Как выгнать виноградную брагу правильно
Остатки — в дело. Как получить самогон из браги на виноградной мезге?
После приготовления вина от свежего винограда остается фруктовая масса, состоящая из мякоти, кожицы, косточек и небольшого количества сока. Эта масса называется виноградной мезгой, и чаще всего она используется в качестве корма для домашнего скота или просто выкидывается.
Но в виноградной мезге остается достаточное количество сахара и прочих веществ, которые подходят для изготовления ароматного домашнего самогона с легким фруктовым вкусом при вторичном использовании. Из нашей статьи вы узнаете, как приготовить такой напиток.
Особенности приготовления
Перед тем, как сделать напиток из виноградной браги в домашних условиях, обдумайте следующие нюансы:
Сахар. Обычно самогон готовят без добавления сахара, так как для сбраживания хватает фруктозы, содержащейся в виноградной мезге.
Если же используемый виноград недостаточно сладкий, лучше добавить немного сахара. Но учтите, что из-за этого немного ухудшатся ароматические и вкусовые характеристики напитка, а также повысится его крепость. Поэтому на 10 кг мезги стоит использовать не больше 1–2 кг сахара.
Дрожжи. Если вам нужно приготовить самогон как можно быстрее, используйте прессованные или сухие спиртовые (пивные) дрожжи. В этом случае процесс брожения будет длиться не больше 7–14 дней, но немного ухудшится аромат напитка. Поэтому, если вы не торопитесь, используйте винные или дикие дрожжи (находятся на поверхности винограда), с которыми брожение будет длиться около 30–50 дней.
Добавляя 1 кг сахара, учитывайте, что выход самогона увеличится на 1–1,2 л.
Чтобы получить качественный напиток с приятным вкусом и ароматом, используйте только свежую мезгу после отжима. Виноградная масса считается пригодной для самогоноварения в том случае, если она хранилась не дольше 12–14 часов при температуре не выше 10 градусов.
Когда нет возможности так быстро использовать свежий продукт, уберите его в холодильник в герметичной емкости, но не дольше чем на 3–4 дня. Если пренебречь этим советом, фруктовая масса начнет подгнивать, а готовый самогон потеряет приятный аромат и вкус.
Ингредиенты
Оборудование
В пластиковой таре самогон хранить нельзя, так как это приведет к порче продукта.
Рецепт: как использовать ягоды после отжима и приготовить виноградную брагу?
Приготовление самогона начинается со сбраживания мезги. Делать это нужно следующим образом:
Брага виноградной мезги будет готова через 7–14 дней. Это можно понять по следующим признакам:
Перед тем как переходить к перегонке, нужно профильтровать брагу при помощи марли, убрав из жидкости все кусочки кожицы, косточки и прочие частички ягод. Если пропустить этот этап, остатки мезги пригорят к стенкам перегонного куба во время перегонки, что ухудшит вкус и аромат готового напитка.
Если ваш самогонный аппарат оснащен сухопарником, то массу, оставшуюся после фильтрации, можно не выкидывать, а поместить в него (при первой дистилляции). Это сделает аромат напитка более насыщенным.
Как сделать перегонку?
Процесс дистилляции (она же перегонка) необходимо проводить дважды, так как после первого этапа вы получите только спирт-сырец (неочищенный самогон), который нельзя употреблять из-за высокого содержания вредных примесей.
Процесс перегонки нужно проводить следующим образом:
Чтобы понимать, как собирать и использовать каждую из этих фракций, нужно знать их основные характеристики:
Если вы соберете «хвосты», то не перегоняйте их отдельно, так как полученный дистиллят все равно не подходит для самостоятельного употребления из-за большого количества примесей.
Теперь вы знаете, на какие фракции делится полученный дистиллят, как их собирать и как использовать. Кстати, вы можете не дожидаться выхода «хвостов», а просто закончить перегонку, когда будет полностью собрано «тело».
Как сделать разлив и поставить на хранение в домашних условиях?
Готовый самогон сначала остудите до комнатной температуры, а затем разбавьте чистой водой до необходимой крепости. После этого перелейте напиток в заранее подготовленные стерильные емкости. Для хранения самогона лучше всего подходит стеклянная тара, но также можно использовать деревянные и металлические емкости.
Чтобы улучшить вкус самогона, первые 2–3 дня дайте ему настояться. Лучше всего перенести бутылки с напитком в темное, прохладное помещение, температура в котором не поднимается выше 5 градусов тепла. Находясь в таком месте, самогон может сохранять свои свойства до 24 месяцев.
Теперь вы знаете, как правильно готовить самогон из виноградной мезги в домашних условиях. Самое главное – заранее приготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты, а также следуйте всем инструкциям и рекомендациям, описанным в этой статье.
Полезное видео
Далее можно посмотреть полезное видео по теме статьи:
Виноградная брага для самогона с дрожжами и без
Желание сделать брагу из винограда возникает в двух случаях: первый – после получения сока остаются выжимки, которые жалко выбрасывать; второй – переработка винограда высокой кислотности, например сорта Изабелла, выращенного в холодном климате и малопригодного для традиционного виноделия. Мы рассмотрим лучшие рецепты, решающие обе эти задачи.
При правильном приготовлении виноградная водка (чача, граппа, ракия, кизлярка и т.д.) отличается кристальной прозрачностью и характерным привкусом, которого нет в других крепких спиртных напитках. Напиток не требует очистки углем и другими методами. Улучшить качество такой водки (точнее самогона) можно путем двойной перегонки с разделением на фракции («головы», «тело», «хвосты»), но делать это необязательно.
Рецепт виноградной браги из выжимок
Ингредиенты:
Считается, что настоящая виноградная водка должна делаться без дрожжей, поскольку они ухудшают аромат. Если вы тоже придерживаетесь этого мнения, можете не добавлять дрожжи, но готовьтесь к тому, что брожение будет длиться 3-4 недели вместо 7-10 дней. Без добавления сахара выход дистиллята может неприятно удивить, особенно если ягоды были кислыми.
Технология приготовления
1. Засыпать выжимки в емкость для брожения.
2. Нагреть воду (желательно родниковую или из колодца) до 30°C.
3. Из сахара и 2-х литров теплой воды сделать сироп.
4. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.
5. Влить в выжимки сахарный сироп и разведенные дрожжи, добавить 13 литров воды. Перемешать.
6. Закрыть емкость гидрозатвором и поставить в теплое место на 7-10 дней (без дрожжей на 20-50 дней).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
7. После окончания брожения (водяной затвор перестал пускать газ, брага остветлилась, стала горькой на вкус, на дне появился осадок) профильтровать виноградную брагу через марлю и перегнать. Чтобы остался характерный аромат, не чистить полученный самогон. Примерный выход с сахаром – 3-4 литра крепостью 40 градусов.
Брага из винограда «Изабелла»
В рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Это особенность сорта «Изабелла», в гроздьях которого содержится много вредных веществ.
Ингредиенты:
Дрожжи можно не добавлять, но в этом случае мыть виноград нельзя, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Без сахара выход самогона будет небольшим.
Рецепт
1. Собранный виноград на 12-18 часов поместить в морозильную камеру. Если плоды собирались после первых морозов, этот пункт можно пропустить. Вымораживание убирает лишнюю влагу и разрушает структуру ягод, способствуя брожению.
2. Перебрать виноград, отделяя для браги только спелые плоды.
3. Разморозить ягоды, оставив на некоторое время при комнатной температуре, или облить теплой водой (не выше 30 градусов).
4. Раздавить виноград руками, полученную мезгу сложить в бродильную емкость.
5. Влить 15 литров теплой воды (25-30°C).
6. Добавить в сусло разведенные дрожжи (необязательно).
7. Засыпать сахар. В случае с сортом «Изабелла» это лучше делать в четыре приема. В первый день добавить 1 кг сахара, а в течение следующих 5-ти дней внести еще 1 кг сахара ровными частями для лучшего брожения (досыпать в емкость и перемешивать или встряхивать).
8. Брагу закрыть водяным затвором и поставить в теплое место на 8-11 дней (на диких дрожжах брожение длится до 50-ти дней).
9. На заключительном этапе отыгравшую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перегнать.
Примерный выход после первой перегонки – около 3-х литров самогона (40%). Эта технология применима не только к «Изабелле», но и к другим сортам, выращенным в холодном климате.
Виноградная брага для самогона
Чача, ракия, граппа… Пронизанные солнечными ароматами напитки назвать самогоном не поворачивается язык. Тем не менее эти виды крепкого алкоголя представляют собой не что иное, как дистиллят из виноградного сырья, и готовится он по всем канонам самогоноварения. Брага из винограда для самогона готовится несложно, а все усилия с лихвой окупаются ягодным ароматом и послевкусием напитка.
фото с сайта huyakmayak.ru
Брага из винограда: секреты выбора сырья
Приятным дополнением к вкусовым качествам виноградного самогона является выгодность его производства. Свежие ягоды и сок дают невероятный аромат, ничуть не уступающий винному, но позволить себе роскошь использовать такой продукт для самогона могут только истинные гурманы или жители винодельческих регионов при явно избыточном урожае. В остальных случаях в дело идет жмых после выжимки сока или мезга, оставшаяся от приготовления вина.
Виноград
При выборе винограда, в первую очередь следует исходить из доступности сырья. Товарными характеристиками, такими как степень зрелости, наличие подпорченных ягод на грозди и прочими параметрами можно пренебречь, обращая внимание на следующие факторы:
Идеальным вариантом будет собственноручно выращенный виноград, в качестве которого вы можете быть уверены на все сто процентов. Если вы используете виноградный жмых, добавьте в сусло пару стаканов свежевыжатого сока, эта небольшая деталь существенно улучшит органолептические свойства готового напитка.
фото с сайта www.zooclub.ru
Дрожжи
Категорически не стоит использовать прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Специфический запах брожения не устранит двойная или тройная перегонка, и вместо потрясающей чачи вы получите деревенский самогон с отдаленными виноградными нотками.
Сахар
фото с сайта mysecretshobby.blogspot.ru
Чтобы не испортить вкусовые качества чачи, опытные самогонщики рекомендуют провести процедуру инвертирования сахара:
Обойтись без дополнительного внесения сахара можно только если готовится брага из виноградного сока, при условии, что используются сахаристые сорта, выращенные в южных регионах. В остальных случаях природного содержания углеводов не хватит для нужной крепости браги, и выход самогона будет скромным.
Подробно расписывать выбор воды не имеет смысла. Берите питьевую воду средней жесткости без посторонних примесей, и брага из виноградного жмыха получится отменная. Не подойдет кипяченая или дистиллированная вода, так как они полностью лишены необходимого дрожжам кислорода.
Закваска для чачи из диких дрожжей
фото с сайта www.alcorecept.ru
Популяция диких дрожжей в природе очень велика, и найти их можно на любых фруктах, ягодах и злаках. Целью приготовления закваски является размножение дрожжевых грибов, чтобы их количества после внесения в сусло было достаточно для быстрого и активного брожения. Делается закваска предельно просто:
Закваска будет готова через неделю, и должна быть использована максиму на 8-й день, длительному хранению она не подлежит. Указанного количества будет достаточно для сбраживания 30 л сусла.
Брага из жмыха винограда: сногсшибательный результат из отходов
Хозяйственные самогонщики умудряются пускать в дело даже испорченные конфеты и забродившие компоты. О том, чтобы выбросить жмых после выжимки виноградного сока, и речи быть не может, тем более, что полученную чачу не стыдно будет поставить на праздничный стол.
фото с сайта mykuban.notmetoft.pp.ua
Ингредиенты
Пропорции соблюдаются одинаковые для всех сортов винограда, с единственной оговоркой. Брага из дикого винограда готовится с увеличением количества сахара на 25%, так как природных углеводов в нем совсем немного. Вам понадобится:
Этапы приготовления
фото с сайта linuz.pp.ru
Поместите брагу в теплое помещение без доступа света. Очень важно сохранить температуру в пределах 25-28⁰С, не допуская ночных колебаний. Ежедневно перемешивайте жидкость, не снимая гидрозатвор, к примеру, перекатывая бутыль на ребре дна. Брожение займет от 7 до 14 дней, в зависимости от условий, но ориентироваться следует только на достоверные признаки завершения сбраживания, описанные ниже.
Как из виноградного сока приготовить брагу
Кислые сорта винограда не годятся для получения хорошего вина. Но чача из них выйдет отменная, если выбрать хороший рецепт браги из винограда. Приведенный вариант отлично подойдет и для питьевой браги, но сухие дрожжи рекомендуется заменить виноградной закваской.
Ингредиенты
фото с сайта www.lhwhadvertising.com
Сколько дрожжей используется на виноградную брагу зависит от вашего желания. Если виноград домашний, и вы его не мыли перед выжимкой сока, то вполне можно обойтись без дополнительного внесения дрожжей. В таком случае будьте готовы, что брожение растянется на несколько недель, вплоть до 1,5 месяцев.
Этапы приготовления
Если вы планируете использовать этот рецепт браги из винограда для самогона, то после окончания брожения охладите емкость, чтобы дрожжи осели на дно и слейте брагу с осадка через гибкую трубку.
Брага из винограда Изабелла для самогона
Душистый сорт характеризуется невысоким содержанием сахаров и поздними сроками созревания, за счет которых часто прихватывается первыми морозами. Для приведенного рецепта это даже хорошо, и в процессе описания приготовления вы поймете почему.
фото с сайта ss.kak-nay4utc9.ru
Ингредиенты
Приготовление
Пару раз в день взбалтывайте брагу и следите за признаками прекращения брожения, которое займет 1-2 недели, после чего можно будет приступать к дистилляции.
Признаки готовности виноградной браги
фото с сайта kto-chto-gde.ru
Определение момента окончания брожения – один из ключевых моментов самогоноварения. Слишком ранняя перегонка отрицательно сказывается на выходе конечного продукта, а длительное стояние готовой браги чревато началом уксуснокислого брожения, в результате которого весь выработанный дрожжами спирт окисляется в уксусную кислоту. О том, что брожение завершилось, говорят такие признаки:
Если вдруг брожение прекратилось раньше срока, но вкус жидкости остался сладким, возможно температура браги опустилась ниже +18⁰С. В таком случае достаточно придвинуть емкость к источнику тепла, чтобы процесс возобновился. Убедившись, что брожение действительно завершилось, слейте жидкость с осадка через гибкую трубку и профильтруйте через сложенную марлю.
Перегонка виноградной браги
фото с сайта vlk-games.org
Алгоритм дистилляции не отличается от процедуры для браги из другого сырья. Обязательно проследите, чтобы частицы ягод не попали в перегонный куб, иначе запах пригоревшей органики испортит всю партию чачи.
Чтобы навсегда уяснить, как сделать брагу из винограда, стоит всего один раз попробовать, и тогда восхитительный аромат обжигающей крепостью чачи запомнится навсегда, заставляя при каждом следующем урожае готовить этот пронизанный ароматом лозы напиток.
Самогон из винограда в домашних условиях, подойдет Изабелла
Как получить виноградный самогон из виноградной браги в домашних условиях.
Самогон из винограда
Самогон из винограда – дистиллят виноградной браги. Брага обычно произведена из виноградных отжимок, которые остаются после производства вина.
Виноградный самогон также известен под названиями:
Коньяк или нет?
Многие считают, что самогон из винограда это коньяк, который не выдержан в бочке. На самом деле это не совсем так. Точнее, совсем не так.
Технология коньяка или бренди подразумевает сбраживание чистого сока определенных сортов винограда в вино и его дальнейшую дистилляцию на аппаратах определенной конструкции.
Неотъемлемой частью технологии коньяка является многолетняя выдержка в дубе.
Самогонная технология подразумевает получение крепкого напитка, готового к употреблению в белом виде. Скорее его можно назвать виноградной водкой.
Сырье
В качестве сырья для виноградного самогона используют винные сорта винограда. Можно взять Изабеллу, она хоть и не является техническим сортом, но вполне подойдет. После этапа мацерации виноградную мезгу отжимают, и отжим отправляют на производство виноградной браги.
Брага
Виноградную брагу можно делать двумя базовыми способами:
У каждого способа есть свои особенности, подробнее можно почитать в статье про виноградную брагу.
В общих чертах можно отметить, что способ без сахара дает более ароматный и чистый продукт. При этом винограда должно быть действительно много.
Выход спирта из винограда без сахара
При перегонке виноградной мезги без добавления сахара примерный выход спирта с 90 кг мезги 20 литров сырца крепостью 32%. Или 6.4 литра абсолютного спирта (АС). То есть 1 кг мезги = 70 мл АС
Данные по выходу взяты из этого ролика:
1 л АС = 2л напитка 40% = 15 кг мезги = 30 кг винограда
То есть для получения 1 литра виноградного дистиллята крепостью 40% потребуется примерно 15 кг винограда.
В цифрах учтены потери при отборе голов и хвостов, а также то, что из сырья предварительно будет приготовлено виноградное вино.
Виноградная брага с сахаром
Способ с добавлением сахара дает больший выход, но требует более ответственного подхода в приготовлении. Подойдет для тех, у кого мало сырья.
Пропорции
Это дело вкуса, но я делаю так:
Такие пропорции дают примерную сахаристость на уровне 20+ единиц BRIX, что соответствует среднему уровню сахаристости виноградного сока.
Выход спирта из виноградной браги с сахаром
У меня после фильтраций и снятия с осадка осталось примерно 40 литров виноградной браги, из которой получилось 12 литров спирта-сырца крепостью 45%, или 5.4 литров АС.
Таким образом, из 1 кг виноградной мезги с добавлением сахара в среднем получается 360 мл АС
1 л АС = 2л напитка 40% = 3 кг мезги = 6 кг винограда
Подробнее можно прочесть в статье про виноградную брагу.
Подготовка к перегону
Этот раздел в основном касается виноградной браги с добавлением сахара. Именно она дает нотки, присущие сахарной браге.
Как от них избавиться? Один из вариантов – осветлить брагу. Для этого нужно убрать брагу в холодное место и подержать неделю-две.
За это время дрожжи осядут, а брагу можно будет снять с осадка. В результате при первичном перегоне образуется намного меньше побочных фракций.
Перегон виноградной браги
В процессе перегона браги наша задача – максимально забрать из виноградной браги весь спирт и аромат. Перегон возможен двумя способами.
Красная схема
По “красной схеме” перегон ведется вместе с исходным сырьем в перегонном кубе. Это классический способ, который применяют в местах произрастания винограда.
Красная схема дает мощную ароматику, но сопряжена с некоторыми трудностями. Например, пригоранием сырья к дну перегонного куба.
По красной схеме удобнее всего перегонять на паро-водяном котле (ПВК).
Белая схема
“Белая схема” подразумевает перегон браги, предварительно отфильтрованной от исходного сырья. Дает меньший аромат, но более чистый спирт-сырец.
Кроме того, отсутствуют проблемы с пригоранием. Рекомендую этот способ квартирным винокурам, у кого нет ПВК.
Первый перегон
Первый перегон виноградной браги идет на максимальной скорости, без укрепления и отбора фракций.
В результате должно получиться виноградного спирта-сырца около 30% от объема браги крепостью в среднем 30-40%.
По моему опыту виноградный спирт сырец получается прозрачный и не имеет сильных неприятных запахов.
Виноградный спирт-сырец
Дробная перегонка
В процессе дробной перегонки мы должны избавиться от вредных и вонючих фракций и по возможности оставить ароматные.
В этом и заключается сложность. Сильная очистка уберет из него аромат исходного сырья. Слабая очистка оставит высокое содержание вредных примесей.
Существует множество способов получения самогона из винограда, рассмотрим наиболее интересные с точки зрения домашнего винокура.
Метод последовательного укрепления
Внимание! Способ относительно безопасен только для индукционной плиты!
Суть метода в 3-4 последовательных перегонках виноградного самогона. При каждом перегоне крепость его увеличивается.
Первый перегон из браги в спирт сырец. Мы рассмотрели его в предыдущей части.
Во время второго перегона отбираются головы в размере 10-15% объема абсолютного спирта. Хвосты можно не отбирать. Желательно отбирать головы на колонне с укреплением, после отбора голов продолжить перегон уже в режиме прямотока без укрепления.
Третий перегон идет с небольшим отбором голов и хвостов, буквально до 5%. Главная задача этого перегона – повысить крепость виноградного самогона до 90%.
Если при третьем перегоне не будет достигнута нужная крепость, можно перегнать еще раз.
При последней перегонке крепость должна быть не менее 90%. Отбираем головы по запаху, собираем тело крепостью 90+ градусов, отбор прекращаем при начале роста температуры.
При такой крепости исходного сырья получится почти полностью отсечь фракции типа изоамилола. Так как они полностью перейдут в категорию хвостовых фракций.
Последний перегон будет идти почти до пустого куба, поэтому нужно быть предельно внимательным. После того, как температура в конце погона пошла вверх, отбор нужно прекращать.
Плюсы
Минусы
Перегон на колонне с укреплением
Другой способ, основанный на использовании колонны с укреплением.
Дробная перегонка при таком подходе выполняется за один раз, за счет расслоения фракций и их последовательного отбора.
Для получения ароматного виноградного самогона степень укрепления должна быть невысокой, иначе получится чистый спирт без аромата винограда.
Этого можно достичь путем регулировки охлаждения дефлегматора и (или) количеством насадки в царге.
После разогрева аппарата нужно дать колонне поработать на себя минут 30. Затем начать отбор голов.
Головы отбирают 2-3 часа на очень малой скорости (1 капля в секунду). Процесс нужно контролировать с помощью обоняния.
Далее идет стадия отбора тела. Отбор увеличиваем до скорости 1-2 литра в час. Крепость желательно держать на уровне 91%
Отбор ведем до температуры в кубе 91-93 градуса. После этого отбор прекращаем и остальное отбираем в “хвосты”.
Методы облагораживания
После приготовления виноградный самогон можно дополнительно облагородить. Это можно сделать несколькими способами.
Пищевые добавки
Для улучшения вкуса добавляют:
Настаивание на дубовых чипсах
Для имитации бочковой выдержки можно использовать настаивание на дубовой щепе или кубиках.
Кубики можно купить разных сортов, в том числе французского и американского дуба.
Выдержка в бочке
При выдержке виноградного самогона в бочке напиток получает характерную ароматику и цвет. Это делает его чем-то похожим на коньяк.
При выдержке в бочке происходит 2 основных процесса:
При настаивании на дубовых чипсах происходит только насыщение напитка дубом.
Выдержка в дубе – очень сложный и плохо предсказуемый процесс. На вискарных и коньячных производствах этим занимаются отдельные специалисты.
Что нужно учитывать при выдержке виноградного (и любого другого) самогона в бочке. При условии, что вы хотите получить напиток, по качеству близкий к дорогому “магазинному”:
Все это делает получение качественного выдержанного напитка в домашних условиях затруднительным. Однако, никто не мешает нам немного отступить от промышленных технологий.
Разбавление
Крепкий виноградный дистиллят разбавляют до питьевой крепости. После того, как напиток разбавлен, рекомендуется выдержать его в стекле минимум 2 недели.
Частые вопросы
Дрожжи будут присутствовать в любом случае. Другой вопрос, что они могут быть дикими или культурными. Если у вас свой виноград, то сделать на них вполне можно. Если виноград вы покупаете на рынке или тем более, в магазине, то результат может быть непредсказуемым.
Традиционно облагородить самогон можно выдержкой в дубовой бочке. Либо настоять на дубовой щепе.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.