Как выращивают уток для фуагра
Страдают ли гуси и утки при производстве фуа-гра? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Вопрос производства фуа-гра, пожалуй, провоцирует у людей самый высокий уровень негатива в сравнении с производством других продуктов животного происхождения. Насколько он обоснован? Во Франции производство фуа-гра регламентировано законом, в других европейских странах, наоборот, его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным. Тем не менее мы продолжаем задаваться вопросом: страдают ли птицы? Научных исследований на данную тему пока мало, но специалисты в этом вопросе есть. Мы поговорили с фермером, биологом и натуралистом об особенностях производства фуа-гра и физиологии гусей и уток.
станислав типикин
фермер кооператива LavkaLavka, поставщик охлаждённых полуфабрикатов, деликатесов и консервов из гуся
Я занимаюсь выращиванием гусей и производством готового продукта на ферме в Егорьевском районе Московской области четыре года, три из них —непосредственно производством фуа-гра. Но это не основная часть работы, помимо фуа-гра, мы производим, например, деликатесы из гусиной грудки — карпаччо, сыровяленую и вяленую грудку, пастрому, террины, риеты и так далее.
Безусловно, чтобы освоить процесс производства фуа-гра, я изучал и французский опыт, и российский, преимущественно по книгам профессоров НИИ птицеводства, но главным образом уже на собственном опыте и набивании шишек.
Есть много особенностей в производстве, начиная от выбора породы гусей и заканчивая выбором корма.
Мы в основном выращиваем линдовскую породу: гуси вырастают крупными, а кроме этого, хорошо адаптируются к подмосковным условиям. Но сейчас мы привезли ещё большого серого кубанского гуся.
Вкратце процесс выглядит так: после того, как гусята вылупились, мы отбираем по весу наиболее крупных. Но здесь тоже есть нюансы: не факт, что на вид крепкий гусёнок правильно разовьётся, поэтому это больше опытный путь, нежели свод правил, строго выполняя которые, вы получили нужный результат.
Происходит откорм в несколько этапов. В ходе первого этапа гусь должен сформироваться естественным путём и вырасти до четырёх килограммов, на это уходит минимум 3,5–4 месяца. После мы помещаем птиц в отдельный загон на две-три недели, где они получают неограниченные корма. Там же с основных кормов они постепенно переходят на кукурузу (кукурузные зёрна, которые мы предварительно запариваем кипятком в течение пяти-шести часов); также добавляем в корм минералы (соль, кальций и так далее) для общего развития.
После этого, когда гусь раскачал свой желудок, начинается уже негуманная часть: птиц перемещают в клетку и происходит процесс принудительного откорма через специальную трубку и постоянное питьё в течение 21–25 дней. Откорм с двух раз в сутки доходит до восьми. За первые пять дней птица к этому привыкает.
В результате печень достигает веса от 350 до 600 граммов. В естественном состоянии она весит от 80 до 120 граммов.
У нас был случай под Новый год, когда поступил большой заказ от одного из ресторанов, мы начали подготавливать гусей, но люди отменили заказ, и нам уже на завершающей стадии пришлось выпустить птицу на свободный выгул. Через некоторое время гуси полностью восстановились. Если бы у них были бы повреждены внутренние органы, они бы просто не выжили.
Что касается боли и вреда для птиц — разумеется, слишком большая печень может повредить соседние органы, и тогда это может привести и к болевым последствиям, и к смерти животного. В то же время надо помнить, что гуси — перелётные птицы, и их физиология устроена так, чтобы накапливать жир на время перелёта. Они приспособлены и могут приспособиться ко многому. Но как бы это парадоксально ни звучало, в данном случае тоже есть границы: важно откармливать птиц до определённого размера.
аЛЕКСАНДР ХАБУРГАЕВ
Сколько бы мнений ни было на этот счёт, ни один специалист не может проверить процесс на себе.
У печени нет нервных окончаний, и сама по себе она действительно не болит, но доведение её до неестественно больших размеров может вызывать боль у соседних внутренних органов, и дисфункция печени приводит к серьёзным последствиям.
Не знаю, насколько можно говорить в данном случае о гуманности. У людей исторически был культ еды и чревоугодия, но я считаю, что ничто не должно доходить до извращений.
У нас и у животных по-разному устроен ротовой аппарат: животные, например, могут почувствовать вкус еды ещё на расстоянии, так как у них очень развито обоняние, мы же, наоборот, сделать этого не можем, но на языке у нас гораздо больше сосочков, и мы можем смаковать вкус. По этой причине мы гурманы, животные — нет, для них главное — найти еду и быстро съесть, чтобы утолить голод.
Вкусная еда — это хорошо, но когда для этого нужно уродовать животное, я считаю, что это плохо.
ЮРИЙ СТЕФАНОВ
кандидат биологических наук, старший научный консультант компании Visual Science
Процесс искусственного наращивания печени у уток и гусей с целью приготовления фуа-гра подвергается серьёзной и небезосновательной критике со стороны защитников животных и специалистов в области биологической этики.
Дело в том, что наиболее привлекательное с кулинарной точки зрения состояние птичьей печени является патологией — стеатозом, или жировой инфильтрацией. Более того, искусственное достижение этого состояния сопровождается рядом неприятных для животного процедур. Например, птицам обычно создают условия гиподинамии, то есть малоподвижного образа жизни, вследствие чего происходит ослабление мышечной деятельности: птиц помещают в тесные клетки, в которых нет возможности ходить, плавать, хлопать крыльями и даже развернуться. Для достижения наилучшего результата животное принудительно кормят через трубку, которую вставляют глубоко в пищевод, что, разумеется, может вызвать у него массу неприятных ощущений, а также является травмоопасным.
За время принудительного питания, которое длится около 12–15 дней, в животное закачивают количество еды, существенно превосходящее его реальные потребности, а масса печени увеличивается в 7–10 раз по сравнению с нормой. Содержание в печени жира достигает более 50 %, тогда как в норме этот показатель составляет около 6–7 %.
Во время принудительного питания смертность птиц возрастает до 2–4 % против нормальных для французских ферм, на которых преимущественно производится фуа-гра, 0,2 %.
Если период такого кормления превысит обычные две недели, птица погибнет, однако если кормление прекратить и поместить животное в нормальные условия, печень может восстановиться.
Несмотря на довольно жестокое обращение в период принудительного кормления, непосредственно инфильтрованная жиром печень, судя по некоторым данным, не доставляет животным серьёзных болевых ощущений, хотя и может вызывать локальные воспалительные реакции. Тем не менее риск травм и растягивание органов желудочно-кишечного тракта вместе с развитием у птиц смертельно опасной патологии печени заставляет обратить внимание на этическую сторону производства фуа-гра.
Иллюстрация: настя григорьева
Иллюстрация: Настя Григорьева
Жестокость к гусям и уткам ради прихоти богачей, или как делают фуа-гра
Добрый день, дорогие читатели!
Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.
Фуагра — очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?
В переводе с французского языка «фуагра» — «жирная печень».
А ведь по сути фуагра — это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.
Каким же образом кормят птицу?
Весь процесс представляет собой три этапа.
1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.
2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.
В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.
3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.
«Заботливые» фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.
Представляете каково это.
Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.
Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!
Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.
Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.
А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток — вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.
И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу — муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.
А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.
И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается «на каждом углу».
Производство жирной утки мулард и печени фуа-гра.
я не дипломированный специалист, но почему печень такая желтая?! 
я не дипломированный специалист, но почему печень такая желтая?! [изображение]
От кукурузы!
Этот цвет считается самым лучшим.
Если бы я кормил пропаренной пшеницей, была бы кремовая.
80% печени это жир. Он и окрашивается тем, чем вы кормите.
Отличная кукурузная печень! 
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
Это сообщение будет удалено автоматически 15-02-2020 в 20:30:15
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Не, смысл фуагра именно в ожирении печени. 10 здоровых утиных печенок не равны одной фуагра. Вкус совершенно другой, не печеночный.
Отличная кукурузная печень! [изображение]
Спасибо, Алексей Евгеньевич,
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
Это сообщение будет удалено автоматически 15-02-2020 в 21:30:15
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
По вкусу это не передать! Это небесно вкусно
Чисто по-медицински: Да, это гепатоз, но он не сопоставим с человеческой анатомией!
Человеческий жировой гепатоз тоже обратимое явление. Ограничение в пище и физическая активность способны привести печень в порядок.
Это сообщение будет удалено автоматически 16-02-2020 в 9:43:02
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Как устроена ферма фуа гра
Одна из самых интересных экскурсий нашего гастротура вглубь Гаскони – посещение фермы по производству фуа гра. Для посещения у нас была выбрала одна из самых известных в регионе – семейная ферма семьи Тардье, что недалеко от городка Мезервиль. Гасконь принято считать родиной фуа гра, именно здесь начали выращивать уток и гусей и популяризировали их печень на весь мир. Здесь к процессу выращивания уток относятся к любовью, но проще, чем можно было ожидать. Ферма есть ферма. Все процессы давно налажены, традиции передаются из поколение в поколение, с годами остается лишь модернизировать производство и следить за качеством.
В дегустационном зале фермы Тардье кубки и медали с конкурсов за лучшее качество и небольшая экспозиция старых фотографий и сельскохозяйственного оборудования, которое используют только на гусиных фермах. Здесь у семьи производство полного цикла. На 220 га они выращивают не только уток и гусей, но и другую пернатую дичь вроде цесарок, петухов, а также весь корм для нее: кукурузу, пшеницу и горошек. Так получается дешевле, проще следить за качеством. Более того, это дополнительных доход – готовый корм покупают и другие фермеры.
Для производства фуа гра – а фуа гра, это печень все же уток, а не гусей, хотя и гусиную также используют, об этом позже – выращивают уток всего двух пород – барбари и фюляр. Опытным путем семья выяснила, что у уток породы барбари печень получается большая по размеру, а вкус – нежней, поэтому на ферме выращивают в основном их. Есть немного птицы скрещенной породы барбари-мюляр.
Вот утята возрастом 1 месяц. Их уже начали кормить по определенному графику. Откорм для получения нужного размера печени составляет 4 месяца.
А вот утята-подростки. Немного повзрослевших утят переводят на постоянное проживание на улицу. Хотя надо признаться, в жаркие дни они игнорируют свои угодья и сидят в павильонах. Свободный выпас – обязательное условие хорошей фермы. Уже взрослая птица, которая находится в стадии финального откорма, живет в отдельном павильоне.
Ее откармливают строго по времени, определенным сортом кукурузы. Зерна крупные и светлые. Необходимо держать птицу за горло, но не по причине насильственной кормежки, о чем так любят рассказывать. Насилия нет, вся утка с детства привыкла много есть и с удовольствием принимает очередную порцию еды. Просто взрослые утки драчливы и может начаться бой за еду. Птицу придерживают за горло, чтобы еда попала точно по назначению – в желудок. Так с каждой уткой. Воронка и “толкушка” ранее, теперь это приспособление выглядит значительно современней. Сильно неприятного запаха на ферме также нет, как нети грязи под ногами – все чисто и хорошо проветриваемо.
Фуа гра – это и утиная, и гусиная печень. Но в 95% подразумевают, что утиная. “Фуа гра мы делаем из уток. Точнее – из уток-мальчиков, так как их печень большого размера. Для продажи идет только весом более 250 г. Все что меньше – мы используем для приготовления паштетов, конфи и различных консерв. От производства фуа гра из гусей мы отказались. В целом, от производства печени из гусей отказываются большинство фермеров Франции – гусей сложней выращивать, на это уходит больше времени и корма. Стоит это ровно в два раза дороже, в сравнении с затратами на утку. Более того, кроме печени, от птицы остается один жир и почти нет мяса. С утками все наоборот”, – рассказывает управляющая фермой. Есть здесь и вкусовые различия: гусиная печень больше, жирней и значительно нежней, но у утиной больше выражен вкус, за что многие и ценят фуа гра. Хотя надо признать, полностью отказаться от гусей у Франции все же не выйдет – гуся традиционно запекают на Рождество во многих уголках страны.
В год фермеры выращивают 4 тысячи уток и получают порядка 500 кг фуа гра. Кроме самой печени, налажен цикл производства различных консерв на их основе – с добавлением утиного мяса, различных приправ, арманьяка, террины и конфи. Стоимость печени на ферме – 82 евро за 1 кг утиной печени. Также фуа гра продается в стеклянных банках, готовая к употреблению: 13,50 евро – 120 г, 20,50 евро – 180 г, 33,50 евро – 320 г, 43 евро – 400 г. Цены на конфи, террины и паштеты начинаются от 4 евро за баночку 200 г.
Разведение уток, как бизнес.
Цель проекта выращивание и откорм селезня породы «Мулард» для получения фуагра и мясной продукции.
В связи с практически отсутствием конкуренции и ситуацией на внешнем политическом рынке, вызван дефицит такой продукции как фуагра и утиной грудки «Магрэ». По опыту, полученному после продажи первой выведенной нами продукции, было выявлено, что продукт пользуется большим спросом на рынке.
В результате реализации проекта, ожидаемые финансовые показатели 864.050руб в месяц (зимний период) и 1,019,050 (в летний период), плюс возможность получения дополнительного дохода от переработки продукта. Планируемая проходимость 1000 голов в месяц. 12000 голов в год, с учёт запланированного падежа в 15%.
Бизнес план по выращиванию селезня породы «Мулард» на жирную утиную печень фуагра
Основное направление предприятия получение печени фуагра. При соблюдении всех условий производства, весь процесс занимает 109 дней. Процесс начинается с закупки молодняка в Карачаево-Черкесской республике.
Закупаются 5ти суточные селезни гибрида утки мулард ежемесячно. Мулард не имеет потомства и выводить его самому в данный момент не имеет смысла. Логистика совершается частниками, что занимает 24- 30 часов. На данном этапе падёж может составлять около 5%. Зная об этом племрепродуктор предоставляет 5% птенцов сверх по мимо запрашиваемого поголовья. По прибытию птенцы попадают в карантинную зону. Это заранее подготовленное продезинфицированное помещение с освещением в 60- 80 люкс и температурой + 26 градусов цельсия. Корм изготавливается согласно рецептур исходя из возраста. Должна быть установлена пипеточная система поения. Со 2ой недели у молодняка снижается температура и люксы. По окончанию 4ой недели поголовье переводится в другое помещение и содержится в условиях согласно методичке. С 56го дня подрощеные селезни садятся на пред откорм. Пред откорм включает в себя ограниченное кормление по 4-5 часов в день. Не доеденный корм убирается. С 71го дня птица кормится раз в 36 часов. Не доеденный корм убирается. С 84го по 88ой день. Корм в волю. Такой метод кормления позволяет растянуть зоб и подготовить птицу к большой единоразовой дозировке корма. После завершения предоткорма взрослые селезни весом не менее 4.25 кг помещаются в заранее оборудованные тесные клетки, по 1 голове в клетку. На данном этапе начинается гаваж (принудительное кормление). Исходя из полученного опыта, стартовая доза 400гр на 1 голову за раз. Постепенно доза увеличивается и к завершению процесса может достигать 800гр. Для гаважа используется промытая, запаренная фуражная кукуруза с добавлением растительных или животных жиров (может так же использоваться переплавленный утиный жир) и соли.
Весь процесс осуществляется при помощи специализированных гаважных машин, французской компании FAF из расчёта 1 машина на 300- 350 голов. Кормление происходит 2 раза за 24 часа, через каждые 12 часов. На стадии гаважа температура должна быть не менее 16 градусов цельсия. Освещение так же 10 люкс. Любые отклонения на этом процессе будут влиять на качество и размер печени. Этап гаважа занимает от 2ух до 3ех недель.
Планируемая мощность убойного цеха 100-150 голов в день. Убойный цех включает в себя:
Так же лёдогенератор, холодильную и морозильную камеру. Убойный цех делится на 4 помещения. «Грязного» типа, где осуществляется убой, ошпаривание, перощипание и опаливание. «Чистого» типа, замачивание, удаление пеньков, извлечение печени и субпродуктов, разделка и упаковка.
Холодильное помещение предназначено для охлаждения тушки (12 часов)перед потрошением. Это необходимо для того, что бы не деформировать фуагра при извлечении. Лёдо генератор необходим для отбеливания печени, так как после извлечения печень может иметь кровоподтёки. При отбеливании печень помещается в холодную воду со льдом на 2- 10 часов. Морозильное помещение предназначенное для хранения готовой продукции, планируется сделать с отдельным окном для отгрузки. Вся продукция упаковывается вакуумным упаковщиком, что позволяет продлить сроки хранения и сохранить внешний вид и качество продукции. Далее продукт маркируется и наносится наклейка с логотипом и рабочей информацией.
✫ Логистика от фермы до пункта назначения осуществляется транспортом оборудованным реф. установкой. В СПБ необходимо арендовать, либо приобрести сертифицированный реф контейнер. От куда будет осуществляться доставка по ресторанам и оптовым фирмам.
В данный момент уже заключены договора с сетями ресторанов и одиночными ресторанами. Так же оптовыми компаниями. Интерес к продукции проявляют Московские оптовые компании. В данный момент спрос превышает предложение.
✫ Аналогичные предприятия на Северо- Западе отсутствуют, что даёт преимущество на рынке.
✫ Так же в перспективе возможно изготовление полуфабрикатов из не кондиционной, 2 сортной продукции и сбыт в розничные сети магазинов (паштеты, утиная ножка конфи, копчёная утиная грудка), что позволит получить дополнительный доход.
✫ Таблица ежемесячных расходов и доходов по содержанию птицы.
✫ Корм берётся из расчёта готового комбикорма, но целесообразно изготавливать его самим.
✫ В данных цифрах заложены максимум затрат (дорогие корма, зарплаты и т.д.) и минимальный доход (продукт реализован не полностью, не включена возможность переработки продуктов). В доход заложены только фуагра, грудка и ножка. В расчёт не взята возможность продавать утку целиком, что полностью отбивает её себестоимость.
Доход просчитан исходя из.
Итог с 1 головы 2.554руб. Занизил до 2400руб специально. Цены на продукцию тоже занижены. Так же просчитан падёж птицы 5 % на выращивании и 10% на гаваже.