Как выращивают семгу в чили
Как выращивают семгу в чили
Чилийский лосось – новичок на российском рынке, особенно это касается «охлажденки».
Все уже привыкли к мурманскому и фарерскому лососю, поэтому в этой статье мы разберем лосось из Чили, его характеристики и отличия от фарерского и мурманского.
Поможем в выборе!
У вас возникли вопросы по заказу
рыбы и морепродуктов?
Оставьте свой номер телефонa:
мы позвоним, чтобы ответить
на все ваши вопросы.
Все это обеспечивает исключительно высокие потребительские качества рыбы.
История выращивания лососевых в Чили началась в 1980-х годах на основе Норвежской модели. Фермы по выращиванию расположены от архипелага Чилое до Пунта Аренас в Патагонии на юге страны вдали от населенных пунктов и промышленности. Развитие рыбы происходит за 18-24 месяца в 2 этапа – развитие малька в пресноводном водоеме и интенсивное выращивание в садках в морской воде. Инкубатории, фермы, предприятия по производству корма и переработке рыбы сертифицированы по международным системам управления качеством и находятся под контролем государственных ветеринарных специалистов.
Объемы производства чилийского лосося составляют 700 000 тонн в год. Чили — это вторая по объему выращивания страна в мире после Норвегии.
Транспортировка
Общая длина маршрута из Чили до Санкт-Петербурга составляет 15 000 км. Чилийский лосось поставляется в Россию обычно в замороженном виде, но весной 2019 года нам удалось выстроить уникальную цепь поставок охлажденного лосося и филе. Поставка осуществляется без перебоев на еженедельной основе. В рамках данной цепочки нам удается контролировать качество и состояние рыбы на всех этапах доставки: в местах загрузки, перегрузки и выгрузки.
Упаковка
Чилийские короба в размерах больше, чем фарерские, они не имеют дренажных отверстий – это особенность авиаперевозки, что позволяет обеспечивать экологичность транспортировки. Рыба не пересыпается льдом, а обкладывается 2-3 прозрачными мешками со льдом, при этом лед не тает, не течет, и рыба не плавает в воде, сохраняя свои качества.
Филе чилийского лосося транспортируется только в вакуумной упаковке, перекладывается не льдом, а гель-паками, чтобы мясо оставалось нежное и свежее. Все это увеличивает срок годности филе до 18 дней (по сертификату HACCP), т.к. не происходит контакта с кислородом и оксидации.
Температура хранения охлажденного лосося 0. +2°С.
Размеры охлажденного Чилийского лосося
Размерные ряды: 3-4 кг., 4-5 кг., 5-6 кг., 6-7 кг, 7-8 кг
Филе чилийского лосося измеряется в фунтах, мы возим размеры 3-4, 4-5 фунтов, в разделке трим B, C, D, Е
Как отличить качественного лосося на полке в магазине
Шкура должна быть серебристой и не тусклой
Жабры: от ярко-алого до темно-красного цвета. Жабры свежей рыбы пахнут морем. Зеленые или серые жабры – признак порчи.
Пальпация шкуры – при нажатии шкура должна быстро выпрямиться, если нет – значит рыба «уставшая».
Глаза рыбы должны быть выпуклыми и ясными (не впалыми и не мутными)
Отличие от Мурманского и Фарерского лосося
Чилийский Лосось подходит в переработку: как в соление, так и в копчение.
Отличие чилийского лосося от фарерского в том, что он более диетический.
Если рассматривать филе – можно заметить отличия в прожилках в разрезе.
Вот за что ценят чилийский лосось наши клиенты, которые его покупают:
Полезные свойства и микроэлементы лососевых рыб
Как ни странно, самым ценным элементом в рыбе является жир, который содержит полезные ненасыщенные омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Эти ненасыщенные жиры препятствуют развитию атеросклероза, так как заметно снижают уровень холестерина в крови, помогают регулировать кровяное давление, уменьшают риск воспалений и оказывают положительное влияние на иммунную систему. Причем, чем его больше, тем полезнее для здоровья. Кстати, содержание ненасыщенных жирных кислот выше в тех видах рыб, которые водятся в холодных водах.
Олег Ревякин, руководитель отдела продаж в торговые сети:
«Мы предлагаем своим клиентам выбор между производителями лосося. В то же время хочу отметить, что чилийский лосось — это реальная альтернатива фарерскому. Практически круглый год всегда в наличии все размерные ряды. Поставки можно осуществлять ежедневно. По соотношению цена-качество – это достойный продукт. Наши клиенты из таких сегментов бизнеса как ритейл, HoReCa уже успели оценить его преимущества».
Лосось тревоги нашей
Когда на новогодние каникулы многие из нас покупали красную рыбу, мало кому приходило в голову, что 90% замороженного лосося, потребляемого в России, поступает с другого края Земли, из Чили. Перед Новым годом я побывала в одной из крупнейших чилийских рыбоводческих компаний, Multiexport, на самом Юге Южной Америки, и своими глазами видела весь процесс – от разделки до заморозки, копчения и упаковки лосося.
Логистика производства лосося в Чили такова, что его в основном выращивают во фьордах, в холодных водах Тихого океана в совершенно безлюдных регионах. Чтобы добраться туда, требуется отдельное путешествие. Поэтому начало процесса, когда в питомниках выращивают лосося, который даст икру, из икры вылупливаются мальки (и все это происходит, как в природе, в пресной воде), а затем подросшую молодь выпускают в клети в океанскую воду, чтобы рыба нагуляла вес, — всего этого мы почти не видели.
Правда, когда в другой раз мы посещали промыслы мидий в часе езды от столицы Патагонии, Пуэрто-Монтта, хозяева из компании Orizon любезно показали нам издалека, как выглядит лососевая ферма в океане, и мы даже совершили полный круг на катере вокруг нее.
Рыбоводная ферма во фьорде Тихого океана на юге Чили
Это незабываемое зрелище. Мы оказались там в самый интересный момент, когда происходило кормление рыбы. Весь процесс автоматизирован. Из устройства, напоминающего дождевальную установку на газоне, распыляется корм, и десятки здоровенных рыб выпрыгивают из воды, чтобы налету перехватить еду. Ферма представляет собой платформу, на которой находятся люди, а все остальное – это собственно садки, забранные сеткой снаружи, изнутри и сверху.
В такой плавучей платформе работают и живут работники аквакультурной фермы компании AquaChile
Внутренняя сетка не позволяет рыбе вырваться в океан. В данном случае это не только вопрос экономии, но и экологии. Дело в том, что в Чили, в Тихом океане, разводят преимущественно атлантический лосось. То же делают, например, на западном побережье Канады и США. В августе 2017 г. Guardian писала, что несколько тысяч рыб вырвались из садков канадской компании в американском штате Вашингтон в Тихий океан; ученые заговорили о серьезных экологических последствиях: атлантический лосось может потеснить местных обитателей, кроме того не исключена возможность скрещивания между двумя породами.
Сетка сверху защищает рыбу от чаек и других птиц, которые были бы рады полакомиться деликатесным мясом лосося. Наконец, внешняя сетка не подпускает к лососям еще одних любителей красной рыбы – морских львов, в изобилии обитающих в этой части Тихого океана. Обо всем этом мы еще поговорим в следующих репортажах из Чили, а сейчас вернемся на производственный комплекс компании Multiexport в Пуэрто-Монтте, где у нас состоялся интересный разговор о чилийской индустрии лосося.
Морские львы греются на буйках с мыслью об обеде. Съесть-то лосося он съест, да кто ж ему даст…
Чили занимает второе место в мире, после Норвегии, по производству и экспорту лосося. Когда в связи с известными событиями норвежский лосось перестал поступать в Россию, его заместил лосось из Чили. Правда, сами объемы импорта с нашей стороны сильно упали. Как утверждает Фернандо Перес, региональный сейлз-менеджер Multiexport, до введения эмбарго Россия потребляла свыше 200 тысяч тонн лосося. Сейчас российский импорт лосося составляет не больше 50 тыс. тонн. Причиной такого резкого падения в основном стало падение курса рубля к доллару.
Когда мы уже вернулись из Чили в Москву, журнал «Огонек» опубликовал любопытную статью о лососе, из которой следовало, что в 2017 году на российском Дальнем Востоке было выловлено более 350 тысяч тонн красной рыбы. Причем это дикий лосось и другие лососевые. Но свыше половины улова уходит на экспорт в Японию, Корею и Китай, минуя родные берега. На отходы приходится еще 30%. В итоге Россия вынуждена импортировать аквакультурную рыбу, что, конечно же, для страны, омываемой 14 морями и тремя океанами, имеющей 2 млн озер и 2,5 млн рек, выглядит достаточно причудливо. Самое любопытное, что правительство поощряет вывоз рыбы за рубеж, возвращая рыбакам 10% НДС.
Почему Россия покупает у Чили только мороженый лосось?
Отчего так происходит – не тема моего сегодняшнего поста, однако следует заметить вот еще что. У нас красную рыбу вылавливают в значительной степени ради красный икры. Чилийцы же практически не производят красную икру, и мои собеседники в компании Multiexport объяснили, почему.
Фернандо Перес, топ-менеджер компании Multiexport
По словам Фернандо Переса, причина имеет экономическую подоплеку и связана с производственным циклом (все, кто занимается в Чили разведением рыбы и моллюсков, использует термины, как если бы они выращивали пшеницу, например, «сбор урожая»): «Мы собираем урожай до того момента, когда лосось готов к воспроизводству. Потому что когда рыба готовится к продолжению рода, все ее силы отдаются репродуктивным органам. Настолько, что цвет рыбы меняется, ее мясо становится более бледным. Такая рыба не годится для рынка, ее невозможно продать, ведь покупатель ищет именно красную рыбу. Вырастить рыбу, которая даст икру, занимает почти два года. Но поскольку ее мясо уже не продашь, это занятие нерентабельное. Что касается икры для воспроизводства поголовья рыбы, то этим занимаются специальные питомники».
Несомненно, это еще и вопрос спроса и предложения. Спрос на красную икру в мире значительно ниже, чем на красную рыбу, а Чили – это глобальный игрок на рынке лосося.
На заводе компании Multiexport. Такие лососи идут на экспорт в Россию
Главный рынок для чилийцев – США, куда идет преимущественно свежий лосось, который доставляет целая флотилия самолетов. Я поинтересовалась, как подобный воздушный мост может в принципе быть рентабельным. Оказалось, что четкая организация логистики делает это занятие более чем выгодным.
С момента, когда рыба выловлена, до того момента, когда она попадает в нью-йоркский ресторан, проходит не более 48 часов. Отправить свежий лосось в США стоит 1.30 долл за кг; цена лосося на американском рынке — около 15 долл за кг. Сравним эту операцию с экспортом мороженой рыбы в Россию (а мы закупаем в Чили именно мороженый лосось). На российском внутреннем рынке мороженый лосось стоит около 6 долл, а доставка по морю – 30 центов, говорит Фернандо Перес.
Дегустация в компании Multiexport: свежий лосось, копченый тихоокеанский и атлантический лосось и копченая радужная форель
В Японию, еще один из главных рынков чилийского лосося, рыба идет преимущественно копченая. Завод компании Multiexport по копчению лосося построен японской Мицуи, и рецептура копчения также японская.
Что побудило нас спросить, отчего чилийцы не экспортируют свой копченый лосось в Россию. В ответ прозвучало, что дело, с одной стороны, в разной рецептуре копчения (когда впоследствии, осмотрев предприятие, мы дегустировали лосось, наши чилийские хозяева интересовались, насколько вкус копченой рыбы нам кажется необычным; забегая вперед, скажу, что он нам показался великолепным). С другой стороны, — кто бы мог подумать? — в России в случае с пищевой продукцией, готовой к употреблению, санитарные нормы более строгие, чем на других рынках. Ну, и, наконец, в России очень высокие пошлины на добавленную стоимость импортных продуктов. При таких заградительных пошлинах экспорт в Россию копченого лосося экономически нецелесообразен, считают чилийцы. На замороженную рыбу действует более низкая ставка ввозной пошлины.
Теперь несколько слов о проблемах производства лосося, о которых, вероятно, вы тоже наслышаны. Мы задавали хозяевам, в том числе, и неудобные вопросы, чтобы прояснить ситуацию.
Что общего у лосося и фламинго?
Вопрос первый, антибиотики. Известно, что все аквакультурные компании используют антибиотики, причем Чили делает это в больших масштабах, чем другие производители. Хосе-Хоакин Вальдес, представляющий индустриальную ассоциацию SalmonChile, объясняет, в чем тут дело.
Причина, по которой чилийцам приходится использовать много антибиотиков, заключается в том, что в связи с особенностями экосистемы в южной части Тихого океана, рыба здесь подвержена заболеванию определенными вирусами. Лекарство убивает болезнь, а затем естественным путем выводится из организма. «К моменту сбора урожая в рыбе не содержится ни малейших следов антибиотиков, — говорит Хосе-Хоакин, — и это подтверждается строгим санитарным контролем как со стороны наших ветеринарных врачей, так и международных. Мы работаем по всему миру, и чилийская продукция полностью отвечает санитарным требованиям всех стран-импортеров, включая Россию».
Слева направо: Хосе-Хоакин Вальдес (SalmonChile), Фернандо Перес (Multiexport); по левую руку от меня — Роксана Монтальве (ProChile)
Степень применения лекарственных средств, таким образом, зависит от конкретных условий страны-производителя. В Норвегии, например, вирусные болезни рыб не столь распространены, зато чаще встречаются другие болезни, которые также приходится лечить медикаментозно. «Это как в случае с людьми: одни недуги вы лечите антибиотиками, другие – другими лекарствами», — поясняет представитель SalmonChile. Главное заключается в том, что в Чили лекарства не используют в профилактических целях, а также для ускорения роста рыбы.
Не сомневаюсь, что эти строки вызовут определенную реакцию читателя. Но не торопитесь с выводами. Если вам будут внушать, что «дикий лосось» представляет собой более здоровую пищу, чем аквакультурный, поинтересуйтесь данными о содержании в промысловой рыбе солей тяжелых металлов, в том числе, свинца. Океаны в наше время настолько загрязнены промышленными и бытовыми отходами, что я бы дважды подумала, прежде чем называть промысловую рыбу более здоровой едой.
И последнее на сегодня – о цвете лососевого мяса, что также непосредственно связано с вопросом о корме рыбы. Большинство из нас, выбирая рыбу в магазине, предпочтет более красную. Таким цветом обладает только аквакультурный лосось, промысловая рыба отличается бледным, непривлекательным цветом.
«За цвет лосося, — говорит Фернандо Перес, — отвечает пигмент астаксантин, который мы добавляем в корм рыбы. Это продукт натурального происхождения, он присутствует в морской экосистеме. И его потребляет и дикий лосось. Что отличается, — это концентрация пигмента. Поэтому у рыбоводного лосося цвет более интенсивный, чем у дикого».
Добавлю от себя, что пигмент астаксантин также отвечает за цвет многих других животных – от романтического «дитя заката» розового фламинго до креветок и крабов.
В следующем репортаже из чилийской Патагонии я расскажу и покажу, как на чилийских суперсовременных предприятиях разделывают, замораживают и коптят лосось.
Всеми этими впечатлениями я обязана друзьям из ProChile в Москве, Сантьяго и Пуэрто-Монтте, которые помогли нам организовать программу визита на Юг Чили.
Чилийский лосось покупать можно и нужно: развеиваем мифы связанные с этой рыбой
Чилийский лосось является новинкой российского рыбного рынка. Вначале это – отпугивало покупателей, они не хотели брать замороженный продукт и предпочитали отечественную, мурманскую рыбу. Но, со временем стало понятно, что продукция, привезенная с Патагонии, обладает выдающимися вкусовыми качествами, она экологически чиста. Максимальное качество обеспечивается благодаря экологической чистоте природы и интенсивной циркуляции воздуха.
Как выращивается лосось в Чили
Выращивать рыбу лососевых пород в Чили начали относительно недавно, примерно в 1980 году. За основу взяли Норвежскую модель и действовали по описанному в ней алгоритму.
@ BarbaraJackson pixabay.com
Специальные фермы по выращиванию разместили протяжено, начиная от архипелага Чилое до Пунта Аренас. Выбор такого расположения – полностью осознанный. В этих регионах практически нет населенных пунктов и промышленности, потому рыба будет развиваться в благоприятных условиях. Рыба развивается за 18-24 месяца. Процесс обеспечивается в 2 этапа. В первом периоде мальки находятся в пресной воде, а потом поступают в садки с морской водой.
Новости о том, что рыба в Чили выращивается в плохих условиях – происки конкурентов. Все предприятия, участвующие в производстве питания для рыбы и ее конечной переработки соответствуют международным стандартам качества и контролируются государственными ветеринарными специалистами.
Объемы производства лосося в Чили – поражают. Ежегодно обеспечивается продажа 700 тысяч тонн товара. Такие показатели обеспечивают получение производителем второго места в мире по выращиванию красной рыбы. Стране не удалось обойти только Норвегию.
Транспортировка
Общая протяженность маршрута от Чили до России составляет порядка 15 тысяч километров. Это условие накладывает свой отпечаток, потому доставлять товар в страну можно только в замороженном виде. Так было недолго, предприимчивые компании быстро нашли выход из положения, и начиная с 2019 года в российских магазинах можно видеть охлажденные тушки и филе лосося.
Беспокоиться о качестве такой продукции – беспочвенно. В течение всей этой продолжительной цепочки контролируется качество продукции. Состояние рыбы оценивают независимые эксперты в местах загрузки, перегрузки и выгрузки. Поставки можно считать регулярными, приблизительно 1 раз в неделю.
@ dannymoore1973 pixabay.com
Упаковка продукции
Фарерский лосось по качеству заметно уступает чилийскому и многое связано с транспортировкой. Именно чилийцы придумали, как повысить экологичность доставки. Рыбу пакуют в короба большого размера и не засыпают льдом, а обкладывают не проливающимися пакетами с ним. В течение всего срока перелета, груз не тает, равномерно охлаждается. В результате рыба не течет и не плавает в воде, сохраняет все свои вкусовые и внешние качества.
Охлажденный лосось все время доставки находится при комфортной для него температуре – от 0 до +2 градусов.
Особое внимание уделяют организации доставки рыбного филе. Его транспортируют только в вакуумных пакетах, перекладывают не льдом, а брикетами с гелем. Такая техника позволяет сохранить мясо свежим и нежным, позволяет продлить срок годности до 18 суток. Достигается это за счет исключения контакта с кислородом и оксидами.
Как выбрать качественный товар
Профессиональные повара и современные сушисты при выборе рыбы для своих ресторанов обращают внимание на следующие факторы:
Дополнительно попросите у продавца сертификат качества. В нем должна быть дата последней поставки, срок ее реализации и подпись независимого ветеринарного врача.
Преимущества чилийского продукта
По внешнему виду чилийский лосось не уступает выращенному в других странах, но такой товар находит своих покупателей ввиду собственных достоинств:
Многие крупные российские компании заключают договора на поставку чилийского лосося, потому что он дешевле норвежского и даже мурманского. Такой подход позволяет сделать товар доступным для широкой аудитории.
Знайте, что чилийский атлантический лосось — безопасен. Но, покупатели всегда рискуют попасться на удочку недобросовестных продавцов и купить крашеную рыбу.
Потребление красной рыбы на регулярной основе полезно для каждого человека. В этой продукции содержатся жирные кислоты, необходимые организму, витамины и минералы. Открытие отдельных ферм по выращиванию лосося позволяет сделать его доступным для широкого круга людей. Предприниматели замечают, что в виду нарастающей конкуренции, производителей вынуждены несколько снижать цену.
Как выращивают рыбу в Норвегии и в Чили
Сегодня будет репортаж касающийся сёмги и морской форели которая лежит в ваших магазинах. Специально уточняю: под словом «сёмга» я имею в виду salmo salar (латинское название) или так называемый атлантический лосось, а под форелью — oncorhynchus mykiss (так называемая морская форель). Уточняю это по той простой причине, что «сёмгой» называют довольно большое количество рыб: и нерку, и горбушу, и кижуч и т.д. Форели так же существует немало видов (в том числе пресноводных), но мы остановимся на самом массовом.
Как и пангасиус, сёмга и форель, массово присутствующая в ваших магазинах — рыба сугубо фермерская. Удивлены? 🙂
Да, почти вся сёмга и почти вся форель которая лежит в охлаждённом, замороженном, солёном или копчёном виде — это искусственно выращенная рыба. А иначе откуда взять столько рыбы?
Сёмга производится в Норвегии, Чили, на Фарерских островах, в Шотландии, немного в США, и даже немного в Японии. Но безусловными лидерами производства являются Норвегия и Чили. Форель (по отношению к сёмге) производтся в гораздо меньших объёмах и далеко не во всех перечисленных странах.
Вот в Норвегию и в Чили мы с вами и отправимся.
Итак,
Далеко-далеко в Норвегии живут добрые фермеры. Выглядят они приблизительно так (крайний справа): 
Движимые жаждой наживы, они занимаются разведением сёмги, с целью дальнейшей её продажи. В Норвегии нет хорошей земли, зато полно фьордов с чистой морской водой, чем не переминули воспользоваться эти так называемые бизнесмены. Во фьордах штормов не бывает, из-за чего там необычайно удобно располагать садки с рыбой. На фото выше за нашими спинами как раз такой садок и есть. Садки эти весьма велики: в одном может спокойно плавать до ста тысяч рыбин.
В отличие от пангасиуса, и сёмга, и форель требуют гораздо большего времени и несравнимо больших усилий при производстве. Все вы помните (или не все?) что лососёвые рыбы рождаются в пресной воде, после чего мигрируют в океан. Достигая зрелости, рыба возвращается в реки, где откладывает икру и молоки. Следовательно, изначально необходимо произвести малька из икры в пресной воде (это делают на особых фермах, куда мало кого пускают — слишком уж нежное производство). Около шести месяцев малёк растёт в специальных резервуарах с пресной водой, после чего его пересаживают в морскую воду, где он растёт ещё два с половиной года. Несложно посчитать, что полный цикл производства занимает около трёх лет.
Вот так выглядит малёк oncorhynchus mykiss (или морской форели):
Масштаб одного садка можно оценить вот тут:
Вокруг — красота невероятная.
Вот так выглядят в садке уже довольно взрослые особи (пригодные для забоя):
В Чили рыбу производят по той же технологии. Разница заключается лишь в том, что в Чили гораздо больше солнца.
Типичная ферма:
Вокруг — красота необыкновенная 🙂
Прибыли на ферму. Садки здесь квадратные:
Как можно заметить, разница с норвежскими фермами заключается в том, что над садком натянута сетка. Объяснение данному факту сидит на поручнях: данные ребята очень любят прорваться к воде и выхватить оттуда рыбину покрупнее. Притом если это удаётся одному, через двадцать минут слух разносится по округе и к сетке подлетают все его родственники.
Отдельно о кормлении. В назначенное время суровые чилийские мужики вытаскивают из хранилища мешки с гранулами.
Засыпают гранулы в специальный аппарат:
Который затем сжатым воздухом выбрасывает гранулы в воду. Ради эксперимента я попробовал гранулы на вкус. Ничего. Есть можно. С пивом было бы вообще хорошо.
Вода при этом, разумеется, кипит:
Желающие халявы бакланы на лету хватают гранулы, ввергая фермера в убыток:
Вся сила чилийских фьордов (и не кричите на фотографа, он снимает как умеет):
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта Как это сделано
Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю. 
Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке — Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!