Как выращивают устриц в крыму

Как в Крыму выращивают устриц

Устриц сажают два раза в год

В Крыму в самом разгаре устричный сезон. Именно осенью в море начинают выращивать этих моллюсков. Спрос на деликатес постоянно растет, ведь вкус у местных устриц особый. А благодаря государственным субсидиям отрасль быстро развивается. И скоро уже туристы смогут самостоятельно добывать этих двухстворчатых.

В этом садке примерно 20 сеток с молодой устрицей по 100-150 граммов. Их опускают на глубину до пяти метров и там они будут расти три месяца до тех пор пока не нужно будет очистить их от рапанов, водорослей и другой морской грязи, и так они будут расти в течение трёх лет.

Пять раз в год устриц перебирают, чистят и рассаживают в новые садки, чтобы обеспечить беспрепятственный рост продукта. Главные враги – рапаны.

Одно время в Крыму пытались выращивать диких дальневосточных моллюсков. Но летом такие устрицы есть нельзя. В период размножения из-за высокого содержания белка они начинают горчить и могут вызвать отравление. Отсюда и примета – употреблять устриц только в месяцы, в названии которых есть буква «р». 10 лет назад во Франции эту проблему решили. Вывели особый сорт – «четыре сезона». Именно их выращивают в Крыму. Эти устрицы не размножаются, зато растут быстрее и употреблять их можно круглый год.

Еще пять лет назад выращивать устриц здесь не собирались – тяжело было бороться с европейскими конкурентами. Поднять отрасль помогли субсидии. Государство компенсирует до 50 процентов на закупку оборудования и посадочного материала. А продовольственное эмбарго в разы увеличило количество заказов.

Только во внутренних морских водах Севастополя моллюсков выращивают уже на семи рыбоводных участках. На очереди еще три. А летом в рамках проекта «зеленый туризм» здесь появится новое развлечение. Гости полуострова смогут одеть гидрокостюм, акваланг и лично достать из моря устриц на ужин.

Никита Васильев, «ТВ Центр», Республика Крым.

Источник

Крымские устрицы

Сезон устриц у нас начинается традиционно осенью. Звучит так, как будто мы переместились куда-нибудь в Ниццу, правда? Однако морской деликатес уже давно без особых проблем можно найти и отведать в крымских ресторанах. Причем взращеный именно в водах Черного моря!

Причём, устричная культура на полуострове – отнюдь не новое веяние. До Октябрьской революции в черноморских водах близ Севастополя успешно функционировало устричное хозяйство, из которого к столам монаршей семьи и прочих высокопоставленных и состоятельных персон доставлялось около 12 миллионов устриц ежегодно! Эту устрицу так и называли – крымская устрица, и весьма ценили за особый, сладковатый, изысканный вкус. Однако стоит отметить, что речь идёт не о каком-то эндемике или отдельном виде – «крымские устрицы», которыми потчевали гурманов в царской России были представителями довольно распространённого вида Ostrea edulia (или устрица европейская).

Увы, в наши дни популяция устрицы европейской в водах Черного моря близ крымских берегов, переживает не лучшие свои дни. Сперва пришли в упадок устричные фермы – после революции пролетариату стало не до буржуазных лакомств. А потом в Чёрное море прибыл прожорливый вредитель – рапана. Этот хищный моллюск появился в наших краях в конце 40-х годов, когда из Тихого океана вернулись военные суда, к днищу которых и прицепился опасный интродуцент. Молниеносно расплодившись в акватории, рапана принялась пожирать различных морских жителей и устриц в частности. Численность устрицы европейской стала сокращаться настолько же стремительно, насколько стремительно распространялись рапаны. Сегодня устрицы в естественной среде признаны видом, сокращающимся в численности, и внесены в Красную Книгу Крыма.

Разумеется, при таких вводных вылов «дикой» устрицы категорически запрещён, но кто мешает заниматься выращиванием модного морепродукта?

Но и здесь всё непросто, ведь устрица – довольно капризный товарищ, а сам процесс её разведения – нелёгкий труд, обременённый множеством препонов.

Выращивание устриц начинается с так называемого спата, грубо говоря, устричных мальков. На момент прибытия на фермы полуострова, их размер меньше человеческого ногтя. Мальков к нам привозят из Франции (напомним, что местный спат собирать нельзя), и, в основном, это устрицы рода Crassostera gigas (гигантская дальневосточная устрица). Она очень хорошо растёт в искусственных условиях, характеризуется хорошей наполняемостью и мясистостью.

А дальше начинается путешествие длиной в несколько месяцев, а то и лет. До того, как порадовать своим вкусом искушенного гостя ресторана, устрица растёт на ферме от полугода до 2-3 лет.

Спат высаживается на специальные садки, которые впоследствии неоднократно изымаются из моря, перестраиваются (ведь устрица растёт и ей противопоказана теснота), ремонтируются, чистятся от тины. Также сотрудники ферм регулярно «прогоняют» незваных гостей – рапанов, а сами устрицы тщательно перебираются и рассаживаются, так как растут они с разной скоростью.

Наглые рапаны, к сожалению, не единственная напасть, с которой приходится сталкиваться на долгом и непростом пути выращивания устрицы.

Немало неприятностей приносят шторма – от них меняется качество воды (чистота, температура), на что устрица реагирует очень остро, и может замедлить или вовсе прекратить рост, и даже погибнуть. А ещё устричные садки приходится охранять от катеров и купальщиков, ведь курортный сезон, со всеми вытекающими, никто не отменял.

Перед тем, как отправить устрицу на реализацию, из морской плантации её на некоторое время пересаживают в искусственные резервуары, где доращивают до товарного вида и окончательно сортируют по размеру. После чего – тщательная упаковка и в путь, к гурманам в гости!

Несмотря на то, что устричный спат прибывает из Европы, а сама устрица по биологическому виду – дальневосточный гость, на тарелках крымчан и гостей полуострова она всё равно появляется под именем крымской или Таврической. Как и её дореволюционная предшественница, крымская устрица отличается сладковатым вкусом, поскольку солёность Черного моря на порядок меньше, чем солёность вод устричных ферм Франции или Великобритании.

Все три фермы предлагают записаться на дегустацию моллюсков, в ходе которой вам поведают об искусстве выращивания устриц и расскажут, как их правильно есть, ведь это – целый ритуал!

Контакты ферм, где можно отведать черноморский деликатес, приводим ниже

Устричная ферма «Яхонт»

Адрес: п. Кацивели, ул. Виткевича 24.

Бронь столиков: +7 (978) 097-54-03

Устричная ферма «Бухта Ласпи»

Адрес: Севастопольская зона ЮБК 20а

Экскурсии и дегустация: +7 (978) 647-82-62

Устричная ферма на озере Донузлав

Адрес: пгт Новоозёрное, причал №12

Бронь столиков и заказ гастротуров: +7 (978) 685-53-31

Источник

Все о крымских устрицах

За что в столице любят крымских устриц, где их выращивают и почему они предпочитают умирать мужчинами

Осень в Крыму считается сезоном устриц. Мы выяснили, почему этих моллюсков считают деликатесом, чем крымская устрица отличается от любой другой и как вообще появилась на полуострове. Ответы нашлись на крупнейшей ферме по выращиванию устриц на озере Донузлав.

Главная на полуострове устричная ферма — это 150 га в акватории озера Донузлав. Ее заложили при Украине, но сегодня это уже частные владения. По воде протянуты крепкие стометровые канаты с металлическим стержнем — “линии” — достаточно прочные, чтобы выдержать любые волны. Между ними в толще воды установлены контейнеры с личинками моллюсков (по-научному — спатом), которые периодически чистят от наросших водорослей, паразитов и хищников, сортируют, рассаживают в подходящие по размеру садки и снова отправляют в воду или на кухни ресторанов.

Перед нами сортируют очередную партию моллюсков — выгружают из лодки крупные контейнеры и быстро раскидывают улов по разным ящикам с ловкостью крупье в казино. Пока все это делается вручную, но в будущем на ферме появится полноценный цех, где устриц и мидий будут чистить, перерабатывать и упаковывать автоматически. О том, как сейчас работает ферма и что из этого получается, нам подробно рассказала эксперт по марикультуре Крыма Оксана Вялова.

Об уникальности крымской устрицы и вкусах потребителей

Черноморская устрица, которая исконно жила и сохранилась в Донузлаве — это плоский, не очень большого размера моллюск, которого выращивали в Севастополе еще до революции и обозами до 12 млн штук отправляли в Питер и Москву.

Французы, попробовав черноморскую устрицу, построили первый в истории рефрижираторный вагон, который тащил ее через всю Европу во Францию — настолько вкусной, настолько необычной она была.

Почему? Потому что Черное море дает сладость. Оно не придает интенсивный соленый вкус и жесткость мясу. Уровень соли в Черном море не 30-32 промилле, как во Франции и Великобритании, а 17-18 — это очень комфортные условия для устрицы. Мало того, распробовав нашу устрицу, французы начали применять похожую технологию у себя. Что они делают: в открытом море или океане выращивают большую, мясистую устрицу, а потом вытаскивают ее к берегу, возле впадения рек, где соленость как у нас — 17-18 промилле, держат там от двух недель до двух месяцев, и она приобретает нежный сладковатый вкус, который очень ценится.

К сожалению, мы сейчас не можем собирать спат черноморской устрицы — популяция слишком маленькая и занесена в Красную книгу. Поэтому мы вынуждены завозить тихоокеанского моллюска. По сути, мы не выращиваем, а “доращиваем” устрицу — сейчас такая практика существует во всем мире. Как это происходит: есть специализированные питомники, где содержат так называемое маточное стадо (папы и мамы), моллюски несколько раз в год нерестятся, и получившиеся личинки идут на продажу. Их покупают частные владельцы и доращивают уже у себя на фермах. Собственных питомников в России пока нет, но мы очень надеемся запустить первый устричный питомник в ближайшие полгода.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Можно ли назвать устрицу, выращенную из завезенного спата, крымской?

На самом деле мы не говорим, что эта устрица крымская, мы стараемся дать ей какой-то бренд, потому что в наших условиях она по-другому растет, развивается и, разумеется, меняет вкус.

Даже внешне устрица меняется: мы привозим зелененькую или серенькую личинку, а она здесь становится более светлой. Поэтому мы не говорим, что это крымская устрица, мы даем бренд — таврическая, крымская жемчужина итд. Каждая компания имеет право придумывать свое название. Точно так же и во Франции каждый фермер дает своей устрице имя по названию реки, рядом с которой он ее выращивает, по названию местности или собственной фантазии.

Наша устрица достаточно крупная. Устриц сортируют по размерам и каждому присваивают номер. Самая маленькая — “четверка”, 60-80 г, такую очень любят французы. “Тройку” любит Москва. Наша черноморская устрица еще больше — от единицы до нескольких нулей. Французы страшно удивляются, почему русские едят такую здоровую устрицу. Говорят, если бы не Россия, они бы разорились, потому что маленькую едят все, а переросшую — только наши люди. В России все наоборот: чем больше — тем лучше. Если в наших ресторанах попадается устрица правильного по европейским стандартам размера, то гости часто спрашивают: “А чего такая маленькая? Несите большую!”.

Еще одна интересная особенность устрицы в том, что в течение жизни она меняет пол.

Не только крымская, любая. “В этом году мы девочки, а в следующем году передумали и стали мальчиками”. Ученые пока не могут этого объяснить, но французы уже выяснили, что устрицы предпочитают умирать мужчинами. Чем старше популяция, тем больше среди нее мальчиков.

Как выращивают устриц и что им угрожает

Устрицы растут полтора-два года. Каждые два-три месяца мы вытаскиваем почти все контейнеры и сортируем личинок по размеру, чтобы рассадить маленьких и средних. Когда устрица подрастает, она идет на нерест. Это происходит два раза в год — весной и осенью. Моллюски всегда ждут температурного скачка: стало теплее на два градуса, поехали нереститься. У устриц и мидий внешнее оплодотворение — выглядит как туман, очень красивое зрелище. Есть даже фильм mussels in love, там показано, как в питомнике происходит нерест, советую посмотреть.

Дальше в течение двух недель личинки пассивно плавают на поверхности воды как зоопланктон, а потом происходит метаморфоза — у них появляется ножка, которой можно грести, что-то найти, где-то сесть. Моллюск тяжелеет и потихоньку опускается в толщу воды. Все фермеры знают, что до этого момента мы должны выставить так называемые коллектора — канаты, куски сетей. Место, куда осядет маленькая устричка или мидия. Их в Черном море собирают именно так. Оседает, кстати, очень много, я насчитывала до 70 000 штук на нескольких метров коллекторов.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Одна из главных угроз устричной фермы — рапаны. Эти хищники как саранча — постоянно мигрируют, ищут места, где бы им поесть и выжирают абсолютно все. У них очень развиты химорецепторы: они чувствуют выделения любого моллюска, и, как правило, через 2-3 года под любой мидийной или устричной фермой образуется большая колония рапанов, которая ждет, свалится что-то или нет.

Еще одна проблема в том, что наши устрицы быстро растут, а их тонкая створочка не успевает набрать массу. Это может привести к гибели.

Моллюск как подросток: если он быстро растет, то у него снижается иммунитет, он начинает много болеть и хиреть.

Мы нашли способ нарастить створку. Это не так сложно, потому что у устрицы сначала растет раковина, затем мясо, потом опять створочка и опять мясо. Французы даже придумали как получить нужную себе форму: если устрица растет в длину, надломите краюшек раковины, и она начнет расти в ширину. Надломите в ширину, будет углубляться створочка — ей все равно. Французы как раз страшно любят, когда створка глубокая (ее называют чашевидной) — там образуется больше мяса, она красивее, устойчивее и лучше в перевозке.

Есть и другие причины смертности устриц — периодические вспышки заболеваний, эпидемии. Несколько лет назад на французском побережье выкосило почти всю культивируемую устрицу. В итоге обнаружили устричный герповирус, который очень многих фермеров разорил. Из-за этого до сих пор существует ограничение по перевозке устриц из одного района Франции в другой. Тем более на вывоз, потому что иногда технология в самом питомнике нарушается, чтобы быстрее вырастить устрицу.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

О хранении, перевозке и аллергии на морской белок

Оказывается, по статистике около 25% населения Земли обладают аллергией на свежий морской белок, не обработанный термически.

Часто, когда человек говорит: “Я отравился устрицей, она у вас плохая”, оказывается, что у него аллергия, а он об этом даже не знал.

На самом-то деле белок морских моллюсков усваивается даже легче, чем яичный белок. Он невероятно полезен — обладает теми минералами и микроэлементами, которыми не обладает ни одно наземное животное.

Но в то же время устрицы и мидии — очень нежный продукт. Оптимальная температура, при которой устрица чувствует себя комфортно — от +15 до +20 градусов. При другой температуре она может выживать, но чувствует себя не так вольготно. Мировой опыт показывает: если температура меняется более чем на 10 градусов (неважно в какую сторону), то смертность устриц и мидий достигает практически 100%.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Чтобы дольше сохранить моллюсков свежими при перевозке, им предварительно чистят желудки, оставляя на сутки в фильтрованной морской воде, чтобы они голодали. Если в обычных условиях мидия хранится всего 72 часа, то после фильтрации срок хранения увеличивается до 7-8 суток при температуре +5 градусов. Это очень важно, чтобы обеспечить безопасность продукта для здоровья покупателей.

Перевозят устрицу обязательно створкой вниз, чтобы не вытекала вода. Если плоскую верхнюю створочку плотно закрыть, то устричку можно транспортировать и держать в холодильнике более 15 суток. Но надо следить, чтобы она не потеряла воду. Если устрица теряет около 15-20% воды, она погибнет в ближайшее время у вас в холодильнике. Поэтому французы придумывают различные поши (корзины) для перевозки и пытаются, как они говорят, запилить внутреннюю створку.

По большому счету ферма начала работать только с апреля этого года. Мы поставили линии и завезли спат из французских питомников. На данный момент у нас 26 стометровых линий, где сидит около 2,5 млн устриц разного размера. К следующему году у нас на ферме должно стоять 157 линий, а к 2019 — уже 177.

Перед нами стоит задача через год вырастить 1,8 млн штук товарной устрицы, а через два — 3,6 млн. Но, чтобы вырастить 1,8 млн устрицы на продажу, нам надо засадить 5 миллионов личинок. Надо понимать, что эта маленькая личиночка растет 2 года, а есть еще естественная смертность.

У французов вообще считается, что получить 30% урожая — это хорошо. На нашей ферме смертность всего 30%.

Возможно, спасает, что устрицы растут в толще воды, а не на приливах-отливах, как у французов. А еще мой опыт подсказывает, что очень важно выбрать правильную плотность посадки и правильное размещение глубины с максимальным количеством фитопланктона, которым питается устрица. Это открытое море: я не могу контролировать все условия, но приблизительно рассчитать, что у меня уже происходило накануне, я могу.

Мы ухаживаем за нашими детками, нашими личиночками очень нежно. К нам уже прилетел французский специалист, который берется проектировать устричный питомник. Первоначальные плановая мощность около 20 млн. штук маленького спата в год. Кроме того, сейчас в Севастополе строится специализированное мидийное судно под нашу ферму с итальянским оборудованием. Благодаря этому судну можно будет производить до 500 тонн мидий в год. Планируется намного больше, но стартанем с этого.

Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова

Источник

Устричная ферма — очень прибыльный бизнес

Среди многочисленных бизнес-идей современному предпринимателю стоит обратить внимание на такую, как устричная ферма. П родукция таких ферм пользуется все большим спросом, в то время как предложение весьма ограничено.

Устрицы относятся к разряду деликатесов благодаря своему изысканному вкусу и превосходным диетическим свойствам. Блюда из устриц зачастую украшают столы на приемах и корпоративных мероприятиях. Они присутствуют в меню всех крупных ресторанов России, а на южных курортах попробовать их мечтает большинство туристов и отдыхающих.

Шеф-повара на всех континентах используют устриц, причем у каждого способ приготовления. Чаще всего их употребляют живыми, но также запекают, консервируют, взбивают, варят консоме и даже делают из них маонез

Самыми благородными считаются французские устрицы: во Франции более 3000 устричных хозяйств, больше всего в Бретани, на берегах Ла-Манша, в Нормандии, Бордо, Эссексе и Кенте. В России культура потребления устриц только набирает обороты.

Выращивание устриц имеет следующие преимущества:

В настоящее время промышленные фермы по разведению устриц есть на Белом море, на Балтике и в Дальневосточном регионе, это направление активно развивается в Крыму.

Что мы получим в условиях Крыма:

Государственная поддержка

Что вы получите от государства по программе поддержки:

Виды устриц, культивируемых в России

Всего в мире культивируется десять видов устриц.

Черноморская устрица – разновидность европейской, очень востребована на мировом рынке за свои превосходные вкусовые качества. Нуждается в прохладных температурных условиях выращивания, поэтому приходится летом заглублять садки.

Гигантская устрица – самая распространенная в мире, имеет повышенную устойчивость к болезням.

Кр ымская устрица – выращивается из французского спата в акватории озера Донузлав, в районе Евпатории, Крыма. Отличается уникальным пикантным, слабо солоноватым вкусом и более плотной консистенцией. Ценится во всём мире и имеет особый спрос.

Таврическая устрица — культура выращивается из дальневосточного спата, в условиях менее соленого Черного моря вкус устрицы приятно солоноватый. Мясо высочайшего качества, по цвету от бежевого до чёрного, содержит массу полезных для человека микроэлементов.

Устрица крымский клер – плоская устрица, она выращивается из зарубинского спата. Устрицы отличаются пряным ароматом и ярко выраженным солоноватым вкусом. Нежное мясо светло-бежевых тонов. Имеет много поклонников среди ценителей морских деликатесов.

Крымская жемчужная устрица — чрезвычайно вкусна, имеет мягкий вкус, одновременно сладковатый и солоноватый, мясо повышенной жирности. Очень хорошо сочетается с белыми винами. Благотворно влияет на нервную систему, тонизируя её.

Технология выращивания устриц

Разведение устриц — полуциклический процесс. Устрицы выращиваются из спата — молодняка или мальков моллюска. Ввиду невозможности естественного оплодотворения триплоидных моллюсков в естественной среде он закупается у зарубежных поставщиков.

Но если создать специальный питомник, то можно освоить и собственное выращивание спата как для себя, так и на продажу.

Для культивирования пригоден спат размером в 15-20 мм, который после сбора и сортировки в специальных контейнерах транспортируют к месту назначения, где его выращивают в садках, погруженных в море. Таким образом обеспечивается питание за счёт естественной среды.

Дальнейшее участие человека заключается в уходе и регулировании жизнедеятельности раковин по мере их роста, а именно:

Рост устриц до взрослого состояния происходит не менее 1,5 — 3 лет. Всё это время они находятся в садках на морской глубине в благоприятных для них условиях и при наличии достаточного количества корма, так как питаются они фитопланктоном из воды, которую засасывают и фильтруют через себя.

Срок хранения — 10 дней в холодильнике при повышенной влажности для сохранения полнотелости и свежести.

Как открыть устричную ферму: 3 необходимых условия

Чтобы запустить бизнес по выращиванию устриц, необходимо обеспечить три обязательные составные части полноценного хозяйства:

Морская ферма располагается на участке акватории с необходимыми условиями для выращивания устриц:

На Черном море лучше всего под эти условия подходит Каламитский залив. К тому же он имеет достаточно обширные свободные акватории и береговые территории, позволяющие разместить здесь не только небольшие фермы, но и крупные предприятия для культивирования устриц и мидий.

Устройство морской фермы простое: с помощью якорей и буйков садки с устрицами и сетки с мидиями крепятся на определенной глубине.

Береговая база размещается поблизости от фермы на берегу недалеко от моря. Она должна быть оборудована водой и электричеством. Её предназначение:

Регистрация устричной фермы

Для легализации устричной фермы вам понадобится оформление следующих документов:

На все морепродукты, в том числе и на устрицы, не требуется сертификат, но нужно оформлять декларацию соответствия, предоставив информацию о продукте в сертификационный центр по месту регистрации бизнеса.

Бизнес-план устричной фермы

Для начала нужно определиться с величиной объема производства:

В качестве примера рассмотрим характеристики крупного морского хозяйства на западном берегу Каламитского залива в Крыму, которое выращивает устрицы, мидии и собственный молодняк для своих нужд и на продажу другим хозяйствам:

Затраты на создание фермы:

Прибыль появляется от реализации урожая морепродуктов:

По результатам расчета получаем следующие результаты:

Разведение устриц — очень прибыльное дело, но придется подождать несколько лет. Затраты с лихвой окупаются при выходе на запланированный объём производства, и ферма начинает приносить огромную прибыль.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

Устричная ферма имеет возможности расширения и освоения сопутствующих производств:

Вывод

Если вы живете на морском побережье и подбираете себе подходящий бизнес, обратите внимание на устричную ферму. Это выгодно выгодно для вас и поможет возрождению промысла по выращиванию устриц и мидий в России, что является составной частью программы импортозамещения и поддерживается Правительством РФ.

Источник