Как вымесить тесто для хлеба

Способы ручного замеса теста

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Ручное смешивание ингредиентов на плоской поверхности

Ручное смешивание ингредиентов в чаше

Другой быстрый хлеб может содержать ингредиенты, которые при смешивании создают консистенцию теста, похожую на дрожжевой хлеб, поэтому для смешивания сухих и жидких ингредиентов часто используется метод колодца (в миске).

Ручной замес теста

Хороший замес теста после смешивания ингредиентов особенно важен при приготовлении дрожжевого хлеба, поскольку он помогает распределить активированные дрожжи и позволяет белку в муке превращаться в глютен, что способствует растяжению и расширению теста. Это приводит к тому, что многие дрожжевые хлеба становятся легкой и упругой крошкой. Из-за недостаточного замешивания теста получается слишком тяжелый и плотный хлеб.

Как вручную замешивать тесто на плоской поверхности:

Для замешивания хлебного теста необходима большая гладкая рабочая поверхность. Рабочей поверхностью может быть деревянная доска, мраморная плита или даже гладкая столешница или стол. Перед замешиванием теста убедитесь, что рабочая поверхность чистая. По возможности лучше всего зарезервировать рабочую поверхность специально для выпечки хлеба, особенно если вы делаете хлеб регулярно.

Перед тем как выложить тесто на рабочую поверхность, слегка присыпьте поверхность и руки мукой, чтобы тесто не прилипало.

Источник

Как вымесить тесто для хлеба

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Смысл замеса

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них 🙂

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Способы замеса!

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Отбивание теста

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Бабушкин метод

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Замес складываниями

Тесто в начале замеса:

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Тесто через несколько складываний:

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Связи!

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Замес влажного теста в спиральном миксере

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?

Источник

15 простых способов приготовить домашний хлеб в духовке

Не представляешь свою жизнь без кусочка свежего ароматного хлеба? Тогда эта подборка специально для тебя! Рассказываем 15 классных рецептов, как сделать домашний хлеб в духовке самостоятельно. Ни одна магазинная буханка не сможет с ним сравниться!

1. Домашний хлеб на сухих дрожжах

Этот хлеб готовится без замеса и получается очень воздушным и ароматным.

Тебе понадобится: 500 г муки, 360 мл воды, по 1 ч.л. соли и сахара, 7 г сухих дрожжей.

Приготовление: Смешай муку с дрожжами, сахаром и солью, добавь теплую воду и перемешай до однородности. Продолжай мешать тесто около 5 минут, потом оставь на 1-1,5 часа в тепле, выложи в форму и оставь еще на 30 минут. Выпекай 30-40 минут при 200 градусах, и на первые 20 минут поставь на низ духовки емкость с водой.

2. Хлеб на свежих дрожжах в духовке

Из такого количества ингредиентов получатся две аккуратные буханки.

Тебе понадобится: 500 г муки, 300 мл воды, 10 г свежих дрожжей, 30 мл растительного масла, соль.

Приготовление: Добавь в теплую воду соль и дрожжи, и хорошо перемешай. Потом добавь масло, снова перемешай и введи в тесто просеянную муку. Вымеси его, оставь на 40 минут в тепле, раздели на 2 части и выложи в формы. Оставь в тепле еще на полчаса и выпекай 40-50 минут при 180-200 градусах.

3. Домашний хлеб без дрожжей

Альтернативный рецепт, еще и с овсяными хлопьями!

Тебе понадобится: 500 мл кефира, по 1 ч.л. соли и соды, 1 ст.л. меда, 3 ст.л. растительного масла, 4 стакана муки, 0,5 стакана овсяных хлопьев.

Приготовление: Смешай кефир, масло и мед, и постепенно введи сухие ингредиенты. Вымеси тесто руками, оставь его на 15 минут, раздели на части, сформируй буханки и выложи на пергамент. Сделай надрезы крестом сверху и запекай в духовке 40-45 минут при 200 градусах.

4. Домашний хлеб на молоке

Пушистый и нежный хлеб идеально подойдет даже к завтраку.

Тебе понадобится: 500 г муки, 5 г сухих дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 250 мл молока, 50 г сливочного масла.

Приготовление: Смешай сухие ингредиенты, добавь туда теплое молоко и мягкое масло. Вымешай однородное тесто и оставь на час в тепле. Выложи его в форму, оставь еще на 40 минут и выпекай полчаса при 180 градусах. Затем сразу достань хлеб из формы и охлади на решетке.

Крем для бисквитного торта: 15 самых вкусных рецептов (пошагово)Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

5. Хлеб на сметане в духовке

Перед приятной кислинкой сметанного хлеба невозможно устоять.

Тебе понадобится: 125 г сметаны, 100 мл воды, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 10 г сухих дрожжей, 2,5 стакана муки.

Приготовление: Разведи дрожжи, сахар и соль в теплой воде, и оставь на 15 минут. Добавь к нем теплую сметану и просеянную муку, замеси тесто и в конце добавь масло.

Оставь тесто на час в тепле, разомни, оставь еще на час и сформируй колобок. Выложи его на пергамент, еще раз оставь на 30 минут, сделай сверху косые надрезы и запекай 45 минут при 180 градусах.

6. Домашний хлеб из гречневой муки

Рекомендуем смешать гречневую муку с пшеничной для более удобной консистенции.

Тебе понадобится: 150 г гречневой муки, 150 г пшеничной муки, 220 мл воды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Добавь в теплую воду дрожжи и сахар, перемешай и оставь на 15 минут. Туда же добавь масло, и потом – оба вида просеянной муки. В конце посоли тесто, вымеси его около 10 минут и оставь на час в тепле.

Раскатай тесто в пласт, скрути в рулет, защипни края и сделай сверху косые надрезы, чтобы получился батон. Оставь заготовку еще на полчаса и выпекай в духовке 30-40 минут при 180 градусах.

7. Домашний хлеб из кукурузной муки

Для еще более красивого золотистого оттенка добавь щепотку куркумы.

Тебе понадобится: 220 г кукурузной муки, 550 г пшеничной муки, 100 мл молока, 50 мл растительного масла, 20 г сухих дрожжей, 10 г соли, 20 г сахара, 320 мл воды.

Приготовление: Добавь в теплую воду сахар, соль, дрожжи и 2 ложки пшеничной муки, и оставь на 15 минут. Отдельно смешай кукурузную муку с маслом и молоком, и соедини с опарой.

Вымеси тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, и оставь его на час в тепле. Раздели на части по мере необходимости, выложи в форму и запекай в духовке около 40 минут при 180 градусах.

8. Хлеб из ржаной муки

Домашний ржаной хлеб очень сытный, полезный, и хорош даже при похудении.

Тебе понадобится: 600 г ржаной муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 стакан воды, 2 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, специи.

Приготовление: Разведи в теплой воде дрожжи с медом, и постепенно добавь просеянную муку и другие сухие ингредиенты. Замеси однородное тесто и оставь его на 1,5 часа в тепле. Выложи тесто в форму, оставь еще на час и запекай 10 минут при 220 градусах, а потом еще 30-40 – при 180.

Пирог с капустой в духовке: 20 самых вкусных и быстрых рецептовКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

9. Домашний хлеб с сыром

Выбирай твердый сыр, чтобы он не слишком сильно плавился и не сделал мякиш мокрым.

Тебе понадобится: 400 г муки, 400 мл воды, 1 ст.л. сухих дрожжей, 250 г сыра, 1 ч.л. соли, щепотка сахара.

Приготовление: Разведи дрожжи и сахар в 100 теплой воды, и оставь на 15 минут. Долей остальную воду, добавь половину муки, посоли и перемешай. Оставь в тепле на 45 минут.

Потом добавь в опару оставшуюся муку, вымешай тесто, оставь еще на 45 минут, и добавь в него сыр. Выложи тесто в форму, еще немного присыпь мукой сверху, оставь на 20 минут, и потом выпекай в духовке 40 минут при 200 градусах.

10. Хлеб с отрубями в духовке

Отруби – это ценная клетчатка, которая так нужна нашему организму.

Тебе понадобится: 1 стакан воды, 4 ст.л. отрубей, 1,5 стакана муки, 2 ст.л. растительного масла, 18 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сахара, щепотка соли.

Приготовление: Смешай сахар и дрожжи с теплой водой и оставь на 15 минут. Добавь соль и отруби, и постепенно введи просеянную муку. В конце влей растительное масло, замеси тесто и оставь в тепле на час.

Смажь форму сливочным маслом, присыпь мукой и выложи в нее тесто. Выпекай хлеб около 40-50 минут при 200 градусах, и остуди на решетке.

11. Домашний хлеб с солодом

Главная сложность этого рецепта – только найти в магазине солод!

Тебе понадобится: 300 мл воды, 40 мл оливкового масла, 20 г сахара, 1 ч.л. соли, 300 г пшеничной муки, 150 г ржаной муки, 60 г солода, 7 г сухих дрожжей.

Приготовление: Смешай теплую воду, оливковое масло и солод. Добавь просеянную муку с солью и сахаром, и в самом конце – дрожжи. Замеси тесто, оставь его на 1,5 часа в тепле, и сформируй буханку. Дай ей еще 30 минут на расстойку и выпекай 40 минут при 200 градусах.

12. Домашний хлеб с зеленью

Изумительный весенний рецепт, который сойдет даже за самостоятельное блюдо.

Тебе понадобится: 350 г муки, 7 г сухих дрожжей, 220 мл воды, 20 г сахара, 1 ч.л. соли, 30 мл растительного масла, 100 г зелени, 3 зубчика чеснока, 80 мл оливкового масла.

Приготовление: Смешай дрожжи, сахар, немного муки и воду, и оставь опару на 15 минут. Добавь растительное масло, соль и оставшуюся муку, замеси мягкое тесто и оставь в тепле на час.

Измельчи зелень, чеснок и оливковое масло в блендере до однородности. Раскатай тесто в пласты, выложи туда начинку, сверни в рулет, разрежь его вдоль и скрути косой или жгутом. Выложи хлеб в форму, оставь на 40 минут и запекай еще 40 минут в духовке при 180 градусах.

Картофель, запеченный в духовке: 20 простых и вкусных рецептовКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

13. Домашний хлеб с вялеными помидорами

Вяленые помидоры словно созданы для домашней выпечки.

Тебе понадобится: 350 г муки, 200 мл воды, 10 вяленых помидоров, 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, специи.

Приготовление: Добавь дрожжи и сахар в теплую воду, размешай и оставь на 15 минут. Добавь просеянную муку, соль и специи, а в конце – оливковое масло. Замеси липкое тесто, раздели на части и оставь на час в тепле.

Нарежь вяленые томаты или пюрируй их по желанию. Равномерно вмешай часть в половину теста, раскатай обе половины пластами и положи друг на друга. Сверху выложи оставшуюся начинку, скрути рулет, залепи края, переложи в форму и оставь на полчаса. Выпекай 30-40 минут при 200 градусах.

14. Хлеб с манкой в духовке

Очень ароматный, с тончайшей корочкой и непривычной зернистой текстурой.

Тебе понадобится: 300 мл воды, 185 г манки, 340 г муки, 20 г свежих дрожжей, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1,5 ч.л. соли.

Приготовление: Раствори дрожжи с сахаром в теплой воде и оставь на 15 минут. Добавь соль, просеянную муку и манку, замеси тесто и в конце вмешай мягкое сливочное масло.

Оставь тесто на час в тепле, сформируй буханки, выложи на пергамент и оставь еще на час. Поставь в духовку емкость с водой и выпекай хлеб 15 минут при 240 градусах. А потом убери воду и допеки еще 20-30 минут при 200 градусах.

15. Домашний хлеб с луком

Луковый хлеб съедается еще до того, как успеет остыть!

Тебе понадобится: 400 мл молока, 600 г муки, 1 яйцо, 11 г сухих дрожжей, 2 ч.л. сахара, 1,5 ч.л. соли, 1 луковица, 2 ст.л. сметаны, 5 ст.л. растительного масла.

Приготовление: Смешай теплое молоко, дрожжи, половину сахара и ложку муки, и оставь на 20 минут. За это время обжарь мелко нарезанный лук на 2 ложках масла с оставшимся сахаром и половиной соли.

Добавь в опару просеянную муку, остатки соли, сметану, еще 2 ложки масла и остывший лук. Замеси однородное тесто и оставь его в тепле на час. Разомни, оставь еще на 20 минут, выложи на пергамент, и снова ненадолго оставь на расстойку. Смажь оставшимся маслом, сделай надрезы и выпекай хлеб в духовке 35-40 минут при 180 градусах.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Как вымесить тесто для хлеба

Тысяча первый раз про замес 🙂 Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Карати. что.

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.

Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Примерный график подходов к тесту такой:

— Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно «взбивается», как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлебаКак вымесить тесто для хлеба. Смотреть фото Как вымесить тесто для хлеба. Смотреть картинку Как вымесить тесто для хлеба. Картинка про Как вымесить тесто для хлеба. Фото Как вымесить тесто для хлеба

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Источник

Как испечь дома хлеб

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем печь хлеб — на дрожжах и закваске.

Я начала активно печь хлеб в 2018 году потому, что хотела научиться работать с закваской. У меня был период, когда я пекла только заквасочный хлеб. Позже я стала отдавать предпочтение выпечке на дрожжах. Сейчас я чередую их в зависимости от настроения, времени и наличия ингредиентов.

О том, как работать с тестом для хлеба, я рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж: там есть подробности о муке и дрожжах, а также об инвентаре, который облегчит работу. Сегодня будем только печь.

В статье расскажу, как приготовить дома несколько видов хлеба:

Я выбрала эти виды хлеба, потому что сама их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам ноября 2021 года.

Долгая фокачча с оливками и прованскими травами — 129 Р за целый противень

Фокачча удобна тем, что для нее не нужны специальные формы: достаточно просто распределить подошедшее тесто по противню. В нее можно добавлять что угодно: травы, сыр, оливки, колбасы, вяленые томаты, чеснок, джем и прочее.

В 2022 с новыми знаниями

Мы будем печь фокаччу с оливками и травами от шефа Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Ее можно назвать долгой, потому что для нее нужна длительная холодная расстойка — от 12 до 72 часов. Все это время замешанное тесто просто стоит в холодильнике: пока работают дрожжи, оно набирает вкус и аромат. Причем от пекаря требуется минут 25 работы, независимо от того, как долго он собирается расстаивать фокаччу.

Я пробовала разные варианты выдерживания теста в холодильнике — от ночи до трех суток. И решила: чем дольше тесто расстаивается, тем больше оно мне нравится. Если вы не готовы так долго ждать, попробуйте рецепт быстрой фокаччи от того же шефа. Ее я тоже готовила, и она хороша. На приготовление уйдет 3 часа.

Ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и прованскими травами

Для тестаМука пшеничная высшего сорта340 г
Вода241 г
Сахар20 г
Оливковое масло17 г
Соль7 г
Свежие прессованные дрожжи5 г
Для начинкиОливки60 г
Смесь прованских трав2 г

Если вы не готовы выделить на это блюдо трое суток, попробуйте сократить период до 12 часов. Но и в этом случае процесс нужно разбить на два дня: в первый вы будете замешивать тесто, во второй — выпекать. На замес заложите пару часов, из которых потребуется минут 15 вашего времени.

Видео о технике складывания теста — Stretch & Fold

День второй или третий:

Сколько стоят ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и травами

Для тестаОливковое масло, 1 л1090 Р
Сахар, 1 кг60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 Р
Соль, 1 кг10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г6 Р
Для начинкиОливки, 300 г140 Р
Смесь прованских трав, 10 г95 Р

Картофельная фокачча — 79 Р за целый противень

Приготовим еще одну фокаччу — картофельную от пекаря Екатерины Сваровской. Автор предлагает печь ее с заатаром — это приправа. Заатар очень популярен на всем Ближнем Востоке. По вкусу и запаху он похож на орегано, тимьян и майоран.

Я использую немного другую смесь специй, которую обычно называют прованскими травами. В нее входит базилик, майоран, розмарин, чабер, шалфей, орегано, тимьян и мята. Вы можете использовать любые травы, которые вам нравятся.

Ингредиенты для картофельной фокаччи

Для тестаМука пшеничная высшего сорта300 г
Вода холодная220 г
Картофельное пюре100 г
Оливковое масло15 г
Свежие прессованные дрожжи5 г
Соль5 г
Сахар5 г
Для посыпкиОливковое масло для смазывания листа перед выпечкой и сбрызгивания лепешки20 г
Смесь прованских трав2 г
Морская соль2 г

Готовить будем два дня: в первый — замешивать, во второй — печь. В первый день заложите на процесс около 3 часов, из которых непосредственно хлебу придется уделить минут 15. Во второй день тесту понадобится 2,5 часа, из которых от пекаря потребуется минут 5.

Сколько стоят ингредиенты для картофельной фокаччи

Для тестаОливковое масло, 1 л1090 Р
Сахар, 1 кг60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 Р
Картофельное пюре, 1 кг40 Р
Соль, 1 кг10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г6 Р
Для посыпкиОливковое масло для смазывания листа перед выпечкой и сбрызгивания лепешки, 1 л1090 Р
Смесь прованских трав, 10 г95 Р
Морская соль, 1 кг58 Р

Специальный инвентарь для фокаччи не нужен. Лучше выпекать на камне, но я использую раскаленный противень.

Хала — 57 Р за буханку

Хала — это традиционный еврейский хлеб, который готовят на Шаббат, субботний семейный ужин. Хала — это сдобная выпечка на дрожжах. То есть в ее состав входят сахар, яйца и масло, в нашем случае — растительное.

Существует большое количество способов формовки этого хлеба. Можно из одного большого жгута закрутить тюрбан. Можно сделать классическую трехжгутовую халу. Бывают изделия из четырех, пяти и восьми жгутов. Можно приготовить и одножгутовую халу: тогда жгут просто завязывают узлом, а его концы скрепляют.

Мы будем печь обычную халу, которая легко поместится в домашнюю духовку, по рецепту пекаря Марии Кудряшевой и кулинара и телеведущей Алены Спириной.

Ингредиенты для халы

Для тестаМука пшеничная высшего сорта350 г
Вода112 г
Яйца49 г
Сахар28 г
Растительное масло26 г
Желтки26 г
Свежие прессованные дрожжи11 г
Соль6 г
Для посыпкиБелый кунжут20 г
Для покрытияСливки 33%10 г
Яйцо10 г

На весь процесс уходит чуть больше 4 часов, из которых 3 часа тесто расстаивается. От пекаря потребуется около получаса. Тесто можно замесить и руками — тогда понадобятся еще минут 20, которые пойдут на аутолиз. Но оно довольно плотное, поэтому поможет миксер.

Сколько стоят ингредиенты для халы

Для тестаРастительное масло, 1 л109 Р
Яйца, 10 шт.90 Р
Желтки, 10 шт.90 Р
Сахар, 1 кг60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 Р
Соль, 1 кг10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г6 Р
Для посыпкиКунжут, 150 г93 Р
Для покрытияСливки 33%, 500 мл315 Р
Яйца, 10 шт.90 Р

Как вывести пшеничную закваску «левито мадре»

Печь хлеб можно на обычных дрожжах, которые также называют промышленными. Это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А можно печь на закваске — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку.

Самые распространенные закваски — ржаная и пшеничная. То есть для их выведения нужна ржаная и пшеничная мука. Я уже писала о том, как вывести ржаную закваску. А сейчас расскажу, как вывести пшеничную от шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя международной кондитерской школы Pastry Campus.

Обычную пшеничную закваску мне так и не удалось вывести. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель. В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а «левито мадре» — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например в панеттоне — итальянской рождественской выпечке. Но я использую ее как обычную пшеничную.

На момент написания этой статьи моей закваске около трех лет. За это время она не раз умирала своей смертью или ее выбрасывали из холодильника домочадцы, приняв за « какой-то неизвестный продукт», хотя все знают, что я давно пеку хлеб. На помощь приходила подруга: она делилась моей же закваской, которую я давала ей раньше. Мама за несколько дней восстановила загубленную закваску из капли размером с булавку.

Пекари трепетно относятся к своим закваскам и даже дают им имена. Мою зовут Валя.

Ингредиенты для пшеничной закваски «левито мадре»

Мой опыт работы с мукой «Нордик» не подтверждает, что в ней 13% белка: тесто не такое эластичное, каким могло быть.

«Шугуровскую» просто так не найти в розничной продаже даже в крупных городах. Часто ее продают пекари через свои аккаунты в соцсетях. Именно так я купила мешок муки у пекаря Вероники Папковой в Волгограде: рецепт ее гриссини приведу дальше в статье. Пекари хвалят эту муку, а мне она показалась слабой.

Остается «Тихорецкая мука». У нее более чем приемлемая цена — 89 Р за 2 кг. Однако периодически она просто исчезает из магазинов. И еще у нее нестабильное качество: из удачных партий получается эластичное тесто, а из неудачных — тесто, которое почти не тянется. Поэтому я стараюсь работать с «Фариной манитобой»: она намного дороже, зато результат всегда предсказуемый и приятный.

Изделие из сильной муки получается с более воздушным мякишем. Это происходит из-за того, что белок пшеничной муки — глютен — формирует прочный каркас хлебной заготовки. Он удерживает внутри изделия углекислый газ — результат работы дрожжей — и тяжелые наполнители. Сильная мука сделает сильной и закваску. Это значит, что она будет хорошо поднимать тесто и придавать готовому изделию особый аромат.

Выводить закваску будем так:

Если вы не планируете часто печь, храните закваску в холодильнике. Ее необходимо кормить каждые три дня по такой же схеме, как при выведении: по две части закваски и сильной муки, одна часть воды. После кормления оставьте закваску при комнатной температуре для небольшого увеличения на 2—3 часа. Затем уберите в холодильник до использования или следующего кормления. Время зависит от сезона и температуры в помещении. Летом это пара часов, а зимой можно оставлять сытую закваску на столе на всю ночь, а убирать в холодильник только утром.

Я не всегда кормлю закваску так часто: иногда делаю это раз в неделю, а то и реже. Если я уезжаю в другой город и знаю, что закваску некому будет кормить, я беру ее с собой. Будьте готовы к вопросам сотрудников службы досмотра в аэропорту.

Закваску также называют стартером; покормленную закваску, готовую к работе, — активным стартером. Они бывают разной влажности, но в рецептах чаще используют закваску 100%. Это значит, что в ней 50% воды и 50% муки. То есть при кормлении ей надо дать одну часть муки и две части воды: остальная мука содержится в самой закваске. Допустим, у нас есть 100 г закваски. Чтобы ее покормить, нужно добавить к ней 100 г воды и 50 г муки. Как именно кормить закваску, всегда указывают в рецепте выведения.

Закваска 100% влажности более жидкая, а 50% влажности, как у меня, — более густая. Она похожа на плотное тесто. Но обычно не так важно, какой влажности у вас закваска, особенно если готовить хлеб опарным способом. Опара — это активная дрожжевая субстанция, которая позволит тесту подняться. Ниже в статье я расскажу о ней подробнее. Главное, чтобы вам было удобно работать с закваской. Понимание того, как с ней обращаться, придет с опытом.

Пшеничный формовой хлеб на закваске — 27 Р за буханку

Испечем наш первый хлеб на закваске. Это будет пшеничный формовой хлеб от ремесленной пекарни «Хлебмастер». Я люблю его за простоту: тесто не нужно долго замешивать и обминать, надрезать и затейливо формовать. Для хлеба понадобится только специальная форма. О ней я расскажу дальше в статье.

Но будьте готовы к тому, что хлеб на закваске нужно готовить гораздо дольше дрожжевого. Долгая фокачча из этой статьи — исключение. В среднем на те виды хлеба, что я пеку, уходит от 16 до 24 часов. Однако активного труда пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше. Все это время во благо. Тесто на закваске почти не может перестоять. Если вы понимаете, что не успеваете или не хотите печь прямо сейчас, его всегда можно убрать в холодильник: тесто станет только ароматнее.

Этот хлеб будет готовиться 8 часов, не считая ночи, которая нужна для созревания опары. Однако от пекаря потребуется только минут 25.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *