Как вымесить тесто руками правильно
Как правильно замесить дрожжевое тесто
Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.
Замешиваем тесто правильно
– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.
– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.
– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.
– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.
– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.
– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.
– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.
– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.
– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.
Почему не поднимается тесто?
– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.
– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.
– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.
Печем сдобу
Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.
Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.
Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.
Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.
Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.
Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.
В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу.
Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!
Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.
Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.
Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.
И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.
Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм. Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.
Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто.
Блинки теста складываем стопкой.
Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.
Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.
После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.
Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.
последнюю стопку. после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар
Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р.
Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.
Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре.
Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)
В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).
Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.
Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки
И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.
Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Замешивание теста
Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.
Как замешивать тесто?
Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.
Замешивание теста руками
Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.
Механическое замешивание теста
Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.
Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.
Приготовление теста без замеса
Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.
Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.
Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?
Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)
Фото блюда
Блок автора
Существует огромное количество миксеров и блендеров способных перемешивать тесто для выпечки. Однако те, кто прочитал книгу апологета отечественной кулинарии В. Похлебкина, замешивать тесто будут только собственными руками.
Существует огромное количество миксеров и блендеров способных перемешивать тесто для выпечки. Однако те, кто прочитал книгу апологета отечественной кулинарии В. Похлебкина, замешивать тесто будут только собственными руками.
Оптимальный вес теста для начинающего домашнего пекаря не должен превышать 500 граммов, максимум – 1 килограмм, так как вымесить большие массы теста вручную довольно трудно. Для ручного замешивания теста больше всего подходит кастрюля вместимостью 2 – 2,5 литра.
Высокие края кастрюли не позволяют просыпаться муке в начале замеса. Взвешивать и добавлять другие ингредиенты (вода, молоко, сметана, дрожжи) очень удобно. После окончания перемешивания тесто хранится в той же кастрюле под крышкой.
Очень удобно вымешивать тесто следующим образом:
— добиться образования шарообразного комка из теста после смешивания ингредиентов в кастрюле;
— вращением шара между ладонями обеих рук вытянуть тесто в «колбаску»;
— сложить, обмять и опять вращать тесто между ладонями.
Если тесто уже мягкое, но все еще прилипает к рукам, нужно добавить чуть-чуть растительного масла (не более одной чайной ложки). Если это не помогло, то добавлять муку надо очень небольшими порциями и тщательно вымешивать.
Готовое тесто можно разделить на порции и хранить в морозильной камере холодильника.
channa
channaunseens
Решила собрать у себя немного полезных видеоматериалов о ручном вымешивании теста.
Разному тесту подходят разные типы вымешивания. Вдобавок у каждого пекаря имеется свой любимый способ вымешивания руками.
В этом видео очень доступно показано как по разному лучше вымешивать тесто разной гидрации. Для теста с меньшей гидрацией подходит классическое вымешивание, когда тесто силой растягивается и собирается в процессе. Для теста с большей гидрацией подходит нежное складывание в четыре приема через 10 минут каждый.
Французский иногда называют методом воздушного вымешивания», потому что тесто летает в воздухе вверх и вниз
Французский метод в исполнении самого Бертине, подходит для теста с высокой гидрацией. Тесто поднимают, растягивая в процессе, ударяют о рабочий стол и накидываютрастянуьле место сверху. То же повторяют с другого края. Я пробовала этот метод с очень жидким и липким тестом и он действительно работает.
Еще одно видео французского замеса, просто оно мне нравится 🙂
Метод «клещи» (Pincer Method), который использует Кен Форкиш для перемешивания теста. О нем он пишет в своей книге. Тесто как бы клещами разделяется на небольшие шарики, а потом все сворачивается вместе. И так несколько раз. Таким образом все ингредиенты хорошо перемешиваются вместе.
Эммануель Хаджиандро используем метом «четыре подхода через десять минут». О нем он пишет в своей книге. В каждый подход он растягивает и складывает тесто десять раз и оставляет на десять минут. Замешивание показано им в начале этого видео
Еще один способ замеса, растягивание теста как в классическом, но частями
Джейн Мейсон показывает как замешивать вручную очень липкое сдобное тесто
Работа с тестом высокой гидрации
Ну и немного не о самом замесе, а о складывании после него.
Знаменитый метод «stretch and fold», который показывает Питер Райнхарт. Этот метод укрепляет тесто и делает его более сильным.
Джеффри Хамельман показывает этот же метод в конце этого видео (с пятой минуты).
Вот такой тазик теста слабо замесить?
В качестве итога скажу только одно. Вымесить хлеб руками вполне себе несложно. Некоторые виды тесто вообще стоит месить только руками. Но тестомесом проще 🙂