Как вымочить глухаря перед приготовлением
Глухарь запечённый в духовке
Глухарь – самая крупная птица из семейства курообразных. Его мясо полезно для человеческого организма. Кулинары знают, что вкус мякоти зависит от времени года, в которое была поймана дичь. Так, осенью присутствует привкус брусники, а зимой – хвои. Приготовить такое блюдо не составит труда, если знать некоторые тонкости процесса.
Подготовка мяса
Когда пройдет 3 дня, птице удаляют перья, разделывают. Чтобы было проще ощипать тушку, необходимо обдать ее кипятком. Также вместо ручного способа лучше воспользоваться автоматическими щипцами. Мелкие перья удаляют методом обсмаливания на открытом огне.
Перед готовкой кулинары советуют вымочить мясо, чтобы избавить его от привкуса. Для этого готовят массу из воды, уксуса и красного сухого вина.Процесс длится 2 дня. Чтобы вкус был более выраженным, глухаря замачивают в брусничном соке. Птицу, пойманную в осеннее время, замачивать не советуют.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
Фаршировать глухаря можно свиной печенью. Для этого 100 г продукта пропускают через мясорубку, смешивают с 250 г хлеба, предварительно вымоченного в яйце, сливочном масле и молоке. Тушку весом 3 кг помещают в эту смесь. Блюдо выпекают 4 часа в разогретой духовке при температуре 180 °С.
Секреты приготовления
Мясо у глухаря своеобразное. Поэтому в процессе приготовления не обойтись без действенных советов:
Чтобы не испортить и приготовить вкусное и нежное блюдо, стоит прислушаться к советам, поскольку мясо глухаря специфическое и несоблюдение технологии приведет к порче продукта.
Какие вкусные блюда можно приготовить из глухаря?
Охота – это занятие, которое требует определенных знаний и навыков. Но умение вкусно приготовить добытую дичь является не менее важным. Глухарь – довольно редкая птица и даже опытный профессионал своего дела не всегда может похвастаться такой добычей. Поэтому, чтобы приготовить такой трофей, потребуется осторожность и знание некоторых нюансов.
Мясо глухарей
Потребление мяса глухарей имеет в славянских традициях давнюю историю. Еще на Руси такое мясо считалась деликатесом и роскошью, и подавались на стол блюда из глухаря только обеспеченным людям. Его готовили преимущественно в поджаренном виде, а чтобы избавиться от горького привкуса, тушку сразу после добычи подвешивали за голову на пару дней в холодном месте (например, в погребе).
Гурманы говорят, что мясо самки глухаря гораздо вкуснее (хотя охота на глухарок запрещена). Решаясь отведать это мясо, важно знать, что оно, как и другой пернатой дичи (тетерей, куропаток, рябчиков) имеет специфический горьковатый привкус.
Интересен тот факт, что вкус мяса глухаря напрямую зависят от времени года. Так дичь, добытая в начале весны, подвергается дополнительной обработке, чтобы устранить вкус горечи, которая негативно отражается на вкусовых качествах блюда. Птица, добытая осенью, имеет приятный брусничный вкус, поскольку рацион питания этих птиц в осенний период богат брусникой. С наступлением зимнего периода глухарь употребляет в пищу хвою, соответственно мясо дичи приобретает свойственный хвое горьковатый привкус.
Пищевая ценность
Этот продукт нельзя назвать диетическим, для него характерна довольно высокая калорийность. Одна порция мяса глухаря способна обеспечить организм внушительным количеством важных витаминов и минералов. Так, в 100 г мяса глухаря содержится почти 70 % суточной нормы кобальта, более 60 % витамина – В12, витамина РР – 33 % и четвертой части от суточной нормы цинка, фосфора и серы. Также мясо этой дичи существенно пополнят запасы витамина В6, хрома, железа, меди и молибдена (все около 18 %).
Полезные свойства
Несмотря на высокую калорийность, мясо глухарей рекомендуется диетологами за его полезные свойства. Среди преимуществ, оказывающих положительное воздействие на организм, обычно называют:
Поскольку мясо глухаря богато железом, этот продукт можно по праву считать пищей для профилактики анемии. Также в его состав входят активные вещества, способные стабилизировать уровень глюкозы в кровотоке.
Как правильно подготовить тушку?
В старых книгах о кулинарии можно найти такой полезный совет: «Для того, чтобы вовремя определить готовность тушки, ее подвешивают в прохладном месте за голову, через пару суток под тяжестью тушки голова птицы оторвется. Это и есть момент, когда можно начинать приготовление глухаря».
Этот совет проверен временем и многие мастера в приготовлении дичи именно так и поступают. В любом случае, неощипанная и непотрошеная тушка должна перед готовкой быть подвешена на 2-3 суток. От этой процедуры вкусовые качества мяса только улучшатся.
Затем дичь тщательно ощипывается, потрошится, разрезается на несколько частей. Тушка ошпаривается кипятком и с нее выдергиваются перья. Существуют современные приспособления, которые позволяют провести эту процедуру гораздо легче и быстрее. Для этого применяются автоматические щипцы, удаляющие перья без лишних хлопот. Если после обработки тушки осталась «растительность», ее можно обработать огнем и уже в таком виде мясо глухаря готово к последующей термической обработке.
Секреты приготовления
Мясо глухаря темное, сочное и вкусное, но поскольку он не является домашней птицей, оно несколько жестковато. Однако это не является проблемой, опытные кулинары знают все секреты приготовления, чтобы блюдо из глухаря стало нежным и сочным и с радостью ими делятся.
Чтобы вкусно приготовить глухаря в домашних условиях, нужно направить свои усилия на коррекцию его вкусовых свойств и устранение излишней жесткости. Весеннюю тушку рекомендуется вымачивать в течение двух суток в растворе уксуса, в соотношении вода/уксус – 2:1. Вместо воды можно использовать брусничный сок – он придаст мясу тонкий, пикантный вкус. Также можно заменить уксус красным вином. Осеннее мясо не стоит подвергать вымачиванию, так как можно утратить его особую брусничную насыщенность.
Чтобы приготовить дичь в домашних условиях вкусно, нужно учесть, что отсутствие у птицы жировых отложений приводит после термальной обработки к излишней сухости мяса. Этот недостаток можно легко устранить: подготовленная к приготовлению тушка шинкуется ломтиками сала, при термальной обработке оно растопится и придаст мясу недостающей сочности.
Чтобы приготовить мяса глухаря, не испортив вкус, необходимо знать некоторые секреты:
Глухарь, приготовленный в мультиварке
Чтобы приготовить глухаря в мультиварке, нужно подготовленную птицу разрезать на шесть порционных кусков, предварительно удалив шею, голову, лапы, крылья и голени. Каждый кусок посыпать солью и специями, нашпиговать небольшими кусочками сала и обжарить на масле.
Для этого необходимо в мультиварке активировать специальный режим. Из оставшихся после разделки частей птицы варим бульон. Вынимаем из мультиварки мясо и обжариваем лук, когда он приобретет красивый прозрачный цвет, закладываем мясо и заливаем бульоном. Тушим с закрытой крышкой около 45 минут.
Готовим соус, для этого 2 ст. ложки муки смешиваем с тремя стаканами брусники и добавляем немного воды. Полученный соус отправляем в мультиварку и готовим блюдо еще 15 минут. В качестве гарнира подается овощное ассорти, брюссельская капуста, картофель, рис, гречка или куски обжаренного ржаного хлеба.
Дичь, приготовленная в мультиварке не только вкусная, но и полезная для здоровья. Благодаря такому способу приготовления в ней сохраняются все полезные вещества.
Глухарь, фаршированный печенью
Подготовленную тушку дичи помыть в нескольких водах, густо посолить и оставить настояться на час. Печень пропустить через мясорубку и соединить с замоченным в молоке хлебом, двумя яйцами, растертым добела маслом, перцем, солью (можно добавить немного отварных грибов).
Полученным фаршем начинить тушку, зашить и поставить запекать до готовности в нагретый жарочный шкаф, поливая отделившимся от запекания соком.
Глухарь в духовке, запеченный с яблоками
Чтобы приготовить такое праздничное блюдо понадобятся следующие ингредиенты: тушка глухаря, 300 г свиного сала, 1 шт. репчатого лука, 2 крупных яблока, 200 г сметаны (по вкусу можно заменить на «легкий» майонез), 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, сухари для панировки и соль.
Подготовленную тушку глухаря оставить мариноваться на 8-9 часов, после чего можно приступать к готовке. Чтобы приготовить начинку нужно свежие яблоки нарезать небольшими ломтиками и присыпать сахаром. Полученной смесью начинить тушку, выложенную на фольгу для запекания.
В отдельной емкости смешать сметану (майонез) с горчицей и густо обмазать получившимся соусом фаршированную тушку. Панировочные сухари смешать с солью и любыми приправами (по вкусу) и обсыпать тушку. Свиное сало нарезать тонкими слоями, выложить вокруг мяса, после чего тушку плотно оборачивают фольгой.
Запекать дичь лучше в глубоком противне, поскольку для лучшего пропаривания мяса туда нужно будет добавить воду. Запекать такое блюдо нужно 5-6 часов, переворачивая каждые 20 минут при t 180 ° C.
Правильно приготовить глухаря в духовке, с соблюдение всех рекомендаций – это залог вкусного ужина.
Глухарь с шампиньонами и сыром
Рецепт приготовления глухаря, запеченного с грибами и сыром достаточно прост. Блюдо получается очень изысканным и ароматным. Для этого понадобятся: тушка глухаря, 500 г шампиньонов либо других грибов, стакан сметаны, 200 г сл. масла, 1 ст. ложка коньяка, перец, соль.
Форму с содержимым отправить в жарочный шкаф на 5-10 минут. В конце готовки в массу добавить сл. масло, перец и соль. Ингредиенты тщательно перемешать, залить получившейся смесью готовое мясо глухаря. Подавать блюдо с овощами, картофелем или рисом.
Что еще можно приготовить из мяса глухаря?
Также можно использовать филе дичи для приготовления ароматных фрикаделек. Чтобы готовое блюдо получилось более пикантным и сочным, нужно к птичьему фаршу добавить немного свинины. Также можно использовать мясо птицы в качестве компонента для салатов с добавлением мяса.
Блюда из глухаря будут иметь более тонкий и пикантный вкус, если их дополнить правильным соусом. Идеальной добавкой к пернатой дичи будет сливочный или сметанный соус с грибами, классический соус из черной смородины, мясного бульона и красного вина. Роль маринада для мяса глухаря отлично выполняют сухие вина (красные или белые). А в качестве праздничного блюда можно фаршировать глухаря с начинкой из овощей, лесных ягод, яблок, грибов и телячьей печени.
Как приготовить глухаря в домашних условиях: рецепты
Подстрелить глухаря — это всегда редкий случай даже для опытного охотника. Поэтому если удача все-таки улыбнулась, хочется приготовить эту птицу так, чтобы удивить семью и друзей.
В приготовлении глухаря большое значение имеет знание вкусовых особенностей дичи и правильная подготовка к жарке, запеканию или тушению.
Вкусовые особенности мяса
Мясо этой птицы отличается большим содержанием витаминов А, В, Е, РР и минералов. Глухариное мясо улучшает работу мозга, ускоряет синтез белка и нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Продукт этот очень калориен, поэтому его не стоит часто употреблять. Уместно приготовить блюдо из этого мясо на большой праздник, например, Новый год. Блюдо из глухаря отлично сочетается с жареным и отварным картофелем, свежими овощами, квашеной капустой, красным и белым вином.
Оно темное по цвету, сочное и славится отличным вкусом. Особенно ценным считается мясо глухаря-петуха, тушка которого весит около 6 кг. Курочки весят в два раза меньше, но тоже могут похвастаться отличными вкусовыми качествами.
Интересно, что на привкус дичи влияет время года. Осенью мясо глухаря имеет выраженный брусничный вкус из-за того, что птица питается этой ягодой. Зимой основной пищей глухаря становится хвоя, поэтому и появляется отчетливый вкус еловых веток. Поэтому к обработке дичи, добытой весной, следует подойти более серьезно.
Подготовка мяса
Многие не знают, как можно вкусно приготовить глухаря в домашних условиях. К этому процессу следует отнестись достаточно серьезно, чтобы не испортить продукт. Перед тем как отправить в духовку, мясо глухаря нужно соответственным образом подготовить, чтобы оно стало мягче, и исчез неприятный запах и вкус. Опытные охотники советуют неразделанную и непотрошеную тушку подвесить за голову в прохладном месте и оставить на трое суток.
После этого приступают к разделке тушки. Ее следует ошпарить кипятком, выдернуть перья, выпотрошить и разделить на куски.
Осеннюю птицу вымачивать не рекомендуется, чтобы не пропал брусничный вкус. А вот глухаря, убитого весной, следует избавить от горького привкуса хвои. Для этого дичь вымачивают в уксусе, добавив брусничный сок или красное вино. В растворе птицу следует держать не менее суток.
Так как боровая птица, в отличие от домашней или водоплавающей, не имеет жировых отложений, для устранения сухости мясо шпигуют ломтиками сала. В процессе приготовления оно плавится и придает необходимую нежность.
Рецепты запекания в духовке
Фаршировка яблоками и картофелем
Птицу тщательно ощипывают, потрошат и вымачивают в уксусном растворе. Чтобы устранить выраженный хвойный запах, опытные кулинары советуют обмазать тушку измельченной свежей зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
Ингредиенты:
Яблоки и картошку нарезают небольшими кусочками, лук — полукольцами. Все перемешивают, добавляют соль, сахар, специи и приправы. Подготовленную птичью тушку заполняют начинкой, обмазывают смесью горчицы и сметаны. Вместо сметаны, можно взять майонез, тогда вкус будет более острым. Тушку выкладывают на плотную фольгу, обсыпают смесью приправы и панировочных сухарей и обкладывают тонкими полосками свиного шпика.
Заготовку заворачивают в фольгу и укладывают в глубокий противень, добавив в него воды. Мясо глухаря готовится от трех до пяти часов, в зависимости от возраста птицы. Регулярно нужно доливать в противень воду, в конце добавить один стакан сухого вина. За полчаса до готовности фольгу убирают, чтобы мясо подрумянилось. В процессе запекания тушку поливают образующимся соком.
Глухарь, фаршированный печенью
Ингредиенты:
Обработанную тушку птицы тщательно промывают, обсушивают, присаливают. Хлеб замачивают в молоке и пропускают через мясорубку с печенью. В фарш добавляют яйца, масло, перец и соль и начиняют им глухаря.
Приготовление длится не меньше, чем 4 часа. В процессе следует поливать мясо соком, который выделяется при готовке.
С шампиньонами и сыром
Существует много способов, как приготовить глухаря в духовке. Один из наиболее сытных и пикантных — это глухарь с шампиньонами и сыром.
На тушку весом 3−4 кг потребуется:
Жареный глухарь
Для любителей жареных блюд существует интересный рецепт из мяса глухаря. Жареный глухарь прекрасно подойдет для праздничного стола.
Ингредиенты:
Особый вкус и мягкость мясо дичи придаст винный уксус, в котором следует вымочить птицу не менее суток. Ее заливают уксусом и оставляют в прохладном месте. Подготовленную тушку режут на порционные куски. Каждый кусок шпигуют салом, обваливают в сухарях и жарят на сливочном масле в сковороде. Затем мясо укладывают в кастрюлю, солят, перчат, заливают соком из сковороды и ставят тушиться. За 15 минут до готовности следует добавить 250 мл белого сухого вина. Блюдо отлично сочетается с жареной картошкой, свежими овощами и квашеной капустой.
Приготовление в мультиварке
Любители здорового питания могут приготовить глухаря в мультиварке. Для приготовления блюда потребуется:
Птицу разделывают на небольшие кусочки и обжаривают на сковороде на растительном масле. В чаше мультиварки в это же время жарят измельченный лук и морковь. Когда овощи станут прозрачными, добавить томатную пасту, воду, соль и приправы, выложить куски мяса и поставить приготавливаться на режиме «Тушение» на 3 часа. К этому блюду отлично подойдет картофельное пюре и свежие овощи.
Глухарь в брусничном соусе
Мясо этой дикой птицы отлично сочетается с брусникой, поэтому будет уместно при приготовлении добавить соус из ягоды. Подготовленную тушку разрезают на шесть кусков, убирая голову, лапы, шею, голени и крылья. Каждый кусок следует нашпиговать салом, посолить, поперчить, обмакнуть в масло и жарить в чаше мультиварки на режиме «Выпечка» или «Жарка».
Из оставшихся кусочков в это время надо сварить бульон. Когда куски обжарятся, в мультиварке жарят лук до прозрачности.
После этого добавляют к нему мясо, бульон и ставят на режим «Тушение» на 2 часа. Из трех стаканов брусники, воды и двух столовых ложек муки готовят соус и добавляют его к мясу, когда мультиварка выключится. Затем тушат еще час. В качестве гарнира к блюду можно использовать картофель, рис, гречку или овощи.
Видео
Из этого видео вы узнаете, как приготовить глухаря в сметане.
Как готовлю глухаря я ( не для слабонервных). но в итоге вкусно
Я вчера накидала рецептов из интернета, а сегодня хочу рассказать как готовлю его дома уже много лет.
Ну во-первых несколько тонкостей разделки..
Есть у охотников особый ритуал.. Потрошат птицу, глухаря подвешивают вниз головой и ждут пока эта самая голова сама отвалится под собственным весом. И лишь потом его разделывают.
Но это способ не для меня.
Я еще теплую птицу освежевываю.. т. е. снимаю с птицы шкуру прямо с перьями и после этого потрошу. Чтобы снять шкуру, надо отрезать у глухаря голову, отрезаю хвост, лапы по первому суставу, крыло отрезая пальцы ( крылья это те же руки и поэтому там есть пальцы), отрезаю длинные перья по низу локтевой части вместе с кожей, от хвоста до головы делаю надрез кожи и снимаю полностью кожный покров вместе с перьями. Остается в руках голая тушка ( в руках если вы сможете удержать 5-6 кг мяса) на сам деле она остается у вас на столе.
Использование остатков разделки:
Перья можно использовать на поделки, крыльями раньше откатывали бруснику на специальных досках, а бабушки использовали для смазывания маслом сковородок для блинов.. сейчас можно сделать из хвостов и крыльев оригинальные поделки. Из лап и клюва изготавливают сувениры.
У нас все, что остается от разделки, идет на наживу для охоты.
Приступаем к разделке тушки:
Разрезаю тонкую пленку на брюшке поперек птицы и удаляю кишки.. у охотников даже кишки не идут на выброс. Все остальное в дело ( на наживу).
Желудок надо разрезать вдоль и вывернуть на изнанку, снять внутреннюю жесткую прослойку желудка вместе с содержимым. Желудок в воду на промывку, содержимое желудка в мусор, а прослойку промыть под проточной водой и положить сушить ( не выбрасывать)..
Тушку птицы разделываем, как курицу, на порционные куски, хорошо промываем если она уже остывшая, если теплая вымачиваем в холодной воде пока не остынет.
У глухаря очень хорошо развита грудная клетка и мясо в этой части разное как по вкусу так и по цвету. Его там достаточно много и даже может хватить на диетические котлетки.
Поэтому часть мяса я отделяю и замораживаю. Потом перекручиваю с луком и соединяю фарш с замоченной в молоке или воде булкой или батоном. Соль перец по вкусу. Формирую котлетки, обваливаю в муке и быстро обжариваю до корочки в растительном масле. Дальше заливаю котлетки водой, добавляю специи и ставлю тушить на 5 минут. Тем временем развожу 1 ч. л. муки водой и выливаю к котлеткам, еще 5 минут на медленном огне, горсть брусники за минуту до окончания готовки. Можно добавить в конце немного брусничного сока.. пара минут на столе для пропитки брусничным соком и котлетки из глухаря по домашнему можно подавать к горячему картофельному пюре.
Пока мясо для котлеток замораживается мы будем готовить глухаря тушенного с овощами.
Охлажденные куски мяса с костями натираем солью и перцем, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки. Складываем в сотейник, выливаем остатки масла, заливаем водой и ставим на плиту до закипания. Если на сковородке остались следы обжарки залить все горячей водой и через 5 минут слить к глухарю в сотейник, жаровню или в кастрюлю, смотря в чем будете готовить.
После закипания огонь убавить и оставить для тушения.
Мы пока подготовим овощи.. Лук нарезать кольцами, на птицу хватит пару больших головок, при желании можно взять больше. Лук можно слегка обжарить, но не сильно, чтобы он не поменял цвет, а лишь изменил аромат и стал прозрачным. Немного лука покрошить мелко и обжарить с морковью так как готовим поджарку для обычного супа, моркови тоже не жалейте парочку хороших покрошите. Все это добавляем к глухарю, через полчаса после начала тушения. В это же время можно добавить перец горошком и немного сухого укропа. Если используете укроп свежий то добавьте его после приготовления блюда.
На данном этапе глухарь должен быть полностью покрыт водой и овощами и немного кипеть. Следите за тем чтобы вода сильно не выкипала, если нужно подлейте кипяченую.
Тушить глухаря надо до тех пор пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей, но не слетать самостоятельно.
Готовое блюдо подать с картофелем на большом блюде.
Картофель укладывается в середину, по краям по кругу куски глухаря, все полить соусом в котором готовился глухарь ( жидкость и овощи к тому времени как раз приобретут консистенцию соуса, мука с обжарки сделает его густым).
украсье блюдо ветками укропа и моченой брусникой.
Чем не царское блюдо?
Ну и на последок суп из потрошков.
Поставьте воду в кастрюле на огонь,
пока вода закипает, обжарьте обваленные в муке потрошка в растительном масле.
После закипания воды опустите потрошка в кастрюлю. А сами тем временем почистите и покрошите картошку кубиками.
Через 15 минут после потрошков поместите в воду картошку, а после закипания в этот раз огонь убавляем.
Через 5 минут порезанный мелко лук-репку (не обжаренный) отправляете в суп.
Припустите на воде тертую на крупной терке морковь без масла. Отправьте её в кастрюлю.
Солим, перчим и варим еще 5 минут.
Добавляем остальные специи ( укроп, сельдерей, лавровый лист, зеленый лук) и выключаем плиту, но суп с плиты не снимаем. Через 15 минут можно подавать
Да.. за описанием таких вкусностей я совсем забыла рассказать вам про прослойку желудка, что мы в самом начале отправили на просушку и которую я вам сказала ни в коем случае не выбрасывать.
Так вот когда она окончательно высохнет и станет ломкой, её нужно завернуть в чистую белую бумажку и убрать далеко на полочку, туда где вы храните свои лекарства.
10 вкуснейших рецептов приготовления глухаря в домашних условиях
Мясо глухаря — экзотический продукт и практически не встречается в свободной продаже. При этом работа с тушкой этой птицы имеет некоторые специфические особенности, без знания которых не приготовить вкусное блюдо. Неудивительно поэтому, что многие кулинары задаются вопросом: как приготовить глухаря и избежать подводных камней в процессе готовки?
Пищевая ценность
Питательность и калорийность — отличительные характеристики мяса глухаря. Ввиду повышенной жирности этот вид мяса нельзя отнести к диетическим продуктам.
Значительное количество витаминов и минеральных веществ — еще одна отличительная черта мяса глухаря. В нем содержатся витамины A, B, E, PP, а также множество кислот, пиридоксин, кобаламин. В 100 граммах мяса глухаря содержится 65 % дневной потребности в кобальте, порядка 70 % нормы потребления витамина B12, треть необходимого количества витамина PP и четверть таких минералов, как цинк, сера, фосфор. Также мясо глухаря богато молибденом, железом, медью, хромом, витамином B6.
Особенно важна насыщенность мяса железом. Наличие этого минерала позволяет осуществлять профилактику анемии (малокровия). Активные вещества также стабилизируют уровень глюкозы в крови.
Содержащиеся в мясе глухаря витамины и минералы оказывают комплексное благоприятное воздействие на организм. В частности, оптимизируют работу клеток головного и спинного мозга, ускоряют производство организмом протеина, улучшают состояние кожных покровов, обеспечивают надежную работу пищеварительной системы.
Вкусовые особенности мяса
Мясо глухаря сочное, но при этом жесткое по структуре. Темный цвет — это специфическая особенность, отличающая глухаря от других видов птиц.
Если птица приготовлена правильно, блюда из нее отличаются приятным вкусом и ароматом. Однако вкусовые особенности этого вида дичи определяются сезоном, в который она добыта. Осенью мясо явственно отдает брусникой, так как глухарь в это время года потребляет преимущественно данную ягоду. Мясо летнего глухаря также имеет привкус брусники, однако он менее выражен. Весной же мясо глухаря имеет запах хвои, поскольку в течение зимнего сезона глухарь питается в основном иголками хвойных деревьев.
В какое бы время года ни был добыт глухарь, из его мяса можно приготовить вкусные кушанья. Важно лишь учитывать сезонный фактор при подготовке тушки к тепловой обработке.
Подготовка тушки
Свежедобытую тушку размещают в прохладном месте. Лучше всего подвесить вниз головой. Потрошить и ощипывать глухаря в этот момент нет необходимости. За несколько суток мясо размягчится, а его вкус станет насыщеннее.
Совет! Готовность тушки можно определить следующим образом: через 2–3 дня голова у подвешенной птицы оторвется без посторонней помощи. Это и есть сигнал о готовности тушки к приготовлению.
Следующий этап — ощипывание, потрошение и разделка тушки на несколько кусков. Тело глухаря ошпаривают кипятком, после чего удалить перья будет намного проще. Существует и более современный способ ощипывания — с помощью автоматических щипцов. Оставшиеся после ощипывания мелкие перья рекомендуется удалить с помощью обжигания тушки на открытом огне.
Далее приступают к готовке. Однако если речь идет о глухаре, добытом весной, нужно скорректировать вкусовые характеристики мяса, чтобы устранить запах хвои и связанную с дубильными веществами горечь. Для этого тушку маринуют в течение двух суток. Для создания маринада в воду добавляют немного уксуса и сухого красного вина.
Совет! Еще больше акцентировать вкус дичи можно, вымочив ее в брусничном соке.
Глухарь практически лишен жировых отложений. В связи с этой особенностью после тепловой обработки мясо становится суховатым. Чтобы вкусно приготовить глухаря, этот недостаток нужно устранить. Используют сало или жир, которыми шинкуют тушку. В процессе приготовления сало растопится, передав мясу недостающую мягкость.
Совет! Во время готовки рекомендуют время от времени поливать тушку жиром, стекающим на противень.
Блюда из глухариного мяса обретут более тонкий вкус, если обработать их подходящим соусом. Оптимальный вариант — сметанный соус с грибами. Также подходит соус на основе мясного бульона, черной смородины и красного вина. Для создания большего вкусового букета добавляют начинки из овощей, лесных ягод, яблок, грибов и говяжьей печени.
Рецепты домашнего приготовления
В духовке целиком
Быстрее всего в духовке приготавливается грудка. В процессе приготовления духовку периодически открывают и поливают мясо соком, вытекающим из птицы под воздействием тепловой обработки.
Общий срок приготовления глухаря — 16 часов. Сюда включено все время, затраченное на готовку, — от маринования до запекания в духовке.
Для приготовления блюда понадобятся такие ингредиенты:
Обратите внимание! Калорийность запеченной птицы — 280 ккал на 100 граммов.
Готовим гарнир к мясу. Лучше всего подойдут спагетти, вареный картофель и салаты из овощей.
Глухарь с грибами под сыром
Этот рецепт также предполагает запекание тушки птицы в духовке. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:
Калорийность готового блюда — 260 ккал на 100 граммов. Время готовки — примерно 4 часа.
В качестве гарнира используем спагетти или картофель.
Глухарь с яблоком
Готовое блюдо содержит примерно 280 ккал на 100 граммов продукта.
Инструкция по приготовлению:
В мультиварке
Для приготовления глухаря в домашних условиях подойдет мультиварка. В результате получится вкусное блюдо питательной ценностью 250–300 ккал. На приготовление птицы понадобится 80–90 минут.
Список используемых продуктов;
Далее пошагово приводим описание того, как приготовить глухаря в мультиварке:
Гарниром к глухарю может послужить гречневая или рисовая каша, а также вареный картофель.
Глухарь в томатной пасте
Для приготовления этого блюда понадобятся следующие продукты:
Блюдо готовят в течение 75–80 минут. Калорийность готового продукта — 240 ккал на 100 граммов.
Тушеный глухарь отлично сочетается с картофельным пюре.
Фаршированный печенью глухарь
Для приготовления блюда понадобятся такие компоненты:
Блюдо готовят в течение 4 часов. Его питательная ценность составляет 280 ккал на 100 граммов.
Инструкция по приготовлению:
Жареный на сковороде
Для приготовления жареного глухаря нужны такие продукты:
На приготовление блюда придется затратить до 2 суток, включая маринование. Непосредственно тепловая обработка мяса займет чуть более часа. Питательная ценность готового продукта составляет приблизительно 260 ккал.
Инструкция по приготовлению:
Глухарь в казане
Для приготовления дичи в казане нужны такие продукты:
Последовательность приготовления расписана пошагово:
Обратите внимание! Мариновать мясо для супа не нужно. Маринование негативно скажется на вкусе блюда. Чтобы размягчить дичь, рекомендуется вместо маринада использовать лимонный сок. На литр воды понадобится столовая ложка сока.
Котлеты
Для приготовления котлет из глухаря нужны такие составляющие:
Рецепт приготовления котлет:
Совет! Также из фарша можно приготовить фрикадельки для супа.
Салат из глухаря
Компоненты для салата:
Салат готовим в таком порядке:
Приготовление в полевых условиях
На углях
Потрошим глухаря, но не ощипываем его. Отрезаем птице лапы. Натираем внутреннюю часть тушки солью и перцем. Добавляем начинку, состоящую из пары крупных яблок или 2–3 картофелин. Наносим на тушку жидкую глину. Далее кладем птицу на костер и покрываем ее раскаленными углями. Не забываем предусмотреть несколько выходов для пара.
Время приготовления блюда — 30 минут. Перед употреблением с птицы удаляют глину. Вместе с ней отойдет и оперение.
На вертеле
Надеваем тушку на вертел и держим над пламенем, периодически проворачивая, чтобы равномерно обжаривались все стороны. Способ трудоемкий, так как требует постоянного участия повара. Готовым мясо будет через 3 часа.
В котле
В котел заливаем масло, два стакана бульона, клюквенный или брусничный сок. Тушим содержимое котла на медленном огне. Время приготовления блюда — 45 минут. В бульон также можно добавить свежую чернику. Готовые куски мяса рекомендуют немного подсушить на углях.
Мясо глухаря — деликатесное блюдо, требующее особого подхода в приготовлении. При этом основные нюансы кроются не в процессе тепловой обработки, а на этапе разделки и маринования тушки. Важно все сделать правильно, только в этом случае вкус глухаря раскроется в полной мере.