Как выровнять медовик кремом чиз
Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан
Медовые торты с тремя разными кремами
Соорудите водяную баню. В большую кастрюлю налейте воду, чтобы она чуть покрывала дно меньшей кастрюли, установленной сверху, в ней будет мед– (320 г). Поставьте на плиту.
Нагрейте мед до жидкого состояния, чтобы он легко стекал с ложки.
В жидкий мед – (320 г) добавьте сливочное масло – (200 г), размешайте до полного растворения.
В горячую медово-масленую смесь аккуратно введите соду – (2,5 ч. л). Распылите ее на поверхность, можно даже через сито.
Смесь начнет пениться и увеличится в объеме. Снимите с огня и дайте остыть.
Пока медовая смесь остывает, перейдем ко второму этапу подготовки. В большую миску выбейте шесть яиц.
Добавьте – (300 г) сахара.
Взбейте венчиком до пены.
Разделите общее количество муки – (1100 г) на 700 и 500 грамм.
В миску с яйцами постепенно введите охлажденную медовую смесь, размешайте.
Туда же добавьте первую часть муки – (500 г) и снова перемешайте.
Смесь должна остаться жидковатой.
Обтяните миску пищевой пленкой и отправьте тесто на 30 минут в холодильник – отдыхать.
Спустя полчаса достаньте тесто из холодильника, добавьте в него вторую часть муки – (700 г).
На рабочей поверхности разложите бумагу для выпечки и слегка припылите мукой, отщипните от шара немного теста и начиная от центра, раскатайте его в тонкий пласт.
Подходящей по диаметру тарелкой вырежьте коржи, у меня 15 см. Излишки теста отправьте снова на раскатку.
Перенесите пергамент на противень, коржи наколите вилкой. Хочу отметить, что у меня не самые тонкие коржи, при выпекании они еще чуть подрастут за счет соды, можно раскатывать гораздо тоньше. Но в нашей семье любят именно такой вариант: более толстенькие коржики впитывать больше крема, и от этого торт становится влажным, а достаточное количество теста не дает крему перебить приятную медовую нотку. Выпекайте 4-7 минут при 180 градусах. Не устаю повторять, учитывайте индивидуальность своих духовок.
Ну что, начнем готовить крем – пломбир. Нам понадобится: сметана не менее 25% – (250 г), творожный сыр – (150 г) сгущённое молоко – 1 банка (380 г), сливки 35% – (300 г).
Первое – взобьем сливки. Взбивать их лучше сильно охлажденными, положите пакет на минут 40 в морозилку – это залог успеха. Чашу и насадки миксера тоже можно охладить. Начинайте взбивать на средних оборотах, поначалу венчики будут проворачивать жидкие сливки, но постепенно масса начнет густеть, тут важно не перебить, иначе сливки превратятся в масло.
У меня на все про все ушло – 7 минут. Помните, холодные сливки взбиваются быстрее.
Следующий шаг, соедините сметану – (250 г) со сгущенкой – (380 г).
Перемешайте до однородности.
Аккуратно введите взбитые сливки.
Крем-пломбир получается жидкий и медовик с таким кремом лучше собирать в кондитерском разъёмном кольце, стоит оно недорого, продается в кулинарных магазинах. Если любите печь для своей семь, рекомендую его приобрести, любой торт, собранный в кольце, выходит горазда аккуратнее.
Накройте крем-пломбир пищевой пленкой и уберите в холодильник на час.
В чашу миксера положите мягкое сливочное масло – (200 г), высыпите сахарную пудру – (150 г) и налейте одну-две столовые ложки натуральной ванили, я использую мадагаскарскую. Немного перемешайте спатулой, это нужно для того, чтобы сахарная пудра не пылила при вращении насадок.
Взбивайте масло на средних оборотах две-три минуты.
Постепенно, не переставая взбивать, вводите охлажденный сыр – (300 г).
Получится вот такой устойчивый и очень вкусный крем.
Через сито постепенно всыпайте порошок диоксид титана в крем и тщательно перемешивайте до однородности и достижения необходимой белизны. Если крем используется внутри торта, или же его желтоватый оттенок не является для вас визуальным недостатком, то диоксид можно и не применять.
Вот готовый побелевший крем, накройте его пленкой и уберите в холодильник. Перед тем, как пустить его в дело, выньте и дайте полежать 10-15 минут при комнатной температуре.
Крем-пломбир достаточно охладился, немного загустел, стал однородной консистенции – это хорошо видно на фото. Теперь можно приступать к сборке медовика.
Поскольку разъемное кольцо, о котором мы уже говорили, у меня недостаточно высокое, я воспользуюсь канцелярским файлом. Не скажу, что это профессионально, для таких целей кондитеры берут ацетатную пленку, но в наших магазинах необходимой ширины, я не нашла, а файл – спас ситуацию. Разрежьте его, как показано на фото.
Оберните низ кольца пищевой пленкой, уложите первый корж и вставьте внутрь файл, так чтобы он плотно прилегал к стенкам, а корж его придавливал.
На каждый корж наливаю поварешку крем-пломбира, просто так удобнее. Один за другим укладываю 14 коржей.
Торт должен отстояться в холодильники ночь, коржи полностью впитают крем и станут невероятно нежными. Утром, перед тем как снять кольцо и файл, закрепите медовик, широкой соломкой по центру.
Срежьте излишки соломки, закатайте торт крез-чизом и уберите в холодильник еще на 20 минут. Первый слой крема затвердеет, и вы с легкостью выровняете медовик и задекорируете по своему желанию.
Медовик на классическом креме из сметаны.
Крем простой, готовится элементарно, получается устойчивый и нежный. Возьмите сметану 25 % – (400 г), сахар – (300 г) и поместите в чашу миксера, добавьте столовую ложку натурального экстракта ванили, взбейте на средних оборотах в течении минуты – вот и все! Для этого рецепта, важно выбрать качественную сметану жирности не менее 25%. Иначе крем получится жидким и стечет с торта. Вот так выглядит этот крем между коржей.
Мне и моей семье медовик с этим кремом нравится больше, сметана дает приятную кислинку, которая гармонично сочетается с медовой ноткой. К тому же, этот крем устойчивей, плотней и с ним меньше возни, торт можно собрать без кольца. А еще он дешевле и проще в приготовлении, чем крем-пломбир. Однако, вкусы у всех разные, поэтому экспериментируйте, пробуйте и делайте свои выводы! От размышлений к делу: этот торт я также покрыла небольшим слоем крем-чиза, поставила в холодильник и принялась за крошку.
Крошку можно сделать вручную, коржи песочной консистенции прекрасно крошатся, но в блендере она получается однородной за полминуты.
Равномерно обсыпьте медовик крошкой со всех сторон. В такое оформление торта замечательно впишется ягода.
Первый вариант разреза, торт с кремом-пломбир, второй – на сметанном креме. Визуально крема между коржей практически нет, в действительности, он почти полностью впитался в тесто – очень нежно!
Тесто
Крем классический на сметане
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Медовик с кремом Чиз. Рецепты с фото
Публикация в группе : Торты
Медовик – это торт, состоящий из медовых коржей. Десерт стал известен в России во времена правления императрицы Елизаветы. Его смазывают заварным, сметанным либо карамельным кремом, но чаще всего торт покрывают нежным кремом Чиз.
Классический рецепт
Процесс приготовления займёт примерно 8 часов.
Приготовление по классическому рецепту не относится к сложным действиям, поэтому успешно может выполняться даже новичками в кулинарии.
Состав ингредиентов
Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления торта:
Пошаговый процесс приготовления
Подробная инструкция, как приготовить классический вариант торта:
Что можно добавить
В десерт можно добавить какао, ваниль, сгущённое молоко, ягоды, фрукты, печенье.
Как подавать блюдо на стол
Торт декорируют ягодами, кусочками фруктов, печеньем, съедобными цветами и подают на стол на большом блюде либо в порционных тарелках, разрезав на несколько частей.
С печеньем, ягодами и абрикосами
Ингредиентов будет достаточно для приготовления 10 порций торта.
Состав ингредиентов
В состав десерта входят следующие ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления
Медовик с кремом Чиз можно приготовить, следуя данной инструкции:
Охлаждённый торт необходимо украсить коктейльными вишнями, печеньем, нарезанными абрикосами и клубникой, чередуя ингредиенты между собой.
С экстрактом ванили
Рецепт рассчитан на 9-10 порций.
Состав ингредиентов
Для приготовления этого варианта десерта потребуется следующее:
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция приготовления:
Медовик с кремом Чиз можно дополнить измельчёнными орехами и сухофруктами.
С алкоголем
Готового десерта хватит на приготовление 16 порций.
Состав ингредиентов
Перечень необходимых компонентов:
Пошаговый процесс приготовления
Описание процесса приготовления торта:
Медовик с кремом Чиз можно подать на стол, украсив свежими ягодами.
С арахисовой пастой
На приготовление этого торта уйдет примерно 6 ч. Количество компонентов рассчитано на медовый торт, которого хватит на 8 порций.
Состав ингредиентов
| Для теста | Для крема | Для украшения |
| 650 г муки | 500 мл сливок 33% | 200 г малины |
| 3 яйца | 300 г творожного сыра | 1 ст. л. карамельного соуса |
| 4 ст. л. меда | 170 г сахарной пудры | |
| 80 г сливочного масла | 50 г арахисовой пасты | |
| 80 г сахарного песка | ||
| 70 мл воды | ||
| 1 ч. л. пищевой соды |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление десерта включает в себя следующие этапы:
Медовик с кремом Чиз можно украсить, выложив сверху ягоды малины и полив их небольшим количеством карамельного соуса.
Со сгущенкой
На приготовления этого варианта десерта нужно выделить около 8 – 9 ч. свободного времени.
Состав ингредиентов
Необходимо взять следующий продуктовый набор:
Пошаговый процесс приготовления
Приготовить десерт можно по этой инструкции:
Медовик, приготовленный по этому рецепту с кремом Чиз, также можно украсить мелким печеньем в форме сердечек.
Со сметаной
Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см из 10 – 13 коржей.
Состав ингредиентов
Потребуется взять следующий набор компонентов:
Пошаговый процесс приготовления
Медовый торт с добавлением сметаны можно приготовить по этой схеме:
Десерт можно украсить любыми ягодами, выложив их сверху. Также для украшения подойдут фрукты, нарезанные на дольки. Медовик можно приготовить в виде сердца, цифры либо другой формы. В крем Чиз для торта рекомендуется добавлять цедру цитрусовых либо корицу.
Видео о приготовлении медовика с кремом Чиз
Рецепт приготовления медовика с кремом Чиз:
Идеальные кремы для выравнивания торта. 6 рецептов
Идеально ровно и так, чтобы крепко. Рецепты кремов для выравнивания
Сколько раз вы видели торты, которые подбрасывают, переносят руками, трясут – а с ними ничегошечки не происходит. Магия?! Да нет) Просто отличные кремы для выравнивания!
ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КРЕМАМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Крем в начинку и крем для выравнивания – это два разных вида кремов. Если первый должен быть вкусным, воздушным, нежным. То для выравнивания вкус отходит на второе место, уступая место устойчивости.
Крем для выравнивания должен легко ложиться, не трескаться, сдерживать собой весь внутренний мир торта. Конечно, это все важно в случае, если торту предстоит перевозка или длительная презентация в теплом помещении.
Чтобы обеспечить нужные свойства крему нужны жирные компоненты. Именно поэтому все кремы для выравнивания имеют в своей основе сливочное масло, маскарпоне, шоколад. Сливки также используются, но как дополнительный ингредиент, т.к. сливки сами по себе очень не стабильны.
СКОЛЬКО НУЖНО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ОДНОГО ТОРТА
Количество крема зависит от диаметра и высоты торта. В среднем на один торт диаметром 20 см и высотой не более 20 см вам понадобится 800-900 г крема.
Этого количества хватит на два слоя крема. Первый слой – прибивает крошки, создает легкую структуру, он прозрачный. После него торт нужно как следует охладить. И затем уже наносить основной, плотный выравнивающий слой. После этого торт снова нужно хорошо охладить.
РЕЦЕПТЫ КРЕМОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
СЫРНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Чудесный и простой крем, с которым торту будет не страшно и на летнем празднике.
Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до побеления массы и пышности.
Добавить весь сыр сразу и на средней скорости перемешать до однородности.
Можно использовать сразу.
ПОСМОТРИТЕ МОЙ ВИДЕООБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Масляный крем – с пудрой или сгущенкой, с добавлением молока или без него – этот крем всем знаком точно. У него есть один недостаток – он очень жирный, а это не все любят.
Использование сгущенного молока позволяет избежать сахарных крупинок в креме.
Вместо сгущенки можно самим подготовить такую смесь:
Всыпать сахар в теплое молоко, мешать до растворения. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Использовать по рецептуре.
Взбейте сливочное масло до побеления и пышности. Чем дольше взбиваете, тем легче будет масло по вкусовым ощущениям.
Не прекращая взбивание, медленно вливайте сгущенку. Взбивайте до однородности.
БАЗОВЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Этот крем подойдет для выравнивания, но рисовать по нему не получится. Зато с таким кремом идеально получить черный торт, добавив натуральный черный краситель.
Нагрейте в сотейнике сливки до кипения. Вылейте на шоколад. Дайте постоять 5-10 секунд, чтобы шоколад согрелся. Далее – активно вымешивайте спатулой до полного растворения шоколада и получения однородной эмульсии. Можно пробить блендером для более шелковистой текстуры.
Дайте охладиться в холоде, периодически помешивайте.
ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ И РИСОВАНИЯ
С этим устойчивым кремом вы сможете спокойно рисовать на торте, носить его руками, трясти и переворачивать. Пробуйте! Пропорции на торт диаметром 20 см.
На водяной бане растопите шоколад вместе в какао маслом.
В деже миксера взбейте сливочное масло со сливочным сыром. Добавьте немного остывший шоколад с какао маслом, перемешайте. Добавьте глюкозный сироп.
Если не планируете использовать крем сразу – уберите в холод.
Если крем будет использован сразу, тогда как следует взбейте крем перед использованием и уберите в холод на 10-15 минут. Затем можно использовать.
БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Иначе этот крем называется “мокрая меренга” или “масляный крем на швейцарской меренге”. Подобным кремом отлично делать кремовые цветы и рисовать масляные картины. Для выравнивания он тоже подходит, но с некоторыми оговорками. Бока торта будут ровными и гладкими, он устойчивый для тепла. Но такой торт вы не сможете взять руками за бока и перенести (если нужно, конечно). Он хорошо и быстро застывает в холодильнике, хорошо держит форму.
Суть крема проста – сначала делаем швейцарскую меренгу, в которую затем аккуратно добавляем сливочное масло. Крем получается устойчивым и нежным, не жирным. Указанного количества хватит на выравнивание торта диаметром 18 см.
На водяной бане нагрейте белки с сахаром до температуры 70 градусов С. Периодически помешивайте, чтобы сахар растворился.
Если у вас есть кухонная машина с подогревом, тогда смешайте сахар и белки в деже, включите нагрев и медленное помешивание. Проверяйте температуру смеси градусником. Также доведите до 70 градусов.
Как только довели смесь до нужной температуры, снимайте с водяной бани (или отключайте подогрев в машине) и начинайте взбивать на высокой скорости. Взбивайте до устойчивых пиков. За это время ваша меренга остынет.
Сливочное масло нарежьте кубиком, примерно 3*3 см. Масло не должно быть холодным или слишком мягким. Лучше достать его из холодильника за 10-15 минут до использования.
Начинайте добавлять по одному кусочку сливочное масло в меренгу, продолжая взбивать на средней скорости. Как только один кусочек вмешался в меренгу, добавляйте следующий. И так до тех пор, пока масло не закончится.
Взбивайте крем до получения однородной, гладкой текстуры.