Как выращивают треску в норвегии
Треска сделала многих норвежцев миллионерами. Сейчас в этом бизнесе только потомственные рыбаки, которые все так и делают по старинке
Возле берегов Норвегии в огромных количествах плавает треска, которая сделала многих норвежцев настоящими миллионерами. Современные бизнесмены продолжают использовать технологии обработки рыбы, которые были придуманы еще их далекими предками.
Со времен суровых викингов
Почти тысячу лет назад норвежцы стали ловить рыбу в этих местах, потому то именно здесь каждую зиму треска приплывала к берегам Лофотенских островов, чтобы размножаться. Больше всего ее можно было встретить именно возле Реста.
Сотню лет назад сюда стекались искатели приключений и быстрой наживы, потому что можно было выловить большое количество рыбы и выгодно ее продать. Конечно, везло не всем. Многие рыбаки находили свое последнее пристанище на дне сурового северного моря. Но многим повезло, им удалось создать прибыльный рыбный бизнес, и сегодня их дело продолжают потомки.
Потомственные рыболовы
Конечно, сегодня дело обстоит не так, как раньше: рыбу ловят не на старых суденышках, да и не сами владельцы бизнеса занимаются этим нелегким трудом. Если раньше сюда стекались рыболовы, которые сами и ловили, и продавали рыбу, то сегодня владельцы рыбного бизнеса в основном занимаются управлением дел в городе, а непосредственно для ловли рыбы нанимают обычных рабочих.
Но что остается неизменным, так это технология обработки свежепойманной рыбы, благодаря которой треска является уникальным деликатесом, который наибольшую популярность имеет в Италии, куда, в основам, и экспортируется добытая рыба. Технология обработки заключается в том, что рыбу, которую только что выловили, тут же потрошат, чистят, а затем подвешивают за хвосты на решетчатых деревянных рамах, которые стоят на берегах острова Рест.
Викинги придумали этот способ, чтобы иметь возможность всегда полакомиться и подкрепиться вкусной и питательной вяленой рыбой во время своих долгих морских путешествий.
А теперь эта треска является деликатесом в Италии и является основным ингредиентом многих традиционных блюд Неаполя, Венеции, Генуи.
Итальянский деликатес
Stockfish, так называется рыба, высушенная на деревянных рамах, многими воспринимается, как итальянский продукт, настолько эта рыба привычна в этой стране и входит в состав многих блюд.
Но на самом деле ее производят в Норвегии. Торговать этой рыбой норвежцы стали еще сотни лет назад. В итальянском городке Бадалукко, к примеру, проходит ежегодный рыбный фестиваль в память о том, как в Средние века жители города были спасены от голодной смерти во время осады именно благодаря норвежскому деликатесу.
Lofoten stockfish недавно получил особый статус, подтверждающий, что этот продукт пользуется такой же правовой защитой, как французское шампанское и пармская ветчина.
Культивирование трески
Треска — одна из самых важных промысловых рыб на земном шаре, лов которой неустанно ведется вот уже несколько столетий. Несмотря на сокращение запасов, треска по-прежнему остается одной из важнейших промысловых рыб.Треска считается одной из лучших пищевых рыб, т.к. является великолепным источником протеинов. Ее также характеризует достаточно высокое содержание витамина В12.
Балтийская треска (Gadus morhuacallarias L.) подвид атлантической трески, который приспособился к жизни в опресненной воде Балтики, встречается довольно часто в Финском заливе. Треска является наиболее ценным из промысловых объектов балтийского региона и одним из ключевых видов экосистемы Балтийского моря.Последние 6 лет российская квота по балтийской треске используется практически полностью, это объясняется стабильным спросом и высокой ценой на рыбопродукцию из данной рыбы. Ежегодно калининградскими рыбаками, а это они в основном осваивают всю российскую часть квоты по треске, вылавливается около 4 тыс. тонн трески.
Плодовитость балтийской трески высокая, крупные рыбы выметывают более 1 млн. икринок (у трески Баренцева моря – до 18 млн.).Нерест порционный. С восьмидесятых годов прошлого века запасы балтийской трески находятся в депрессивном состоянии, несколько лет назад Евросоюзом даже ставился вопрос о полном закрытии ее промысла.
Для полного восстановления численности популяции балтийской трески необходимо ее искусственное воспроизводство с последующим выпуском подращенной молоди в море, а также ее товарное разведение. Принципиальная возможность и экономическая целесообразность воспроизводства запасов трески путем зарыбления Балтийского моря ее личинками, прошедшими критическую стадию развития, полученными и подращенными благодаря новейшим инновационным рыбоводным технологиям, показаны Датским Институтом рыбохозяйственных исследований (DIFRES).
Первые опыты по получению жизнеспособной молоди трески проводились в Норвегии еще в XIX веке. В настоящее время треску на рыбоводных фермах разводят в большинстве развитых морских стран, таких как Норвегии, Англии, Канаде, Корее, Испании, Исландии и других.
В Норвегии основным способом получения икры является содержание выловленных в море производителей в бассейнах-нерестовиках объемом от 14 до 84 м 3 с проточной морской водой.Температура воды 1,5 – 8 0 С, содержание кислорода 7 мг/л, соленость 34 промилле. Соотношение самок и самцов 1:2. Кормление – мясо морского гребешка и рыб.
Нерест в феврале – апреле. Икру отцеживают по мере созревания либо собирают сачком после естественного нереста. Икрометание может продолжаться до 1,5 мес. Возможна гормональная стимуляция – инъекции хориогонического гонадотропина, которые проводятся самкам с гонадами в IV стадии зрелости. Оплодотворяемость 90 – 100 %, выживаемость при инкубации 74 – 82 %, выживаемость в период подращивания – до 60 %. Производители могут быть использованы в последующие нерестовые сезоны. В искусственных условиях некоторые самки созревают не каждый год.
Выращивание личинок в замкнутых прудах большого объема – макрокосмах. Корм – природный планктон. Выживаемость личинок 30 – 70 %.
Два метода организации морского прудового хозяйства. 1. Морская акватория отсекается дамбами. 2. Из прибрежного озера выкачивается пресная и закачивается соленая вода. В морских прудах первого типа более богатая кормовая база.
У личинок трески среднего и старшего возраста обычен каннибализм. Необходимо поддерживать низкую плотность посадки – 1,6 экз./л. Необходимо полноценное кормление и пересадка крупных особей. Перенос личинок в пруды не вызывает стресса и травмирования. Кормовая база прудов может подвергаться выеданию гидромедуз. Поэтому личинок надо выпускать в пруды до массового развития гидромедуз. Другой способ борьбы с гиромедузами – поддержание солености 32 промилле за счет морской воды. Но при этом слабее развивается планктон.
Кормление личинок. При переходе на активное питание – бактерии, фито- и зоопланктон. При выращивании личинок – коловратки и науплииартемиясалина. Кормление личинок и молоди – корма для тюрбо. Разработаны сухие гранулированные корма для трески.
В нашей стране отечественные технологии разведения морских тресковых в настоящее время находятся на стадии НИОКР: в Европейской части страны созданием данной технологии занимается ПИНРО, в азиатской — ТИНРО. В 2003 г. сотрудниками ПИНРО близ поселка Ура-Губа была создана экспериментальная рыбоводная ферма для отработки технологии выращивания трески в садках.
Гидрологические условия распресненной Юго-Восточной Балтики требуют от ученых и рыбоводов практиков разработки новейших инновационных технологий для искусственного воспроизводства трески. Экономически и технологически целесообразно проводить данные работы в установках с замкнутым циклом водоснабжения (УЗВ) на соленой воде. Мировой опыт создания и успешной эксплуатации данных установок имеется. Располагаться такие установки должны в непосредственной близости от морского побережья, чтобы иметь возможность подпитки воды непосредственно с моря, а также короткое время доставки выловленных в естественных условиях производителей и выращенной молоди трески.
Проект по выращиванию трески (600 тонн в год) готовится к реализации в Мурманской области. Северный и восточный берега Кольского полуострова для выращивания лосося не подходят. Вода слишком холодная. Для холодолюбивой трески такие условия идеальны. При культивировании в условиях аквакультуры молодь трески вылавливают, а затем подращивают в искусственных условиях. Товарной массы 1,5 – 2 кг треска достигает в течение 1,5 – 2 лет. Себестоимость такой рыбы на 50% ниже, чем выловленной в море.
Большинство развитых морских стран давно занимаются развитием марикультуры. Так, в Норвегии, экономика которой в конце прошлого века полностью зависела от нефте- и газодобычи к искусственному разведению морских видов рыб относятся очень серьезно: доходы от экспорта рыбы в настоящее время достигли 23 млрд. долларов и стали сопоставимы с доходами от экспорта нефти и газа.
СКРЕЙ
Рыба, которая создала Норвегию
Каждую зиму сотни рыбацких лодок собираются в бурном Вест-фьорде – обычно их сопровождают стаи голодных морских чаек.
Эти рыбаки выходят в море охотиться на скрей, мигрирующую треску, которая каждый год приходит на нерест из Баренцева моря к берегам Северной Норвегии.
Берега Лофотен, Сеньи и Вестеролена особенно изобилуют крупными экземплярами трески между январем и апрелем.
У скрей, совершающей долгое путешествие, мясо более плотное, чем у обычной трески, проводящей все время на одном месте.
Белое нежное рыбье мясо настолько мягкое, что превращается в хлопья, если осторожно поворошить его вилкой.
Может быть, вам даже хочется отправиться на рыбалку за своей собственной скрей? На заметку, скрей может весить до 55 килограммов, а в длину достигать до 180 сантиметров.
Малая толика удачи – и вы вернетесь с настоящим тяжеловесом, наподобие этого. Не забудьте сделать «скрейфи»!
Главное, помните, что нужно пустить в дело всю рыбу, а не только филе. Жареный язык трески – приятное хрустящее лакомство, определенно местный фаворит!
Скрей – это, в сущности, причина, по которой людям удалось выжить так далеко на севере.
Стокфиш (сушеная треска) была важным элементом рациона в эпоху викингов.
Она также оставалась самой важной статьей экспорта Норвегии на протяжении сотен лет, и жители таких городов, как Тронхейм и Берген, зарабатывали на жизнь, поставляя сушеную треску в Южную Европу.
На севере маленькие рыбацкие деревушки и торговые города появлялись по всему побережью.
Раньше в период лофотенской рыбной ловли («lofotfiske») на Лофотены съезжались тысячи рыбаков со всей Норвегии. В Хеннингсвэре на Лофотенских островах рыбацкие лодки часто выстраивались настолько близко друг к другу, что можно было перейти с одной стороны залива на другую, не замочив ноги.
Но рыбалка могла быть также и опасной. Во время сильного шторма 25 января 1893 года погибли 130 рыбаков.
Сегодня Хеннингсвэр – одна из множества безмятежных рыбацких деревушек в Норвегии со множеством уютных ресторанчиков и маленьких художественных галерей, а также с активным альпинистским сообществом.
Другие рыбацкие деревни с богатой рыболовной историей – это Кабельвог, Нюсфьорд, Рёст и О на Лофотенах, Нюксунд в Вестеролене и старое торговое поселение Кьеррингёй, расположенное на острове недалеко от Будё.
Хавннес Хандельсстед (Havnnes Handelssted) в Люнгене – одна из немногочисленных рыбацких деревень в Финнмарке, которую не сожгли во время Второй мировой войны.
Во многих рыбацких деревнях можно переночевать в рорбу, традиционном рыбацком домике на природе.
Традицию строить рорбу ввел в XII веке конунг Эйстейн I Магнуссон, чтобы рыбакам, приплывавшим в гости, было где остановиться.
До этого бедные рыбаки обычно спали под своими лодками независимо от погоды.
Вы также можете вволю полакомиться скрей. Популяция норвежской арктической трески является одним из самых хорошо регулируемых рыбных запасов в мире.
Свежая и сушеная скрей и поныне – одна из самых важных статей норвежского экспорта.
Именно поэтому жители Северной Норвегии называют характерный «аромат» стокфиш «запахом денег».
По-норвежски треска называется «тошк» («torsk»). Оно происходит от древненорвежского «тушк» («tursk»), что означает сушеная рыба.
Скрей сушится на деревянных подставках на свежем воздухе в течение нескольких месяцев. В нежном соленом прибрежном воздухе как раз нужное количество солнца, дождя, снега и ветра, чтобы процесс ферментации прошел идеально. Для окончательного дозревания рыбу переносят в помещение.
«Лофотенская стокфиш» – это на самом деле защищенное географическое указание (PGI) в Европе, подобно шампанскому.
Поэтому вы просто обязаны ее попробовать!
Сушеную стокфиш необходимо замачивать несколько дней, и лишь потом готовить. Затем ее можно варить или жарить на гриле, а также использовать в качестве ингредиента в салатах, пицце, пасте и рагу.
Попробуйте местный гастрономический изыск бокнафиск – слабо вяленую разновидность рыбы.
А вы знали, что классическое в Норвегии рождественское блюдо лютефиск готовят из сушеной рыбы?
Треска используется полностью, поэтому ничего не пропадает.
Эти сушеные головы трески продают в Нигерию, где они используются в качестве ингредиента в национальном блюде страны…
…а вот как тресковое молоко (ну, это другое название тресковой молоки!) продают в суши-ресторанах в Азии.
Молоки также варят, и еще из них делают вкуснейшую икру и применяют в производстве чрезвычайно полезного рыбьего жира.
Тонко нарезанная сушеная рыба – отличный снек 😋
Откуда доставляют рыбу в российские магазины После введения санкций с российских прилавков исчез норвежский лосось. The Village узнал у одного из главных поставщиков рыбы, как устроен этот бизнес и что в нём изменилось с августа
Ирина Черемисина
руководитель отдела по работе
с сетями ГК «Русское море»
Особенности рынка
В рыбном бизнесе можно выделить четыре основных сегмента: добыча, дистрибуция, переработка и аквакультура. Выловом рыбы занимаются добывающие компании, у которых есть собственный флот.
Крупный трейдер закупает выловленную рыбу (охлаждённую или замороженную) у добывающей компании и берёт на себя обязательства по доставке рыбы до заказчиков — оптовых поставщиков, переработчиков, федеральных торговых сетей. Для этого компания-дистрибьютор должна иметь возможность хранить и перевозить рыбу, поэтому строятся большие склады и досконально продумывается логистика.
Действительно крупных игроков, у которых хватает ресурсов на закупку, хранение и распространение рыбы, на российском рынке не больше пяти.
География
От страны вылова рыбы зависят условия её хранения и транспортировки. Сейчас к нам идёт непосредственно из самой России: горбуша, кета, нерка, минтай поступают с Дальнего Востока, а минтай, треска, пикша, зубатка — с Баренцева моря. Греция и Турция — основные поставщики сибаса и дорады. Крупным игроком на российском рыбном рынке является Азия: покупателями очень востребованы тилапия и пангасиус (в народе известный как морской язык).
После введения санкций за бортом остался норвежский лосось, лидировавший по объёму реализации и уровню потребительского спроса. Норвегия — крупнейший игрок на этом рынке, наш сильнейший партнёр и локомотив поставок красной рыбы. Норвежский лосось составлял 75–80 % от всего ассортимента красной рыбы в России. В скромных по сравнению с Норвегией количествах лосось выращивают в Чили и на Фарерских островах.
Особенности поставок
На этапе закупки должны быть оговорены нюансы заморозки: она может быть морская (производится непосредственно на корабле) или береговая. Российские добывающие компании, как правило, делают только береговую заморозку, потому что наш флот не оснащён необходимым оборудованием. Азиатский и норвежский флот — более современный, поэтому у них рыбу, как правило, замораживают, едва она попала на судно. Это может в разы увеличить качество продукта.
В случае поставок из-за рубежа мы выступаем в качестве импортёров, и все таможенные документы оформляются под нашу ответственность. Санкт-Петербург — входная точка для всей ввозимой рыбы, здесь таможня и наши основные склады. Через Петербург центральные регионы получают также и рыбу из Дальнего Востока, которую транспортируют морем в течение двух месяцев. Туда же приходит рыба из Азии. Часть дальневосточной рыбы отправляется по железной дороге в восточные регионы. Российскую рыбу производителя также поставляют через Мурманск и Архангельск.
Торговые сети тщательно проверяют рыбу: могут не принять товар, если он чуть изменил свой товарный вид из-за подтаявшего льда. Обращают внимание даже на чистоту кузова машины и проверяют медицинскую книжку водителя, который обязательно должен быть в одноразовом халате и бахилах. Если что-то не так, представители сети вправе не принять товар и предъявить нам претензию. Для забракованного сетями товара приходится быстро искать другие каналы сбыта, потому что вернуть рыбу обратно добывающей компании мы не можем.
Ценообразование
Во-первых, есть цена, установленная добытчиками при отгрузке, во-вторых — цена локальной торговой сети, которую покупатель видит на ценниках в магазине. Между этими начальным и конечным пунктами каждый трейдер и переработчики закладывают свои расходы. Ставки на логистику и хранение зачастую зависят от сезона.
У нас как у дистрибьютора наценка — не более 2 %. У сетей для сырой и охлаждённой продукции наценка составляет от 15 до 20 %, в премиум-сегменте — до 30 %. В прошлом году мы реализовали более 158 тысяч тонн рыбы на сумму порядка 18 миллиардов рублей.
После санкций
Цепочка поставки рыбы с введением санкций никак не поменялась. Изменения касаются только направлений, откуда теперь к нам идёт товар. В основном всё упирается в красную рыбу — белую мы и сами в состоянии производить в достаточных количествах. Всё внимание сейчас — на Чили и Фарерские острова. С ними мы сотрудничали и раньше, но объёмы поставок были сильно увеличены. Основной объём закупаемой красной рыбы переместился именно на Фарерские острова. Чили географически дальше, поэтому оттуда мы можем позволить себе поставлять только замороженную продукцию: везти самолётами охлаждённую чилийскую рыбу нет смысла.
После введения санкций цена на конечный продукт увеличилась как минимум в два раза. Повышение обосновано вполне логичными факторами: на островах выращивают меньший объём рыбы и доставка стоит значительно дороже.
Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы по ГОСТу составляет 14 суток. Раньше рыбу из Норвегии мы за пять-семь дней доставляли до своих питерских складов. Забой рыбы происходил каждый день, и каждый день с Норвегии на Россию шли фуры. Срок хранения охлаждённой рыбы с Фарерских остров немного больше — 16 дней, потому что территория находится севернее, вода холоднее и рыба дольше сохраняет свои первоначальные качества. Однако доставка оттуда занимает девять дней.
Проблема в том, что сообщение островов с материком происходит посредством парома, но, к сожалению, не каждый день. Пойманная рыба накапливается там в течение нескольких суток. Наша компания работает над решением этой проблемы, потому что сейчас это, откровенно говоря, коллапс. Охлаждённая рыба — это скоропортящийся товар, и в течение многих лет все бизнес-процессы подстраивались под Норвегию. Сейчас всё в экстренном порядке приходится менять и подстраивать под Фареры.
ТОНН охлаждённой рыбы
потребляется ежегодно в России
ТОНН охлаждённой рыбы в год
импортировалось из Норвегии
Но паники на рынке нет, рыба никуда не исчезнет, хотя весь объём норвежской рыбы мы, конечно, не сможем компенсировать. Сейчас основной вопрос заключается в цене, из-за которой, возможно, многие покупатели пересмотрят свои вкусовые пристрастия.
При этом мы не считаем, что с введением санкций норвежский рынок понесёт колоссальные потери, Россия для Норвегии составляла только 10–15 % от общего экспорта. К тому же многие норвежские компании имеют свои заводы в Чили и на Фарерах.
Но санкции не единственное политическое событие, которое в последнее время повлияло на работу многих участников российского рыбного рынка. Подстраиваться под меняющуюся политическую ситуацию нам пришлось ещё до введения запретов на ввоз иностранных продуктов. Раньше все поставки шли через Украину, сейчас же маршруты изменены, и это также увеличивает сроки доставки. А это означает сокращение срока годности продукции — времени на транспортировку до клиентов у нас остаётся ещё меньше.
Аквакультура
Аквакультура в России существовала и в советское время: были рыбхозы, где разводили в основном озёрную и речную рыбу. Сейчас это перспективное и нацеленное на импортозамещение направление. Речь, опять же, в первую очередь идёт об атлантическом лососе, потому что выращиванием форели уже довольно долго занимаются в Карелии.
В 2011 году мы запустили проект по выращиванию и первичной переработке атлантического лосося в акватории Баренцева моря, на специальных аукционах выиграли подходящие участки, привезли из Норвегии оборудование и кормораздаточные баржи. Первый съём 4 тысяч тонн товарной сёмги под брендом «Мурманский лосось» начался в июне этого года и закончится в октябре. В следующем году планируем снять 10 тысяч тонн. К 2018–2020 годам хотим производить 25 тысяч тонн лосося.
Выращивание рыбы — это очень трудоёмкий процесс. Сначала завозятся мальки, опять-таки из Норвегии. Потом их несколько лет кормят, мониторят их состояние, следят за безопасностью: чтобы рыба не поранилась, изготавливаются специальные сети, антитюленевое оборудование отпугивает ультразвуком тюленей, которые часто пытаются съесть мальков. Когда рыба вырастает, происходит её съём. Далее рыбу доставляют на фабрику, где её обрабатывают, потрошат.
Существует глупое предубеждение относительно выращенной рыбы: она, мол, вся обколота антибиотиками, ходят какие-то истории про генетических монстров. Да, малька изначально прививают, чтобы он ничем не заразился сам и в случае чего не заразил остальных. Прививки — это нормально в любом секторе животноводческого бизнеса в целом. Рыбу проверяют различные ветеринарные службы, проводят тесты на содержание тех или иных веществ. Корма — перетёртые рачки, гранулированные водоросли — все сертифицированные, закупленные в Норвегии.
Надо отметить, что практически вся норвежская рыба, которая до недавнего времени поступала к нам, также была выращена, а не выловлена. Незначительный процент дикого лосося поступает на внутренний рынок Норвегии, а на экспорт идёт аквакультура. Норвежцы научились не просто выращивать рыбу, а выращивать товар, который хочется купить.
Преимущество российского лосося перед норвежским — в сроках поставки. Выращенную нами рыбу мы доставляем на склад за три-четыре дня. За этим направлением действительно будущее. Зачем ждать девять дней рыбу с Фарер, когда можно в меньшие сроки получить ничуть не уступающую по качеству рыбу?