Как выращивают устрицы в крыму
Особенности черноморских устриц
Если ты – современный предприниматель, то рассмотреть устричное хозяйство как бизнес-проект. Устричная продукция довольно популярна – фермы имеют большой спрос. В России такая культура также начала набирать обороты – устрицы есть в меню любого крупного ресторана. Также многие туристы и отдыхающие желают попробовать такое изысканное блюдо на курортах, поэтому мы решили рассказать, где в Крыму выращивают устриц. Кроме того, оно станет прекрасным украшением стола на приеме или корпоративе.
Во всем мире шеф-повара готовят устриц, причем у каждого получается свое уникальное блюда, впрочем, как и способ приготовления. Из-за своего изысканного вкуса продукт причислен к деликатесам и имеет прекрасные диетические свойства. Устрицы можно есть живыми, консервировать, взбивать или делать из них майонез.
Немного истории о черноморских устрицах
Наверняка, ты слышал, что в девятнадцатом веке устрицы были чрезвычайно популярны в Европе. До начала революционного периода Россия ежегодно осуществляла поставки двенадцати миллионов устриц. Фермы находились под Ялтой. А в конце девятнадцатого века начали свою работу три завода под Севастополем. Один из них наградили тремя медалями за устрицеводство и отличную выкормку.
В послереволюционное время устрицы гибли из-за загрязненных вод Черного моря. Спустя время, в 50-х годах двадцатого века, завезли много рапана, питающегося моллюском, в частности, устрицами, что привело к невосполнимому ущербу.
Где их выращивают в Крыму?
Есть несколько устричных ферм, в которых занимаются выращиванием мидий, устриц и рапанов. Например, устричное хозяйство «Яхонт» расположено в поселке Кацивели. Его основали пятнадцать лет назад. Здесь разводят тихоокеанских устриц: сначала личинок привозят из Великобритании, а затем, в течение трех-четырех лет устрица растет.
Также не менее популярна ферма на озере Донузлав. Выращиванием занимается компания под названием «Крымские морепродукты». Кроме того они нацелены на увеличение объемов своей продукции для ее экспорта в российские города.
Чем отличаются крымские устрицы?
Есть две разновидности популярных наших устриц:
В Черном море вода менее соленая, чем в Средиземном. Если сравнить со способами выращивания устриц во Франции, то там строят особые бассейны – клеры для распреснения соленой воды. В России озеро Донузлав отличается идеальной природной средой. Благодаря родникам на дне вода распресняется естественным образом. Черноморские устрицы более сладкие, нежные и вытянутые.
Регион черноморских устриц экологически чист – здесь отсутствуют ядовитые токсичные морские деликатесы для человека. Кроме того, в бассейне Черного моря не встретишь вредные красные водоросли, поэтому устрицы не могут ими питаться, чего нельзя сказать о Средиземном.
Все эти показатели продукта говорят о:
Теперь ты знаешь, где в Крыму выращивают устриц. Если живешь на морском побережье и находишься в поиске бизнес-идеи, присмотрись к устричной ферме.
Во-первых, это будет выгодно для тебя, во-вторых – поможет возродить промысел в России.
Крым «от кутюр»: почему полуостров стал раем для устричного дела
Парадокс, но такое специфическое дело, как выращивание устриц, на полуострове прижилось отлично: одна из таких ферм, самая крупная на сегодняшний день в Крыму, с 2017 года располагается на озере Донузлав в поселке Новоозерном. Несмотря на очевидные региональные сложности – подсанкционность, отсутствие менеджмента и полноценной логистики, кадровый дефицит – предприятие прижилось и укрепилось, а теперь еще и намерено пережить коронавирусный кризис с минимальными потерями.
Как живут и чем дышат устрицы в Крыму, узнавали корреспонденты РИА Новости Крым.
Сидели в воде в любую погоду
На первый взгляд и не скажешь, что в ангаре и железном вагончике у старого причала вовсю растет «пища богов». Правда, по словам старожилов, когда ферма в 2017 году высадила в Донузлав первую партию мальков устрицы, условий было еще меньше.
Сортировка и взвешивание выросших до товарного вида устриц тоже проходили вручную, на том же причале. В любую погоду. Хоть в жару, хоть в ветер, который здесь, в западном Крыму, зимой особенно промозглый. Времени на кропотливую работу уходило в разы больше, чем теперь, когда производство максимально автоматизировано.
Кстати, ошибка думать, что раз Крым – здесь всегда тепло. Зимой, особенно на севере и на западе полуострова, бывает настоящий «дубак».
Как юбка принимает красивую форму
Сегодня у устричной фермы свой транспорт, своя механизация (все оборудование из-за рубежа) и своя в каком-то смысле уникальная технология. В бухту, где располагается подводный «устричный сад», сотрудники выходят на мини-барже. Экипаж – два рабочих и капитан – такие «прогулки» совершают регулярно: осматривают хозяйство, проверяют садки и… моют растущих в воде устриц.
В океане или в открытом море эту работу, по словам Виктора, выполняют шторма и сильные волны. Благодаря такой встряске у устриц обрабатывается «юбка» и принимает красивую форму.
В остальном условия залива Донузлав практически идеальны для выращивания нежной аквакультуры в открытой воде.
У вас устрица какого калибра?
Сколько времени для роста устрицы нужно в крымских условиях, работники не сообщают: секрет производства.
«Честная» цифра, иными словами, общепринятая – три года. Плюс-минус несколько месяцев. Но это важно скорее для бизнеса, который нужно рассчитать.
Начинается небыстрый процесс с покупки спата (мальков – ред.) во Франции, где устрицы даже в диких условиях растут многомиллионными колониями. В Крыму «дички» слишком мало для производства, а выращивать устриц с нуля – по сути, отдельный бизнес. Поэтому стартовать приходится с иностранных мальков.
Привезенный малек высаживается сначала в карантинные бассейны, затем пересаживается в садки, которые по мере роста меняются на похожие, но с большим диаметром ячеек: подросшей устрице нужно больше воды и кислорода. Важно следить буквально за всем: температурой, условиями роста, весом, формой раковины. Через определенное время устрицу начинают «калибровать» – отбирать товарные с помощью специальной машины.
Из холодильника в бассейн
Отобранную устрицу упаковывают в термопаки и в специальных автомобилях сразу развозят по заказам: часть идет в Крым, остальное летит самолетами в другие регионы России.
Пока, несмотря на все экономически неблагоприятные обстоятельства, ферма не планирует ни закрываться, ни сокращать объемы производства.
Сейчас ферме, работавшей исключительно с ресторанами высокого класса, пришлось радикально перестроиться: уже месяц предприятие продает устрицы прямо в дома как пиццу. С доставкой.
Теперь на предприятии есть специальный человек, который принимает звонки с заказами и распределяет их на ближайшие склады.
Фильтр, который не надо кормить
Крымский полуостров для любых форм аквакультуры – очень благоприятное место, признается директор устричной фермы. Единственное, чего не хватает Крыму для этой сферы – грамотных управленцев. С точки зрения экологии более гармоничного сочетания, чем Крым и устрицы, и пожелать нельзя.
А чтобы устрица, вобравшая все же в себя лишние вещества, не донесла их до стола, ее после садков помещают в специальный бассейн с чистой водой, насыщенной кислородом.
Охота за «тугоросликами»
Определенную пользу приносит ферма и местным жителям: помимо созданных рабочих мест и чистого производства, устричные лабиринты в Донузлаве становятся отличной кормовой базой для мелкой рыбешки, до которой охочи местные рыбаки.
Донузлав устричная ферма
Чаще находчивые жители, стремясь полакомиться тем, что, по их мнению, плохо «лежит», отрабатывают простую схему: маскируются под рыбаков, и пока один сидит с удочкой «на шухере», второй в водолазном костюме спускается к садкам. К счастью, это происходит по краям фермы, где специально размещаются самые маленькие устрицы – тугорослики.
А вот на самом производстве таких случаев не бывает: в прохладном ангаре, насквозь пропахшем морской солью, водорослями и морепродуктами, рабочие уже настолько привыкли к соседству с элитным товаром, что относятся к нему почти равнодушно, вслух прикидывая, что за цену полудюжины устриц на рынке можно взять килограмм хорошего мяса – сытнее будет.
Как выращивают мидии и устрицы у берегов Крыма
Черноморские заливы у берегов Крымского полуострова — идеальное место для выращивания двустворчатых моллюсков — мидий и устриц. Природа прикрывает бухты от штормовых ветров и волн, да и врага двустворок — рапаны — в них меньше.
В первом полугодии 2019 года крымские аквафермы увеличили производство мидий почти в два раза: до 446 тонн по сравнению с 227 тоннами за аналогичный период прошлого года.
На поверхности моря в районах акваферм виднеются только буйки и метки. Все производство под водой. Синяя морская гладь скрывает устричные садки и километры мидийных коллекторов.
Мидийные коллекторы — конструкции из капроновых канатов, поплавков и грузов — свободно висят в толще воды. Экономическое чудо мидийных хозяйств объясняется просто — мидия тем и хороша, что ее не нужно откармливать, как рыбу. После оседания мидийной молоди на коллекторы, необходимо периодически следить за развитием мидий, отгонять браконьеров и хищную рапану, и уже через год можно собирать урожай: ведь примерно за 14 месяцев мидия увеличивается в размере до 7-8 см, и становится товарным морепродуктом (от 5 см), цена которого в Крыму составляет в сезон, в среднем, 250 рублей за килограмм (в створке). Выход мяса доходит до 12% от общего веса моллюска.
«Дикая» мидия, которая живет на дне, проигрывает в качестве культивируемой, поскольку накапливает в тканях много песчинок, ухудшающих гастрономические качества. Культурная мидия подобного недостатка лишена, — живя в водной толще, далеко от морского дна и подводных течений, она свободна от частиц песка.
При установке мидийных коллекторов аквафермерам необходимо учитывать завихряющие циклонические течения, увеличивающие процент оседания «зарыбленной» мидиной молоди и дающие возможность дополнительного оседания на коллекторы еще и дикого мидийного спата. На сегодняшний день для зарыбления используется отечественный мидийный спат.
С выращиванием устриц дело обстоит немного по-другому. Они требуют особого ухода. Посадочный материал — устричный спат — помещают в специальные контейнеры (садки), которые устанавливаются на рыбоводных участках вдоль черноморского побережья. Рабочие ежемесячно поднимают садки и вручную очищают их от морских водорослей и ракушек для свободной циркуляции воды и воздуха. И если собранные с коллекторов мидии грузят на судно, а товарный вид им придают уже на суше, то с устрицами все иначе. Их сортируют и очищают прямо в море. Да и растут устрицы дольше мидий — на протяжении двух лет.
На крымских аквафермах разводят два вида устриц — гигантские и плоские. Для гигантских устриц товарный размер начинается от 10-15 см. Посадочный материал приобретается, в основном, у зарубежных производителей. Сегодня под водой своего часа ждут миллионы этих деликатесных моллюсков, но на продажу идут только те двустворки, что соответствуют стандартам — с размером раковины 6-7 см.
На полуострове в январе — июне нынешнего года уже выращено больше устриц, чем за весь 2018 год, — 802 тонны. В Республике Крым производство достигло 706 тонн, что в два раза превышает прошлогодние показатели. В Севастополе культивировано 96 тонн — на 34% больше, чем годом ранее.
Вкус устриц зависит от климатической зоны и солености водоема, в котором они живут, а также от качества планктона, которым питаются. Устрицы, живущие в умеренном климате, как крымские, растут медленнее, чем в южных морях, но знатоки единодушно признают, что у них более нежный вкус.
В курортный сезон на набережных и в ресторанах крымских курортов гостям полуострова предлагают отведать черноморских устриц. Продаются они поштучно по цене от 100 рублей.
Для того, чтобы убедиться в свежести устриц, нужно взять две одинаковые по размеру раковины и сравнить их вес: та, что окажется легче, попадает под подозрение. Можно также постучать устрицами друг о друга. Звук должен быть глухим, а не пустым, пустой звук свидетельствует об отсутствии в раковине жидкости, что плохо. Эти простые правила позволят в полной мере насладиться изысканным вкусом крымских морских деликатесов.
Лучше, чем во Франции: в Крыму вспоминают, как выращивать устрицы
Перспективы выращивания устриц в Крыму омрачают земельные проблемы и необходимость восстановить утраченный опыт. Об сообщил глава Росрыболовства Илья Шестаков на Восточном экономическом форуме, передаёт ТАСС.
«В целом, я думаю, что перспективы (выращивания устриц в Крыму – прим.) хорошие. Есть тоже определенные трудности, связанные именно с возможностью выделения земельных участков марикультурным хозяйствам на побережье, где они занимаются разведением моллюсков, под размещение уже непосредственно обрабатывающих производств», – сказал он.
Ещё одна проблема, которую ощущают производители крымских устриц, выделил глава Росрыболовства, заключается в том, что российские специалисты длительное время не занимались выращиваем этого морепродукта и утратили опыт. Хотя в царское время крымских устриц продавали во Францию, напомнил он. Поэтому сейчас к выращиванию устриц в Крыму приходится привлекать учёных и иностранных специалистов.
Шестаков подчеркнул, что все перечисленные трудности не критические и они решаются. А также добавил, что качество крымских устриц, по мнению специалистов, лучше, чем во Франции: «Вкус более нежный, и спрос стал, действительно, большой».
Приходится начинать с нуля
В Крымской ассоциации аквакультуры, в которую входят как крымские, так и севастопольские производители, подтвердили слова Шестакова, отметив, что неоднократно обращались в Росрыболовство за помощью.
«С землёй действительно есть проблемы. Мы обозначаем эту проблему уже несколько лет, она ключевая в отрасли. В большей степени это относится к Севастополю, в Крыму с этим легче. Чтобы заниматься аквакультурой в море, нужно получить рыбоводный участок, а это очень длительная процедура, долгий период согласования. Сложности с военными, с Гидрофизом, с тем, что до сих пор не принята градостроительная документация, до сих пор не работает кадастр. Хотя сейчас этот процесс более-менее налаживается», – рассказал ForPost член ассоциации, директор ООО «Устрицы Крыма» Олег Королёв.
Он также пояснил причину, по которой современные производители устриц вынуждены общаться за консультациями к иностранным специалистам, а не к российским.
«Отечественные специалисты, которые ещё остались, к сожалению, не делятся своим опытом, это правда. Но с удовольствием делятся опытом иностранные специалисты. Да, сложно нам приходится, практически с нуля мы вынуждены нарабатывать опыт», – сказал Королев.
Тайна крымских устриц
Эксперт также рассказал, почему крымские устрицы нежнее и вкуснее даже знаменитых французских.
«Солёность Чёрного моря достаточно низкая – порядка 18 промилле. Тихий, Атлантический океан и Средиземное море имеет солёность 33–34 промилле, почти в два раза выше. Поэтому французские производители для того, чтобы получить устриц более нежного качества, предварительно их «замачивают». Есть такой сорт устриц «Фин–де–клер», который получается путём содержания устриц, выращенных в солёном море, в течение двух–трёх месяцев перед реализацией в так называемых «клёрах» с менее солёной водой. Это делается для того, чтобы их мясо стало более нежным и сладким, и ушёл привкус тины. Так вот черноморские устрицы в такой процедуре не нуждаются, потому что мы их растим в такой воде», – пояснил директор «Устрицы Крыма».
Выращенная в Черном море устрица абсолютно не отдаёт морской тиной, заверил производитель, и, кроме того, растёт в два–три раза быстрее тихоокеанских: «Потому что в Тихом океане температура в течение года более низкая, и устрица там растёт долго – до товарного размера 5–7 лет, а у нас 2–3 года».
А то, что вся слава черноморских устриц досталась именно крымским, объясняется просто – потому что именно у берегов Крымского полуострова почти двести лет назад началась их добыча.
«В конце 19 века, когда начали добывать устриц, их добывали как раз у берегов Крыма. Так сложилось географически, что местная аборигенная устрица росла на определённых так называемых «банках» – каменных скалах. И поскольку таких скал в районе Туапсе, Сочи, Анапы и Геленджика почти не было – то добывали её всю у берегов Крыма. И причём на довольно большом протяжении – от Керчи и вплоть до Тарханкута. Поэтому черноморская устрица и закрепилась в истории как крымская, потому что её действительно из Крыма в 19 веке и начале 20 века возили. Во времена Николая II Россия была крупнейшим поставщиком вкуснейших устриц. А в конце 19 в Севастополе её начали искусственно производить, потому что аборигенная начала медленно восполняться», – рассказал Королёв.
Крым «от кутюр»: почему полуостров стал раем для устричного дела
Парадокс, но такое специфическое дело, как выращивание устриц, на полуострове прижилось отлично: одна из таких ферм, самая крупная на сегодняшний день в Крыму, с 2017 года располагается на озере Донузлав в поселке Новоозерном. Несмотря на очевидные региональные сложности – подсанкционность, отсутствие менеджмента и полноценной логистики, кадровый дефицит – предприятие прижилось и укрепилось, а теперь еще и намерено пережить коронавирусный кризис с минимальными потерями.
Как живут и чем дышат устрицы в Крыму, узнавали корреспонденты РИА Новости Крым.
Сидели в воде в любую погоду
На первый взгляд и не скажешь, что в ангаре и железном вагончике у старого причала вовсю растет «пища богов». Правда, по словам старожилов, когда ферма в 2017 году высадила в Донузлав первую партию мальков устрицы, условий было еще меньше.
Кстати, ошибка думать, что раз Крым – здесь всегда тепло. Зимой, особенно на севере и на западе полуострова, бывает настоящий «дубак».
Как юбка принимает красивую форму
Сегодня у устричной фермы свой транспорт, своя механизация (все оборудование из-за рубежа) и своя в каком-то смысле уникальная технология. В бухту, где располагается подводный «устричный сад», сотрудники выходят на мини-барже. Экипаж – два рабочих и капитан – такие «прогулки» совершают регулярно: осматривают хозяйство, проверяют садки и… моют растущих в воде устриц.
В океане или в открытом море эту работу, по словам Виктора, выполняют шторма и сильные волны. Благодаря такой встряске у устриц обрабатывается «юбка» и принимает красивую форму.
В остальном условия залива Донузлав практически идеальны для выращивания нежной аквакультуры в открытой воде.
У вас устрица какого калибра?
Сколько времени для роста устрицы нужно в крымских условиях, работники не сообщают: секрет производства.
«Честная» цифра, иными словами, общепринятая – три года. Плюс-минус несколько месяцев. Но это важно скорее для бизнеса, который нужно рассчитать.
Начинается небыстрый процесс с покупки спата (мальков – ред.) во Франции, где устрицы даже в диких условиях растут многомиллионными колониями. В Крыму «дички» слишком мало для производства, а выращивать устриц с нуля – по сути, отдельный бизнес. Поэтому стартовать приходится с иностранных мальков.
Привезенный малек высаживается сначала в карантинные бассейны, затем пересаживается в садки, которые по мере роста меняются на похожие, но с большим диаметром ячеек: подросшей устрице нужно больше воды и кислорода. Важно следить буквально за всем: температурой, условиями роста, весом, формой раковины. Через определенное время устрицу начинают «калибровать» – отбирать товарные с помощью специальной машины.
Из холодильника в бассейн
Отобранную устрицу упаковывают в термопаки и в специальных автомобилях сразу развозят по заказам: часть идет в Крым, остальное летит самолетами в другие регионы России.
Пока, несмотря на все экономически неблагоприятные обстоятельства, ферма не планирует ни закрываться, ни сокращать объемы производства.
Сейчас ферме, работавшей исключительно с ресторанами высокого класса, пришлось радикально перестроиться: уже месяц предприятие продает устрицы прямо в дома как пиццу. С доставкой.
Теперь на предприятии есть специальный человек, который принимает звонки с заказами и распределяет их на ближайшие склады.
Фильтр, который не надо кормить
Крымский полуостров для любых форм аквакультуры – очень благоприятное место, признается директор устричной фермы. Единственное, чего не хватает Крыму для этой сферы – грамотных управленцев. С точки зрения экологии более гармоничного сочетания, чем Крым и устрицы, и пожелать нельзя.
А чтобы устрица, вобравшая все же в себя лишние вещества, не донесла их до стола, ее после садков помещают в специальный бассейн с чистой водой, насыщенной кислородом.
Охота за «тугоросликами»
Определенную пользу приносит ферма и местным жителям: помимо созданных рабочих мест и чистого производства, устричные лабиринты в Донузлаве становятся отличной кормовой базой для мелкой рыбешки, до которой охочи местные рыбаки.
Чаще находчивые жители, стремясь полакомиться тем, что, по их мнению, плохо «лежит», отрабатывают простую схему: маскируются под рыбаков, и пока один сидит с удочкой «на шухере», второй в водолазном костюме спускается к садкам. К счастью, это происходит по краям фермы, где специально размещаются самые маленькие устрицы – тугорослики.
А вот на самом производстве таких случаев не бывает: в прохладном ангаре, насквозь пропахшем морской солью, водорослями и морепродуктами, рабочие уже настолько привыкли к соседству с элитным товаром, что относятся к нему почти равнодушно, вслух прикидывая, что за цену полудюжины устриц на рынке можно взять килограмм хорошего мяса – сытнее будет.