоятельства не нарушат течение вегетационного периода огородной культуры.

Окраска плода

Баклажаны окрашиваются, еще находясь на стадии завязи, поэтому изменения его цвета с увеличением плода являются минимальными. В большей степени данный признак относится к недавно выведенным белым гибридам, которые в период технической спелости имеют интенсивный молочный цвет. Достигая уровня биологической спелости, они желтеют и даже могут становиться коричневыми.

Для баклажанов с классической расцветкой большую роль играет глянцевая поверхность с упругой мякотью по всей площади. Плоды в это время немного пружинистые, а после надавливания легко восстанавливают свою форму.

Начинающие перезревать баклажаны становятся светлее, на них появляются зеленоватые очаги или полоски. Достигший биологической зрелости плод получает к своему сине-черному цвету коричневатые нотки. В это время его кожура теряет свой блеск и становится матовой и морщинистой, а мякоть приобретает неприятную горечь.

Определение спелости по размеру

Установить товарную спелость данного овоща по его размеру достаточно сложно. Для этого следует иметь сведения о технических характеристиках конкретного сорта, исходя из которых, можно определить подходящий размер овоща. Как узнать, что баклажан созрел, исходя из его размеров, крайне важно производителю, ведь преждевременно сорванный плод мог в дальнейшем значительно прибавить в весе, сохранив свои лучшие вкусовые качества.

Главным признаком определения технической спелости в этом случае является динамика его роста за неделю. Интенсивно вырастая, молодые плоды в течение дня набирают длину 1-2 см, и лишь достигая максимума, они прекращают рост. Нулевая динамика роста овоща говорит о том, что его можно срывать, иначе он перезреет.

Зрелость по сроку созревания

Такой способ больше подходит при выращивании на участке необычных гибридов, для которых точно неизвестны ни их окончательная форма, ни размер, ни окрас. В среднем, техническое созревание у данных овощей происходит спустя 25-40 дней от момента цветения.

Примерный момент первой уборки урожая можно определить по скороспелости сорта. Для раннеспелых сортов момент первого сбора плодов наступает спустя 100-115 дней после высадки семенного материала. У среднеспелых сортов эта дата отодвигается на 10-15 суток, достигая цифры 115-125 после высадки семян. У позднеспелых сортов первая уборка урожая происходит спустя 120-140 дней после того, как семена высажены.

Однако независимо от сроков созревания, его размеров и оттенков, баклажаны должны иметь упругую глянцевитую поверхность.

Важно! У некоторых современных сортов в стадии завязи плоды могут становиться ворсистыми и шероховатыми, однако затем, в процессе созревания зрелости их кожура выпрямляется, становясь гладкой.

Как определить техническую спелость баклажана

Однако все сказанное выше вовсе не означает, что вы должны спустя указанный на упаковке срок снимать овощи с кустов. Нередко садоводу и огороднику приходится не только считать дни, но и анализировать условия произрастания овощной культуры. Очевидно же, что в более суровом и холодном климате рост и развитие овоща замедлены по причине погодных трудностей. И это тоже нужно учитывать, вычисляя идеальную дату сбора урожая.

Существует ряд параметров, оценив которые, можно точно понять, достиг урожай своей технической зрелости или еще не достиг. Если достиг — смело срывайте синенькие, укладывайте на хранение или используйте в качестве ингредиента для домашних заготовок. А если нет, наберитесь терпения и немного подождите.

С момента цветения до технической спелости у баклажана проходит от трех до четырех недель. Если же считать с момента появления завязи, то синенький станет технически спелым через 14-21 день.

Вред и польза

Встречались ли вам баклажаны, богатые соланином?ДаНет

В домашних условиях невозможно определить процентное содержание вещества в растении, поэтому все рецепты не будут точными, а последствия такого лечения могут быть фатальными.

Садоводу следует знать что нужно не только правильно взрастить баклажан, чтобы он не был богат соланином, но и выбрать безопасный сорт. В этой статье вы можете узнать, какие сорта баклажанов менее предрасположены к горечи, тем самым шанс отравиться соланином сводится к нулю.

Размер плода и другие ориентиры

Считается, что главный критерий, позволяющий сделать выводы о готовности или неготовности овоща, — это размер. Однако вы должны помнить, что габариты синеньких напрямую зависят от сорта, к которому они принадлежат. Одни овощи никогда не вырастают длиннее, чем 10 см. Другие же, в точности до наоборот, вытягиваются до 30 см в длину. Выход из спорной ситуации прост: посмотрите на плод и понаблюдайте за ним в течение семи дней. Если за этот период он ни на миллиметр не вырастет, значит, его действительно пора срывать.

Некоторые садоводы и огородники на форумах и в тематических пабликах рекомендуют срывать синенькие до того, как они вырастут. То есть в момент, когда овощи компактны и миниатюрны. Подобная практика действительно актуальна. Но не в случае с синенькими, а в случае с огурцами. Огуречные плоды действительно более хрустящие по своей структуре и более ценные по витаминному составу, пока не выросли. Но к баклажанам это большого отношения не имеет. Разумеется, никто не может вам запретить употребить в пищу недостаточно выросший плод. Но вы должны понимать: у недоразвитого синенького не такой богатый состав витаминов, минералов и аминокислот, как у плода, достигшего технической зрелости. В остальном — выбор за вами.

Характеристики мякоти технически зрелого баклажана

Мякоть — тот “орган” овоща, осмотр которого даст понять, насколько пасленовый готов отправиться в банку с домашней консервацией или на сковородку. Обратите внимание на следующие характеристики мякоти:

Характеристики биологически спелого овоща

Если вам нужны семена овоща, значит, вам придется дождаться момента, когда синенький станет биологически спелым. Существует ряд характеристик, которые укажут вам на биологическую зрелость овоща:

Чтобы отличить спелый синенький от перезревшего, необходимо взглянуть на окрас овощей. Последний будет иметь коричневатый оттенок, свидетельствующий о перезревании мякоти. У идеально спелых пасленовых коричневого оттенка в окрасе не будет. Они белые, лиловые, темно-синие или сине-черные — в зависимости от сорта.