Разделка рыбы

Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

Советы, чтобы правильно разделать рыбу

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

Источник

Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.

Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).

Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.

Видео:

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Как разделать горбушу на филе: инструкция с фото

Привет! В этой статье я расскажу как быстро почистить и разделать горбушу на филе.

Иногда в магазине лишний раз не купишь рыбу, когда вспомнишь, сколько с ней возиться при разделке. А если не убрать рыбные кости, то потом всей семьей сидишь за столом и выковыриваешь их из готового блюда.

Я нашла решение и составила руководство к действию: теперь я за 7 шагов легко разделываю не только горбушу, а любую рыбу семейства лососевых: семгу, лосось, кету — для засолки, жарки, котлет, фарширования и запекания в духовке.

Делюсь моей пошаговой инструкцией с фото с вами, пользуйтесь! Ведь рыба заслуживает особого подхода и достойна занять почетное место в меню. 🙂

В конце статьи я выяснила, что выгоднее — самому разделывать целую рыбу или купить готовое филе.

Замороженная и свежая рыба: отличия в подготовке

Я разделывала разную рыбу семейства лососевых: и свежевыловленную, и глубокой заморозки — глазированную мороженую с толстым слоем льда, и свежемороженую.

Рыба весом 1,1 кг

Какая у меня рыбка? Я взяла покупную горбушу, из магазина, она неглубокой заморозки, безо льда. На ней маркировка ПСГ, то есть потрошеная, без внутренностей и с головой.

В чем отличие в предварительной подготовке?

По свежей рыбе все ясно — сразу начинаю чистить.

Рыбу глубокой заморозки нужно заранее подготовить. Лучше всего положить ее для оттаивания в миску, так как ледяная глазурь даст много воды.

Свежемороженую рыбу я недолго держу при комнатной температуре на крыле для мойки. Приступаю к очистке чешуи, когда рыба еще не до конца разморозилась и сохраняет небольшую твердость, так даже удобнее. За время разделки она целиком оттаивает.

Очистка горбуши от чешуи и как правильно отрезать рыбную голову

Шаг 1. Чешуя

Начинаю с водных процедур)) Ополаскиваю тушку под холодной проточной водой и чищу от чешуи.

Удаляю чешую

Рыбу в мойке держу за хвост и начинаю чистить «против шерсти», то есть движения ножом делаю от хвоста к голове. Чешуя у горбуши очень мелкая и не разлетается в разные стороны, поэтому делаю это довольно быстро, даже руки не успевают замерзнуть.

Можно использовать специальную чистилку для рыбы, если у вас есть на кухне такой инструмент. Некоторые чистят рыбу с использованием терки — я пробовала, неудобно.

Длина рыбы — около 60 см

Вот так преобразилась горбуше после СПА: водных процедур и пилинга.)) Обращаю внимание, что рыба, которая весит 1,1 кг, почти 60 см в длину. Вспоминаются байки про рыбаков, которые поймали «вот та-а-а-а-кую рыбу».

Теперь небольшой секрет для дальнейшей работы: положите рядом с разделочной доской 2-3 салфетки или бумажных полотенца. Разделочная доска или стол обязательно будут мокрыми: просто промокните их салфеткой. Я вытираю именно доску, а не рыбу, чтобы на ней не осталось бумажных катышков. Стол остается сухим и чистым, и разделка идет быстрее и приятнее.

Шаг 2. Голова
Голова у рыбы вырезается фигурно. Не по-самурайски: одним махом по прямой, а с закруглением с двух сторон тушки.

Плавник захватывается вместе с головой

Держу голову за плавник, захватываю его для отрезания, и по невидимой скругленной траектории веду ножом к верхней части головы. Потом проделываю эту же процедуру с другой стороны.

Рыбный срез

Так я оставила больше красной рыбы для филе.

Удаляю пленки

Как удалить из рыбы кости

Шаг 3. Большая хребтовая кость

Разрезаю рыбу по хребту

От первой части кость отделена

Целиком вытаскиваю большую кость

Откладываю в сторону первую часть без большой кости, и отрезаю хребет со второй половинки.

Горбуша без большой хребтовой кости

Обращаю внимание на то, что у меня чисто и сухо вокруг доски. Мне в этом помогают салфетки.

Шаг 4. Плавники

Дальше в ход идут ножницы. Мне ими сподручнее отрезать плавники. Естественно, все это можно сделать ножом.

Плавники удобно отрезать ножницами

Отрезаю 5 плавников. 3 штуки — с брюшка, и 2 штуки — со спины: большой спинной плавник и маленький мягкий жировой плавник.

Шаг 5. Мелкие кости

От обеих половинок отрезаю оставшиеся длинные реберные кости.

Удаляю остатки костей на брюшке

Для этого я поддеваю ножом косточки и аккуратно снимаю их до края брюшка. Проделываю эту нехитрую операцию по всей длине рыбы.

Отрезаю оставшиеся на спинке мелкие косточки

Остались мелкие кости около спинного плавника — срезаю их ножом.

Оставшиеся косточки вдоль хребта можно вытащить руками или пинцетом

В рыбе есть незаметные косточки вдоль хребта. Я их определяю на ощупь: вытаскиваю пальцами. Но удобнее это сделать пинцетом. Особенно хорошо эта процедура получится у женщин и мужчин, которые привыкли ухаживать за бровями и делают это самостоятельно, не в салоне. 🙂

Только оно на шкуре. Будем снимать шкуру?

Нужно ли отрезать тешу. Отделение филе от шкуры

Шаг 6. Теша

Теперь теша или брюшко рыбы. Это самая жирная часть тушки, в ней содержится рыбий жир. Я провела эксперимент и на 2-х половинках срезала тешу по-разному.

Отрезаю край брюха 1 см

У одной части рыбы — экономно, около 0,5-1 см.

Срезаю тешу 3-4 см

У второй — практически всю тонкую часть до места, где начинается утолщение.

Шаг 7. Шкура

Теперь срезаю шкуру. На этот раз я двигаюсь от хвоста к голове.

Шкуру снимаю от хвоста

Филе №1

На той части, где я отрезала тешу от тушки экономно, край получился неровным и рваным. Если я делаю заготовку для рыбных котлет или буду оставлять филе на шкуре, например для приготовления сочной горбуши на сковороде, то можно тешу не отрезать или отрезать немного, буквально на 1 см.

Филе №2

Вторая часть, с почти отрезанным брюшком, получилась ровной, аккуратной и из нее получатся замечательные порционные кусочки для запекания, засолки или жарки на сковороде. Хотя для засолки рыбы я использую филе на шкуре.

Вывод такой: отрезая тешу и снимая шкуру, держим в уме дальнейший способ приготовления рыбы.

Куда деть рыбную обрезь

Все обрезки, кроме плавников и шкуры я сложила на отдельную тарелку. Косточку на спинке я вырезала не очень экономно, и на ней осталась красная рыба.)) Да и на срезе у головы тоже ее много. А обрезки с жирного брюшка рука не поднимается выкинуть в ведро.

Хороший улов для рыбного бульона

Можно, конечно, устроить праздничный обед или ужин нашим меньшим братьям — кошкам. Они будут в восторге!

Есть другой вариант — сварить из обрези и головы уху. Если рыба не была в заморозке, то все эти части можно сложить в пакет и заморозить. Обрезки от размороженной рыбы нужно готовить сразу. Повторно замораживать рыбу нехорошо.

Из костей, теши, головы я варю рыбный бульон, на котором можно приготовить вкуснейшую финскую уху со сливками. Да, в классическом варианте он готовится из форели или семги. Но горбуша — тоже их лососевая родственница. Только дешевле.))

Что выгоднее: самому разделать целую рыбу или купить филе?

Раньше, когда я стояла в магазине перед рыбным прилавком, меня постоянно мучал этот вопрос. Потому что цена на рыбное филе всегда кусается. Сейчас я не понимаю: почему, почему я не сделала эти простые вычисления раньше, много лет назад?

Пусть они будут приятным бонусом к инструкции по разделке рыбы. 🙂

Вот вес целой потрошеной рыбы и ее цена: 176 рублей за 1,1 кг.

Моя рыбка с Камчатки))

Вес супового набора для ухи: 424 грамма.

Готовое филе

Выход рыбного филе: 571 грамм. Разделка была не самой экономной, на косточке много остатков рыбы, тешу я срезала, не жалея, шкуру сняла.

Посчитаю коэффициент чистого выхода: 571 / 1104 = 0,52
То есть получается, что если я покупаю ПСГ — потрошеную с головой (!) рыбу, то из 1 кг рыбы получится 0,5 кг филе.

Это значит, что при цене целой рыбы 160 рублей за килограмм стоимость филе будет 320 рублей.

Смотрю цену на филе горбуши, оно продается чаще всего на коже. Вот цена одного из сетевых магазинов — 390 руб. за 1 кг.
Выгода очевидна. И к тому же у меня еще есть отличный набор на уху.

Итоговая таблица

Теперь в магазине при покупке рыбы я пользуюсь простой формулой: смотрю цену на целую тушку и на разделку. Умножаю на 2 и сравниваю. Кроме экономии, есть еще один важный момент: я могу оценить свежесть целой рыбины по внешним признакам. С покупным филе это сделать сложнее.

Надеюсь, что теперь вы стали настоящими Гуру в разделке лососевых. 🙂 Можно приступать к новым кулинарным творениям из рыбы!

Источник

Удаление костей из рыбы через брюшко

Наличие костей в уже приготовленной рыбе нередко причиняет неудобства, однако можно легко удалить кости еще до приготовления блюда. Одним из способов является приготовление из рыбы филе, но тогда вы будете лишены возможности подать рыбу целиком.

Большинство круглых рыб имеет несложный скелет, состоящий из спинного хребта и ребер, отходящих от него. Удаление костей заключается просто в разрезании рыбы с брюшной стороны и освобождении скелета от окружающей его мякоти. Если вы имеете дело с койканом, который изображен здесь, или с другими видами рыбы, имеющими широкие кости, то для того, чтобы помочь освободить ребра от мембраны, которая их покрывает, вы можете пользоваться ножом и удалять каждое ребро по отдельности.

Скелет рыб, имеющих более тонкие кости, таких, как сельдь, следует отделять только руками, так как ножом можно повредить мясо. Кости очень мелких рыб, например анчоусов, можно удалить следующим образом: разорвать большим пальцем брюшко рыбы вдоль и вытащить скелет.

2. Разрезание рыбы. Брюхо рыбы уже было разрезано для потрошения. Для того чтобы удалить кости, рыбу следует разрезать дальше, вдоль ее длины. Пользуясь острым ножом, разрежьте нижнюю сторону рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту.

3. Вырезание ребер. Держите рыбу раскрытой, так, чтобы был виден спинной хребет и неглубоко вросшие в мясо и покрытые мембраной ребра. Переходя от ребра к ребру, подрезайте мембрану и вытаскивайте каждое ребро пальцами и с помощью маленького ножа ( фото вверху ). Пальцами отломите каждое ребро от спинного хребта ( фото внизу ).

5. Удаление спинного хребта. Перережьте спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватите кость и тяните ее по направлению к хвосту. Затем отрежьте ее совсем. По желанию можно сохранить спинной хребет для приготовления фюме (стр. 35).

Источник

Как разделать рыбу для засолки, на филе, стейки

Как часто вы покупаете целую рыбу? Возможно, не так часто. Все по причине того, что вы не знаете как разделать рыбу. Сегодня мы решим эту проблему! Мы продолжаем серию видео про рыбу и сегодня поговорим о том, как разделать рыбу: просто, быстро и, главное, чисто!

Напомню, что я рекомендую покупать рыбу целиком, для того чтобы у вас была возможность есть разные части рыбы и не есть сильно переработанное мясо или рыбу, когда мы говорим о покупке только филе, стейков или уже подготовленной рыбы. Мы не можем видеть качество рыбы, когда покупаем уже обработанное мясо, мы не знаем ее историю. В прошлом видео мы рассказали вам с Дмитрием о том, как правильно выбирать рыбу, обязательно посмотрите если вы его не видели.

Сегодня, с моим другом-поваром Дмитрием Хохловым, мы покажем как правильно и легко разделать рыбу.
Перед нами рыба 3 кг и мы с вами сделаем из нее заготовки для семьи из 3-4 человек на неделю, может быть даже чуть больше. Сделаем заготовку для рыбного бульона, на основе которого можно готовить блюда, можно варить какие-то супы. Плюс, мы с вами подготовим части для засолки и части для приготовления различных блюд: для запекания или для жарки.

У многих возникает страх перед разделкой рыбы. Мы покажем как это сделать быстро и безболезненно, так что, пожалуйста, не пугайтесь и экспериментируйте на своей кухне!
Все на самом деле не так сложно как кажется и бояться здесь особо нечего!

Подготовка к разделке рыбы.

С чего начать разделывать рыбу?

Начинаем с удаления жабр, так как они есть, а в еде мы их не используем. Для удаления жабр используйте ножницы, ими очень быстро можно их перерезать.
Следующее, что мы будем делать — удалять голову и продолжать разделывать рыбу. Старайтесь работать так, чтобы вам было удобно, если вы правша или левша, крутите рыбу, не бойтесь.

Как отрезать голову рыбе?

Отсюда первая сложность. Мы исходим из того, что нам нужно: стейки или филе.

Мы будем делать и филе, и стейки, поэтому отрежем ее под 45 градусов до кости, прорезаем, переворачиваем, с другой стороны точно также: прорезаем до кости, упираемся, чуть надавливаем и все.

Какого размера должны быть стейки?

В среднем, два пальца, это нормальная порция для любого человека. То есть отмерили, точно также прорезаем до кости, переворачиваем. Второй срез опять точно также примерно два пальца, прорезаем до кости.

Когда мы разрезали стейк, очень интересно посмотреть на срез рыбы.

По срезу рыбы мы точно также можем проверить рыбу: перед нами рыба дикая либо рыба которую вырастили на ферме.
Посмотрите, если вы видите белые прожилки достаточно активные, жировые, чем они больше, значит тем меньше двигалась рыба. В такой рыбе больше жира, чем белка. Соответственно, чуть меньше Омега-3. Поэтому наши опасения и наши рассуждения о том, была ли эта рыба дикая или это была рыба из фермерства, подтвердились на срезе. В этом нет ничего плохого, просто это важно учитывать.

Как разделать рыбу на филе.

Для этого вам надо удобно уложить тушку, чтобы она у вас по столу не ездила, чтобы вы не поранились. Вы можете использовать полотенце или обычную бумагу.

Не спеша, не торопясь, чтобы руки не скользили используйте полотенце или бумагу. Первое филе снято! Мы не удаляли плавники и не удаляли кожу — это все потом мы пустим в бульон. Тоже самое с другой стороны, по кости, не спеша.

От остроты ножа зависит насколько этот процесс будет плавным, насколько аккуратно вы разделаете рыбу.

Может ли получится так у всех?

Конечно! Чуть-чуть потренироваться и все, всего пару рыбин и все в порядке!

Итак, у нас получилось разделать рыбу на два целых филе и хребет.

Как обработать филе, что нам надо удалить?

Смотря что мы хотим делать.

Например, один пласт мы будем солить. Для засолки чешую с рыбы счищать необязательно, отрежем жирные брюшки, кто-то, кто любит, может оставить жирные брюшки, но я считаю что лучше срезать. Срезаем прямо по окончанию ребер, это у нас пойдет потом на суп, в бульон, либо можно отдельно посолить. Это более жирная часть рыбы, одна из самых жирных частей.

Потом подрезаем все плавнички, что у нас остались, просто защищаем. Это только кажется сложно, но на самом деле, достаточно просто один раз это сделать.

Если где-то остались реберные кости, то их подрезаем, просто под них ножом.

Главное — все делать не спеша, берегите пальцы: их у вас всего десять!

Все лишнее, то что не потребляется, мы срежем: косточки от позвоночника, тоже все вырезаем аккуратненько.

Расскажем про цвет рыбы.

Сейчас многие фермеры хитрят и в корма добавляют красящие различные реагенты, которые окрашивают тушку рыбы и делают ее более яркой.
На самом деле дикое мясо будет более бледным и не таким красивым! Оно будет невзрачным на вид.
Это сделано исключительно чтобы привлечь взгляд покупателя и повысить аппетит: вы когда приходите в магазин, вы видите ярко-красную тушку рыбы и вам хочется сразу ее купить, потому что она вам кажется самой сочной и что она будет самой вкусной, на самом деле это обман.

Как удалить кости из филе рыбы?

У нас остались здесь косточки, те, которые нужно будет удалить. Это делается просто: просто вдоль мяса проводим кромкой ножа и все эти маленькие косточки удаляются, те которые остались, их можно удалить специальными щипцами для рыбы, либо щипчиками для ногтей, но когда нет ни того, ни другого, можно попробовать вытащить ножницами.

Если надеть перчатки, то этот процесс будет менее безболезненным.

Немного про засолку рыбы.

Один из важных аспектов для засолки рыбы: мы стараемся брать середину тушки, это самая средняя часть, самая толстая.
Солить можно любую часть, хоть хвост, но самая сочная — это середина. Хвост, из-за того что он по всей своей толщине разный, засолится по-разному и поймать золотую середину будет сложно: рыба будет либо недосоленная, либо очень соленая. Чтобы этой проблемы избежать, мы просто эту часть отрезаем и оставляем только середину. Мы убрали все кости, чешую не чистили, будем солить прямо на коже с чешуей.

Остальное используем потом на суп, пасту, либо просто пожарим.

Сколько в обработанном виде может храниться замороженная рыба?

Если вы ее правильно упакуете в пакетик, а еще лучше в домашний вакуум, то это еще больше продлит срок.

Но и без вакуума рыба будет лежать от двух недель до месяца.

Охлажденная рыба после заморозки может лежать спокойно не теряя своих вкусовых качеств, она не испортится, но чем дольше она лежит в заморозке, тем больше она морозится и теряются ее вкусовые качества.

Как срезать кожу с рыбы?

Начинаем снимать с хвоста, где меньше всего мяса. То есть мы подрезаем до кожи, чуть-чуть прорезаем ее, потом, чтобы вам было удобнее держать, протыкаем в хвосте дырочку, вставляем в нее палец, держим и просто не спеша, легкими движениями по коже ведем до самого конца.

Можно ли использовать кожу рыбы?

Ее можно оставить для бульона. Аромат и весь вкус рыбы — это в коже. У рыбы без кожи чуть-чуть меняется вкус, он не такой яркий. Все черные прожилки — это абсолютно съедобно, ничего больше убирать не надо. Филе готово!

Друзья, очень важный момент, когда вы покупаете тушку рыбы, она стоит значительно дешевле, чем филе. Покупая тушку вы значительно экономите, и получаете при этом высококачественный продукт, который вы сами обработали и вы уверены в том, как вы это сделали.

Источник

• ← чит мод для civilization 6
• Что почитать в рождественский пост →