Как выращивают мидии в крыму
Как выращивают мидии и устрицы у берегов Крыма
Черноморские заливы у берегов Крымского полуострова — идеальное место для выращивания двустворчатых моллюсков — мидий и устриц. Природа прикрывает бухты от штормовых ветров и волн, да и врага двустворок — рапаны — в них меньше.
В первом полугодии 2019 года крымские аквафермы увеличили производство мидий почти в два раза: до 446 тонн по сравнению с 227 тоннами за аналогичный период прошлого года.
На поверхности моря в районах акваферм виднеются только буйки и метки. Все производство под водой. Синяя морская гладь скрывает устричные садки и километры мидийных коллекторов.
Мидийные коллекторы — конструкции из капроновых канатов, поплавков и грузов — свободно висят в толще воды. Экономическое чудо мидийных хозяйств объясняется просто — мидия тем и хороша, что ее не нужно откармливать, как рыбу. После оседания мидийной молоди на коллекторы, необходимо периодически следить за развитием мидий, отгонять браконьеров и хищную рапану, и уже через год можно собирать урожай: ведь примерно за 14 месяцев мидия увеличивается в размере до 7-8 см, и становится товарным морепродуктом (от 5 см), цена которого в Крыму составляет в сезон, в среднем, 250 рублей за килограмм (в створке). Выход мяса доходит до 12% от общего веса моллюска.
«Дикая» мидия, которая живет на дне, проигрывает в качестве культивируемой, поскольку накапливает в тканях много песчинок, ухудшающих гастрономические качества. Культурная мидия подобного недостатка лишена, — живя в водной толще, далеко от морского дна и подводных течений, она свободна от частиц песка.
При установке мидийных коллекторов аквафермерам необходимо учитывать завихряющие циклонические течения, увеличивающие процент оседания «зарыбленной» мидиной молоди и дающие возможность дополнительного оседания на коллекторы еще и дикого мидийного спата. На сегодняшний день для зарыбления используется отечественный мидийный спат.
С выращиванием устриц дело обстоит немного по-другому. Они требуют особого ухода. Посадочный материал — устричный спат — помещают в специальные контейнеры (садки), которые устанавливаются на рыбоводных участках вдоль черноморского побережья. Рабочие ежемесячно поднимают садки и вручную очищают их от морских водорослей и ракушек для свободной циркуляции воды и воздуха. И если собранные с коллекторов мидии грузят на судно, а товарный вид им придают уже на суше, то с устрицами все иначе. Их сортируют и очищают прямо в море. Да и растут устрицы дольше мидий — на протяжении двух лет.
На крымских аквафермах разводят два вида устриц — гигантские и плоские. Для гигантских устриц товарный размер начинается от 10-15 см. Посадочный материал приобретается, в основном, у зарубежных производителей. Сегодня под водой своего часа ждут миллионы этих деликатесных моллюсков, но на продажу идут только те двустворки, что соответствуют стандартам — с размером раковины 6-7 см.
На полуострове в январе — июне нынешнего года уже выращено больше устриц, чем за весь 2018 год, — 802 тонны. В Республике Крым производство достигло 706 тонн, что в два раза превышает прошлогодние показатели. В Севастополе культивировано 96 тонн — на 34% больше, чем годом ранее.
Вкус устриц зависит от климатической зоны и солености водоема, в котором они живут, а также от качества планктона, которым питаются. Устрицы, живущие в умеренном климате, как крымские, растут медленнее, чем в южных морях, но знатоки единодушно признают, что у них более нежный вкус.
В курортный сезон на набережных и в ресторанах крымских курортов гостям полуострова предлагают отведать черноморских устриц. Продаются они поштучно по цене от 100 рублей.
Для того, чтобы убедиться в свежести устриц, нужно взять две одинаковые по размеру раковины и сравнить их вес: та, что окажется легче, попадает под подозрение. Можно также постучать устрицами друг о друга. Звук должен быть глухим, а не пустым, пустой звук свидетельствует об отсутствии в раковине жидкости, что плохо. Эти простые правила позволят в полной мере насладиться изысканным вкусом крымских морских деликатесов.
Как выращивают крымские устрицы
А вы знаете, что до революции черноморские устрицы пользовались большим спросом в Европе? Рассказываем, как на Донузлаве выращивают крымские морепродукты сегодня.
Фото © Андрей Михальченко
Мечта увидеть воочию устричную ферму появилась у меня давно. Заграница с некоторых пор стала менее доступна, а во время отдыха в Крыму в прошлом году мне не удалось попасть в единственную на тот момент, а ныне закрытую ферму в посёлке Кацивели. Впрочем, в конце 2015 года в Крыму, в акватории озера Донузлав заработала новая устричная ферма с очень амбициозными планами — поставлять устрицы не только в рестораны Крыма и двух столиц, но и в крупные города всей страны. Поэтому, планируя отпуск в этом году, я предварительно договорилась о своём визите.
Ферма компании «Крымские морепродукты»
Нас встретил Сергей Беглецов, начальник производства компании «Крымские морепродукты».
Сергей всю жизнь живёт в Крыму, много лет работал водолазом в Феодосии, последние 10 лет живёт на берегу Донузлава и отлично знаком с акваторией озера.
Мы с Сергеем стоим на берегу залива, и он показывает мне границы территории фермы — «от крайнего мыса вот до вышки». Устричник на сегодняшний день занимает 8 гектаров, первый устричный спат (мальки устриц. — Прим. ред.) был высажен здесь 1 декабря 2015 года. Ещё несколько гектаров занимает новая мидийная плантация, посаженная в этом году.
Фото © Андрей Михальченко
— Спат мы получаем как из отечественных питомников — с Дальнего Востока, из Зарубинской бухты, с Сахалина, — так и из Франции. Для того чтобы запустить работу производства, мы специально закупили спат нескольких размеров. Начиная от размера Т6 (с ноготь) и заканчивая размерами Т30 и Т35 (5—7 см). Соответственно, доращиваем всё у нас. Например, устрица размера Т6 растёт около полутора лет, а Т30 нужно доращивать до товарного вида всего полгода, — объясняет Сергей. — Поэтому у нас есть как молодь, которая даст урожай уже в следующем году, так и те устрицы, которые готовы к продаже в настоящий момент. В общем, производство построено таким образом, чтобы цикл был непрерывный.
За этот год всего высажено 5 млн штук французского спата и 150 тысяч дальневосточного. Перед производством поставлена задача: выращивать 6,5 миллиона штук крымской и таврической устрицы и одну тысячу тонн мидии в год. Также в амбициозные планы компании входит возрождение черноморской устрицы, занесённой в Красную книгу, и даже открытие устричного питомника на 100 млн моллюсков в год, что решит проблему импорта посадочного материала — спата — и значительно снизит себестоимость устриц. Такой промышленный устричный питомник станет первым в России.
Два раза в год, весной и осенью, компания заказывает экспедицию, которая проводит обследование воды, берёт пробы грунта со дна, планктона. Кроме того, продукцию регулярно проверяют лаборатории.
Фото © Андрей Михальченко
Немного истории
Не секрет, что в XIX веке ч ерноморские устрицы пользовались огромной популярностью в Европе — до революции Россия поставляла порядка 12 миллионов черноморских устриц в год. В офисе компании «Крымские морепродукты» даже есть оригинал книги » Отчёт о командировке на Чёрное море для изучения устричного дела ассистента при кафедре зоологии Московского сельскохозяйственного института Владимира Карпова» 1903 года издания. Устричные фермы были у побережья Феодосии и Керчи, под Ялтой. А под Севастополем в конце XIX века заработали три завода. Один из них — Первое русское товарищество устрицеводства на Чёрном море — даже получил на международных выставках золотую и две серебряные медали за «ведение правильного устрицеводства» и за «отличную выкормку устриц».
В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона о крымских устрицах можно прочесть следующее: «Вследствие нерационального лова количество их сильно сократилось, почему лица, занимавшиеся экспортом оттуда устриц, в 1894 г. приступили к разведению устриц при искусственных условиях, для чего устроен в Севастопольской бухте устричный завод с ящиками-собирателями и клетками для выдерживания устриц. Дело поставлено нешироко; значительная доля идущих с этого завода в Москву устриц только выдержаны на нём, а пойманы на естественных банках рыбаками. Отправлено устриц по железной дороге из Севастополя, по данным за 1894—95 г., 900 000 штук. В Крыму устричный лов практикуется ещё близ Феодосии».
— писал Владимир Маяковский в «Дядя Эмэспэо».
После же революции устрицы резко начали гибнуть из-за загрязнения воды в Чёрном море. Позже, в 50-х годах XX века, было завезено большое количество рапана, который питается мелкими моллюсками, в том числе устрицами, что нанесло невосполнимый ущерб устрицам Черноморья.
Чем отличаются крымские устрицы
Фото © Андрей Михальченко
А между тем Сергей попросил сотрудников достать нам для дегустации несколько разных видов устриц. Пока сотрудник чистил и промывал раковины, скривился: «Вы что, их прям так есть будете?» Сергей попросил принести лимончик, лимончика не оказалось. Смотрели на нас с состраданием. Мы дегустировали устрицы, Сергей рассказывал нам, чем же отличаются крымские устрицы от дальневосточных или французских:
— Наши устрицы — крымский клёр и таврическая. Таврическая — как раз сахалинская, но за счёт того, что она доращивается у нас, в наших условиях, она приобретает другой вкус. Вода в Чёрном море менее солёная, всего 17 промилле, в отличие от, например, Средиземного моря, где солёность — 38 промилле. Во Франции для выращивания устриц строят специальный бассейн — клёр (отсюда и приставка в названии) для распреснения солёной морской воды. У нас же, в озере Донузлав, уникальные природные условия для выращивания моллюсков, за счёт родников на дне озера происходит естественное распреснение воды, — сообщил Сергей.
На вкус крымские устрицы менее солёные, даже сладковатые, и более нежные. Кроме вкуса они отличаются от других внешним видом — крымские более вытянутые и плоские.
Фото © Андрей Михальченко
Где купить
На данный момент в Крыму налажена отличная служба доставки, которая осуществляет всю логистику продукции от производства до конечного потребителя. В свежайшем виде. Конечно, продукция компании «Крымские морепродукты» поставляется во многие рестораны Крыма. Но сегодня попробовать этот деликатес можно также в некоторых ресторанах Москвы: «Школа 0,75», «Суп-кафе», ресторан «Моремания», «Кому жить хорошо», «Буйабес», «Баркас».
Кроме ресторанов заказать черноморские устрицы можно в интернет-магазинах, стоимость крымского клёра — 1560 рублей за полдюжины.
Крым расторг договор с крупнейшим производителем черноморских устриц
Совет по улучшению инвестиционного климата Крыма решил расторгнуть договор о реализации инвестпроекта по выращиванию мидий и устриц, заключенный с ООО «Русская черноморская компания «Крымские морепродукты». Об этом сообщил министр экономического развития Крыма Дмитрий Шеряко, пишут «Ведомости».
Эта компания является «дочкой» «Крымских морепродуктов», которые выращивают устриц и мидий в озере Донузлав. По данным «НЭО Центра», это самая крупная черноморская ферма по выращиванию устриц и один из основных производителей мидий в стране, пишет издание. Основным владельцем компании, по данным СПАРК, является ее генеральный директор Максим Катаев (52%), остальная часть акций принадлежит Анастасии Севастьяновой.
По словам Катаева, «Крымские морепродукты» в 2016 году приобрели право на пользование рыбоводными участками более 150 га в озере Донузлав у украинской компании. В следующем году они заключили соглашение с Советом министров Крыма о реализации проекта на земельном участке, который власти должны были предоставить в аренду, однако этого не произошло. На этом участке должно было быть размещено предприятие по обработке добываемой продукции, без которого полноценное производство невозможно. По словам Катаева, этому помешали юридические препятствия — сначала выяснилось, что на выбранную территорию не утверждена градостроительная документация, потом — что участок расположен в туристической и рекреационной зоне. В итоге договор на аренду участка компания заключила без участия властей, с частным собственником.
Власти Крыма представили иную версию произошедшего. С их точки зрения, инвестор не выполнил условия соглашения, отстав на 31 месяц от календарного плана.
Партнер «НЭО Центра» Инна Гольфанд и владелец компании «Центр морских пищевых ресурсов» Сергей Татко подтвердили, что согласовать с властями получение участка в береговой зоне в России сложно из-за бюрократических процедур. Так, по словам Татко, его компания три года пыталась получить землю, но власти Севастополя отказали 14 раз. Причиной было то, что участки находились на территории земель сельхозназначения или же принадлежали агрофирмам. В 2020 году компания получила 15-й отказ: это произошло уже после того, как президент подписал поправки в Земельный кодекс, которые упрощают процедуру получения земель под береговые базы.
Крымские устрицы
Сезон устриц у нас начинается традиционно осенью. Звучит так, как будто мы переместились куда-нибудь в Ниццу, правда? Однако морской деликатес уже давно без особых проблем можно найти и отведать в крымских ресторанах. Причем взращеный именно в водах Черного моря!
Причём, устричная культура на полуострове – отнюдь не новое веяние. До Октябрьской революции в черноморских водах близ Севастополя успешно функционировало устричное хозяйство, из которого к столам монаршей семьи и прочих высокопоставленных и состоятельных персон доставлялось около 12 миллионов устриц ежегодно! Эту устрицу так и называли – крымская устрица, и весьма ценили за особый, сладковатый, изысканный вкус. Однако стоит отметить, что речь идёт не о каком-то эндемике или отдельном виде – «крымские устрицы», которыми потчевали гурманов в царской России были представителями довольно распространённого вида Ostrea edulia (или устрица европейская).
Увы, в наши дни популяция устрицы европейской в водах Черного моря близ крымских берегов, переживает не лучшие свои дни. Сперва пришли в упадок устричные фермы – после революции пролетариату стало не до буржуазных лакомств. А потом в Чёрное море прибыл прожорливый вредитель – рапана. Этот хищный моллюск появился в наших краях в конце 40-х годов, когда из Тихого океана вернулись военные суда, к днищу которых и прицепился опасный интродуцент. Молниеносно расплодившись в акватории, рапана принялась пожирать различных морских жителей и устриц в частности. Численность устрицы европейской стала сокращаться настолько же стремительно, насколько стремительно распространялись рапаны. Сегодня устрицы в естественной среде признаны видом, сокращающимся в численности, и внесены в Красную Книгу Крыма.
Разумеется, при таких вводных вылов «дикой» устрицы категорически запрещён, но кто мешает заниматься выращиванием модного морепродукта?
Но и здесь всё непросто, ведь устрица – довольно капризный товарищ, а сам процесс её разведения – нелёгкий труд, обременённый множеством препонов.
Выращивание устриц начинается с так называемого спата, грубо говоря, устричных мальков. На момент прибытия на фермы полуострова, их размер меньше человеческого ногтя. Мальков к нам привозят из Франции (напомним, что местный спат собирать нельзя), и, в основном, это устрицы рода Crassostera gigas (гигантская дальневосточная устрица). Она очень хорошо растёт в искусственных условиях, характеризуется хорошей наполняемостью и мясистостью.
А дальше начинается путешествие длиной в несколько месяцев, а то и лет. До того, как порадовать своим вкусом искушенного гостя ресторана, устрица растёт на ферме от полугода до 2-3 лет.
Спат высаживается на специальные садки, которые впоследствии неоднократно изымаются из моря, перестраиваются (ведь устрица растёт и ей противопоказана теснота), ремонтируются, чистятся от тины. Также сотрудники ферм регулярно «прогоняют» незваных гостей – рапанов, а сами устрицы тщательно перебираются и рассаживаются, так как растут они с разной скоростью.
Наглые рапаны, к сожалению, не единственная напасть, с которой приходится сталкиваться на долгом и непростом пути выращивания устрицы.
Немало неприятностей приносят шторма – от них меняется качество воды (чистота, температура), на что устрица реагирует очень остро, и может замедлить или вовсе прекратить рост, и даже погибнуть. А ещё устричные садки приходится охранять от катеров и купальщиков, ведь курортный сезон, со всеми вытекающими, никто не отменял.
Перед тем, как отправить устрицу на реализацию, из морской плантации её на некоторое время пересаживают в искусственные резервуары, где доращивают до товарного вида и окончательно сортируют по размеру. После чего – тщательная упаковка и в путь, к гурманам в гости!
Несмотря на то, что устричный спат прибывает из Европы, а сама устрица по биологическому виду – дальневосточный гость, на тарелках крымчан и гостей полуострова она всё равно появляется под именем крымской или Таврической. Как и её дореволюционная предшественница, крымская устрица отличается сладковатым вкусом, поскольку солёность Черного моря на порядок меньше, чем солёность вод устричных ферм Франции или Великобритании.
Все три фермы предлагают записаться на дегустацию моллюсков, в ходе которой вам поведают об искусстве выращивания устриц и расскажут, как их правильно есть, ведь это – целый ритуал!
Контакты ферм, где можно отведать черноморский деликатес, приводим ниже
Устричная ферма «Яхонт»
Адрес: п. Кацивели, ул. Виткевича 24.
Бронь столиков: +7 (978) 097-54-03
Устричная ферма «Бухта Ласпи»
Адрес: Севастопольская зона ЮБК 20а
Экскурсии и дегустация: +7 (978) 647-82-62
Устричная ферма на озере Донузлав
Адрес: пгт Новоозёрное, причал №12
Бронь столиков и заказ гастротуров: +7 (978) 685-53-31
Морские фермы Севастополя: бутафорская поддержка и реальные проблемы
Специально для Крым.Реалии
В Севастополе значительно упали объемы производства аквакультуры – рыбоводства, выращивания мидий и устриц. При этом российские власти на протяжении пяти лет старались развивать эту отрасль, поддерживали предпринимателей грантами и хвалились привлечением инвесторов. Так в чем же дело?
Как сообщила на днях пресс-служба городского департамента сельского хозяйства, за девять месяцев нынешнего года в Севастополе субъекты хозяйствования произвели 33 тонны объектов аквакультуры, из которых реализовали 10 тонн.
Для сравнения: за 2018 год предприниматели города произвели 69 тонн аквакультуры, из которых была реализована 51 тонна. При этом урожай одной компании по выращиванию моллюсков составил 50 тонн. А в 2015 году в Севастополе было выращено чуть более 40 тонн.
При этом, в соответствии с утвержденным властями проектом стратегии социально-экономического развития Севастополя, объем производства аквакультуры до 2030 года должен вырасти до 700 тонн – более чем в десять раз.
Подготовка – полным ходом
После аннексии Крыма российские власти Севастополя всеми силами стараются наполнить дотационный на три четверти бюджет. Изыскивали любые способы, особое внимание было обращено на особенности города, длина береговой линии которого составляет около 150 километров, имеется много естественных бухт, а в окрестностях – озер и прудов. Разведение рыб и выращивание мидий были признаны перспективными направлениями развития.
В 2015 году был разработан проект программы, которая предусматривала компенсацию процентов по кредитам на развитие аквакультуры, субсидирование приобретения кормов для ценных пород рыб, а также субсидирование части затрат на приобретение рыбопосадочного материала.
Осенью того же года года бизнесмен Михаил Бушмакин в севастопольском селе Терновка открыл ферму по выращиванию осетровых. Расчет был на производство 30-40 тонн элитной рыбы в год. Кроме того, предприниматель планировал в ближайшие годы представить на рынке черную икру севастопольского производства.
В феврале 2017 года Бушмакин рассказывал местным журналистам: «Сейчас, благодаря помощи правительства, потихонечку падает у нас себестоимость, потому что нам компенсировали часть затрат на корма и на рыбопосадочный материал. Конечно, это сильно помогает. Основные проблемы – это то, что нет денег в Крыму на развитие».
«Русские устрицы? Нет проблем!». Крымский фермер обещает накормить Россию деликатесом
Также Бушмакин сообщил, что особи ленского осетра успешно подрастают, стерлядь достигла среднего веса полтора килограмма, а в следующем году Севастопольский осетровый завод готов обеспечить рынок 30 тоннами своей продукции.
Ученые тоже не стояли в стороне. Летом 2016 года в Севастополе прошло расширенное совещание в Институте биологии Южных морей имена Ковалевской, на котором решили разработать карту с рекомендованными местами развития аквакультуры в Черном море у севастопольских берегов.
С производством мидий тоже дела, на первый взгляд, налаживались: в августе 2018 года в акватории Черного моря в районе поселка Кача начался монтаж конструкций морской фермы, где на отведенном в пользование рыбоводном участке площадью 144 гектара компания ООО «Центр морских пищевых ресурсов» намеревалось выращивать черноморские мидии и устрицы. Предприятие сообщало о готовности вложить в проект морской фермы свыше 70 миллионов рублей.
В июле нынешнего года в бухте Ласпи заработала еще одна морская ферма площадью 25 гектаров по выращиванию мидий и устриц. Утверждали, что там выращивается два миллиона деликатесных устриц.
«Устрицы – это те же бандеровцы, только морские» – из крымских сетей
Подводные камни
В феврале нынешнего года президент России Владимир Путин подписал закон, предоставляющий рыбохозяйственным предприятиям полуострова право пользоваться рыбоводными участками без проведения торгов. Но, как это обычно бывает в российских реалиях, что-то пошло не так. Летом 2018 года предприниматель Михаил Бушмакин объявил, что намерен закрыть или продать осетровый завод, если не удастся найти соинвестора.
«В стране кризис, денег у народа нет. Мы рыбу вырастили, а покупать ее некому», – заявил журналистам фермер.
А в 2019 году морские фермеры попали под прессинг Росприроднадзора: их бизнес по экологическим рискам приравняли к нефтепроводам. Предприятия не получили положительного заключения государственной экологической экспертизы для размещения мидийных и устричных ферм, против них заведены дела об административном правонарушении.
Единственная устричная ферма в Крыму под угрозой закрытия – СМИ
Как рассказал РБК председатель правления Черноморского объединения предприятий марикультуры Сергей Татко, самостоятельно проходить госэкспертизу компаниям затруднительно, поскольку в законодательстве не определен четкий перечень необходимых для этого документов. Подготовить документацию и сопроводить государственную экологическую экспертизу «до получения положительного заключения» фермерам предлагают различные коммерческие структуры. Стоимость их услуг, по словам Татко, составляет не менее 3,5 миллиона рублей.
Хотелось бы отметить, что предприятия выращивают рыбу и моллюсков на фермах в море. То есть, животные обитают в состоянии естественной свободы и не наносят вред окружающей среде. Но разве чиновников это волнует?
Между тем, на Дальнем Востоке России прокуратура уже начала запрещать предприятиям пользование аквакультурными участками в связи с отсутствием экологической экспертизы. В Крыму такие действия надзорного органа тоже не за горами.
Год назад в Севастополе была создана рабочая группа по развитию отрасли марикультуры, основная задача которой – ускорить развитие морехозяйственного комплекса в городе-герое. Пока получается с точностью до наоборот.
Геннадий Кравченко, крымский обозреватель (имя и фамилия автора изменены в целях безопасности)
Взгляды, высказанные в рубрике «Мнение», передают точку зрения самих авторов и не всегда отражают позицию редакции